Матильда Шнурова о гастрорынке Петербурга и о том, что помогает выйти из кризиса

ForbesБизнес

«Управление одним днем — самое сложное»: как гастропроект Матильды Шнуровой пережил пандемию

В 2020 году, когда рестораны чаще закрывались, чем открывались, петербургский «Кококо» Матильды Шнуровой превратился в три разных заведения. Forbes Woman расспросил ее о том, как на конкурентный гастрорынок Петербурга повлияла пандемия и что помогает выйти из кризиса

Полина Шипкова

Фото: DR

Ресторан «Кококо» открылся в 2012 году на ул. Некрасова в Петербурге. В 2016-м переехал в отель W (теперь Sofitel), в 2019-м занял 104-е место в списке лучших ресторанов мира The World’s Best Restaurants. В 2020 году он переехал на Новую Голландию, превратившись в два разных заведения: премиальный Cococouture и Cococo Bistro. На прежнем месте открылось кафе здоровой еды Bio My Bio — еще один проект Матильды Шнуровой.

— Каковы, по вашему мнению, особенности гастрорынка Петербурга? В чем сильные и слабые стороны?

— Петербург город уникальный, поэтому и особенностей у гастрорынка немало. Если говорить о локальном потребителе — он не такой, как в Москве. Он верный: если полюбил — то на долгие годы. Люди в Петербурге не гонятся за модой и трендами, перебегая из одного места в другое.

Работники ресторанной сферы обладают похожими качествами — они лояльны и приходят в заведение на годы и десятки лет. В отличие, например, от Москвы, где в ресторанах работают в основном приезжие и для них это временное занятие, параллельно с учебой или другой работой. Но в Москве, конечно, с кадрами лучше, у нас в городе рынок сильно ограничен.

Ситуация с продуктами в Петербурге тоже хуже, чем в Москве. Столица — своеобразный хаб, все поставки идут туда, все лучшие рынки там. А в Петербурге и с климатом так себе (здесь многое не растет), и поставщики не все готовы сюда привозить. Здесь нет такого продуктового изобилия, как в Москве, и это, конечно же, влияет на рестораны.

Но сильная сторона — сама локация. Дух Петербурга, его музеи, достопримечательности — все это отражается на гастрономической сфере.

— Как это можно задействовать в бизнес-модели ресторанного проекта?

— В ресторанах, как и в жизни, недостатки стараешься превратить в преимущества. Мы используем только локальные продукты, и да, зимой у нас нет десертов с клубникой, манго или маракуйей. Зато шеф-повар, действуя в довольно узких рамках, очень вырос профессионально. Благодаря этому мы обрели свой независимый стиль — во всем, от подачи до вкусовых качеств блюд.

С точки зрения известности и нужности мы уже вышли за рамки города. У нас огромный поток региональных туристов: рано или поздно все приезжают в Петербург — погулять, отдохнуть, увидеть достопримечательности, и мы получаем серьезный приток туристов.

— С какими сложностями столкнулись во время открытия ресторанов? Bio My Bio открывался в самый разгар первой волны и карантина — каково это было?

— Сложности были огромные, по всей конструкции бизнеса и во всех частях проекта. Было очень непросто сохранить настрой команды. Тебе нужно вкладывать в проект силы и эмоции, а твои сотрудники сидят на изоляции по домам.

Даже мелкие процессы не всегда удавалось наладить с первого раза. Bio My Bio запускался с доставки, но проблематично было даже выбрать бумагу и сделать заказ в типографии — все на изоляции и избегают контактов. Конечно, мы собирались для проработки меню, нам доставляли продукты, но запускать кухню было сложно. Сроки стройки сдвигались, ремонт затягивался, приходилось постоянно объяснять арендодателям, почему мы так долго строим и что происходит. Компании в полном составе уходили на карантин, срывались планы.

Bio My Bio
Bio My Bio. Фото: DR

Ситуация выравнивается, когда и рынок, и сотрудники видят спокойного лидера, который готов ответить на все вопросы

Во всем мире все испытали управленческий кризис: если раньше компании строили стратегии на 10 лет вперед, то 2020 год серьезно сократил горизонт планирования. Топ-менеджерам, людям, принимающим решения, пришлось перейти на управление бизнесом в ежедневном режиме. И это, конечно, очень сложно! Ты не знаешь, смогут ли подрядчики доделать свою работу или снова уйдут на карантин, смогут ли завтра твои сотрудники выйти на работу, что случится с их близкими и как это повлияет на них. Управление одним днем — это самое сложное, главная особенность эпохи карантина.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
Белоснежную улыбку можно сохранить! Белоснежную улыбку можно сохранить!

