Шоколадный мусс с сумахом
Еда с Еленой Чекаловой
Домашняя французская кухня похожа на самих француженок. Они едят сыр и круассаны, пьют шампанское и вино — но, как известно, не толстеют. Они курят — и, кажется, это только добавляет им женственности. Они красят губы влажной красной помадой, они всегда раскованны и шикарны, хотя на них могут быть только линялые джинсы, рубашка и туфли на каблуках. Я много раз наблюдала, как мои французские приятельницы принимают гостей. Не надрываясь. Купила она пару паштетов и бутылку вина, быстро собрала салат, сунула в духовку курицу или ростбиф, а в конце вынула из холодильника стаканчики с каким-нибудь кремом или муссом. Оказывается, только он один и был приготовлен заранее. Шоколадный мусс — он вообще в каком-то смысле образ всей французской домашней готовки: вкусной, слегка расслабленной и игривой.
Mousse в переводе с французского — «пена», то есть что-то невесомое с воздушными пузырьками. В этом весь смысл — жаль, что его совсем не поняла знаменитая американка Джулия Чайлд. В труде всей ее жизни «Осваивая искусство французской кулинарии» мало того, что предлагается мучительно долгое приготовление, так еще сливочного масла и сахара оказывается столько же, сколько шоколада,— какая уж тут невесомость? Легкие пузырьки получаются от взбивания — прежде всего яичных белков и сливок. Но французский гастрохимик Эрве Тис, понимая, что происходит внутри продуктов, сделал шоколадный мусс вообще на одной воде. Ведь что такое сливки? Это жидкость, в которой плавают капельки жира. Как только мы начинаем сливки взбивать, помимо капелек жира в жидкость входят шарики воздуха. Они не смешиваются, а начинают сосуществовать в виде пены. Вот Тис и подумал: в шоколаде есть растительный жир, и если разбавить его водой, а потом взбить, как будто это сливки, должно получиться то же самое — только очень важны пропорции шоколада и воды. Он вычислил: на 1 г шоколада требуется 0,89 мл воды. По этому рецепту и у меня получился шоколадный мусс, но не самый вкусный — он напоминал превращенный в пену пористый шоколад из моего советского детства.