Интервью с шефом Алексеем Буровым, автором книги «Smoke BBQ: кухня живого огня»

РБКБизнес

Ресторатор Алексей Буров — о проекте Smoke BBQ и формате fine casual

Сооснователь ресторанной компании Dreamteam, соавтор проектов «Трапписта», Forno Bravo Centrale и Smoke BBQ — об особенностях создания концепций, живом огне и новом проекте Self Edge Japanese в Санкт-Петербурге

756366207964600.jpg
Алексей Буров. © Пресс-служба

Петербуржец Алексей Буров, окончив факультет журналистики СПбГУ, решил поменять вектор своей деятельности. Свой первый ресторан он открыл в 2008 году вместе с Павлом Кокковым в рамках компании Dreamteam. Чтобы отточить нужные навыки, Буров стажировался в университете Swissam, занимался в Adizes Institute Camp в Австрии, затем на пивоварнях Budels в Голландии и Oud Beersel в Бельгии, а после перебрался в Америку, где учился в ресторане Freedmen's BBQ. Он единственный шеф из России, получивший приглашение на Meatopia, — крупнейший барбекю-фестиваль в Лондоне. Кроме того, Алексей Буров написал книгу «Smoke BBQ: кухня живого огня», вышедшую в этом году в издательстве «Эксмо».

Как появилась ресторанная группа Dreamteam?

Мы открыли компанию в 2008 году, когда запустили свой первый проект и приняли решение, что для нас это не только бизнес, но и значительная часть жизни, которая должна проходить в комфорте. Условие этого — классная команда, люди, с которыми выстраиваются настоящие отношения. Формализовали мы это название в 2018 году, когда, пройдя длинный путь, осознали, на чем реально строятся наши рестораны и проекты.

Брассерия «Траппист» (Санкт-Петербург, ул. Радищева, 36). © Пресс-служба
Бар-бутик «Пивная Карта» (Санкт- Петербург, ул. Восстания, 55). © Пресс-служба

На Западе существует направление experience engineering: чтобы создать уникальный отель, ресторан или бутик, за работу берется специальная команда, которая разрабатывает проект целиком. Как в России обстоят дела с experience engineering?

Пожалуй, это еще один термин для того, чтобы как-то зафиксировать весь комплекс впечатлений, которые нужно создать, чтобы место получилось. Высота входной двери, свет, посуда, зона выдачи на кухне или полки для бокалов на баре, одежда персонала, а также, например, упаковка фирменных фартуков — деталей, которые создают общее впечатление у гостя, — миллион. Все проекты мы делаем сами — «купить» дизайн, не участвуя в нем, невозможно. Поэтому главный ресурс — интеллектуальный, командный.

Ресторан Self Edge Japanese (Санкт-Петербург, ул. Радищева, 34). © Пресс-служба
Ресторан Forno Bravo Centrale, расположенный в историческом здании (Санкт-Петербург, ул. Белинского, 11). © Пресс-служба

Современный ресторан — это не только гастрономический, но и определенный эмоциональный опыт для гостя. Например, существует иммерсивный ресторан Krasota (WRF), в котором еда соседствует с видеоинсталляциями. Возможно, вы планируете необычный формат в своих проектах?

Рестораны на высоте, в темноте, в оранжерее или за полярным кругом — их концепция будет яркой из-за самой локации. Иммерсивное шоу востребовано в определенные часы и дни, традиционные для театральных развлечений. Это все жизнеспособные концепции для своей аудитории, но не думаю, что их будет существенно больше в ближайшее время. Все же это довольно нишевый формат. На мой взгляд, даже классический ресторан — это необычный формат. Точнее, сделать ресторан необычным можно не только за счет иммерсивного шоу, но используя акценты и нюансы в классических элементах: продуктах, деталях оформления, музыкальном фоне и прочем. Это как с одеждой: вечернее платье или костюм на каждый день могут стоить одинаково, но костюм используется гораздо чаще.

