Грибы
Лето кончилось, но грибной сезон продолжается! Специалисты Ботанического Сада МГУ считают, что в России растёт 3200 видов шляпочных грибов, из них съедобных только 300.
Учёные издавна бились над вопросом, что же такое грибы. Причислили их к растениям, что впоследствии вызвало возражение. Ведь грибы лишены хлорофилла и не способны перерабатывать неорганические вещества в органические, как растения. Подобно животным, в процессе обмена веществ они образуют мочевину, в них есть гликоген – тип крахмала, имеющийся у животных. В грибах невероятно много белка (сколько – зависит от вида и способа приготовления). Например, в солёных рыжиках его 22% в пересчёте на сухой вес, а грибной порошок из шампиньонов содержит аж 45% белка! Больше всего белков в белых грибах, жира – в подосиновиках, углеводов – в опятах, витаминов А, D и группы В – в лисичках.
Сближает грибы с мясом и большое количество экстрактивных веществ, придающих пище ярко выраженный вкус. Именно по этой причине из них, как из мяса, можно готовить бульоны и подливки. Даже небольшая добавка грибов делает любое блюдо вкуснее. Грибы содержат много минеральных веществ, в том числе калий, фосфор, кальций, железо, цинк, медь, йод. Поэтому они очень нужны вегетарианцам и особенно веганам – тем, кто совсем не ест животных продуктов. Кроме того, в грибах много клетчатки, которая улучшает пищеварение, снижает уровень глюкозы в крови и которой так часто недостаёт. Однако грибная клетчатка плохо переваривается и способствует усилению перистальтики. Суточная порция грибов – не более 150 г не чаще трёх раз в неделю.
Очень плохо усваивается и содержащийся в них хитин (вещество, из которого построены панцири крабов и креветок). Диетологи советуют высушивать грибы, потом молоть их в порошок и добавлять в блюда. Грибная мука усваивается на 90%, варёные и жареные грибы – на 10–15%. Для европейцев грибы – лакомство. Они готовят из них изысканные блюда, не особенно вдаваясь в биохимию. В странах тихоокеанского региона грибы – лекарство и биологически активные добавки: там больше интересуются их оздоровительными свойствами. На американском континенте само это слово вызывает настороженную реакцию – примерно такую же, как у нас слово «конопля». Ведь дикорастущие грибы там ассоциируются в основном с грибами-галлюциногенами. Гриб должен расти в лесу! У нас знают и умеют готовить огромное количество дикорастущих грибов, в том числе горьких, жгучих, условно съедобных, странных с виду. Причём в одной местности некоторые грибы считаются деликатесом, а в другом регионе их относят к несъедобным и совсем не собирают.
Смотри не перепутай
Врачи-токсикологи любят повторять: можно пробовать все грибы, но некоторые – только раз в жизни. Сентябрь – для них самый «горячий» месяц. В Международной программе ВОЗ «Химическая безопасность» есть раздел, посвящённый отравлениям грибами. Нередко у врачей просто нет опыта, позволяющего помочь. Механизмы действия многих грибных ядов до сих пор не установлены, поэтому от них нет противоядия. Токсикологи утверждают: если есть подозрение, что в корзину попал ядовитый гриб, нужно выбросить все остальные, даже съедобные, потому что на них могли попасть ядовитые споры! 95% всех отравлений грибами приходятся на бледную поганку. Её путают с сыроежками и лесными шампиньонами. С момента попадания яда поганки до первых признаков проходит 6–9 часов. Появляются слабость, недомогание, холодный пот, боль в животе, рвота, понос, сухость во рту, мучительная жажда. Затем состояние временно улучшается, но это иллюзия выздоровления. Следующая стадия – острая печёночная или печёночно-почечная недостаточность. Спасти человека может гемодиализ, но он эффективен только при раннем начале лечения. Поэтому те, кто всерьёз озабочен здоровьем, предпочитают покупать белые и опята в магазине. Помимо риска отравиться ядовитыми грибами, опасно собирать и съедобные грибы, только в несъедобной фазе: старые, червивые, перезревшие, которые накапливают всякую дрянь. Собирать нужно лишь молодые и здоровые грибы. Вдали от больших городов, проезжих дорог и промышленных предприятий. Никогда не держите грибы в полиэтиленовом пакете! Собирайте их только в корзины и перерабатывайте как можно скорее: от хранения в тепле в самых лучших грибах могут образоваться токсины.