Грибы
Ни рыба ни мясо...
Наши предки называли грибы «лесной говядиной» за то, что они помогали сохранить силы на протяжении многодневных постов. Они занимают промежуточное место между растительным и животным миром, сочетая в себе признаки и растений, и животных. Учёные веками бились над вопросом, что же такое грибы. В конце концов причислили их к растениям, что впоследствии вызвало возражение. Ведь грибы лишены хлорофилла и не способны перерабатывать неорганические вещества в органические, как это делают растения. Подобно животным, они в процессе обмена веществ образуют мочевину, в них есть гликоген – тип крахмала, свойственный лишь животным организмам.
В грибах невероятно много белка (сколько – зависит от вида и способа приготовления). Например, в солёных рыжиках его 22% в пересчёте на сухой вес, а грибной порошок из шампиньонов содержит аж 45% белка! Больше всего белков в белых грибах, жира – в подосиновиках, углеводов – в опятах, витаминов А и группы В – в лисичках. Сближает грибы с мясом и большое количество экстрактивных веществ, придающих пище ярко выраженный вкус. Именно по этой причине из них, как из мяса, можно готовить бульоны и подливки. Даже небольшая добавка грибов делает любое блюдо вкуснее.
Грибы содержат много минеральных веществ, в том числе калий, фосфор, кальций, железо, цинк, медь, йод. Поэтому они очень нужны вегетарианцам и особенно веганам – тем, кто совсем не ест животных продуктов. Кроме того, в грибах много клетчатки, которой так часто недостаёт. Словом, не продукт, а мечта диетолога.
Любить по-русски
Для европейцев грибы – лакомство; они готовят из них изысканные блюда, не особенно вдаваясь в биохимию. В странах тихоокеанского региона грибы – лекарство и биологически активные добавки: там больше интересуются их оздоровительными свойствами. На американском континенте само это слово вызывает настороженную реакцию – примерно такую же, как у нас слово «конопля». Ведь дикорастущие грибы там ассоциируются в основном с грибами-галлюциногенами. В России же к грибам относятся совершенно особенно. Только у нас словосочетание «грибы пошли» способно вызвать волнение как у сельских жителей, так и у горожан. И даже у тех, кто их не ест, но страстно любит их искать. Отсюда и различия в пристрастиях. Шампиньоны, которыми питается весь мир, у нас не очень любят – из-за отсутствия романтики.