Мы не планируем необычные форматы, а тщательно выстраиваем концепцию классического ресторана. Например, Smoke BBQ — это ресторан на каждый день, главное в нем — кухня живого огня. Для себя мы используем формулировку ultimate firewood cooking. «Ultimate», с одной стороны, это нечто фундаментальное, прошедшее испытание опытом и временем, а с другой — это же слово обозначает наиболее яркие, передовые проявления.

В интерьере Smoke BBQ много дерева — мы сочетаем разные фактуры и цвета: вот довольно грубая столешница из темного дерева, а вот изящные стулья из светлого, классическое решение для лобби-бара или стейкхауса в Нью-Йорке. В сложный узор объединяются сочетания металла, камня и цветного стекла. Сердце заведения — смокер, коптильня из черной горячекатаной стали, которая расположена на втором этаже. Что касается посуды, элегантные и утонченные бокалы соседствуют с трогательными тарелками в цветочек от Ginori и хулиганскими чашками с черепами от Melody Rose. А веранду Smoke BBQ мы оформили в стиле дачи — с виражными светильниками, скатертями и этажерками с клубникой и базиликом.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как включить обогрев заднего стекла и что делать, если он не работает Как включить обогрев заднего стекла и что делать, если он не работает

Как включается обогрев заднего стекла и почему он может не работать

РБК
От батутов до серфинга: 5 спорт-развлечений под крышей От батутов до серфинга: 5 спорт-развлечений под крышей

Зимняя стужа не повод отказываться от активного досуга

РБК
Как основатели УГМК заработали в Верхней Пышме миллиарды долларов Как основатели УГМК заработали в Верхней Пышме миллиарды долларов

Как основатели УГМК создали бизнес-империю в Верхней Пышме

Forbes
Российские физики обобщили адиабатическую теорему на случай ненулевой температуры Российские физики обобщили адиабатическую теорему на случай ненулевой температуры

Адиабатические системы работают лучше в случаях ненулевой температуры

N+1
Обмануть время: зачем во многих странах переводят часы на зимнее и летнее время и почему в России от этого отказались Обмануть время: зачем во многих странах переводят часы на зимнее и летнее время и почему в России от этого отказались

Зачем вообще была придумана практика перевода часов на зимнее время?

ТехИнсайдер
Измена: взгляд с двух сторон. Если неверный партнер — вы Измена: взгляд с двух сторон. Если неверный партнер — вы

Какие чувства испытывает тот, кто изменил своему партнеру?

Psychologies
«Мои вкусы весьма специфичны...»: откуда берутся сексуальные фетиши? «Мои вкусы весьма специфичны...»: откуда берутся сексуальные фетиши?

Какова же природа наших предпочтений в постели?

Psychologies
Пещерным медведям приглянулась для зимовки неандертальская стоянка в Польше Пещерным медведям приглянулась для зимовки неандертальская стоянка в Польше

Неандертальцы собирали рога и кости животных

N+1
В каких продуктах много витамина D В каких продуктах много витамина D

Как дефицит витамина D можно восполнить с помощью рациона

РБК
Основательница StudyFree Дарья Крошкина — о том, как заработать на бесплатном образовании и быть предпринимательницей в США Основательница StudyFree Дарья Крошкина — о том, как заработать на бесплатном образовании и быть предпринимательницей в США

Основательница StudyFree — каково быть женщиной в бизнесе?

Esquire
«Она похожа на соль — улучшит любое блюдо, если не переборщить»: как инженер-пианист создал гитарную педаль Big Muff «Она похожа на соль — улучшит любое блюдо, если не переборщить»: как инженер-пианист создал гитарную педаль Big Muff

Майк Мэтьюс придумал «золотой стандарт» гитарных педалей с искажением

VC.RU
Что читают голосовые помощники: 10 любимых книг искусственного интеллекта Что читают голосовые помощники: 10 любимых книг искусственного интеллекта

Подборка любимых книг Олега — голосового помощника экосистемы «Тинькофф»

Популярная механика
Оптимистическая трагедия Оптимистическая трагедия

Софи Марсо — об отношении к эвтаназии и работе с Франсуа Озоном

Grazia
Боятся, стесняются, не идут к врачу: что нужно знать про женский рак Боятся, стесняются, не идут к врачу: что нужно знать про женский рак

