Интервью с шефом Алексеем Буровым, автором книги «Smoke BBQ: кухня живого огня»

РБКБизнес

Ресторатор Алексей Буров — о проекте Smoke BBQ и формате fine casual

Сооснователь ресторанной компании Dreamteam, соавтор проектов «Трапписта», Forno Bravo Centrale и Smoke BBQ — об особенностях создания концепций, живом огне и новом проекте Self Edge Japanese в Санкт-Петербурге

756366207964600.jpg
Алексей Буров. © Пресс-служба

Петербуржец Алексей Буров, окончив факультет журналистики СПбГУ, решил поменять вектор своей деятельности. Свой первый ресторан он открыл в 2008 году вместе с Павлом Кокковым в рамках компании Dreamteam. Чтобы отточить нужные навыки, Буров стажировался в университете Swissam, занимался в Adizes Institute Camp в Австрии, затем на пивоварнях Budels в Голландии и Oud Beersel в Бельгии, а после перебрался в Америку, где учился в ресторане Freedmen's BBQ. Он единственный шеф из России, получивший приглашение на Meatopia, — крупнейший барбекю-фестиваль в Лондоне. Кроме того, Алексей Буров написал книгу «Smoke BBQ: кухня живого огня», вышедшую в этом году в издательстве «Эксмо».

Как появилась ресторанная группа Dreamteam?

Мы открыли компанию в 2008 году, когда запустили свой первый проект и приняли решение, что для нас это не только бизнес, но и значительная часть жизни, которая должна проходить в комфорте. Условие этого — классная команда, люди, с которыми выстраиваются настоящие отношения. Формализовали мы это название в 2018 году, когда, пройдя длинный путь, осознали, на чем реально строятся наши рестораны и проекты.

Брассерия «Траппист» (Санкт-Петербург, ул. Радищева, 36). © Пресс-служба
Бар-бутик «Пивная Карта» (Санкт- Петербург, ул. Восстания, 55). © Пресс-служба

На Западе существует направление experience engineering: чтобы создать уникальный отель, ресторан или бутик, за работу берется специальная команда, которая разрабатывает проект целиком. Как в России обстоят дела с experience engineering?

Пожалуй, это еще один термин для того, чтобы как-то зафиксировать весь комплекс впечатлений, которые нужно создать, чтобы место получилось. Высота входной двери, свет, посуда, зона выдачи на кухне или полки для бокалов на баре, одежда персонала, а также, например, упаковка фирменных фартуков — деталей, которые создают общее впечатление у гостя, — миллион. Все проекты мы делаем сами — «купить» дизайн, не участвуя в нем, невозможно. Поэтому главный ресурс — интеллектуальный, командный.

Ресторан Self Edge Japanese (Санкт-Петербург, ул. Радищева, 34). © Пресс-служба
Ресторан Forno Bravo Centrale, расположенный в историческом здании (Санкт-Петербург, ул. Белинского, 11). © Пресс-служба

Современный ресторан — это не только гастрономический, но и определенный эмоциональный опыт для гостя. Например, существует иммерсивный ресторан Krasota (WRF), в котором еда соседствует с видеоинсталляциями. Возможно, вы планируете необычный формат в своих проектах?

Рестораны на высоте, в темноте, в оранжерее или за полярным кругом — их концепция будет яркой из-за самой локации. Иммерсивное шоу востребовано в определенные часы и дни, традиционные для театральных развлечений. Это все жизнеспособные концепции для своей аудитории, но не думаю, что их будет существенно больше в ближайшее время. Все же это довольно нишевый формат. На мой взгляд, даже классический ресторан — это необычный формат. Точнее, сделать ресторан необычным можно не только за счет иммерсивного шоу, но используя акценты и нюансы в классических элементах: продуктах, деталях оформления, музыкальном фоне и прочем. Это как с одеждой: вечернее платье или костюм на каждый день могут стоить одинаково, но костюм используется гораздо чаще.

Мы не планируем необычные форматы, а тщательно выстраиваем концепцию классического ресторана. Например, Smoke BBQ — это ресторан на каждый день, главное в нем — кухня живого огня. Для себя мы используем формулировку ultimate firewood cooking. «Ultimate», с одной стороны, это нечто фундаментальное, прошедшее испытание опытом и временем, а с другой — это же слово обозначает наиболее яркие, передовые проявления.

В интерьере Smoke BBQ много дерева — мы сочетаем разные фактуры и цвета: вот довольно грубая столешница из темного дерева, а вот изящные стулья из светлого, классическое решение для лобби-бара или стейкхауса в Нью-Йорке. В сложный узор объединяются сочетания металла, камня и цветного стекла. Сердце заведения — смокер, коптильня из черной горячекатаной стали, которая расположена на втором этаже. Что касается посуды, элегантные и утонченные бокалы соседствуют с трогательными тарелками в цветочек от Ginori и хулиганскими чашками с черепами от Melody Rose. А веранду Smoke BBQ мы оформили в стиле дачи — с виражными светильниками, скатертями и этажерками с клубникой и базиликом.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Основатели Simple — о 30-летии бренда и планах на будущее Основатели Simple — о 30-летии бренда и планах на будущее

Основатели Simple — зачем нужно покупать вино, разлитое в год рождения детей

РБК
Четырехногая змея оказалась ящерицей Четырехногая змея оказалась ящерицей

Раннемеловой рептилии отказали в статусе переходного звена

N+1
Слишком заняты, чтобы спать: как сон влияет на эффективность CEO Слишком заняты, чтобы спать: как сон влияет на эффективность CEO

Об особенностях и важности такого простого состояния управленца, как сон

Forbes
Почему ногти на руках растут быстрее, чем на ногах Почему ногти на руках растут быстрее, чем на ногах

Замечали ли вы, что ногти на ваших руках растут быстрее, чем на ногах?

