Интервью с шефом Алексеем Буровым, автором книги «Smoke BBQ: кухня живого огня»

РБКБизнес

Ресторатор Алексей Буров — о проекте Smoke BBQ и формате fine casual

Сооснователь ресторанной компании Dreamteam, соавтор проектов «Трапписта», Forno Bravo Centrale и Smoke BBQ — об особенностях создания концепций, живом огне и новом проекте Self Edge Japanese в Санкт-Петербурге

756366207964600.jpg
Алексей Буров. © Пресс-служба

Петербуржец Алексей Буров, окончив факультет журналистики СПбГУ, решил поменять вектор своей деятельности. Свой первый ресторан он открыл в 2008 году вместе с Павлом Кокковым в рамках компании Dreamteam. Чтобы отточить нужные навыки, Буров стажировался в университете Swissam, занимался в Adizes Institute Camp в Австрии, затем на пивоварнях Budels в Голландии и Oud Beersel в Бельгии, а после перебрался в Америку, где учился в ресторане Freedmen's BBQ. Он единственный шеф из России, получивший приглашение на Meatopia, — крупнейший барбекю-фестиваль в Лондоне. Кроме того, Алексей Буров написал книгу «Smoke BBQ: кухня живого огня», вышедшую в этом году в издательстве «Эксмо».

Как появилась ресторанная группа Dreamteam?

Мы открыли компанию в 2008 году, когда запустили свой первый проект и приняли решение, что для нас это не только бизнес, но и значительная часть жизни, которая должна проходить в комфорте. Условие этого — классная команда, люди, с которыми выстраиваются настоящие отношения. Формализовали мы это название в 2018 году, когда, пройдя длинный путь, осознали, на чем реально строятся наши рестораны и проекты.

Брассерия «Траппист» (Санкт-Петербург, ул. Радищева, 36). © Пресс-служба
Бар-бутик «Пивная Карта» (Санкт- Петербург, ул. Восстания, 55). © Пресс-служба

На Западе существует направление experience engineering: чтобы создать уникальный отель, ресторан или бутик, за работу берется специальная команда, которая разрабатывает проект целиком. Как в России обстоят дела с experience engineering?

Пожалуй, это еще один термин для того, чтобы как-то зафиксировать весь комплекс впечатлений, которые нужно создать, чтобы место получилось. Высота входной двери, свет, посуда, зона выдачи на кухне или полки для бокалов на баре, одежда персонала, а также, например, упаковка фирменных фартуков — деталей, которые создают общее впечатление у гостя, — миллион. Все проекты мы делаем сами — «купить» дизайн, не участвуя в нем, невозможно. Поэтому главный ресурс — интеллектуальный, командный.

Ресторан Self Edge Japanese (Санкт-Петербург, ул. Радищева, 34). © Пресс-служба
Ресторан Forno Bravo Centrale, расположенный в историческом здании (Санкт-Петербург, ул. Белинского, 11). © Пресс-служба

Современный ресторан — это не только гастрономический, но и определенный эмоциональный опыт для гостя. Например, существует иммерсивный ресторан Krasota (WRF), в котором еда соседствует с видеоинсталляциями. Возможно, вы планируете необычный формат в своих проектах?

Рестораны на высоте, в темноте, в оранжерее или за полярным кругом — их концепция будет яркой из-за самой локации. Иммерсивное шоу востребовано в определенные часы и дни, традиционные для театральных развлечений. Это все жизнеспособные концепции для своей аудитории, но не думаю, что их будет существенно больше в ближайшее время. Все же это довольно нишевый формат. На мой взгляд, даже классический ресторан — это необычный формат. Точнее, сделать ресторан необычным можно не только за счет иммерсивного шоу, но используя акценты и нюансы в классических элементах: продуктах, деталях оформления, музыкальном фоне и прочем. Это как с одеждой: вечернее платье или костюм на каждый день могут стоить одинаково, но костюм используется гораздо чаще.

