Интервью с шефом Алексеем Буровым, автором книги «Smoke BBQ: кухня живого огня»

РБКБизнес

Ресторатор Алексей Буров — о проекте Smoke BBQ и формате fine casual

Сооснователь ресторанной компании Dreamteam, соавтор проектов «Трапписта», Forno Bravo Centrale и Smoke BBQ — об особенностях создания концепций, живом огне и новом проекте Self Edge Japanese в Санкт-Петербурге

756366207964600.jpg
Алексей Буров. © Пресс-служба

Петербуржец Алексей Буров, окончив факультет журналистики СПбГУ, решил поменять вектор своей деятельности. Свой первый ресторан он открыл в 2008 году вместе с Павлом Кокковым в рамках компании Dreamteam. Чтобы отточить нужные навыки, Буров стажировался в университете Swissam, занимался в Adizes Institute Camp в Австрии, затем на пивоварнях Budels в Голландии и Oud Beersel в Бельгии, а после перебрался в Америку, где учился в ресторане Freedmen's BBQ. Он единственный шеф из России, получивший приглашение на Meatopia, — крупнейший барбекю-фестиваль в Лондоне. Кроме того, Алексей Буров написал книгу «Smoke BBQ: кухня живого огня», вышедшую в этом году в издательстве «Эксмо».

Как появилась ресторанная группа Dreamteam?

Мы открыли компанию в 2008 году, когда запустили свой первый проект и приняли решение, что для нас это не только бизнес, но и значительная часть жизни, которая должна проходить в комфорте. Условие этого — классная команда, люди, с которыми выстраиваются настоящие отношения. Формализовали мы это название в 2018 году, когда, пройдя длинный путь, осознали, на чем реально строятся наши рестораны и проекты.

Брассерия «Траппист» (Санкт-Петербург, ул. Радищева, 36). © Пресс-служба
Бар-бутик «Пивная Карта» (Санкт- Петербург, ул. Восстания, 55). © Пресс-служба

На Западе существует направление experience engineering: чтобы создать уникальный отель, ресторан или бутик, за работу берется специальная команда, которая разрабатывает проект целиком. Как в России обстоят дела с experience engineering?

Пожалуй, это еще один термин для того, чтобы как-то зафиксировать весь комплекс впечатлений, которые нужно создать, чтобы место получилось. Высота входной двери, свет, посуда, зона выдачи на кухне или полки для бокалов на баре, одежда персонала, а также, например, упаковка фирменных фартуков — деталей, которые создают общее впечатление у гостя, — миллион. Все проекты мы делаем сами — «купить» дизайн, не участвуя в нем, невозможно. Поэтому главный ресурс — интеллектуальный, командный.

Ресторан Self Edge Japanese (Санкт-Петербург, ул. Радищева, 34). © Пресс-служба
Ресторан Forno Bravo Centrale, расположенный в историческом здании (Санкт-Петербург, ул. Белинского, 11). © Пресс-служба

Современный ресторан — это не только гастрономический, но и определенный эмоциональный опыт для гостя. Например, существует иммерсивный ресторан Krasota (WRF), в котором еда соседствует с видеоинсталляциями. Возможно, вы планируете необычный формат в своих проектах?

Рестораны на высоте, в темноте, в оранжерее или за полярным кругом — их концепция будет яркой из-за самой локации. Иммерсивное шоу востребовано в определенные часы и дни, традиционные для театральных развлечений. Это все жизнеспособные концепции для своей аудитории, но не думаю, что их будет существенно больше в ближайшее время. Все же это довольно нишевый формат. На мой взгляд, даже классический ресторан — это необычный формат. Точнее, сделать ресторан необычным можно не только за счет иммерсивного шоу, но используя акценты и нюансы в классических элементах: продуктах, деталях оформления, музыкальном фоне и прочем. Это как с одеждой: вечернее платье или костюм на каждый день могут стоить одинаково, но костюм используется гораздо чаще.

Мы не планируем необычные форматы, а тщательно выстраиваем концепцию классического ресторана. Например, Smoke BBQ — это ресторан на каждый день, главное в нем — кухня живого огня. Для себя мы используем формулировку ultimate firewood cooking. «Ultimate», с одной стороны, это нечто фундаментальное, прошедшее испытание опытом и временем, а с другой — это же слово обозначает наиболее яркие, передовые проявления.

В интерьере Smoke BBQ много дерева — мы сочетаем разные фактуры и цвета: вот довольно грубая столешница из темного дерева, а вот изящные стулья из светлого, классическое решение для лобби-бара или стейкхауса в Нью-Йорке. В сложный узор объединяются сочетания металла, камня и цветного стекла. Сердце заведения — смокер, коптильня из черной горячекатаной стали, которая расположена на втором этаже. Что касается посуды, элегантные и утонченные бокалы соседствуют с трогательными тарелками в цветочек от Ginori и хулиганскими чашками с черепами от Melody Rose. А веранду Smoke BBQ мы оформили в стиле дачи — с виражными светильниками, скатертями и этажерками с клубникой и базиликом.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Что читать у Эдуарда Лимонова перед просмотром байопика Что читать у Эдуарда Лимонова перед просмотром байопика

Гид по лимоновской прозе

РБК
Не убивай кожу! Почему массаж гуаша на самом деле опасен Не убивай кожу! Почему массаж гуаша на самом деле опасен

Массаж гуаша так уж он и прост!

Cosmopolitan
Гараж на минималках. Как машино-места стали объектом желания инвесторов Гараж на минималках. Как машино-места стали объектом желания инвесторов

Стоит ли менять привычные активы на квадратные метры бетона для машин?

