Еда с Еленой Чекаловой

WeekendКулинария

Котлеты по-киевски из рыбы

Еда с Еленой Чекаловой

Летом даже отъявленные мясоеды хотят рыбу. Но хорошую рыбу в России купить куда труднее, чем отличное мясо. На Соловках, где водится лучшая в мире сельдь, я даже в сезон отлова не нашла в продаже незамороженную. Та рыба, что все заказывают в ресторанах — дорада, сибас, лосось,— в магазинах чаще лежит в неприглядной ледяной корке или в лужице талой воды. А та, которая красиво поблескивает на льду влажной чешуей, стоит так дорого, что портится аппетит. К тому же с тех пор, как западноевропейские поставщики были у нас отвергнуты и заменены на китайских, вьетнамских, турецких и тунисских, качество морепродуктов заметно упало. Домашняя готовка рыбы в среднем у нас тоже пониже классом, чем мясная. Правильно пожарить рыбу, которую муж вдруг принес с рыбалки, может далеко не каждая хозяйка. Чаще всего ее пересушивают или убивают вкус чрезмерным кляром. Впрочем, такое случается не только у нас. Помню, как неприятно меня удивила готовка фиш-энд-чипс в одном из лондонских ресторанов знаменитого Гордона Рамзи — тоненькие безвкусные кусочки пикши под толстенным липковатым слоем теста. Хорошо, да еще интересно готовить рыбу — целая наука, не меньшая, чем мясная. А толковых кулинарных книг про рыбу намного меньше, чем про мясо. Одна из редчайших по качеству — «The Whole Fish Cookbook» известного австралийского шефа Джоша Ниланда, которая стала книгой года на последней церемонии престижной американской гастрономической премии James Beard Foundation Awards.

Ниланд толково объясняет все популярные рыбные техники: как и какую рыбу лучше всего тушить, готовить на гриле, запекать, жарить во фритюре или на сковородке. Последнее действительно просто, но, если, к примеру, вы хотите получить плотную мраморную плоть и золотую хрустящую корочку у филе на коже, нужны правильная подготовка и соблюдение нескольких правил. Во-первых, вначале выньте рыбу из упаковки, положите на решетку в холодильнике и оставьте хотя бы на час. Кожа подсохнет — и при жарке получится более хрустящей. Во-вторых, перед тепловой обработкой рыбу нужно заранее довести до комнатной температуры — иначе прожарка не будет равномерной. В-третьих, не солить и основную часть времени жарить со стороны кожи, причем лучше на топленом сливочном масле или на масле ги. Однако после двух-трех минут готовки Ниланд советует его слить и заменить новым. Идеально, если

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Рим одаривает щедро» «Рим одаривает щедро»

Почему и как художник превращается в писателя?

Weekend
Есть возле Рэдинга тюрьма... Есть возле Рэдинга тюрьма...

История Рэдингской тюрьмы

Дилетант
Антик с гвоздикой Антик с гвоздикой

В наше время ароматная гвоздика из драгоценного товара стала заурядной пряностью

Наука и жизнь
Эко-арт: как искусство меняет отношение к проблемам экологии Эко-арт: как искусство меняет отношение к проблемам экологии

Красивая борьба за природу

Playboy
Моя история Моя история

Российское чиновничество осваивает искусственный интеллект

Дилетант
Всё достижимо Всё достижимо

Топ-менеджер крупнейших российских компаний вдруг занялся пауэрлифтингом

Robb Report
Да, здравствует изобилие! Новый «Дастер» теперь доступен с турбомотором и вариатором Да, здравствует изобилие! Новый «Дастер» теперь доступен с турбомотором и вариатором

Проверяем новинку от Рено в деле

Maxim
Древний житель Хорватии умер от остеомиелита после удара в лоб бронзовым топором Древний житель Хорватии умер от остеомиелита после удара в лоб бронзовым топором

Палеопатологи обследовали череп эпохи раннего бронзового века

N+1
Почему мы редко переезжаем. О проблемах сделок по обмену жилья и способах их решения Почему мы редко переезжаем. О проблемах сделок по обмену жилья и способах их решения

Эксперт: как можно упростить жизнь переезжающих и сэкономить время на сделке

СНОБ
Ольга Бузова, Ксения Собчак, Земфира: 9 самых успешных представительниц шоу-бизнеса Ольга Бузова, Ксения Собчак, Земфира: 9 самых успешных представительниц шоу-бизнеса

Рассказываем о женщинах, которые вошли в список «50 самых успешных звезд»

Forbes
Как Олимпиада показала скейтбордингу женскую перспективу Как Олимпиада показала скейтбордингу женскую перспективу

На Олимпийских играх в Токио дебютировал скейтбординг — с победами юных девушек

РБК
Мой до дыр! Мой до дыр!

