Что такое альтер мясо и перейдем ли мы на искусственную еду?
Все больше ученых ищут и находят альтернативу мясу, а заодно ракообразным, молоку и майонезу. Разбираемся, какие компании продвигают новый вид пищевой промышленности и к чему может привести их инициатива.
Если в XX веке человечество представляло еду будущего как диковинную массу из тюбиков, которую едят космонавты, или жидкие субстанции, пугающе подробно описанные в утопических романах и показанные в sci-fi фильмах (вспомните «Матрицу»), то XXI век намекает, что еда будущего — это искусственные продукты, выращенные в лаборатории, по виду и вкусу абсолютно идентичные натуральным. И пока некоторые думают, что это прихоть безумных ученых и богатых инвесторов из Калифорнии, детища «фудиз-франкенштейнов» проникают в рестораны по всему миру, и, возможно, совсем скоро появятся на столах рядовых домохозяек.
Пастбище размером с планету
За последний год на волне осознанного потребления возрос тренд на искусственные или «чистые» продукты. Их получают из растительных белков, имитирующих вкус и текстуру оригинального мяса или молока, а также выращивают в лабораториях из белковых клеток животных. Тот факт, что мясное и молочное животноводство жестоко и не гуманно по отношению к животным, пока волнует разве что эко-защитников и веганов. Более широко известно, что под разведение скота занято более 30% суши, в том числе вырублено более 70% лесов Амазонии, а каждая корова за год «выбрасывает» в атмосферу 70–120 кг метана (суммарно это составляет 15–18% от общего количества парникового газа).
К 2050 году, когда численность населения вырастет до 10 миллиардов, и плантации под разведение животных расширять будет некуда, нехватку составляющих базовой продуктовой корзины может почувствовать на себе каждая семья. Как накормить всех землян, не превращая планету в одно гигантское коровье пастбище? Этим вопросом и занимаются создатели альтернативных продуктов. Сокращение потребления мяса и замена его — одни из самых простых способов исправить положение и возможность оставить при этом хоть немного природных ресурсов будущим поколениям. Однако пока доля рынка альтернативных продуктов слишком мала (менее 1% от объема всей мясной промышленности), чтобы оказывать существенное влияние на устойчивое развитие.
В альтер мясе нет глютена и холестерина (его просто невозможно воспроизвести в лабораторных условиях), а альтер молоко не содержит лактозы, да и в целом в таких продуктах нет гормонов роста и антибиотиков, которыми обычно кормят животных. Особенно это подходит страдающим повышенной чувствительностью к антибиотикам. Но, как утверждают нутрициологи, растительная основа альтер мяса вовсе не делает из него супер-фуд, оно не вреднее и не полезнее обычного. И в этой гонке простые необработанные овощи пока все же держат первенство.
Из пробирки
Первая в мире искусственная котлета для бургера была выращена в лаборатории силами нидерландского стартапа Mosa Meat, профинансированного основателем Google Сергеем Брином. Продукт стал результатом многолетних исследований в Маастрихтском университете. В 2013 году главный научный сотрудник компании Марк Пост представил свое детище публике, правда стоил такой инновационный бургер тогда $325 тыс. За последние годы компания сделала серьезный технологический прорыв, в 2016 году значительно снизив стоимость до $11 за бургер.
Подобные компании работают на стыке биотехнологий и традиционной мясной промышленности, где процесс приготовления культивируемого мяса аналогичен производству мяса домашнего скота, за исключением того, что клетки растут вне организма животного. Сначала стволовые клетки мышечной ткани извлекают из животного путем биопсии с использованием наркоза. Затем их помещают в питательную среду с возможностью роста и размножения. По мере роста мышечные клетки сливаются в миотрубки — примитивные мышечные волокна, которые затем набирают объем, превращаясь в пряди мышечной ткани. Из таких прядей, наслоенных друг на друга, в итоге и получается мясо, из которого можно сделать фарш, котлету или заправить им 3D-принтер, который напечатает бургер.