Как изменились правила игры на рынке общественного питания

Inc.Бизнес

«Темная» сторона общепита: как изменился рынок доставки еды за полтора года пандемии

Текст: Никита Щуренков. Фото: Александр Черепанов

CHerepanov-Aleksandr-Dark-Kitchen.jpg

Одна из dark kitchen проекта «Много лосося» (входит в X5 Group) разместилась между небольшой прачечной и ветклиникой в корпусе бывшего фармацевтического завода имени Н. А. Семашко, в 200 метрах от метро «Таганская». За последние полтора года там организовался целый «темный» кластер, рассказывает сооснователь проекта Александр Мутовин: сейчас на территории фармзавода работает дарк-стор «Яндекс.Лавки», а еще кухни проектов «Пироги №1» и «Варламов есть».

Напротив входа в здание — небольшая лавочка, где курят четверо работников фабрики-кухни, чуть правее — подсобка при автомойке, откуда раздается заливистый хохот молодых мужчин. На улицу то и дело выходят курьеры в цветах своих агрегаторов — зеленые от Delivery Club, желтые — «Яндекс Go», оранжевые — собственная доставка «Много лосося». Поставив сумку-рюкзак на офисный стул справа от двери, один из курьеров спешно переодевает футболку на более свежую, чтобы запрыгнуть на велосипед и отправиться на заказ. Большинство из них, впрочем, используют личный электротранспорт, и только единицы — популярные еще пару лет назад среди курьеров байки городского проката.

Дарк-китчен располагается на втором этаже, на площади 170 кв. м, по дороге в «чистую» зону в воздухе витает запах свежего белья из прачечной. Это один из больших объектов проекта, здесь же обучают и готовят поваров на другие точки. Производство включает цех для приготовления теста, отдельное помещение для заготовки, две камеры хранения и состоящую из пяти станций кухню. На каждой из них повара отдельно готовят суши, роллы, сашими, поке или пиццу. «Время готовки одного блюда — до десяти минут, объясняет шеф-повар объекта Павел Котков. — За каждой из станций закреплен планшет, который автоматически распределяет заказы между сотрудниками».

Днем в смене находится 15 поваров, два сборщика заказов, шеф-повар и су-шеф, ночью — шесть поваров, сборщик и старший смены. В праздничные дни на линию обычно выводят большее количество сотрудников, чтобы обслуживать возрастающий спрос. Инвестиции в открытие подобной точки Мутовин не раскрывает, по оценке исполнительного директора Restcon Андрея Петракова, стоимость нового оборудования для такого объекта может составить 5–6 млн руб.

Пандемия и последовавшие за ней ограничения на работу кафе и ресторанов вместе со взрывным ростом спроса на доставку изменили правила игры на рынке общественного питания. На текущий момент около четверти всех подключенных к «Яндекс.Еде» заведений — «темные» кухни, рассказывает представитель агрегатора. В 2019 году только 7% операторов на рынке общепита развивали это направление, приводили данные в Data Insight.

Раньше всех, ну почти

Одним из первых крупных игроков, заинтересовавшихся сегментом dark-kitchen еще несколько лет назад, стала ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» («IL Патио», «Шикари», «Планета суши» и др.). В 2019 году, писали «Ведомости», они планировали открыть в Москве две такие кухни, за 10 млн руб. В 2020 году на фоне пандемии выручка холдинга снизилась до 3,92 млрд руб., следует из результатов операционной и финансовой деятельности, что на 49% ниже показателя 2019 года. В отчетности также указано, что группа делает акцент на развитии доставки. Представитель «Росинтера» отказался от комментариев Inc.

Запустил доставку еще до начала кризиса и другой крупный игрок в сегменте — McDonald’s. По словам представителя McDonald’s, в 2020 году канал доставки у них вырос втрое по сравнению с тем же периодом в прошлом. У них по-прежнему работают одна полноценная точка dark-kitchen и еще 12 — ориентированные на доставку рестораны, которые обслуживают и посетителей в обеденной зоне или отдельном окне. «Мы открываем все новые предприятия с учетом возросшего спроса на доставку, а также подключаем новых партнеров, например „Около“ от X5 Group», — комментируют там.

В конце прошлого года после опроса посетителей своих ресторанов по всему миру американская сеть существенно изменила рецептуру, в том числе и в России. Например, у них поменялся рецепт булочек, котлеты для бургеров теперь жарят небольшими партиями на гриле, а лук добавляют сразу на этапе обжарки. Журналист «Дождя» и автор Telegram-канала «Хэппи мил» Алина Дидковская предполагала, что изменение рецептуры связано именно с ростом спроса на доставку: это позволило сохранить вкус блюд на более длительный промежуток времени. Смена фокуса на новый канал продаж позволила McDonald’s в России нарастить прибыль по итогам пандемийного года на 23%, до 9,4 млрд руб., падение выручки при этом составило 2,8%, до 100,3 млрд руб. к 2019 году, следует из данных компании по РСБУ.

Речь идет про менее маржинальный, нежели рестораны с залом для гостей, формат, объясняет Александр Мутовин, не называя точных цифр. Однако этот бизнес масштабируется на порядок быстрее, добавляет он. Источник Inc. из числа операторов дарк-китчен сообщает, что прибыль у таких проектов обычно составляет около 20%. Для сравнения, этот же показатель у среднего ресторана не превышает 30%, комментирует Петраков. Самый распространенный вариант развития «темных» кухонь у популярных брендов — спальные районы, сообщают в «Яндекс Go». Такие локальные площадки снимают нагрузку на основное заведение, кроме того, повышают скорость доставки — решающего для пользователя фактора, продолжают там.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Подобрать «Ключ»: как IT-бар превратился в сеть коворкингов и растет в пандемию Подобрать «Ключ»: как IT-бар превратился в сеть коворкингов и растет в пандемию

Почему сеть коворкингов «Ключ» не стала сворачивать развитие вопреки кризису

Forbes
«Космологические коаны. Путешествие в самое сердце физической реальности» «Космологические коаны. Путешествие в самое сердце физической реальности»

Книга «Космологические коаны. Путешествие в самое сердце физической реальности»

N+1
Подпольная империя Подпольная империя

Как Ротшильды создали финансовую империю, границ которой никто не знает

Вокруг света
Ругаем и читаем. На что мы надеемся, открывая очередную книгу Пелевина Transhumanism Inc. Ругаем и читаем. На что мы надеемся, открывая очередную книгу Пелевина Transhumanism Inc.

Бесконечное ожидание «лучшего Пелевина» — это наши надежды и иллюзии 1990-х

СНОБ
Вкусные «антидепрессанты»: 10 продуктов, которые содержат триптофан Вкусные «антидепрессанты»: 10 продуктов, которые содержат триптофан

Возможно, в вашем рационе не хватает одной аминокислоты – триптофана

Psychologies
Как скрыть шрамы, родинки и раны: остроумные тату реальных людей Как скрыть шрамы, родинки и раны: остроумные тату реальных людей

Тату, которые не просто скрыли несовершенства, а превратили их в изюминку

Cosmopolitan
Ледниковый период: 7 проблем со здоровьем, из-за которых ты всё время мерзнешь Ледниковый период: 7 проблем со здоровьем, из-за которых ты всё время мерзнешь

Что делать, если ты все время мерзнешь, и нужно ли идти с этой проблемой к врачу

Cosmopolitan
«Стресс, боль и опиоиды. Об эндорфинах и не только» «Стресс, боль и опиоиды. Об эндорфинах и не только»

Сергей Парин — что такое боль и чем она отличается от других ощущений?

