Овощная экономика
За последние годы мы привыкли к блюдам с разными травами и овощами в меню самых модных ресторанов. И в текущей ситуации можно предположить, что в этом году их ждет взрывной рост популярности. Родоначальниками моды на дикорастущие травы и ягоды стали скандинавские шефы, которые около десяти лет назад попытались расширить тот скромный репертуар локальных продуктов, который был им доступен. В результате сначала в Копенгагене и Стокгольме, а потом и по всему миру в тарелках появились кислица, цветы настурции, листья одуванчика, сосновые иголки и десятки других общеизвестных или редких лесных и полевых растений. Основными двигателями идеи были Рене Редзепи (Noma, Копенгаген), Магнус Нильсон (Faviken, Оре), Родриго де ла Калле (El Invernadero, Мадрид), Алекс Атала (D.O.M., Сан-Паулу), Дэн Барбер (Blue Hills at Stone Barns), Бен Шьюри (Attica, Мельбурн), Вирхилио Мартинес (Central, Лима) и многие другие. В разных странах они изучали