Безглютеновая еда выходит на индустриальные мощности
Российская инвестиционно-девелоперская компания «Сапсан» решила войти в совершенно новый для себя бизнес — производство продуктов питания без глютена под брендом Foodcode. В создание современного производства «Сапсан» инвестирует более 1,1 млрд рублей
На открытом недавно заводе компания начала производить продукцию в хлебобулочных, мучных и мясных категориях. Пока что ассортимент небольшой — всего до полутора десятков позиций, в числе которых кукурузная булочка, кантучини с миндалем, докторская колбаса и др. Но планы развития у компании глобальные — к началу 2021 года представить больше 100 SKU и выйти на зарубежный рынок. ГК «Сапсан» считает, что, предлагая продукцию высокого качества по более низким ценам, она сможет монополизировать отечественный рынок безглютеновой еды, вытеснив иностранных игроков. Продукция Foodcode уж вышла в магазины «Азбука вкуса», «Утконос», «Беру.ру», «Озон» и «Перекресток».
Увидеть свободную нишу
Все началось два года назад с решения Сергея и Светланы Шмаковых, основателей ГК «Сапсан», запустить производство безглютеновой продукции. Они изучили тему глютена (ценный растительный белок, клейковина — вещество, содержащееся в зернах злаковых культур, таких как овес, пшеница, рожь), пообщались с врачами и поняли, что продукция без глютена актуальна для многих людей. А предложение на рынке очень ограничено — всего несколько иностранных компаний, предлагающих очень скудный ассортимент. В основном безглютеновые продукты представлены в категории выпечки, мучных и макаронных изделий. Шире всего представлена категория макарон без глютена — они есть везде, а вот, например, выпечку еще надо поискать. При этом в России есть заводы, которые производят продукцию без глютена, но их ассортимент очень узкий — хлеб и булочки, найти под одним брендом больше десяти продуктов сложно, а мясной продукции и вовсе нет.
По замыслу компании «Сапсан», линейка Foodcode будет дешевле европейских аналогов. «Конкурентов с таким широким продуктовым безглютеновым портфелем, как у нас, на российском рынке нет. Наш ближайший конкурент по хлебобулочным изделиям — производитель из Италии Dr. Schär. По цене мы ниже него за счет того, что мы являемся отечественным производителем, и наши затраты, прежде всего на логистику, ниже», — говорит Сергей Шмаков. Например, сегодня в онлайн-магазине сети «Перекресток» кексы весом 200 граммов бренда Dr. Schär стоят 455 рублей, а маффины Foodcode весом 240 граммов — 319 рублей. Безглютеновые булочки Incola для гамбургеров с кунжутом весом 140 граммов стоят 369 рублей, а булочки Foodcode весом 240 граммов — 274 рубля. Но чтобы провести такую ценовую аналогию, автору этого текста пришлось искать безглютеновые булки в нескольких магазинах — продукции не просто мало, ее фактически нет. Например, в том же «Перекрестке» было только два продукта.
А спрос на эти продукты есть. «В целом мы видим тренд на увеличение предложения продуктов без глютена и стабильно растущий спрос на них», — говорит Юлия Лебедь, представитель пресс-службы «Азбуки вкуса». По грубым оценкам, один процент населения в мире страдает непереносимостью глютена. И с каждым годом растет число людей, которые придерживаются диеты, в том числе исключающей из рациона продукты, содержащие глютен. «Безглютеновый продукт прежде всего интересен больным людям, у которых есть аллергия на глютен. Существует заболевание, при котором непереносимость глютена может иметь фатальные последствия, — это целиакия. В эту целевую группу входят также родители детей, имеющих такие заболевания. Вторая целевая группа — люди, ведущие здоровый образ жизни и следящие за рационом», — поясняет Сара Григорян, врач эндокринолог-диетолог, заведующая отделением эндокринологии ГБУЗ ГП № 6 департамента здравоохранения города Москвы. Правда, глютен является важным веществом для здоровья: при дефиците глютена в рационе возникают проблемы иммунного характера, нарушение работы желудочнокишечного тракта, дефицит некоторых витаминов.
Основательный подход
Идея производить безглютеновый продукт оказалась шире, чем просто строительство одного завода: предприниматели решили создать кластер, чтобы развивать производство специализированных пищевых продуктов. Поэтому в прошлом году в Волоколамском районе Московской области ГК «Сапсан» начала строить индустриальный парк, его общая площадь составляет 191 тыс. квадратных метров. Сейчас там работает только фабрика общей площадью шесть тысяч квадратных метров для производства безглютеновых продуктов. Пока на производстве задействованы лишь сто сотрудников, но компания только вышла в сети с продукцией, поэтому мощности на производстве загружены на 20% (к октябрю этого года планируют выйти на 80% загрузки и увеличить штат до 450 сотрудников). «В долгосрочной перспективе у нас запланировано активное освоение всей промышленной площадки. Мы будем создавать высокотехнологичный пищевой кластер: открывать свои собственные производства, приглашать партнеров для совместного развития новых направлений», — говорит Сергей Шмаков. «В наших планах — производство низкосолевой, а также безлактозной продукции без вредных добавок, мясные и кондитерские изделия — словом, все то, что пользуется активно растущим спросом в России», — говорит Мария Иванова, директор по стратегическому развитию ГК «Сапсан».
