Вся правда о глютене: мифы и факты
На протяжении последних лет мир охватила настоящая глютеновая истерия. Многие люди начали отказываться от пищи, которая содержит клейковину, обвиняя ее во всех смертных грехах. Но что это за таинственное вещество, которое так испугало мировую общественность и которое многие СМИ называют не иначе, как «оружие массового несварения»? Давайте разбираться.
Что же такое глютен?
Глютен (или клейковина) — это смесь белковых соединений, обнаруженных в основном в злаках: пшенице, ячмене, овсе и ржи. Как известно, зерна этих растений уже много лет используются для производства мучных изделий, играющих важную роль в повседневном рационе. Как бы то ни было, примерно 1% людей во всем мире (хотя данные об этом и разнятся) страдает от целиакии — аутоиммунного заболевания, из-за которого попадание глютена в организм вызывает повреждение ворсинок тонкой кишки, отвечающей за всасывание в организм питательных веществ и воды из переваренной пищи. Несколько миллионов человек также страдают от непереносимости глютена, вызывающей такие симптомы, как боль в животе, диарею и депрессию.
Для этих групп употребление глютена приводит к серьезным проблемам. Впрочем, мода на отказ от глютенсодержащих продуктов захлестнула весь земной шар, и его перестают потреблять даже те, кому клейковина не наносит никакого ущерба. Одни делают это просто потому, что это в тренде, другие считают, что такая диета поможет им похудеть. Как бы то ни было, именно клейковина придает тесту его текстуру, и выпечка без глютена может обладать весьма… сомнительными вкусовыми качествами. Несколько лет назад итальянские ученые разработали методику, основанную на уничтожении глютена с помощью специальных бактерий. Потенциально это позволит сделать выпечку без клейковины такой же пышной и вкусной, как и традиционный хлеб. Помимо этого, новый метод в случае успеха