Шеф из Марселя приехал, чтобы приготовить ужин вместе с Александром Райляном

РБКСтиль жизни

Шеф-повар Иппеи Уемура — о суточных щах, рыбе и уважении

Шеф из Марселя приехал в Москву, чтобы приготовить ужин в 4 руки вместе с Александром Райляном в ресторане Insight. «РБК Стиль» обсудил с Уемурой, как надо ловить рыбу, что нужно, чтобы получить колпак Gault & Millau, и чем хороша русская кухня.

Александр Пигарев

755610222300467.png

Иппеи Уемура с детства увлекался гастрономией и мечтал стать поваром. Около 20 лет он шлифовал свое мастерство в одном из лучших ресторанов Киото, а затем в 2003 году перебрался в Марсель, где сумел стать лучшим шефом города, собрать целую коллекцию наград, получив в частности титул «Молодой талант» авторитетного гастрономического гида Gault & Millau за работу в Tabi No Yume. Сегодня мастер-классы Иппеи идут по всему миру: во Франции, Тунисе, Марокко, Хорватии, Турции, Японии. И вот первые гастроли в России — в московском вечернем ресторане Insight.

— Как вы решили стать поваром?

— У меня просто-напросто не было выбора, я мечтал об этой профессии с трех лет. Целыми днями торчал на кухне и наблюдал за тем, как готовили взрослые, внимательно приглядываясь к самым маленьким деталям. Когда я немного подрос, то начал читать всевозможные кулинарные и гастрономические журналы, изучал рецепты французской и японской кухни. И даже сам начал пробовать готовить, хотя в то время еще не очень крепко держал нож в руках.

— Кто стал вашим учителем и проводником в мир гастрономии?

— Это очень долгая история. Все началось с моей работы в японском ресторане в Киото, который существовал больше 100 лет, под руководством шефа, которому недавно исполнилось 92 года. И вот почти 20 лет (1984–2003) под его началом я учился искусству приготовления пищи. Я работал не покладая рук, совершенствуя и оттачивая свою технику. К сожалению, однажды ресторан закрыли и всю нашу команду — 30 человек — просто распустили по домам. Но так как ресторан был очень известный и высоко котировался на рынке, то все сотрудники быстро получили предложения о работе: кого-то пригласили в Токио, кого-то в Лондон, кого-то в Соединенные Штаты. И было всего одно приглашение во Францию. Я с самого детства изучал рецепты французской кухни и мечтал поехать во Францию, поэтому с радостью его принял.

755610219112026.png

— Легко ли было поменять Японию на Францию, ведь эти страны сильно отличаются друг от друга?

— Я перебрался во Францию в 2003 году. Да, первое время было непросто, но я очень упорно работал и учился. У меня появился новый наставник — французский шеф Лионель Леви, который был на десять лет старше меня. Это был настоящий мишленовский шеф, который много работал с Аленом Дюкассом и другими звездами. Под его руководством я освоил технику французской кухни во всех ее деталях, постиг искусство ароматов, науку приготовления соусов, работу с мясом и рыбой и многое другое. Поэтому моя кулинарная техника представляет собой смесь японской и французской кухонь.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Черная быль. Что именно произошло на Чернобыльской АЭС и чем все кончилось Черная быль. Что именно произошло на Чернобыльской АЭС и чем все кончилось

С момента катастрофы на Чернобыльской АЭС прошло уже много лет

Maxim
Все, что ты хотел знать о радиации (но боялся спросить у того говорящего гриба с пятью руками) Все, что ты хотел знать о радиации (но боялся спросить у того говорящего гриба с пятью руками)

Сколько микрозивертов поместится в твоей печени и прочие факты о радиации

Maxim
Король хип-хопа. На чем сделал миллиардное состояние рэпер Jay-Z Король хип-хопа. На чем сделал миллиардное состояние рэпер Jay-Z

Что сделало Jay-Z первым хип-хоп исполнителем с десятизначным состоянием

Forbes
Новый чёрный Новый чёрный

Дизайнер Грег Натале вывел свойственный ему высокий стиль на новый уровень

Robb Report
Что взять с собой на рыбалку кроме удочки? Чеклист из 10 пунктов Что взять с собой на рыбалку кроме удочки? Чеклист из 10 пунктов

В этом списке — самое необходимое для рыбалки

Playboy
Bellingcat назвал людей, предположительно причастных к крушению «Боинга» в Донбассе Bellingcat назвал людей, предположительно причастных к крушению «Боинга» в Донбассе

Организация ссылается на информацию из открытых источников

Forbes
Серьезная крыша Серьезная крыша

Игорь Рыбаков начинает инвестировать в организацию чемпионатов мира по шахматам

Tatler
5 шагов к осознанной благотворительности 5 шагов к осознанной благотворительности