В общей сложности на данном этапе компания инвестировала в проект порядка 1,1 млрд рублей (чуть более 700 млн — на проектирование и строительство, остальное — на оборудование и транспорт) и планирует выйти на окупаемость через четыре года. Заемные средства от банка составили чуть более 500 млн рублей, остальное — собственные средства компании. Планируемую маржу компания не раскрывает, но известно, что она выше, чем у производителей обычных хлебобулочных изделий. В настоящее время расчетный годовой объем производства составляет 7500 тонн, или 20–25 тонн продукции в день (для сравнения: по данным сети «Перекресток», за 2019 год в сети было продано около 350 тонн безглютеновой продукции).
Сама технология производства безглютеновых продуктов кардинально отличается от производства продуктов с использованием обычной пшеничной муки. В производстве глютен сильно влияет на тесто благодаря способности удерживать газ, на его объем, вязкость, цвет, структуру мякиша и влажность хлебобулочных изделий. Мука без глютена (амарантовая, рисовая, кукурузная и др.) не обладает такими же хлебопекарными свойствами, как пшеничная мука, безглютеновое тесто имеет более липкую структуру. Для сохранения свойств теста на производстве глютен должен быть заменен в тесте другими веществами и технологиями, которые могут взять на себя функции глютена. И эти задачи невозможно решить на традиционном хлебобулочном оборудовании. Поэтому поиск и покупка нужного оборудования стали ключевым моментом в реализации проекта. Понятно, что специализированное оборудование для производства продукции без глютена в России не производят, и компания заказала его в Европе. Собственно, этим во многом объясняется дороговизна подобного рода производства. Список того, что на сегодняшний день создано европейскими машиностроителями для этой индустрии, впечатляет. Например, на фабрике «Сапсана» тестомесы французской фирмы VMI дают возможность качественно промесить тесто и осуществить необходимую отлежку в дежах перед подачей на формование. Для приготовления заквасок компания использует ферментационные установки французской фирмы Jac. Формовка тестовых заготовок происходит на адаптированных под безглютеновые продукты линиях немецкого производителя Fritsch и итальянского Sottoriva.
Расстаивание тестовых заготовок происходит в специально сконструированных расстойках немецкой фирмы MIWE. Выпечка — в ротационных печах шведской компании Revent, большое количество настроек печи позволяет выпускать широкий ассортимент товаров. Охлаждение готовой продукции должно проходить в специально сконструированных зонах остывания и шоковой заморозки продукции, которые позволяют реализовывать продукцию как в свежем, так и в замороженном виде. Упаковочные машины на производстве используются испанской фирмы ULMA. Они дают возможность работать с разными упаковочными материалами и с использованием газовой среды, что позволяет продукции не портиться в течение двух недель без использования консервантов. Сейчас на фабрике установлено 50 единиц оборудования, но еще 30 планируется доустановить.
Помимо оборудования на качество продукта влияет и его состав: для производства линейки Foodcode компания использует натуральную рисовую закваску, гречневую, льняную, амарантовую, кукурузную и рисовую муку. В составе продукции также присутствуют семена льна, подсолнечника, тыквы, ягоды и спирулина. В продукции не используется обычный белый сахар, его заменяют натуральные подсластители, такие как мальтит, инулин, ИМО и тростниковый сахар. Таким образом, конечный продукт имеет сбалансированный состав — с полифенолами, антиоксидантами, фолатами и витаминами группы В, обогащен пищевыми волокнами. Пока завод работает на импортируемом сырье, но компания уже нашла производителя и способ для того, чтобы создавать смеси для хлебопекарного производства из отечественного сырья. Это поможет существенно снизить издержки и диверсифицировать каналы поставок необходимых компонентов.
На сегодняшний день получаемая безглютеновая и любая другая диетическая еда, как правило, дороже обычных продуктов (например, стоимость обычного и так называемого растительного молока в зависимости от состава может отличаться в два-три раза). Поэтому в настоящее время, скорее всего, массово покупать безглютеновые продукты будут только те, у кого к этому есть медицинские показания. Возможно, в дальнейшем аудитория покупателей будет расширяться по мере того, как будут снижаться цены на подобного рода продукты, а медицина представит результаты клинических исследований полезности их потребления в оздоровительных целях. Пока таких данных нет.
Фото: Предоставлено компанией «Сапсан»
Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl