В России наиболее популярным блюдом всегда были жареные лисички в сметане

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Лисички в сметане

До поры до времени за «людей» их в лесу не считали, и очень зря. Но уж как распробовали, стало ясно: лисичковой эре в кулинарии – быть!

Где один, там и второй, а рядом – вся семья

Начнем с того, что ходить по лесу с лукошком в поисках лисичек – уже само по себе большое удовольствие. Добычи будет сразу много: растут грибы кучно, располагаясь в местах скоплений так называемыми «ведьмиными кольцами». Радуют глаз своим ярким внешним видом, имеют приятный «фруктовый» запах, практически не бывают червивыми и не разваливаются при транспортировке. Единственная опасность, которая кроется тут для грибника, – не перепутать лисичку с ложной, что, впрочем, не так уж трудно: последние – чаще всего одинокие, с более ровными краями и других оттенков.

Оптимистичный цвет этого гриба обусловлен наличием в нем каротина, который, как известно, способствует улучшению зрения. Витамина А в лисичках в несколько раз больше, чем в моркови, поэтому в Китае, например, препараты из лисичек используют для лечения куриной слепоты.

Главное же достоинство этих рыжих малых заключается в том, что они чрезвычайно вкусны. Вобрав в себя тончайшие ароматы леса, они способны порадовать даже самых взыскательных гурманов и гурманш, при этом не испортив их фигуры: средняя калорийность лисички всего 19 ккал, правда, усваивается она чуть хуже, чем белый гриб, но вполне сносно. Ввиду всех этих достоинств лисички высоко ценятся не только в России, но и в других странах мира, их стоимость на рынке колеблется от 10 до 15 долларов за 1 кг.

Словом «лисичка» мы называем несколько схожих видов грибов. Впервые она была описана в 1753 году Карлом Линнеем и вскоре получила название сantharellus (от canta-rus – «винная чаша», форму которой напоминает)

Все формы любви

В европейских кухнях лисички давно используют активнейшим образом: их жарят (при этом виде приготовления вкус гриба раскрывается лучше всего), отваривают, делают из них супы, жюльены, соусы к пасте и мясным блюдам, добавляют в начинки пирогов, используют как топинг для пиццы. Также, поскольку этот гриб отлично хранится, лисички сушат на зиму, замораживают, солят, маринуют и даже квасят.

В России же (как, к слову, и во Франции) наиболее популярным блюдом всегда были жареные лисички в сметане. Этот рецепт, возникавший в голове нашего брата в ходе грибной охоты, был чуть ли не единственным поводом остановиться в лесу возле поляны с лисичками и все же расчистить место в корзине, а не пнуть их сапогом.

Все многочисленные эксперименты с этими грибами начали проводиться лишь в новейшее время, с развитием ресторанной культуры и благодаря европейским поварам, которые в последние пару десятилетий получали долгосрочные контракты в ресторациях Москвы, Петербурга и других российских мегаполисов. С наступлением июля многие заведения стали объявлять старт специальных сезонных меню с лисичками, которые по традиции сменяют сморчково-строчковые, и внедрять их буквально во все его разделы: супы, крудо, пиццы, равиоли, казаречче, галеты – где и в чем теперь их только не найдешь!

Эти яркие грибки – отличный антидепрессант, живая «инъекция» вкуса, аромата и цвета. Кстати, слово «лисый» на Руси означало «желтый»

В чем сила, брат?

Прежде чем приступить к готовке, лисички требуется тщательно обработать. Некоторые советуют их замочить в холодной воде минимум на 2 часа, периодически менять воду (особо дотошные грибоеды обмывают их дополнительно в отдельной воде, куда добавляют пару столовых ложек муки), а затем очистить от оставшегося лесного мусора. По завершении процесса промытые, набухшие лисички будут готовы к раскрытию своего полного вкуса и текстуры в блюдах.

А вот для сушки особенно хорош ближайший родственник привычной нашему глазу лисички настоящей (cantharellus cibarius) – вороночник рожковидный (craterellus cornucopioides), встречающийся на самом закате лета, в августе и сентябре, во влажных лесах, чаще всего под дубами. Он похож на раструб граммофона на короткой гладкой ножке, которая глубоко уходит в почву, цвет варьируется от черновато-серого до бурого, иногда с сизым оттенком, но несмотря на такую внешнюю непривлекательность, вороночник еще более ценен, чем его лисичка-сестричка: запах у него более приятный, вкус блюд еще ароматнее. Из вороночников получается изумительная грибная икра, которую, впрочем, стоит есть понемногу, а из перемолотого порошка этого «гриба-граммофона» можно готовить вкуснейшие соусы.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Суздаль: Личный опыт Суздаль: Личный опыт

Остановившись в гостевом доме в Суздале, узнали его занимательную историю

КАНТРИ Русская азбука
Шaрлотка с яблоками Шaрлотка с яблоками

Десерт, известный как charlotte russe, в СССР был переименован в яблочную бабку

КАНТРИ Русская азбука
Яйцо Яйцо

Почему яйца называют чемпионами завтрака?