Популярная механика
Млечный Путь и Андромеда прямо сейчас мчатся навстречу друг другу — космический апокалипсис или слияние галактик? Млечный Путь и Андромеда прямо сейчас мчатся навстречу друг другу — космический апокалипсис или слияние галактик?

Млечный Путь и Андромеда сейчас стремительно движутся навстречу друг другу

Inc.
5 советов, как выбрать действительно экологичные продукты и не попасться на крючок маркетологов 5 советов, как выбрать действительно экологичные продукты и не попасться на крючок маркетологов

На что обратить внимание, чтобы выбрать экологичную продукцию

Популярная механика
Жуткие факты о лучших странах мира Жуткие факты о лучших странах мира

Подумай дважды перед эмиграцией в бездуховную заграницу

Maxim
Безалаберщина и лганье: какие слова пропали из русского лексикона за последний век Безалаберщина и лганье: какие слова пропали из русского лексикона за последний век

Как изменилась лексика русского языка с первой половины XX века

Forbes
В схватке с природой В схватке с природой

Есть те, кто дает дронам решительный отпор и идет на них в атаку

Playboy
Вселенная победившего матриархата. Роман Юлии Яковлевой и Карины Добротворской «Мужчина апреля» Вселенная победившего матриархата. Роман Юлии Яковлевой и Карины Добротворской «Мужчина апреля»

Отрывок из «Мужчины апреля» — в мире сбылись все пророчества настоящего

СНОБ
Серотонин: что важно знать о «гормоне счастья» Серотонин: что важно знать о «гормоне счастья»

Что представляет собой один из важнейших гормонов, отвечающих за наше здоровье?

РБК
Компании ещё не отправили человека на Марс, но уже думают, как поделить планету на епархии и обустроить тюрьмы Компании ещё не отправили человека на Марс, но уже думают, как поделить планету на епархии и обустроить тюрьмы

Технологии для Марса могут улучшить строительство и производства на Земле

VC.RU
Почему на одежде у мужчин и женщин пуговицы находятся с разной стороны? Почему на одежде у мужчин и женщин пуговицы находятся с разной стороны?

На мужской и женской одежде пуговицы пришивают с различных сторон. Почему?

Cosmopolitan
Последний ход Ивана Грозного Последний ход Ивана Грозного

Последнее, что увидел в жизни Иван Грозный, — это шахматы

Дилетант
Бюджет: каждому свое? Бюджет: каждому свое?

Следует ли нам обсуждать с партнером свои финансы?

Psychologies
10 фактов о космическом мусоре 10 фактов о космическом мусоре

Факты о космическом мусоре, которые всерьёз обсуждаются в космических кругах

Популярная механика
Как утопия ушла в монастырь Как утопия ушла в монастырь

Проект Григория Ревзина «Оправдание утопии». Санкт-галленский план

Weekend
От корки до корки: 11 книг на длинные выходные От корки до корки: 11 книг на длинные выходные

11 свежих книг — от истории до современной прозы

Esquire
Как собрать вокруг себя карьерных единомышленников Как собрать вокруг себя карьерных единомышленников

Как собрать вокруг себя крепкую и эффективную команду?

GQ
«Работать настолько приятно, что деньги неважны»: кем был создатель «теории потока» Михай Чиксентмихайи «Работать настолько приятно, что деньги неважны»: кем был создатель «теории потока» Михай Чиксентмихайи

История американского психолога Михая Чиксентмихайи

VC.RU
Оптимистическая трагедия Оптимистическая трагедия

Софи Марсо — об отношении к эвтаназии и работе с Франсуа Озоном

Grazia
Пластический хирург Тимур Хайдаров — Forbes: «Покажи, что ты гений» Пластический хирург Тимур Хайдаров — Forbes: «Покажи, что ты гений»

Пластический хирург — как выделиться из толпы в условиях жесткой конкуренции

Forbes
«Валера хотел назвать дочь не Агатой»: Альбина Джанабаева спорила с мужем «Валера хотел назвать дочь не Агатой»: Альбина Джанабаева спорила с мужем

Альбина Джанабаева рассказала о своих материнских буднях

Cosmopolitan
Как устроена цензура в Китае Как устроена цензура в Китае

Как устроена китайская цензура и как журналисты дружат с цензорами

Esquire
Посланник Христа: что думали писатели о Федоре Достоевском Посланник Христа: что думали писатели о Федоре Достоевском

Как мировая культура отозвалась на самого Достоевского

Esquire
Подавленные эмоции: почему они мешают жить и как с этим справиться Подавленные эмоции: почему они мешают жить и как с этим справиться

Подавленные эмоции — это настоящий ящик Пандоры

СНОБ
Музыка не для TikTok: каким получился новый альбом Адель «30» Музыка не для TikTok: каким получился новый альбом Адель «30»

Почему возвращение певицы Адель — важное музыкальное событие?

Forbes
Как менялась Елена Летучая: бьюти-эволюция телеведущей Как менялась Елена Летучая: бьюти-эволюция телеведущей

Бьюти-эволюция Елены Летучей

Cosmopolitan
Магний: принимать или нет? Магний: принимать или нет?

Перед магией магния не устоять

VC.RU
Валерий Плотников. Друзей моих прекрасные черты Валерий Плотников. Друзей моих прекрасные черты

Валерий Плотников рассказывает, как он создавал портреты легендарных личностей

Караван историй
Открыть в приложении