Как мотивировать персонал и зачем нужны тренеры в общепите

ForbesБизнес

Короткая мотивация: как правильно работать с кадрами в ресторанной индустрии

Софья Бронтвейн

Дмитрий Романов

Дмитрий Романов начал карьеру в ресторанной индустрии с самых низов — помощником официанта. Много лет работал управляющим в проектах Александра Мамута, был операционным директором в холдинге Lucky Group, а в начале года сам открыл ресторан Folk с Антоном Пинским и Владимиром Чистяковым. Накануне открытия второго ресторана команды — Amber — редактор Forbes Life Софья Бронтвейн поговорила с Романовым о том, что дает французская школа сервиса, как мотивировать персонал, почему растет заработная плата в ресторанной индустрии и зачем нужны тренеры в общепите.

Больше 15 лет назад Дмитрий Романов пришел в ресторан The Most в качестве раннера — помощника официанта. На тот момент он ничего не знал о сервисе и общепите. Постепенно вырос до официанта, менеджера по сервису, а потом и управляющего во всех проектах Александра Мамута. Затем вышел управляющим в Margarita Bistro и настолько хорошо себя зарекомендовал, что стал первым операционным директором в холдинге Lucky Group. В прошлом году Дмитрий ушел из компании, чтобы открыть свой собственный ресторан Folk с Антоном Пинским и Владимиром Чистяковым. В сентябре этого года Романов и Пинский открывают второе совместное заведение — японский ресторан Amber.

— Как вы начали работать в индустрии общественного питания?

— Осмысленно. Я даже учился по специальности в РГТЭУ — это торгово-экономический университет, сейчас он стал РЭУ им. Г. В. Плеханова. Мой факультет назывался «экономика предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса». На кого учился, тем и стал. С четвертого курса я начал активно прогуливать все занятия, потому что работал помощником официанта и затем официантом. Попал в хорошее место, на самом деле мне очень повезло, это был французский ресторан The Most, он только открывался. Помогли связи, у моего папы лучший друг был там генеральным директором. Это был очень большой дорогой проект одного русского богатого человека — Александр Мамута. Сейчас он уже перестал заниматься ресторанами, а когда-то он открывал «Стрелку». И там, конечно, была крутая школа, потому что пригласили французов.

— В каком году это было?

— Кажется, 2007 год (ресторан The Most открылся в 2006 году). Когда я пришел туда, ничего не умел. У меня был хороший английский, и я просто был таким штатным переводчиком между французами и русскими ребятами. И мне это очень помогло, я там быстро освоился. Хотя не знал ни сервис, ни как работает ресторан.

— Какая была ваша первая должность?

— Должность называлась «раннер», или «помощник», то есть самая низшая роль в ресторане среди сервисников, но она на самом деле была довольно интересной. У тебя в большом ресторане на этой позиции много дополнительных функций, вплоть до того, что я, например, нарезал сыр. И потом у меня была целая бригада этих раннеров, которые, например, должны уметь правильно, с нужной руки, быстро отдавать блюда с кухни официантам, которые затем уже несут их к столу. Официанты были в зале только для того, чтобы создавать красоту, сторителлинг, продавать эти блюда гостям и делать максимальный сервис. А всю остальную работу — приносить, уносить блюда, зачищать столы — все это делали как раз вот эти ребята. И я там довольно долго проработал. Полгода был помощником, потом только стал официантом. И так дальше развивался официантом, менеджером у Мамута.

В Most стал официантом, а потом пошел в кинотеатр «Пионер», в кафе «Пион», где менеджером работал, стал управляющим впоследствии, затем добавились проекты в Парке Горького. Это кафе «Теплица», летний кинотеатр «Пионер», при нем тоже был общепит. Эти заведения я сам открывал как управляющий и затем перешел обратно уже в Brasserie Most, тогда им занимался Александр Раппопорт в качестве генерального директора. Так и замкнулся мой цикл Мамута, в Brasserie Most я поработал некоторое время и затем ушел. Это была уже не моя стихия в тот момент, потому что Brasserie Most оставался довольно таким консервативным местом, несмотря на то что все-таки Раппопорт в него вдохнул новую жизнь, но тем не менее это был довольно тихий ресторан, размеренный, не про движуху. А мне уже хотелось перейти в совсем новые для Москвы проекты — «Патрики», Uilliam's, совсем другой сервис и подход к гостям. А я все еще работал в ресторане со скатертями, это было уже неинтересно для меня и отражалось на моей работе. Поэтому у меня начались гастроли по нескольким московским ресторанам в поисках себя.

