Ферменты под крышкой
Домашние квашения, соленья и маринады поддержат иммунитет и сохранят семейный бюджет в преддверии зимы
Квашение
Это исконно русский рецепт многих овощных заготовок. Нашинкуйте капусту, измельчите морковь, смешайте всё вместе с солью, надавливая на овощи руками, чтобы они дали сок. Затем положите в кастрюлю, утрамбуйте. Положите сверху пресс, через два часа проверьте заготовку, ещё раз перемешайте ингредиенты – капуста должна пустить сок. Оставьте ещё на три дня, а после подавайте на стол в качестве закуски. Это блюдо с приятной кислинкой не только сохраняет все фибры клетчатки овощей в течение 10 месяцев, но и каждый день будет вырабатывать новые субстанции – ароматические соединения и быстроусвояемые кислоты. Вместе с соком капуста и морковь выделяют молочную кислоту, которая обеспечивает долгую консервацию. Поэтому второе название процесса квашения – лактоферментация, которая ничего общего не имеет ни с молоком, ни с лактозой.
Мало кто знает, что витамина C в квашеной капусте больше, чем в лимонах! Кроме этого приготовленная таким образом капуста содержит практически все важные витамины – В1, В2, В3, В6, К, U, а также провитамин А. Поэтому квашеная капуста помогает поддерживать физиологически полноценную флору ЖКТ и нормализует аппетит.
Квашеная капуста по-эльзасски
Понадобится:
2,5 кг белокочанной капусты, 1 ч. л. можжевеловых ягод, 1 ч. л. тмина, 20 г крупной морской соли, 1 двухлитровая банка.
НЕ МОЙТЕ КАПУСТУ. Удалите внешние повреждённые листы. Сохраните один лист нетронутым. Уберите кочерыжку, затем как можно тоньше нарежьте шинковкой.
ВЗВЕСЬТЕ ПОЛУЧИВШИЙСЯ ОБЪЁМ и подготовьте 10 г соли на килограмм. Перемешайте капусту, приправы и соль в салатнице, надавливая руками, чтобы начал выходить сок. Оставьте на 15 минут, затем повторите.
ЗАПОЛНИТЕ БАНКУ капустой, не забыв влить и оставшийся сок. Укладывайте слой за слоем, придавливая рукой или пестом, чтобы не осталось никаких пузырьков воздуха, а сок поднялся наверх. В завершение покройте листом капусты и надавите так, чтобы сок оказался на поверхности листа.
ГЕРМЕТИЧНО ЗАКРОЙТЕ банку. Оставьте ферментироваться 3 недели при комнатной температуре. Вдали от света закатанная капуста может храниться в течение 3–6 месяцев.
Шукрут
Из квашеной капусты можно приготовить традиционное блюдо северной Франции. Шукрут буквально означает «кислая капуста». Проварите или потушите квашеную капусту и дополните обжаренными кубиками мяса и картофелем.