Часто женщины с онкологическими заболеваниями стесняются своей болезни

Cosmopolitan
Из предпринимателя в инвесторы: как вложить первый $1 млн и сделать правильные выводы Из предпринимателя в инвесторы: как вложить первый $1 млн и сделать правильные выводы

Венчурные инвестиции — способ расширить свои предпринимательские навыки

Forbes
10+ законов истинной дружбы: как быть лучшей подругой 10+ законов истинной дружбы: как быть лучшей подругой

Эти 10 правил помогут тебе сделать ваши дружеские отношения еще крепче

Cosmopolitan
Физики проследили за распространением мощного лазерного луча в воде Физики проследили за распространением мощного лазерного луча в воде

Физики исследовали распространение мощного лазерного излучения через воду

N+1
Чего хотят звезды: самые желанные женщины России о сексе и отношениях Чего хотят звезды: самые желанные женщины России о сексе и отношениях

Звезды рассказывают, как снискать успех даже у гиперпопулярных женщин

Maxim
Ей 21, ему 59: что известно о мисс Россия-2018, родившей дочь миллиардеру Тарико Ей 21, ему 59: что известно о мисс Россия-2018, родившей дочь миллиардеру Тарико

У Рустама Тарико новая возлюбленная

Cosmopolitan
Омоложение яичников: популярная процедура, которая на самом деле не нужна Омоложение яичников: популярная процедура, которая на самом деле не нужна

Есть ли смысл в омоложении яичников?

Cosmopolitan
Палеофекалии указали на паразитарные инфекции богатых жителей древнего Иерусалима Палеофекалии указали на паразитарные инфекции богатых жителей древнего Иерусалима

Палеопаразитолог нашла яйца паразитов в образцах из туалета VII века до н. э.

N+1
Искусство невсерьез: зачем смотреть «Официальный конкурс», комедию с Антонио Бандерасом и Пенелопой Крус Искусство невсерьез: зачем смотреть «Официальный конкурс», комедию с Антонио Бандерасом и Пенелопой Крус

«Официальный конкурс» — как проходит грань между жанровым кино и искусством?

Esquire
Сонник: 10 самых популярных снов и их толкование Сонник: 10 самых популярных снов и их толкование

Популярные сны, которые несут скрытый смысл

Cosmopolitan
Первое интервью партнера Бориса Александрова Юрия Изачика Первое интервью партнера Бориса Александрова Юрия Изачика

Юрий Изачик — как решались вопросы с наследниками при жизни Александрова

Forbes
Клубничный блонд снова в моде: красим волосы как Эмма Стоун и Эми Адамс Клубничный блонд снова в моде: красим волосы как Эмма Стоун и Эми Адамс

Что такое клубничный блонд и кому он подойдет?

Cosmopolitan
Истребители танков на Донбассе. Из Америки — с любовью Истребители танков на Донбассе. Из Америки — с любовью

Так ли страшен противотанковый ракетный комплекс FGM-148 Javelin?

Maxim
10 самых сексуальных актрис советского кино 10 самых сексуальных актрис советского кино

Нашей десятке сексуальных актрис доминируют актрисы комедий да мюзиклов

Maxim
Декольте, бархат, роскошные ноги: что нужно знать о стиле красавицы Шейлин Вудли Декольте, бархат, роскошные ноги: что нужно знать о стиле красавицы Шейлин Вудли

10 самых ярких образов Шейлин Вудли, в которых она выходила в свет

Cosmopolitan
«Мы знакомы всего пять часов, а он уже предложил мне съехаться» «Мы знакомы всего пять часов, а он уже предложил мне съехаться»

Онлайн-знакомства: мы никогда не знаем, с каким человеком встретимся на свидании

Psychologies
Как стартап Gatik доставляет товары на грузовиках без водителя Как стартап Gatik доставляет товары на грузовиках без водителя

За рулем грузовиков нет водителей — они самостоятельно курсируют по маршруту

Forbes
Открыть в приложении