У нас были закуплены сезонные продукты и много времени, чтобы что-то сделать...

BonesКулинария

Время как концепция

Мы не знали, что все зайдет так далеко. Ресторан был построен, но из-за пандемии открытие было перенесено. У нас были закуплены сезонные продукты и появилось много времени, чтобы с ними что-то сделать. Мы даже не знали, что именно, просто пытались их как-то сохранить… Так время само по себе стало нашей концепцией.

Артем Естафьев, шеф-повар ресторана Artest

Вначале нас было четверо, и все мы занимались переработкой продуктов, а затем экспериментами с ними. Получив возможность, скажем так, поиграться, начали делать то, чего никогда раньше не делали и даже, возможно, не умели. Но любое умение строится на опыте, и мы этот опыт стали накапливать.

Через год, уже ближе к открытию ресторана, когда появились первые готовые продукты, прошедшие длинную выдержку, у нас и сложилась философия времени. Потихоньку блюда обретали свою уникальную историю — их ингредиенты в каждый момент на временной шкале ведут себя по-разному, и гости, приходящие в ресторан, могут пробовать продукты, которые меняются с каждым днем.

Было очень круто это осознать. Все произошло как вспышка — однажды у нас закончился трехмесячный черненый лук, и мы оказались в тупике: что говорить гостям — извиняться? И тут наступило озарение, полностью изменившее наше понимание продукта: зачем что-то выдумывать, почему попросту не использовать лук не трех-, а двухмесячной выдержки, который никто никогда не пробовал? У него ведь тоже есть свои неповторимые свойства. А потом лук дошел до полугодичной выдержки, и это опять стало открытием нового вкуса…

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Крафтсмены Крафтсмены

Рыцари невидимого фронта, которые помогают делать рестораны особенными

Bones
Глава «Либо/Либо» Лика Кремер о том, почему подкасты нужны даже в очень сложное время Глава «Либо/Либо» Лика Кремер о том, почему подкасты нужны даже в очень сложное время

Почему подкасты оказались так востребованы в момент, когда весь мир рушится

Forbes
В ложках и стаканах В ложках и стаканах

Как измерить вес ингредиентов с помощью ложек и стаканов?

Лиза
Выходы к морю Выходы к морю

Дефицита в терминалах для отгрузок зерна на внешние рынки нет

Агроинвестор
Зажигаем звезды Зажигаем звезды

Подборка историй о людях, которые двигают прогресс небывалым

ТехИнсайдер
Устаревшие правила, которые мешают построить гармоничные отношения с мужчиной Устаревшие правила, которые мешают построить гармоничные отношения с мужчиной

Почему установки времен наших бабушек больше неактуальны

VOICE
Затерянный Хуэй Затерянный Хуэй

Как хуэй стали дунганами и оказались по другую сторону от Небесных Гор?

Вокруг света
«Месси угрожает погубить душу нашей лиги» — в США критикуют аргентинца и его клуб «Месси угрожает погубить душу нашей лиги» — в США критикуют аргентинца и его клуб

За что достается одному из лучших игроков в истории Лионелю Месси

Forbes
Мозг собак сильнее отреагировал на человеческое сюсюкание Мозг собак сильнее отреагировал на человеческое сюсюкание

Ученые выявили сходство между тем, как мозг младенцев и собак обрабатывает речь

N+1
Правила, которые нужно соблюдать перед тренировкой Правила, которые нужно соблюдать перед тренировкой

5 рекомендаций, благодаря которым тренировки точно будут полезными

Maxim
Что собой представляет люксовый китайский микроавтобус Voyah Dream за 10 миллионов рублей Что собой представляет люксовый китайский микроавтобус Voyah Dream за 10 миллионов рублей

Voyah Dream — тестируем шикарный микроавтобус в Архангельской области

Maxim
Виктория Портфолио Виктория Портфолио

Виктория Портфолио — самый профессиональный инфлюенсер Петербурга

Собака.ru
Правила жизни Михаила «Горшка» Горшенева Правила жизни Михаила «Горшка» Горшенева

Понимаешь, да? Правила жизни одного из фронтменов «Короля и Шута»

Правила жизни
Восстановить мужские ориентиры Восстановить мужские ориентиры

Молодые пары сегодня все реже следуют традиционному распределению ролей

Psychologies
А был ли путч? А был ли путч?

Как популярный военный предотвратил заговор, которого, возможно, не было

Дилетант
Я — сноб: продюсер Софья Митрофанова Я — сноб: продюсер Софья Митрофанова

Продюсер Софья Митрофанова рассказала о новых проектах

СНОБ
Давайте знакомиться Давайте знакомиться

7 причин, почему мужчины тебя не хотят

Лиза
Cекреты идеального гриля Cекреты идеального гриля

Кулинарными секретами для обеда на природе поделился итальянский шеф-повар

Лиза
Смерть любимого, потеря ребенка, вражда с Дарьей Мороз: сложная жизнь Виктории Исаковой Смерть любимого, потеря ребенка, вражда с Дарьей Мороз: сложная жизнь Виктории Исаковой

В жизни Виктории Исаковой были свои трагедии

VOICE
Семь вещей, которые поймут только те, кто был на советских курортах Семь вещей, которые поймут только те, кто был на советских курортах

Вспоминаем нюансы отечественных курортов

Maxim
Корниловский марш Корниловский марш

Лавр Корнилов был ровесником Ленина, в августе 1917 года ему исполнилось 47 лет

Дилетант
20-летний боец ММА лишился легкого: чем опасен вейпинг 20-летний боец ММА лишился легкого: чем опасен вейпинг

«Безопасная» альтернатива обычным сигаретам оказалась совсем небезопасной

Psychologies
Мантра: 5 способов улучшить свою жизнь Мантра: 5 способов улучшить свою жизнь

Как мантры могут улучшить твою жизнь?

VOICE
Третья сила канцлера Дольфуса Третья сила канцлера Дольфуса

Европу 1930-х годов разделяла невидимая идеологическая линия фронта

Дилетант
В мозге людей с избыточным весом изменен «центр управления аппетитом» В мозге людей с избыточным весом изменен «центр управления аппетитом»

У людей с ожирением меняется гипоталамус

ТехИнсайдер
ИИ нашел неандертальский белок, который может стать источником новых антибиотиков ИИ нашел неандертальский белок, который может стать источником новых антибиотиков

«Воскрешенные» молекулы могут послужить источником новых лекарств

ТехИнсайдер
«Очаровал меня и всю мою семью»: каково это — выйти замуж за иностранца и переехать в Иран «Очаровал меня и всю мою семью»: каково это — выйти замуж за иностранца и переехать в Иран

Героиня истории рассказала, как вышла замуж за иранца и переехала на его родину

Psychologies
Стереофотосъемка пещеры Ла-Пасьега выявила фигуративные рисунки среди нефигуративных Стереофотосъемка пещеры Ла-Пасьега выявила фигуративные рисунки среди нефигуративных

Ученые идентифицировали двух лошадей и одного тура на наскальных изображениях

N+1
Как дебют Кристиана Бейла в кино у советского режиссера едва не закончился трагедией Как дебют Кристиана Бейла в кино у советского режиссера едва не закончился трагедией

Кинодебют Кристиана Бейла прошел под руководством советского режиссера

VOICE
Персональный подход Персональный подход

Как складывалась команда ресторана Modus

Bones
Открыть в приложении