10 самых распространенных ошибок при уборке, которые делают почти все

Лиза
Копролиты вымершего гигантского ленивца рассказали о его паразитофауне Копролиты вымершего гигантского ленивца рассказали о его паразитофауне

В состав паразитофауны ленивцев входили нематоды, ленточные черви и сосальщики

N+1
Черепаха и заяц: сколько на самом деле дают на благотворительность экс-супруги Джефф Безос и Скотт Маккензи Черепаха и заяц: сколько на самом деле дают на благотворительность экс-супруги Джефф Безос и Скотт Маккензи

Кому, сколько и как жертвуют экс-супруги Джефф Безос и Скотт Маккензи

Forbes
Cталинская библия. Лев Симкин: Как живые. Образы «Площади революции»: Знакомые и забытые Cталинская библия. Лев Симкин: Как живые. Образы «Площади революции»: Знакомые и забытые

Отрывки из книги «Как живые» Льва Симкина

СНОБ
Игра Бакмана: эссе автора Игра Бакмана: эссе автора

Фредрик Бакман написал эссе о том, как тренировал футбольную команду дочери

Esquire
Толлундский человек перед смертью поел каши и немного рыбы Толлундский человек перед смертью поел каши и немного рыбы

Ученые изучили рацион толлундского человека

N+1
Правило № 64: Все в твоих руках. И даже я Правило № 64: Все в твоих руках. И даже я

Коуч Алексей Ситников проводит мастер-класс по самопрограммированию

Tatler
Самые умные актрисы фильмов для взрослых Самые умные актрисы фильмов для взрослых

Кто из порноактрис в перерыве между двумя дублями штудирует квантовую физику

Maxim
Зачем в космосе нужны цветы Зачем в космосе нужны цветы

Какие земные растения уже побывали на орбите, и зачем они там понадобились?

Популярная механика
Классика нашего времени: 10 культовых романов XXI века Классика нашего времени: 10 культовых романов XXI века

Любите классическую литературу и перечитали всех великих прошлого?

Вокруг света
Подводные камни сделок с материнским капиталом Подводные камни сделок с материнским капиталом

Юридические нюансы сделок с маткапиталом

СНОБ
Скакунчики узнали пауков в движущихся силуэтах из точек Скакунчики узнали пауков в движущихся силуэтах из точек

Скакунчики узнают беспозвоночных животных, основываясь на их движениях

N+1
Дар, которого лишился человек: инстинкт самосохранения Дар, которого лишился человек: инстинкт самосохранения

Как природа позволяет людям преодолевать страх небытия

Вокруг света
7 простых идей летних образов, которые выделят тебя из толпы 7 простых идей летних образов, которые выделят тебя из толпы

7 актуальных идей для городских комплектов, чтобы выделиться из толпы

Cosmopolitan
Только без резких движений. Тест-драйв Nissan Qashqai 2021 с автопилотом Только без резких движений. Тест-драйв Nissan Qashqai 2021 с автопилотом

Кроссоверы Nissan стали умнее

РБК
6 самых неловких встреч президентов с рок-музыкантами 6 самых неловких встреч президентов с рок-музыкантами

Любой президент мечтает стать рок-звездой и собирать стадионы

Maxim
Трудности переводчика Трудности переводчика

С какими проблемами сталкиваются переводчики

Forbes
7 распространенных заблуждений о том, что помогает в жару 7 распространенных заблуждений о том, что помогает в жару

Мы собрали 7 мифов о том, что помогает во время жаркой погоды

Maxim
Он ко мне пристает Он ко мне пристает

Эксперт: как защитить ребенка от домогательств и услышать его просьбы о помощи

Лиза
Открыть в приложении