Мы не планируем необычные форматы, а тщательно выстраиваем концепцию классического ресторана. Например, Smoke BBQ — это ресторан на каждый день, главное в нем — кухня живого огня. Для себя мы используем формулировку ultimate firewood cooking. «Ultimate», с одной стороны, это нечто фундаментальное, прошедшее испытание опытом и временем, а с другой — это же слово обозначает наиболее яркие, передовые проявления.

В интерьере Smoke BBQ много дерева — мы сочетаем разные фактуры и цвета: вот довольно грубая столешница из темного дерева, а вот изящные стулья из светлого, классическое решение для лобби-бара или стейкхауса в Нью-Йорке. В сложный узор объединяются сочетания металла, камня и цветного стекла. Сердце заведения — смокер, коптильня из черной горячекатаной стали, которая расположена на втором этаже. Что касается посуды, элегантные и утонченные бокалы соседствуют с трогательными тарелками в цветочек от Ginori и хулиганскими чашками с черепами от Melody Rose. А веранду Smoke BBQ мы оформили в стиле дачи — с виражными светильниками, скатертями и этажерками с клубникой и базиликом.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Почему герои русской литературы — это антипример концепции wellbeing Почему герои русской литературы — это антипример концепции wellbeing

Не перестаем любить героев великой классики, однако в жизни делаем все наоборот

РБК
Елена Брусилова: «У людей появилась мотивация быть здоровыми» Елена Брусилова: «У людей появилась мотивация быть здоровыми»

Президент ГК «Медси» Елена Брусилова о том, как изменилась частная медицина

РБК
Нужны ли пресс-формы серийному производству: инженер развеял популярные мифы о литье Нужны ли пресс-формы серийному производству: инженер развеял популярные мифы о литье

Нужно ли предприятиям разрабатывать для своего производства «идеальную модель»?

ТехИнсайдер
Мистическая Москва: 5 самых таинственных и пугающих легенд о столице Мистическая Москва: 5 самых таинственных и пугающих легенд о столице

Пугающие истории Москвы

Playboy
Используй ложку и телефон: 20 способов доставить себе удовольствие Используй ложку и телефон: 20 способов доставить себе удовольствие

Двадцать разных способов мастурбации на любой вкус и цвет

Cosmopolitan
Прокачиваем кошелек: как мыслят успешные предприниматели Прокачиваем кошелек: как мыслят успешные предприниматели

Книжную подборка о том, как вывести бизнес на новый уровень.

Популярная механика
Астрономия: что мы будем искать в космосе следующие десять лет Астрономия: что мы будем искать в космосе следующие десять лет

Какие задачи и проекты поставлены для астрономии до 2032 года

Популярная механика
Роман в дневниках. Анна Матвеева: «Каждые сто лет» Роман в дневниках. Анна Матвеева: «Каждые сто лет»

Истории двух женщин, которых разделяют сто лет

СНОБ
Любовь и маркетинг — что общего? Как устроить личную жизнь по законам рынка Любовь и маркетинг — что общего? Как устроить личную жизнь по законам рынка

Можно ли найти любовь, используя научный подход?

Cosmopolitan
На пути к «Чёрному дрозду»: засекреченный проект ВВС США по разработке высотных самолетов-разведчиков На пути к «Чёрному дрозду»: засекреченный проект ВВС США по разработке высотных самолетов-разведчиков

WS-118 — разведывательный самолет с замашками космического аппарата

Популярная механика
TikTok, рэп-баттлы и свобода слова. Как супружеская пара учителей из Тулы меняет отношение детей к школе TikTok, рэп-баттлы и свобода слова. Как супружеская пара учителей из Тулы меняет отношение детей к школе

Учителя — о том, как найти общий язык с учениками и чем заинтересовать детей

СНОБ
Что нам делать с моногамией Что нам делать с моногамией

Почему иногда лучше попробовать, чем долго сомневаться

GQ
Есть ли дружба во френдзоне Есть ли дружба во френдзоне

Дружба между мужчиной и женщиной — это обязательно намек на секс?

