Родриго де ла Калле — человек, который придумал термин «гастроботаника»

BonesКулинария

Главный по теплице. Интервью во время карантина

Текст: Полина Манская

Родриго де ла Калле — не просто первопроходец гастроботаники, а человек, который придумал сам этот термин. Отец-основатель направления, «главный по теплице» (именно так переводится с испанского название его ресторана El Invernadero со звездой Michelin), экспериментатор и борец за свои мечты, который сам себя называет укротителем овощей, согласился с нами побеседовать за ужином в его барселонском ресторане Virens. Но… Внезапно все мы оказались на самоизоляции и карантине, самолеты перестали летать, закрылись рестораны, а за ними и границы. В итоге почти месяц переписки в формате вопрос–ответ, и интервью все-таки успело в номер.

Мы разговариваем, возможно, в самый тяжелый момент для ресторанной индустрии нашего времени, и, конечно, я не могу не затронуть эту тему. Насколько тяжело далось решение о временном закрытии всех ваших ресторанов? Я знаю, вы были одним из первых в Испании, кто решился на этот шаг.

Это правда. Мы закрыли рестораны еще до введения карантина в стране. Для меня это стало тяжелым решением, но я видел, что происходит в Китае, и понял — Испанию в ближайшее время ожидает такой же сценарий.

Что бы вы сейчас хотели сказать своим коллегам в России, в других странах?

Только одно — наберитесь терпения, все это рано или поздно закончится. Впереди сложные времена, но они заставят нас стать более сплоченными и сильными.

Чем вы занимаетесь в эти незапланированные каникулы? Если это вообще можно назвать каникулами…

Скорее не каникулами, а принудительным заключением. Сейчас я наконец-то могу насладиться общением со своей женой и дочкой. Занимаюсь разработкой новых рецептов и не прекращаю думать о том, каково мне будет вернуться к делам и работе.

Очевидно, что мир меняется и мы сейчас на переломном моменте. За какими новыми трендами и направлениями в еде и ресторанной индустрии вы видите будущее?

Думаю, что будущее за зеленой и здоровой едой, за кухней, которая выстроена на уважении к окружающей среде. Овощи выйдут на первый план. Ну и, конечно, карантин заставил нас вспомнить все домашние и семейные рецепты наших бабушек и мам. Это тоже закладывает одно из ведущих гастрономических направлений ближайшего времени — тренд на понятную и комфортную еду.

А если говорить о кулинарных техниках?

В первую очередь ферментация и все, что связано с пробиотиками в еде и напитках. Эти тренды набирают большую популярность в ресторанном мире. Конечно, в El Invernadero мы используем такие технологии.

Как, по-вашему, нынешняя ситуация повлияет на гастроботанику?

Сейчас важное время — начинается сезон урожая. Мы просто теряем эти месяцы, и фермеры, которые поставляли свои продукты в рестораны, столкнутся с колоссальными проблемами, начиная от полной потери урожая до серьезных финансовых убытков. В то же время выбросы CO2 сильно сократятся, что благоприятно отразится на экологии всего мира и, как следствие, на качестве наших полей.

Вы активно сотрудничаете с фермерами и маленькими хозяйствами. Чем мы можем помочь им сегодня? Неважно, в Мадриде мы или в Москве…

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Антикризисный шеф Антикризисный шеф

От чего зависит успешность любого ресторана? От союза шеф-повара и директора

Bones
Я помню Я помню

У каждой семьи свои истории и «знаки войны». Мы тоже решили поделиться своими

Seasons of life
На глазок На глазок

Как проверить овощи и фрукты на нитраты без специального прибора

Лиза
Следы гравитационных волн помогут найти космические струны Следы гравитационных волн помогут найти космические струны

Космос должен быть полон трещин в пространстве-времени

Популярная механика
«Послы Ермака у Красного крыльца перед царём Иоанном Грозным» «Послы Ермака у Красного крыльца перед царём Иоанном Грозным»

Настоящее покорение земель Сибири началось в 1580-х годах

Дилетант
«А где моя сумка?»: как психотерапевт остановил вора и чему научилась его клиентка «А где моя сумка?»: как психотерапевт остановил вора и чему научилась его клиентка

Важным элементом терапии может стать даже самый неприятный инцидент

Psychologies
Рыба и мясо Рыба и мясо

Эклектичная концепция кухни с упором на рыбные и мясные блюда

SALON-Interior
Танцы со стрепетом Танцы со стрепетом

Весной стрепет — бесспорный символ ковыльной степи

Наука и жизнь
Почему мы толстеем после замужества: статистика и мнение психолога Почему мы толстеем после замужества: статистика и мнение психолога

