Процесс создания десертов зависит от проекта, для которого их нужно разработать

BonesКулинария

Лаконичность и минимализм

Процесс создания десертов зависит от проекта, для которого их нужно разработать, а также конкретной задачи: сезонности, ассортимента, стоимости. Но почти всегда я отталкиваюсь от классики — видоизменяю, дорабатываю, — добиваясь конечного результата.

Заур Галоев, шеф-кондитер ресторанов «Морской», «Дельфин и Русалка» и Brunello

«Дельфин и Русалка» — демократичное городское кафе, и десерт здесь может позволить себе практически любой гость. В ресторанах «Морской» и Brunello — другая ценовая политика, здесь премиальные продукты, например, свежий трюфель, соответственно, задачи стоят несколько иные.

Мой фирменный почерк — использование нетрадиционных ингредиентов. Возьмем корень топинамбура, мисо-пасту, ферментированный черный чеснок, корень сельдерея, черную икру — эти продукты мало кто выбирает для десертов, а мне они очень нравятся, получается небанально и интересно.

Но больше всего я люблю работать с шоколадом — это моя слабость. С ним можно приготовить любой десерт, главное, научиться с ним обращаться. Без шоколада кондитеру никуда. Ну и, конечно, использую все виды теста: заварное, слоеное, песочное, бисквит, даже хлеб мы печем сами.

Самый популярный десерт среди гостей ресторана Brunello — медовик «Три гриба». В него входят три кусочка медовика: первый — с белыми грибами, второй — со сморчками и третий  — с трюфелем. Илья Захаров когда-то работал в ресторане Mushrooms в Москве, и, когда начался сезон грибов, мы придумали этот медовик — сначала с одним вкусом, потом с другим, с третьим. Выбрать было трудно, поэтому решили скомбинировать на тарелке все три вкуса.

Когда я только пришел работать к Илье, у меня было совершенно другое видение десертов, и только через несколько лет мы стали мыслить и двигаться в общем направлении. Сначала мы с ним обсуждаем, как будет выглядеть десерт, каким будет его вкус, и только потом я приступаю к реализации. Постоянно слежу за трендами, когда есть возможность, пробую, что делают другие кондитеры.

Сейчас актуальны сезонные локальные продукты, поэтому мы только что сделали сезонное обновление с хурмой и мандаринами. Летом используем в десертах все изобилие фруктов и ягод: клубнику, малину, персики, абрикосы, инжир, делаем сорбеты, мороженое.

Я заметил, что мода в гастрономии идет по кругу, забытые вроде бы десерты спустя какое-то время возвращаются. Скажем, выпали из тренда муссовые десерты и мильфеи, их теперь мало кто делает, но уверен, что через пару-тройку лет они вновь станут актуальными.

На пике популярности сейчас десерты моти. Бывает, гости Brunello приходят в «Морской» и просят специально их приготовить. Топовая позиция в «Дельфине и Русалке» — классический медовик с карамельным соусом и мороженым.

В декоре я склоняюсь к лаконичности и минимализму: если правильно подобрать тарелку и украшения, десерт выглядит просто великолепно. Некоторые кондитеры вообще ничем их не украшают.

Чаще ли гости заказывают десерты в связи со стрессовой ситуацией? Даже не знаю — продажи как были хорошими, так и остаются. Думаю, все проще: кто-то любит сладкое, а кто-то нет. Лично я точно отношусь к первой группе и заедаю стресс сладким. Есть мнение, что кондитеры не едят сладкое, потому что оно им приелось, но меня это не коснулось.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Алексей Горенский: «Наши выпускники — настоящие таланты» Алексей Горенский: «Наши выпускники — настоящие таланты»

О том, как сейчас создается будущее индустрии гостеприимства

Bones
Наука о чужих. Жизнь и разум во Вселенной Наука о чужих. Жизнь и разум во Вселенной

Как пытались получить доказательства в пользу населённости соседних планет

Наука и жизнь
Готовый вариант Готовый вариант

Как выбрать готовый шашлык?

Лиза
Какие новые инструменты использует ФНС для взыскания налогового долга Какие новые инструменты использует ФНС для взыскания налогового долга

ФНС все чаще использует новые инструменты в вопросах взыскания налоговых долгов

Forbes
Ирина Мазуркевич. Служебный роман Ирина Мазуркевич. Служебный роман

«Он же намного старше и женат. А если останешься одна?» Я об этом не думала...

Коллекция. Караван историй
Во взрывных извержениях внутриплитного вулкана Фогу обвинили углекислый газ Во взрывных извержениях внутриплитного вулкана Фогу обвинили углекислый газ

В продуктах извержения вулкана Фогу найдено большое содержание углекислого газа

N+1
Почему зрителям нравятся фильмы и сериалы о маньяках: выясняем с психотерапевтами Почему зрителям нравятся фильмы и сериалы о маньяках: выясняем с психотерапевтами

Могут ли фильмы про маньяков нести опасность зрителям?