Здоровье
Интервью с Ильей Альтшулером — о «Пикнике “Афиши”» и доходах фестиваля Интервью с Ильей Альтшулером — о «Пикнике “Афиши”» и доходах фестиваля

Как сохранить ДНК «Пикника» в новых реалиях и чем этот фестиваль удивит

СНОБ
Тюрьма народов Тюрьма народов

Как побег из Алькатраса лишь укрепил имидж легендарной тюрьмы

Дилетант
Социализация и саморазвитие: почему для людей, переживших рак, так важна реабилитация Социализация и саморазвитие: почему для людей, переживших рак, так важна реабилитация

Как в России устроена реабилитация онкопациентов?

Forbes
Мир до Александра. Путешествие начинается… Мир до Александра. Путешествие начинается…

Древний мир, каким его знали греки в канун рождения македонского царевича

Знание – сила
Один на один с собой: почему топ-менеджерам не хватает общения и как это исправить Один на один с собой: почему топ-менеджерам не хватает общения и как это исправить

65% опрошенных беспокоят вопросы выстраивания стратегии и партнерской работы

Inc.
Как предотвратить измену в молодом, среднем и зрелом возрасте? Как предотвратить измену в молодом, среднем и зрелом возрасте?

Что толкает нас за пределы пары и можно ли избежать неверности?

Psychologies
Бильярд на гробах и желто-синие бездны. Как Ван Гог опередил свое время Бильярд на гробах и желто-синие бездны. Как Ван Гог опередил свое время

Была ли история успеха Ван Гога случайностью и как он смог добиться признания?

СНОБ
Не мы такие, кино такое Не мы такие, кино такое

10 безжалостных режиссеров-садистов

Weekend
«Дети Sephora»: почему девочки злоупотребляют взрослой косметикой и опасно ли это «Дети Sephora»: почему девочки злоупотребляют взрослой косметикой и опасно ли это

Почему тренд Sephora kids беспокоит дерматологов и косметологов?

Forbes
Умные полимеры в медицине Умные полимеры в медицине

Что такое умные полимеры и почему их использование в медицине так важно?

Наука и жизнь
Гений места Гений места

Настоящие фанаты городов, которые открывают их и для себя, и для других

Новый очаг
10 советов для легкой сепарации от родителей 10 советов для легкой сепарации от родителей

Как сделать сепарацию ребенка от взрослых родственников наиболее безболезненной?

Psychologies
Уха Уха

Уха! Этот прозрачный отвар – апофеоз рыбьего предназначения

КАНТРИ Русская азбука
Как остановить кровь: капиллярное, артериальное, венозное кровотечение Как остановить кровь: капиллярное, артериальное, венозное кровотечение

Как остановить кровотечение: от надавливания до наложения жгута

РБК
Треугольник Карпмана в психологии: роли, примеры и пути выхода из деструктивных отношений Треугольник Карпмана в психологии: роли, примеры и пути выхода из деструктивных отношений

Как работает треугольник Карпмана в отношениях и как из него выйти?

Psychologies
Излечить «катаракту мозга»: как снова увидеть человека в том, кого ненавидишь Излечить «катаракту мозга»: как снова увидеть человека в том, кого ненавидишь

Как работает регуманизация и для чего она нужна

Forbes
Марк Эйдельштейн: «Предпочитаю не загадывать на будущее» Марк Эйдельштейн: «Предпочитаю не загадывать на будущее»

Актер (и краш) Марк Эйдельштейн привез из Канн творческую свободу

VOICE
«Мы вместе навсегда»: что такое фьючефейкинг — новый вид манипуляции «Мы вместе навсегда»: что такое фьючефейкинг — новый вид манипуляции

8 признаков того, что партнер фальсифицирует ваше общее будущее

Psychologies
Город без плана Город без плана

Новосибирск: конторы, фавелы и оперный театр

Weekend
Платина обошла палладий Платина обошла палладий

Что происходит с ценами благородных металлов

Деньги
7 качеств, которые привлекают нарциссов 7 качеств, которые привлекают нарциссов

Можно ли защитить себя от манипулятора? Распознать и остановить нарцисса?

Psychologies
Крис Пратт, Кевин Костнер, Риз Уизерспун: сколько актеры зарабатывают на сериалах Крис Пратт, Кевин Костнер, Риз Уизерспун: сколько актеры зарабатывают на сериалах

Знаменитые актеры все чаще отдают предпочтение сериалам

Forbes
Лев, Единорог и библиотека Лев, Единорог и библиотека

Что это за эмблема и какое удивительное здание охраняют фигуры Льва и Единорога?

Знание – сила
Светлана Волкова: Надо прочитать пару погонных метров исторической литературы, чтобы создать одну страничку Светлана Волкова: Надо прочитать пару погонных метров исторической литературы, чтобы создать одну страничку

Светлана Волкова о том, почему интересно описывать жизнь в предчувствии урагана

СНОБ
Диморф унаследовал валуны от Дидима Диморф унаследовал валуны от Дидима

Планетологи сравнили распределение размеров валунов на астероидах Дидим и Диморф

N+1
7 этапов в отношениях с манипулятором 7 этапов в отношениях с манипулятором

По какому сценарию обычно развиваются отношения с манипулятором?

Psychologies
«Такую никто не возьмет»: как в традиционном обществе относятся к пережившим насилие «Такую никто не возьмет»: как в традиционном обществе относятся к пережившим насилие

Отрывок из романа, в котором героиня выступила против традиционного общества

Forbes
Открыть в приложении