— В качестве управляющего?

— Уже в качестве управляющего, да. Я занимался открытием Salumeria, успел поработать с «Ресторанным синдикатом» Кирилла Гусева и затем попал к ребятам из Lucky Group в Margarita Bistro. Мне позвонил знакомый и сказал, что ищет управляющего. Он попросил рекомендации на одного моего бывшего подчиненного, которого нашла компания по рекрутингу. Я сказал: «Паш, а давай я сам попробую, мне тоже интересно, я хочу себя в этом проекте реализовать». Там была не очень высокая зарплата, но я пошел. Margarita, несмотря на то что маленькая посадка, даст фору многим большим ресторанам в плане количества гостей, выручки и так далее.

— В дальнейшем вы уже стали операционным директором всего холдинга Lucky Group?

— Мы открыли Lucky Izakaya, и я был управляющим на два места. Мы впервые попробовали такую схему, когда я занимаюсь двумя ресторанами в качестве управляющего, и это было очень сложно. Даже невозможно. Все-таки каждому месту нужен свой руководитель, я считаю, даже маленькому. Поэтому я начал нанимать управляющих в новые заведения, и мы с ребятами договорились, что я становлюсь операционным директором и делаю новую систему управления бизнесом, создаю структуру, департаменты, которые уже эту компанию драйвят, развивают в большей степени. Мы сделали отдел обучения, кофейный отдел, винный отдел, в который я Диму Кипелкина привлек — я с ним как раз в Most работал в свое время, он очень сильный сейчас в плане вина, наверное, один из передовых специалистов в Москве. Он в Lucky Izakaya до сих пор работает как шеф-сомелье. Мы придумывали все эти подразделения, которые очень хорошо поддерживают работу ресторана, помогают в открытии новых проектов. Богдан Панченко и Иван Кухарских, конечно, тоже участвовали в развитии и продвижении этих департаментов. Иван больше как стратег, а Богдан — как эстет. Все хорошо получалось, и Lucky попал в тренд.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Снимаешь парик и чувствуешь себя голой»: как живут женщины с алопецией «Снимаешь парик и чувствуешь себя голой»: как живут женщины с алопецией

Истории женщин, которые научились жить с алопецией и помогают другим

Forbes
Подвижное в подвижном Подвижное в подвижном

Григорий Ревзин о Сирано де Бержераке и о том, как Вселенной достичь гармонии

Weekend
Как брат с сестрой создали в Томске бизнес с незрячими массажистами Как брат с сестрой создали в Томске бизнес с незрячими массажистами

Что подтолкнуло брата с сестрой на открытие школы массажа с незрячими

Forbes
Мужчина и женщина: 5 подсказок, чтобы понять друг друга Мужчина и женщина: 5 подсказок, чтобы понять друг друга

Подсказки, которые помогут мужчинам и женщинам друг друга понять

Psychologies
Загадочная смерть Дороти Хант, жены одного из ключевых участников Уотергейтского скандала Загадочная смерть Дороти Хант, жены одного из ключевых участников Уотергейтского скандала

Трагедия Дороти Хант и ее связь с Уотергейтским скандалом

ТехИнсайдер
«А тебя предупреждали!»: 11 фраз, которые ненавидят люди в стрессе «А тебя предупреждали!»: 11 фраз, которые ненавидят люди в стрессе

Эти высказывания одинаково неприятны для любого человека в состоянии истерики

Psychologies
Документальные фильмы, которые страшнее любого ужастика Документальные фильмы, которые страшнее любого ужастика

Отбрось стереотип, что документалки — это скукота для зануд

Maxim
Жан-Люк Годар: гид по творчеству великого режиссера, изменившего кино Жан-Люк Годар: гид по творчеству великого режиссера, изменившего кино

Как подобраться к творчеству Жана-Люка Годара?