Длительные отношения меняют в нас всё: от взглядов на жизнь до отметки на весах

Cosmopolitan
«Русские рукавицы» в регистрах Зунда «Русские рукавицы» в регистрах Зунда

Зундские таможенные регистры

Наука и жизнь
Хабиб: Хабиб:

Звезда TikTok Хабиб пообщался с Cosmo и рассказал о своем секрете успеха

Cosmopolitan
Трагикомедия от сценариста HBO Майкла Левитона: как жить, если совсем не умеешь врать Трагикомедия от сценариста HBO Майкла Левитона: как жить, если совсем не умеешь врать

Отрывок из книги Левитона «Если честно», посвященной правде и лжи

Forbes
Минута славы: как сложились судьбы победителей «Фабрики звезд» Минута славы: как сложились судьбы победителей «Фабрики звезд»

Что стало с выпускниками «Фабрики звезд»

Cosmopolitan
7 авиакатастроф, в которых погибли звезды и известные личности 7 авиакатастроф, в которых погибли звезды и известные личности

Известные люди, которые погибли в небе

Cosmopolitan
Угли — всему голова Угли — всему голова

Наши предки не знали слова «барбекю», но мясо на костре жарили с удовольствием

Bones
6 фактов о «Властелине колец», о которых не знают даже толкиенисты 6 фактов о «Властелине колец», о которых не знают даже толкиенисты

То, что вы точно не знали о «Властелине колец»

Maxim
Губят стартап не деньги. Почему отказ от инвестиций — плохая идея (мнение инвестора) Губят стартап не деньги. Почему отказ от инвестиций — плохая идея (мнение инвестора)

Деньги для стартапа — это все-таки полезно или вредно?

Inc.
4 важные книги для тех, кто хочет бросить себе вызов 4 важные книги для тех, кто хочет бросить себе вызов

Книги, которые вдохновят вас на реализацию своей мечты

Популярная механика
Крем номер один: что нужно знать о солнцезащитных средствах Крем номер один: что нужно знать о солнцезащитных средствах

Солнцезащитные средства — пожалуй, самые недооцененные

РБК
Чувствительные Раки и энергичные Весы: характер ребенка и его знак зодиака Чувствительные Раки и энергичные Весы: характер ребенка и его знак зодиака

Лучше понять маленького человека поможет его знак зодиака

Cosmopolitan
Шрам, лайк и видео Шрам, лайк и видео

«Мейнстрим» Джиа Копполы — устаревшее высказывание о вреде интернета

Weekend
«Сказал девушке, что придумал звук камеры на iPhone — она лишь странно посмотрела»: история саунд-дизайнера Джима Рикса «Сказал девушке, что придумал звук камеры на iPhone — она лишь странно посмотрела»: история саунд-дизайнера Джима Рикса

Джим Рикс придумал звуки щелчка камеры iPhone и приветствия Mac

VC.RU
9 способов оставаться активными для тех, кто не любит спорт 9 способов оставаться активными для тех, кто не любит спорт

Если вы не любите ходить на спорт, то спорт может прийти к вам

Psychologies
Алена Яковлева. Три судьбы Алена Яковлева. Три судьбы

Судьба актрисы Алены Яковлевой

Коллекция. Караван историй
Таруса, или куда поехать на выходные Таруса, или куда поехать на выходные

Таруса: так близко и так далеко одновременно

Seasons of life
Из грязи в князи: простые напитки, неожиданно ставшие элитными Из грязи в князи: простые напитки, неожиданно ставшие элитными

Как еще вчера приземленное спиртное становилось желаемым и роскошным

Playboy
«Пластиковый танк» — порождение британской военной мысли. Как его строили и что с ним стало «Пластиковый танк» — порождение британской военной мысли. Как его строили и что с ним стало

Он не игрушка, он настоящий!

Maxim
Нет гендиректора, а зарплату определяют коллеги: компания из Аргентины с 85 сотрудниками работает без руководителей Нет гендиректора, а зарплату определяют коллеги: компания из Аргентины с 85 сотрудниками работает без руководителей

Работа, где нет руководителей, а зарплату устанавливают сами сотрудники

VC.RU
Лучшие игры на ПК с открытым миром: топ-5 Лучшие игры на ПК с открытым миром: топ-5

Лучшие игры для компьютера с открытым миром, которые все еще актуальны

CHIP
«Я написал 400 девушкам и не получил ни одного ответа». Монологи взрослых девственников «Я написал 400 девушкам и не получил ни одного ответа». Монологи взрослых девственников

Девственники из трех стран рассказали, почему им не удается найти женщину

СНОБ
Открыть в приложении