СНОБ
Рогохвост… предприимчивый Рогохвост… предприимчивый

Пленником янтаря оказалось крайне редкое насекомое

Наука и жизнь
Как два выпускника Бауманки построили компанию на полмиллиарда и продали ее «Сберу» Как два выпускника Бауманки построили компанию на полмиллиарда и продали ее «Сберу»

Как Валишев и Иванниковы придумали онлайн-чаты Jivo

Forbes
Homo sapiens vs Homo neanderthalensis: почему победитель только один Homo sapiens vs Homo neanderthalensis: почему победитель только один

Что могло стать причиной исчезновения неандертальцев

Популярная механика
Как выглядят люди, которых ты знаешь только по голосу: Алиса из колонки и другие Как выглядят люди, которых ты знаешь только по голосу: Алиса из колонки и другие

Ты точно слышала их голос, но вряд ли когда-нибудь видела лицо

Cosmopolitan
Глава Meta в Центральной Европе — Forbes: «В метавселенной у всех будут равные шансы» Глава Meta в Центральной Европе — Forbes: «В метавселенной у всех будут равные шансы»

Вице-президент Meta — о роли Цукерберга в создании метавселенной

Forbes
Шум катеров с бензиновыми двигателями помешал матерям-гриндам отдыхать и кормить детенышей Шум катеров с бензиновыми двигателями помешал матерям-гриндам отдыхать и кормить детенышей

Как катера с бензиновыми двигателями влияют на гринд

N+1
Сергей Долмов: Как бороться с пьяными водителями Сергей Долмов: Как бороться с пьяными водителями

Пьяные водители стали самым настоящим бичом российских автодорог

СНОБ
Пепел миров: как мертвые звезды помогли заглянуть в недра далеких планет Пепел миров: как мертвые звезды помогли заглянуть в недра далеких планет

Американские ученые всмотрелись в остывающие звезды

Forbes
Как IТ-директор NASA наводит порядок в агентстве с помощью квантовых компьютеров Как IТ-директор NASA наводит порядок в агентстве с помощью квантовых компьютеров

Как инженеры NASA планируют использовать квантовые компьютеры

Forbes
Доисторические птицы: раньше, чем археоптерикс Доисторические птицы: раньше, чем археоптерикс

Место археоптерикса в истории все чаще подвергается сомнению

Популярная механика
Напал на мать: дети известных советских актеров, ставшие преступниками Напал на мать: дети известных советских актеров, ставшие преступниками

Нередко судьба детей знаменитостей складывается совсем не так радужно

Cosmopolitan
2001 год: как это было 2001 год: как это было

Конец независимого телевидения, гремит «Тату», космическая эра идет на дно

GQ
Осознанное партнерство: как построить и сохранить теплые отношения в семье Осознанное партнерство: как построить и сохранить теплые отношения в семье

Как прийти к действительно осознанным отношениям с партнером

Psychologies
Светлым сипухам с Британских островов нашли предков на Пиренейском полуострове Светлым сипухам с Британских островов нашли предков на Пиренейском полуострове

Обыкновенные сипухи заселили Британские острова с Пиренейского полуострова

N+1
«Ты пой ему больше песен». Почему Есенин бросил первую жену с сыном «Ты пой ему больше песен». Почему Есенин бросил первую жену с сыном

Анна Изряднова была, наверное, первой настоящей поклонницей Сергея Есенина

Cosmopolitan
Как диагностируют и лечат спинальную мышечную атрофию Как диагностируют и лечат спинальную мышечную атрофию

Что известно о спинальной мышечной атрофии и почему её лечение стоит так дорого?

РБК
Что такое метаболизм и как его ускорить: 10 способов Что такое метаболизм и как его ускорить: 10 способов

Что такое метаболизм и как он влияет на показатели веса и здоровья

РБК
Открыть в приложении