Правила жизни
Книги об искусственном интеллекте: что почитать о роботах, которым не чужды эмоции и чувства Книги об искусственном интеллекте: что почитать о роботах, которым не чужды эмоции и чувства

Книги, в центре сюжета которых роботы, испытывающие эмоции

ТехИнсайдер
Охотник на студенток: история маньяка Бориса Гусакова, делавшего скульптуры из тел Охотник на студенток: история маньяка Бориса Гусакова, делавшего скульптуры из тел

До сих пор никто точно не знает, сколько жизней на совести этого преступника

VOICE
Долго и счастливо: как ухаживать за одеждой, чтобы она дольше сохраняла магазинный вид Долго и счастливо: как ухаживать за одеждой, чтобы она дольше сохраняла магазинный вид

Делимся базовыми лайфхаками, которые помогут продлить жизнь любимым вещам

ТехИнсайдер
Хрупкая, тревожная, нелинейная, непостижимая: что такое «эпоха BANI» Хрупкая, тревожная, нелинейная, непостижимая: что такое «эпоха BANI»

BANI — устройство мира, больше похожее на антиутопию

Forbes
Инцест, сепарация, инициация: о чем на самом деле рассказывают сказки? Инцест, сепарация, инициация: о чем на самом деле рассказывают сказки?

Почему сказки так популярны во все времена?

Psychologies
Elman Elman

Блиц-опрос певца и продюсера Эльмана Зейналова

ЖАРА Magazine
Как устроен оргазм и в чем его истинное предназначение Как устроен оргазм и в чем его истинное предназначение

Почему во время оргазма подкашиваются ноги, что у него общего с чиханием?

ТехИнсайдер
Blue II: суперяхта XXI века Blue II: суперяхта XXI века

Blue II — эстетика труженика морей и «душа» классической моторной яхты

Y Magazine
7 признаков, что вам не хватает витамина С 7 признаков, что вам не хватает витамина С

Получаете ли вы достаточное количество витамина С?

Inc.
«Коллега приглашал на свидание, пока его жена была в роддоме»: психолог объяснила, почему мужчины так поступают «Коллега приглашал на свидание, пока его жена была в роддоме»: психолог объяснила, почему мужчины так поступают

Почему мужчины ухаживают за другими женщинами, пока их жена беременна?

Psychologies
5 самых мощных и больших машин в мире: техноколоссы для нестандартных задач 5 самых мощных и больших машин в мире: техноколоссы для нестандартных задач

Пятерка огромных машин, очаровывающих своей безудержной мощью

ТехИнсайдер
«Счет может идти на недели и даже дни»: главное о диагностике и лечении рака крови «Счет может идти на недели и даже дни»: главное о диагностике и лечении рака крови

Ответы на самые непростые, но важные вопросы об онкогематологии

Forbes
Судебная ошибка: 6 секретов иллюстраций Джона Тенниела к «Приключениям Алисы в Стране чудес» Судебная ошибка: 6 секретов иллюстраций Джона Тенниела к «Приключениям Алисы в Стране чудес»

Как Льюис Кэрролл пригласил в иллюстраторы политического карикатуриста

Вокруг света
Сладкий яд: ученые описали изменения в мозге крыс, которые 2 месяца пили кока-колу Сладкий яд: ученые описали изменения в мозге крыс, которые 2 месяца пили кока-колу

Новое исследование подтвердило вред сладких газированных напитков

Вокруг света
Литература или физика? Какой ты школьный предмет по знаку зодиака Литература или физика? Какой ты школьный предмет по знаку зодиака

Сейчас мы тебе расскажем, какой ты предмет по знаку зодиака!

VOICE
Красноглазые квакши выбрали партнеров по вибрации веток от их брачных криков Красноглазые квакши выбрали партнеров по вибрации веток от их брачных криков

Песни красноглазых квакш оказались бимодальными

N+1
Звук в наушниках стал тихим? Вероятно, они нуждаются в чистке! Как правильно чистить наушники Звук в наушниках стал тихим? Вероятно, они нуждаются в чистке! Как правильно чистить наушники

Что приводит к искажению звука в наушниках и что с этим делать?

ТехИнсайдер
Уговор дороже денег: стоит ли удерживать уходящих сотрудников Уговор дороже денег: стоит ли удерживать уходящих сотрудников

Что делать, если вы увидели на столе заявление об уходе? Как не совершить ошибку

Forbes
Тритий пошел Тритий пошел

Изотоп водорода может подарить нам батарейки, работающие годы без подзарядки

ТехИнсайдер
Почему психологи не дают советов? Почему психологи не дают советов?

Почему человек должен сам найти решение своей проблемы?

Psychologies
Яхты Яхты

Всё, чем смогла удивить за прошедший год индустрия люксового яхтостроения

Robb Report
«Стильной нужно быть сейчас, а не когда похудеете»: стилист о бодипозитиве и любви к себе «Стильной нужно быть сейчас, а не когда похудеете»: стилист о бодипозитиве и любви к себе

Как найти причины быть красивой в любом весе уже сегодня?

Psychologies
Открыть в приложении