N+1
Тихое место: зачем обществу зоны, свободные от технологий Тихое место: зачем обществу зоны, свободные от технологий

Почему пространства без телефонов становятся популярными

VC.RU
Умное и еще умнее. Кому на самом деле нужно электронное голосование Умное и еще умнее. Кому на самом деле нужно электронное голосование

Технический прогресс вдруг оказался против прогресса общественного

СНОБ
Соседи из будущего Соседи из будущего

Профессии, которые в будущем могут принадлежать роботам

Вокруг света
Голливудское гадание румпология: как предсказать судьбу по форме ягодиц Голливудское гадание румпология: как предсказать судьбу по форме ягодиц

Как узнать свое будущее, посмотрев на саму себя ниже пояса

Cosmopolitan
Прощай, Стэнфорд! Незабываемые герои второго плана, которых больше нет с нами Прощай, Стэнфорд! Незабываемые герои второго плана, которых больше нет с нами

Актеры, которые сыграли второстепенные, но очень яркие роли

Cosmopolitan
Новый газ Новый газ

Переходный этап на пути к новой энергетике, основанной на водороде

Вокруг света
Колибри испугались запаха муравьев Колибри испугались запаха муравьев

Ранее считалось, что колибри практически не полагаются на обоняние

N+1
Как перестать бояться летать на самолете: 7 способов избавиться от аэрофобии Как перестать бояться летать на самолете: 7 способов избавиться от аэрофобии

Что вызывает страх полетов и как победить боязнь перед путешествием по небу

Playboy
История особенной любви Эвелины Бледанс и Александра Семина История особенной любви Эвелины Бледанс и Александра Семина

С чего начиналась их история Эвелины Бледанс и Александра Семина

VOICE
Прививка от прыщей: неужели это реальность? Прививка от прыщей: неужели это реальность?

Дерматологи разработали вакцину, которая решит все кожные проблемы

Cosmopolitan
Почему мы не радуемся в счастливые моменты жизни Почему мы не радуемся в счастливые моменты жизни

Бывает, вместо радости в торжественный момент мы чувствуем стресс?

Psychologies
IT-гиганты и конкуренция, или Как платформы меняют рынки IT-гиганты и конкуренция, или Как платформы меняют рынки

Можно ли считать однозначно положительным влияние платформ на нашу жизнь

СНОБ
4 совета для секса втроем 4 совета для секса втроем

Эти советы спасут тебя от серии конфузов и промахов в групповом сексе

Maxim
Аномальную ионизацию атомов объяснили резонансами Аномальную ионизацию атомов объяснили резонансами

Физики провели численную симуляцию процесса ионизации атома водорода

N+1
10 бесчеловечных экспериментов, о которых мечтают ученые 10 бесчеловечных экспериментов, о которых мечтают ученые

Мечты научного сообщества, от которых по коже бегут мурашки

Maxim
Как устроен терменвокс — единственный в мире бесконтактный музыкальный инструмент Как устроен терменвокс — единственный в мире бесконтактный музыкальный инструмент

Сто лет назад инженер, физик и виолончелист Лев Термен изобрел терменвокс

Популярная механика
Метаанализ заставил медиков усомниться во вреде насыщенных жирных кислот Метаанализ заставил медиков усомниться во вреде насыщенных жирных кислот

Высокие уровни насыщенных жирных кислот связаны с уменьшением риска смерти

N+1
В Google назвали 9 моделей поведения эффективного лидера В Google назвали 9 моделей поведения эффективного лидера

Что должны делать по-настоящему эффективные люди

Inc.
Чем важен Жан-Поль Бельмондо и как его фильмы показывали в СССР Чем важен Жан-Поль Бельмондо и как его фильмы показывали в СССР

Каким извилистым был путь Бельмондо к нашим глазам и сердцам

Maxim
Как рыба в воде Как рыба в воде

Как этот юноша с горящим взором стал главной кинозвездой, прямо здесь и сейчас

Glamour
Без побочных эффектов Без побочных эффектов

Почему антибиотики перестают помогать, и как снизить вред при их приеме

Лиза
Массаж асахи: что это, зачем и как его делать Массаж асахи: что это, зачем и как его делать

Для чего применяют массаж асахи и какие существуют противопоказания?

РБК
Открыть в приложении