Процесс создания десертов зависит от проекта, для которого их нужно разработать

BonesКулинария

Лаконичность и минимализм

Процесс создания десертов зависит от проекта, для которого их нужно разработать, а также конкретной задачи: сезонности, ассортимента, стоимости. Но почти всегда я отталкиваюсь от классики — видоизменяю, дорабатываю, — добиваясь конечного результата.

Заур Галоев, шеф-кондитер ресторанов «Морской», «Дельфин и Русалка» и Brunello

«Дельфин и Русалка» — демократичное городское кафе, и десерт здесь может позволить себе практически любой гость. В ресторанах «Морской» и Brunello — другая ценовая политика, здесь премиальные продукты, например, свежий трюфель, соответственно, задачи стоят несколько иные.

Мой фирменный почерк — использование нетрадиционных ингредиентов. Возьмем корень топинамбура, мисо-пасту, ферментированный черный чеснок, корень сельдерея, черную икру — эти продукты мало кто выбирает для десертов, а мне они очень нравятся, получается небанально и интересно.

Но больше всего я люблю работать с шоколадом — это моя слабость. С ним можно приготовить любой десерт, главное, научиться с ним обращаться. Без шоколада кондитеру никуда. Ну и, конечно, использую все виды теста: заварное, слоеное, песочное, бисквит, даже хлеб мы печем сами.

Самый популярный десерт среди гостей ресторана Brunello — медовик «Три гриба». В него входят три кусочка медовика: первый — с белыми грибами, второй — со сморчками и третий  — с трюфелем. Илья Захаров когда-то работал в ресторане Mushrooms в Москве, и, когда начался сезон грибов, мы придумали этот медовик — сначала с одним вкусом, потом с другим, с третьим. Выбрать было трудно, поэтому решили скомбинировать на тарелке все три вкуса.

Когда я только пришел работать к Илье, у меня было совершенно другое видение десертов, и только через несколько лет мы стали мыслить и двигаться в общем направлении. Сначала мы с ним обсуждаем, как будет выглядеть десерт, каким будет его вкус, и только потом я приступаю к реализации. Постоянно слежу за трендами, когда есть возможность, пробую, что делают другие кондитеры.

Сейчас актуальны сезонные локальные продукты, поэтому мы только что сделали сезонное обновление с хурмой и мандаринами. Летом используем в десертах все изобилие фруктов и ягод: клубнику, малину, персики, абрикосы, инжир, делаем сорбеты, мороженое.

Я заметил, что мода в гастрономии идет по кругу, забытые вроде бы десерты спустя какое-то время возвращаются. Скажем, выпали из тренда муссовые десерты и мильфеи, их теперь мало кто делает, но уверен, что через пару-тройку лет они вновь станут актуальными.

На пике популярности сейчас десерты моти. Бывает, гости Brunello приходят в «Морской» и просят специально их приготовить. Топовая позиция в «Дельфине и Русалке» — классический медовик с карамельным соусом и мороженым.

В декоре я склоняюсь к лаконичности и минимализму: если правильно подобрать тарелку и украшения, десерт выглядит просто великолепно. Некоторые кондитеры вообще ничем их не украшают.

Чаще ли гости заказывают десерты в связи со стрессовой ситуацией? Даже не знаю — продажи как были хорошими, так и остаются. Думаю, все проще: кто-то любит сладкое, а кто-то нет. Лично я точно отношусь к первой группе и заедаю стресс сладким. Есть мнение, что кондитеры не едят сладкое, потому что оно им приелось, но меня это не коснулось.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

На иголках и гвоздях На иголках и гвоздях

Работать со своей энергией, с внутренним я не менее важно, чем со своим телом

Bones
Владимир Кошевой: «В моей жизни искушений было немало» Владимир Кошевой: «В моей жизни искушений было немало»

Владимир Кошевой вспоминает, как ездил на пробы в Москву на электричках зайцем

Караван историй
Сыр Сыр

Сыр – один из древнейших продуктов, который люди научились делать

Здоровье
Ясный взгляд Ясный взгляд

Избавляемся от мешков и темных кругов: 7 шагов

Лиза
«Послы Ермака у Красного крыльца перед царём Иоанном Грозным» «Послы Ермака у Красного крыльца перед царём Иоанном Грозным»

Настоящее покорение земель Сибири началось в 1580-х годах

Дилетант
«Месси угрожает погубить душу нашей лиги» — в США критикуют аргентинца и его клуб «Месси угрожает погубить душу нашей лиги» — в США критикуют аргентинца и его клуб

За что достается одному из лучших игроков в истории Лионелю Месси

Forbes
Что такое глэмпинг простыми словами Что такое глэмпинг простыми словами

Глэмпинг подразумевает под собой гостиничные удобства в полевых условиях

РБК
«Услышанные молитвы». Как Трумен Капоте уничтожил свою репутацию «Услышанные молитвы». Как Трумен Капоте уничтожил свою репутацию