Psychologies
Очищенную воду можно получить прямо из тумана Очищенную воду можно получить прямо из тумана

Разработан метод, позволяющий собирать воду из тумана и одновременно очищать ее

ТехИнсайдер
Робот учится так браться за инструмент, чтобы можно было его использовать Робот учится так браться за инструмент, чтобы можно было его использовать

Ученые улучшили способность роботизированной руки манипулировать объектами

ТехИнсайдер
От паблика в «ВК» до своего бренда: как блогер стал одевать лучших футболистов России От паблика в «ВК» до своего бренда: как блогер стал одевать лучших футболистов России

Как Евгений Спиряков стал одним из самых популярных футбольных блогеров

Forbes
Драма на льду: фигуристка после страшного падения и трепанации рвется на Олимпиаду Драма на льду: фигуристка после страшного падения и трепанации рвется на Олимпиаду

В начале лета фигуристка Солен Мазинг сообщила, что получила сотрясение мозга

Forbes
Упражнение: как перестать бояться неудачи, потери контроля и справиться с другими универсальными страхами Упражнение: как перестать бояться неудачи, потери контроля и справиться с другими универсальными страхами

Глава из книги «Пересобрать себя» — о том, как восстановиться после травмы

VC.RU
Переключи режим! Переключи режим!

Что делать, если ты не расстаешься с ноутбуком даже на пляже?

Лиза
От «Советского шампанского» до сырка «Дружба»: как появились популярные гастрономические бренды СССР От «Советского шампанского» до сырка «Дружба»: как появились популярные гастрономические бренды СССР

Легендарные продукты, вкус которых до сих пор вызывает ностальгию

Maxim
Разнообразие аллелей в главном комплексе гистосовместимости европейских земледельцев возросло в течение неолита Разнообразие аллелей в главном комплексе гистосовместимости европейских земледельцев возросло в течение неолита

У земледельцев эпохи позднего неолита, увеличилось разнообразие аллелей

N+1
«Почему ты такая худая»: что такое скинни-шейминг и как он влияет на женщин «Почему ты такая худая»: что такое скинни-шейминг и как он влияет на женщин

Худые люди тоже сталкиваются с буллингом — из-за «недостаточного веса»

Forbes
Пояс Али и футболка Марадоны: топ-6 самых дорогих спортивных артефактов на аукционах Пояс Али и футболка Марадоны: топ-6 самых дорогих спортивных артефактов на аукционах

Какие памятные спортивные вещи и за сколько ушли с молотка

Forbes
В могиле древнекитайской простолюдинки нашли косметику В могиле древнекитайской простолюдинки нашли косметику

Ученые исследовали остатки косметики, найденные в могиле простолюдинки

N+1
Топ-5 самых дорогих наручных часов в мире Топ-5 самых дорогих наручных часов в мире

Наручные часы — аксессуар с, пожалуй, самым широким разбросом цен

Maxim
Остросюжетные триллеры и немного балета: пять новых сериалов, которые стоит увидеть Остросюжетные триллеры и немного балета: пять новых сериалов, которые стоит увидеть

На какие сериалы стоит обратить внимание?

Forbes
Выбор принцессы: солнцезащитные очки, как у принцессы Дианы - 8 стильных моделей Выбор принцессы: солнцезащитные очки, как у принцессы Дианы - 8 стильных моделей

Хочешь выглядеть, как королевская особа – учись у настоящей принцессы

VOICE
«Я падала в обморок, когда весила 45 кг»: Алена Шишкова призналась, что страдала от булимии и анорексии «Я падала в обморок, когда весила 45 кг»: Алена Шишкова призналась, что страдала от булимии и анорексии

Модель Алена Шишкова впервые откровенно рассказала о проблемах со здоровьем

VOICE
Самые глубокие цитаты великих писателей о пьянстве Самые глубокие цитаты великих писателей о пьянстве

Многие великие литераторы знали толк в процессе употребления алкоголя

Maxim
Вилла Grey Stone Вилла Grey Stone

Современный дом для отдыха, где много воздуха

SALON-Interior
Ожирение ухудшает ассоциативное мышление у человека Ожирение ухудшает ассоциативное мышление у человека

У людей, страдающих ожирением, ухудшается ассоциативное мышление

ТехИнсайдер
3 типа привязанности: как от них зависят наши отношения с мужчинами 3 типа привязанности: как от них зависят наши отношения с мужчинами

Определи свой (и его) тип привязанности — и узнаешь, что со всем этим делать

VOICE
Всегда в движении Всегда в движении

Физическая активность имеет множество преимуществ для здоровья

Лиза
Елена Николаева: «Я шагнула в пропасть добровольно» Елена Николаева: «Я шагнула в пропасть добровольно»

Думала: «Господи, неужели я сейчас так по-дурацки погибну в какой-то Ницце?»

Коллекция. Караван историй
Искусство быть круглым. Как Смешарики говорят с детьми на серьезные темы Искусство быть круглым. Как Смешарики говорят с детьми на серьезные темы

Какие философские идеи поднимают Смешарики

СНОБ
Освободите Вилли: почему Вилли Вонка гораздо больше, чем все шутки о нем Освободите Вилли: почему Вилли Вонка гораздо больше, чем все шутки о нем

Рассказываем, чего ждать от «Вонки» с Тимоти Шаламе

Правила жизни
Открыть в приложении