Inc.
Электрический двигатель на йоде впервые испытали в космосе Электрический двигатель на йоде впервые испытали в космосе

Электрический двигатель на йоде впервые был установлен на спутнике-кубсате

N+1
Цветовые ошибки: как один оттенок способен испортить весь интерьер Цветовые ошибки: как один оттенок способен испортить весь интерьер

Какие ошибки в выборе цвета стен способны испортить весь интерьер?

VOICE
Здоровый подход Здоровый подход

Что помогло «Медси» стать лидером среди медицинских сетей

РБК
10 легальных антидепрессантов 10 легальных антидепрессантов

Мы собрали средства от вселенской тоски, на которые не нужен рецепт врача

Maxim
16 самых депрессивных фильмов на любой вкус 16 самых депрессивных фильмов на любой вкус

Эти фильмы помогут понять: твоя жизнь еще не достигла дна

Maxim
От $200 к $6 млрд: история Personio, одного из самых дорогих европейских стартапов по разработке ПО От $200 к $6 млрд: история Personio, одного из самых дорогих европейских стартапов по разработке ПО

Гендиректор Personio — как он решил создать бизнес для работы с персоналом

Inc.
Как съесть радугу и похудеть: что нужно знать о диете по цвету продуктов Как съесть радугу и похудеть: что нужно знать о диете по цвету продуктов

Каноны разноцветной диеты, которая обеспечит тебе цветущий вид

Cosmopolitan
Как понять, что ваш босс — нарцисс Как понять, что ваш босс — нарцисс

Как распознать нарцисса в компании?

Psychologies
Как два друга бросили работу в офисе и создали приложение для барбершопов за $750 млн Как два друга бросили работу в офисе и создали приложение для барбершопов за $750 млн

Как Сонж ЛаРон и Дэйв Салвант создали самый перспективный стартап

Forbes
Не только мужское либидо: зачем тестостерон нужен людям обоих полов Не только мужское либидо: зачем тестостерон нужен людям обоих полов

Гормон тестостерон — герой множества мифов

РБК
Стрелки котенка: легкий макияж, который идет всем и всегда получается Стрелки котенка: легкий макияж, который идет всем и всегда получается

Макияж должен быть одинаково уместен и в дневное, и в вечернее время

Cosmopolitan
Радио «Дача» Радио «Дача»

Тейлор Хилл купила сруб в музыкальной столице США и аранжирует его на свой вкус

Tatler
Невероятное будущее: футуролог о том, как изменится наша жизнь через 15 лет Невероятное будущее: футуролог о том, как изменится наша жизнь через 15 лет

Наши родители бы сказали, что это невозможно

Playboy
«Последняя дуэль» Ридли Скотта: эпик о феминизме в средневековом обществе «Последняя дуэль» Ридли Скотта: эпик о феминизме в средневековом обществе

«Последняя дуэль» Ридли Скотта: исторический эпик об изнасилованной женщине

Forbes
«Канувшие в Лету»: графические форматы, о которых мало кто помнит «Канувшие в Лету»: графические форматы, о которых мало кто помнит

Первые графические стандарты

VC.RU
Цифровой пандус Цифровой пандус

Как инклюзивные интерфейсы помогают людям с инвалидностью

N+1
Сценарий, написанный жизнью Сценарий, написанный жизнью

Иной раз жизнь выдаёт такие «коленца», что сценаристам остаётся лишь записывать

Дилетант
Как выстроить привычку за несколько шагов, опираясь на науку? Как выстроить привычку за несколько шагов, опираясь на науку?

С чего начать, какую стратегию выбрать, чтобы выстроить привычку?

Популярная механика
Разработчик дисплеев дополненной реальности WayRay создал электромобиль для зумеров Разработчик дисплеев дополненной реальности WayRay создал электромобиль для зумеров

WayRay создала трехместный электрокар с дисплеями дополненной реальности

Forbes
Абсурдная статистика: как Николас Кейдж влияет на... смертность в бассейне Абсурдная статистика: как Николас Кейдж влияет на... смертность в бассейне

Корреляция между двумя явлениями ничего не говорит о причинно-следственной связи

Популярная механика
Что такое спортивное питание, для чего оно нужно и стоит ли его использовать Что такое спортивное питание, для чего оно нужно и стоит ли его использовать

Что такое спортивное питание и кому оно нужно?

Maxim
Везет же некоторым… Везет же некоторым…

Почему нас порой так раздражает чужой успех и бесят счастливые люди

Лиза
Sorry, papasha: какой получилась Call of Duty: Vanguard Sorry, papasha: какой получилась Call of Duty: Vanguard

Почему CoD превратилась в Виктора Пелевина

Esquire
«Метан там давно зашкаливал». Что известно о взрыве на шахте в Кемерово, где погибли более 50 человек «Метан там давно зашкаливал». Что известно о взрыве на шахте в Кемерово, где погибли более 50 человек

На угольной шахте «Листвяжная» в Белове Кемеровской области произошел взрыв

СНОБ
Смертельный номер: каким получился «Французский вестник» Уэса Андерсона Смертельный номер: каким получился «Французский вестник» Уэса Андерсона

«Французский вестник» — самый усталый фильм Уэса Андерсона

РБК
Разочаровали: звездные селфи без макияжа, которые никому не понравились Разочаровали: звездные селфи без макияжа, которые никому не понравились

Селфи звезд без макияжа, которые разочаровали подписчиков

Cosmopolitan
Как сформулировать запрос к психологу Как сформулировать запрос к психологу

Первый шаг в преодолении трудностей — формулировка психологического запроса

Psychologies
Открыть в приложении