Как посредством своей книги Капоте совершил свое социальное самоубийство

СНОБ
Описать технический прогресс. Кто придумал теорию для двигателя внутреннего сгорания Описать технический прогресс. Кто придумал теорию для двигателя внутреннего сгорания

Для своего времени ДВС стал настоящим чудом инженерной мысли

СНОБ
Наталья Илишкина: «Улан Далай. Степная сага» Наталья Илишкина: «Улан Далай. Степная сага»

Достоверный и бережный текст Натальи Илишкиной вышел в серии «Большая проза»

СНОБ
Война, любовь и ретро-детектив: пять лучших книжных новинок лета Война, любовь и ретро-детектив: пять лучших книжных новинок лета

В последний летний месяц еще можно успеть взять большой роман и прочитать его

Forbes
True crime: 5 книг о психологии преступников True crime: 5 книг о психологии преступников

5 документальных книг о маньяках, психологии убийц и изнанке работы полиции

ТехИнсайдер
Гетеротрофные бактерии запомнили цикличность смены дня и ночи Гетеротрофные бактерии запомнили цикличность смены дня и ночи

Почвенные бактерии способны хранить информацию о смене дня и ночи

N+1
Хотите быть счастливой парой? Запомните эти 10 советов Хотите быть счастливой парой? Запомните эти 10 советов

Психолог рассказала, какие действия можно предпринять для улучшения отношений

Psychologies
От «Советского шампанского» до сырка «Дружба»: как появились популярные гастрономические бренды СССР От «Советского шампанского» до сырка «Дружба»: как появились популярные гастрономические бренды СССР

Легендарные продукты, вкус которых до сих пор вызывает ностальгию

Maxim
Исполнение и наказание Исполнение и наказание

Как Роберт Де Ниро и Мартин Скорсезе исследовали насилие, вину и бессилие

Weekend
Упал, очнулся – гипс Упал, очнулся – гипс

Как оказать первую помощь при переломе, а чего делать нельзя

Лиза
Узнайте о рутине императора Адриана! Найдены мраморные таблички о жизни правителя Узнайте о рутине императора Адриана! Найдены мраморные таблички о жизни правителя

Каким был быт «милосердного диктатора» Адриана?

ТехИнсайдер
Смерть любимого, потеря ребенка, вражда с Дарьей Мороз: сложная жизнь Виктории Исаковой Смерть любимого, потеря ребенка, вражда с Дарьей Мороз: сложная жизнь Виктории Исаковой

В жизни Виктории Исаковой были свои трагедии

VOICE
К себе жестко: возможны ли достижения без усилий? К себе жестко: возможны ли достижения без усилий?

Насколько бережной следует быть к самой себе, чтобы остаться продуктивной?

VOICE
Правда ли, что в Древнем Египте братья брали в жены сестер: тонкости внутрисемейного брака Правда ли, что в Древнем Египте братья брали в жены сестер: тонкости внутрисемейного брака

Насколько распространены были браки внутри королевских семей Древнего Египта?

ТехИнсайдер
«Энергия покоя»: история любви Улая и Марины Абрамович «Энергия покоя»: история любви Улая и Марины Абрамович

Историю совместной жизни Улая и Марины Абрамович — личной и профессиональной

Правила жизни
Сломанные ребра, радиоактивная косметика и глисты для похудения: как женщины прошлого издевались над собой ради красоты Сломанные ребра, радиоактивная косметика и глисты для похудения: как женщины прошлого издевались над собой ради красоты

Бьюти-процедуры из прошлого, в существование которых сегодня верится с трудом

ТехИнсайдер
Инженеры напечатали веганские кольца кальмара Инженеры напечатали веганские кольца кальмара

Сингапурские ученые напечатали на 3D-принтере вегетарианский морепродукт

N+1
На языке оригинала: почему канадские и австралийские сериалы стали такими популярными На языке оригинала: почему канадские и австралийские сериалы стали такими популярными

На какие проекты из Австралии и Канады стоит обратить внимание

Forbes
Персональный подход Персональный подход

Как складывалась команда ресторана Modus

Bones
Фильмы для взрослых, тюрьма, развод: где сейчас красавицы из самых крутых клипов 1990-х Фильмы для взрослых, тюрьма, развод: где сейчас красавицы из самых крутых клипов 1990-х

Судьба красоток из популярных музыкальных видео сложилась по-разному

VOICE
Что такое депрессия, почему она возникает и как лечить Что такое депрессия, почему она возникает и как лечить

Что такое депрессия и как с ней справиться? Разбираемся с психотерапевтом

РБК
Вежливость, терпение и позитив: чего не хватает россиянам, которые ищут работу в США Вежливость, терпение и позитив: чего не хватает россиянам, которые ищут работу в США

Зачем нужны «разговоры ни о чем» на собеседованиях в США

Forbes
Чтобы лучше видеть Чтобы лучше видеть

Как быстро снять усталость глаз и почему она возникает?

Лиза
Открыть в приложении