Как люди приходят в благотворительность и с чего начать свой путь

Psychologies
Полуголая модель прервала финал Лиги чемпионов ради свадьбы с россиянином Полуголая модель прервала финал Лиги чемпионов ради свадьбы с россиянином

На поле стадиона в Мадриде выбежала блондинка в черном купальнике

Cosmopolitan
Плавали — знаем Плавали — знаем

Мы выяснили, кому поручить оформление лодки

AD
Преступление и наказание. Чем обернется для России дело о сбитом «Боинге» Преступление и наказание. Чем обернется для России дело о сбитом «Боинге»

Добиться признания ответственности России в катастрофе может быть затруднительно

Forbes
Не мешайте детям вам помогать Не мешайте детям вам помогать

Самые маленькие дети от природы хотят помогать своим родителям

Psychologies
Кейт Миддлтон в тиаре «Узелки любви» появилась на ужине с Дональдом Трампом Кейт Миддлтон в тиаре «Узелки любви» появилась на ужине с Дональдом Трампом

В Букингемском дворце прошел торжественный ужин в связи с визитом президента США

Cosmopolitan
Заключенные в селфи-камере Заключенные в селфи-камере

Правда жизни: мы угодили во всемирную паутину и скоро будем съедены

Esquire
Наташа Рамсей-Леви о том, почему выбрала для показа Chloé Шанхай и возродила старый логотип Наташа Рамсей-Леви о том, почему выбрала для показа Chloé Шанхай и возродила старый логотип

Наташа Рамсей-Леви рассказала все о только что показанной коллекции

Vogue
Вау-кубик: больше, чем игрушка Вау-кубик: больше, чем игрушка

Техническая сторона проекта WOWCube

Популярная механика
Александр Кузнецов: «Надо бороться не за Александр Кузнецов: «Надо бороться не за

«РБК Стиль» поговорил с Александром Кузнецовым о любви к «Игре престолов»

РБК
Ученые исследовали древний артефакт из обсидиана Ученые исследовали древний артефакт из обсидиана

Международная группа ученых исследовала древнее обсидиановое зеркало

Популярная механика
Урбанистика: Команда краеведов «Гэнгъ» Урбанистика: Команда краеведов «Гэнгъ»

Сити-блогеры Максим Косьмин, Ксения Сидорина, Алексей Шишкин, Мария Тычинина

Собака.ru
Эти люди снимают самые крутые клипы в России Эти люди снимают самые крутые клипы в России

Знакомимся с лучшими режиссерами музыкальных видео

GQ
Список желаний по Дарвину: к чему нам стоит стремиться Список желаний по Дарвину: к чему нам стоит стремиться

Какие ценности должны быть в приоритете желаний с точки зрения эволюции

Psychologies
Начало родов: когда ехать в роддом? Начало родов: когда ехать в роддом?

Как узнать, пора уже ехать в роддом или можно еще побыть дома?

9 месяцев
Самые большие зарплаты футболистов в России и мире на 2019 год Самые большие зарплаты футболистов в России и мире на 2019 год

Здесь и Дзюба, и Месси, и даже Кокорин

Playboy
Джоан Осборн, Дайдо и еще 6 музыкантов, которых прославила одна песня Джоан Осборн, Дайдо и еще 6 музыкантов, которых прославила одна песня

Есть музыканты, главный хит которых мы узнаем с первых нот

РБК
Лето без проблем. 9 советов для будущих мам Лето без проблем. 9 советов для будущих мам

Это чудесное время года таит множество опасностей для беременной женщины

9 месяцев
«Тыжедевочка»: 5 образов и установок, от которых отказываются женщины «Тыжедевочка»: 5 образов и установок, от которых отказываются женщины

Веками женщины были вынуждены играть навязанные обществом роли

Psychologies
98% россиян считают необходимым учить детей ответственному отношению к животным 98% россиян считают необходимым учить детей ответственному отношению к животным

О конференции, посвященной ответственному отношению к домашним животным

Cosmopolitan
Не протесты, а раскопки. Как федеральные каналы освещали протесты в центре Москвы Не протесты, а раскопки. Как федеральные каналы освещали протесты в центре Москвы

В повестке новостей телеканалов не нашлось места освещению марша протеста

Forbes
Антенна для цифрового ТВ: активная или пассивная? Антенна для цифрового ТВ: активная или пассивная?

Два типа ТВ-антенн: активный и пассивный. Как они работают

CHIP
Защитное снаряжение Защитное снаряжение

Универсал повышенной проходимости Audi A6 allroad quattro сменил поколение

АвтоМир
Открыть в приложении