Курящего человека даже на расстоянии можно узнать по характерной желтизне зубов

Здоровье
10 легендарных военных кораблей, изменивших представление о ВМФ 10 легендарных военных кораблей, изменивших представление о ВМФ

Рассказываем про 10 новаторских кораблей, повлиявших на кораблестроение

Популярная механика
Дети, разводы и победа в телешоу: как сложились судьбы звезд сериала «Кухня» Дети, разводы и победа в телешоу: как сложились судьбы звезд сериала «Кухня»

Что важного произошло в жизни звезд сериала «Кухня» после окончания съемок

Cosmopolitan
Цифровые двойники: как Clubhose и другие соцсети влияют на наше «я» Цифровые двойники: как Clubhose и другие соцсети влияют на наше «я»

Как виртуальное общение влияет на наше восприятие себя

РБК
Вся правда о Вся правда о

Кто задумывается о том, какой ценой достигается идеальное тело?

Cosmopolitan
Что нужно знать, чтобы избавиться от вредной привычки Что нужно знать, чтобы избавиться от вредной привычки

Можно ли легко избавиться от вредных привычек?

Psychologies
Коробка без рака Коробка без рака

Стартап молодого ученого из Москвы получил гранты на диагностику онкологии

Forbes
Можно ли есть на ночь и поможет ли ромашка заснуть? Отвечает сомнолог Можно ли есть на ночь и поможет ли ромашка заснуть? Отвечает сомнолог

Как еда влияет на сон, какие продукты мешают нам спать?

РБК
Цельная натура Цельная натура

Обычно мы понимаем, что пришло время перемен, когда не получаем, чего хотим

Psychologies
«Большевики, прямо скажем, хуже дерьма» «Большевики, прямо скажем, хуже дерьма»

Изъятие «излишков» зерна стало главной причиной массового голода на селе

Дилетант
Как корабль назовешь Как корабль назовешь

Тихон Жизневский — о том, как стал первым российским супергероем

OK!
Работа мечты: как трезво оценить свой профессионализм и получить оффер Работа мечты: как трезво оценить свой профессионализм и получить оффер

Какие навыки нужны, если вы хотите успешно пройти собеседование

Forbes
Опера оперу Опера оперу

Ксения Рождественская о фильме «Нос, или Заговор “не таких”»

Weekend
Как на самом деле создают видеоигры? Как на самом деле создают видеоигры?

Отрывок из русского романа про игры «Игрожур»

GQ
Спаржа Спаржа

Готовьтесь, в апреле начинается сезон спаржи

Здоровье
«Мы вложили в проект €5,5 млн»: как бизнесмен Андрей Щербинин открыл миру «русского Моне» «Мы вложили в проект €5,5 млн»: как бизнесмен Андрей Щербинин открыл миру «русского Моне»

Андрей Щербинин — о выставке забытого художника Константина Кузнецова

Forbes
Сменить колею: что не так с транспортной политикой в России Сменить колею: что не так с транспортной политикой в России

Почему транспортная политика в России не работает

Forbes
Как скрыть друзей в ВК от других пользователей Как скрыть друзей в ВК от других пользователей

Как скрыть друзей в ВК через компьютер или смартфон на Android или iOS

CHIP
Энциклопедия стиля Михаила Горбачева Энциклопедия стиля Михаила Горбачева

Как идеи перестройки и вкусы одной женщины повлияли на стиль президента СССР

GQ
Защитники Защитники

Рассказываем, как дела у тюленя Крошика и Фонда друзей балтийской нерпы

Собака.ru
«Слушать» не значит «слышать»: почему важно быть хорошим собеседником «Слушать» не значит «слышать»: почему важно быть хорошим собеседником

Как вернуть утраченный навык слушать собеседника?

Psychologies
Автомобили на сжатом воздухе: плюсы и минусы Автомобили на сжатом воздухе: плюсы и минусы

Почему пневмокары внезапно вошли в моду?

Популярная механика
Как женщины начали шутить и почему никак не могут остановиться? Как женщины начали шутить и почему никак не могут остановиться?

Откуда растут ноги женского стендапа в России, почему женский юмор такой смешной

Cosmopolitan
Миллионер из Аксу: как бывший железнодорожник из Казахстана Иманбек Зейкенов получил «Грэмми» Миллионер из Аксу: как бывший железнодорожник из Казахстана Иманбек Зейкенов получил «Грэмми»

Как обычный парень сделал композицию, которая заняла первое место в чартах

Forbes
Кино на выходные: пять отличных фильмов про дизайн Кино на выходные: пять отличных фильмов про дизайн

Пять актуальных картин про дизайн, на которые не жалко потратить выходные

Seasons of life
Круче королевы Елизаветы! Какие сокровища хранит российская монархия? Круче королевы Елизаветы! Какие сокровища хранит российская монархия?

Самые красивые и дорогие ювелирные изделия, которые хранит российская монархия

Cosmopolitan
Почему «цифровые» поколения отказываются инвестировать в акции компаний-гигантов. 7 причин Почему «цифровые» поколения отказываются инвестировать в акции компаний-гигантов. 7 причин

Почему молодые предпочитают локальные стартапы глобальным компаниям?

СНОБ
Константин Циолковский Константин Циолковский

Правила жизни Константина Циолковского

Esquire
Наш мозг обожает, когда мы делаем зарядку. И вот почему Наш мозг обожает, когда мы делаем зарядку. И вот почему

Займитесь спортом или погуляйте, чтобы справиться с тревожностью

Psychologies
Открыть в приложении