Готовим легкий весенний вариант киша со свежими травами

WeekendКулинария

Киш с весенними травами

Еда с Еленой Чекаловой

Когда я предлагаю гостям попробовать салат с горькими травами, чаще всего они настораживаются. Но это только поначалу. Я сама вполне оценила горькие травы несколько лет назад во время еврейской Пасхи — Песаха, когда в первый вечер (седер) на стол непременно ставят марор. Это, собственно, и есть горькие травы, которые должны напомнить о тех страданиях, которые еврейский народ вытерпел в рабстве и скитаниях по пустыне. Изначально марором называли сильно горчащую разновидность кориандра, но она довольно редко встречается за пределами Ближнего Востока, поэтому со временем в травяном наборе на Песах появились листья редиски, хрена, кресс-салат, эндивий, рукола, зеленый лук, даже латук и петрушка, которые горчат, только если их долго жевать. Мой самый первый седер случился в Италии — и там на стол поставили пунтарелле, знаменитый римский салат из наструганных побегов спаржевого цикория. Он настолько горький, что его даже приходится пару часов вымачивать в холодной воде, а когда потом стружку заправляют пикантным соусом из анчоусов, протертых с чесноком, каплей уксуса и оливковым маслом, вкус становится многогранным и глубоким: пунтарелле и острый, и соленый, и хрустящий, а горечь остается только где-то в послевкусии, как в каждой первой зеленой травке, будь то первые листики одуванчиков, подорожников или крапивы. Вот так я и полюбила весеннюю зелень с горчинкой — обычно готовлю из нее салаты и заправляю этим бесподобным соусом пунтарелле или цезарем (помимо анчоусов, бальзамико, чеснока и оливкового масла в него добавляется яйцо всмятку).

Как это часто случается в иудейской гастрономии, традиции питания и продукты-символы почему-то (наверное, по воле Всевышнего) оказываются к тому же весьма полезными. Горькая зелень стимулирует печень и поджелудочную железу — выделяется больше желчи, быстрее происходит метаболизм, и все это очищает тело после жирной и слишком калорийной зимней пищи. «Горькая зелень — настоящий сгусток энергии»,— говорила мне тосканская кулинарная писательница Аврора Берти, она печет с нею бесподобные весенние пироги, делает похлебку аквакотта, кладет в начинку фриттат, равиолей и в соусы для пасты. Горьковатые весенние травы отлично смягчаются яйцом и сладкими сливками — остается то самое приятное, чуть вяжущее послевкусие. Сегодня я предлагаю

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Сосны против берез Сосны против берез

О дуализме рязанской романтики

Weekend
Мягкая сила русского стиля Мягкая сила русского стиля

Масштабная площадка, рассказывающая о русской идентичности и новом образе жизни

Монокль
Чистый лист Чистый лист

О каком вкусе забыли россияне, попав в зависимость от кофе?

СНОБ
Камни не для всех Камни не для всех

Алмазы подорожают более чем на 50% к 2027 году: надо ли в них инвестировать

Ведомости
Рабби Давид из люфтваффе Рабби Давид из люфтваффе

В 2019 году Бундестаг одобрил введение в Германии военного раввината

Дилетант
В именьи близ столицы В именьи близ столицы

Почему крестьяне из Мурина получили свободу раньше?

Санкт-Петербургский университет
VOX VOX

VOX — культовое место тихой роскоши, где встречаются знаменитости

Собака.ru
Для чего нужен магниевый анод в бойлерах накопительного типа? Для чего нужен магниевый анод в бойлерах накопительного типа?

От чего и как именно защищает магниевый анод в бойлере косвенного нагрева?

CHIP
От вил до мема От вил до мема

Краткая история «Американской готики» Гранта Вуда

Weekend
Опасно ли летать на старых самолетах и почему их до сих пор так много Опасно ли летать на старых самолетах и почему их до сих пор так много

Почему авиакомпании используют самолеты, которые можно называть пожилыми?

Maxim
Правила порядка Правила порядка

Как научить детей поддерживать порядок в своей комнате, не тратя на это часы

Новый очаг
Кладбища кораблей: три самых опасных моря на планете Кладбища кораблей: три самых опасных моря на планете

Штормы и смертельные течения — воды каких морей особенно коварны

ТехИнсайдер
Параллельщики. Carwin — о главных ошибках при поиске машины за рубежом Параллельщики. Carwin — о главных ошибках при поиске машины за рубежом

Как отличить реального поставщика от хорошо замаскированного обманщика

РБК
Маме не говори: 12 вещей, которые родителям не нужно знать о твоем мужчине Маме не говори: 12 вещей, которые родителям не нужно знать о твоем мужчине

О чем не стоит рассказывать даже маме?

VOICE
Ударная волна Ударная волна

Что такое падел и почему его называют «новым гольфом»

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Мы стали другими Мы стали другими

Гинеколог — о женском здоровье: как изменилась забота о себе?

Новый очаг
Вопрос психологу: как перестать искать у себя болезни Вопрос психологу: как перестать искать у себя болезни

Почему озабоченность здоровьем может перерастать в одержимость?

Правила жизни
Холсты за миллионы долларов: самые дорогие картины отечественных художников Холсты за миллионы долларов: самые дорогие картины отечественных художников

О самых дорогих картинах, вышедших из под кистей российских мэтров живописи

ТехИнсайдер
Водородное движение Водородное движение

Можно ли использовать водород как альтернативный и экологичный вид топлива?

Y Magazine
В России художник — пророк В России художник — пророк

Что и как видит художник и зачем вообще нужны искусствоведы

Монокль
Алексей Сазанов: Ожидания от налоговых новаций в целом оправдались Алексей Сазанов: Ожидания от налоговых новаций в целом оправдались

Замминистра финансов Алексей Сазанов — о налоговых реформах и их результатах

Ведомости
Путь гайдзина Путь гайдзина

Деловой этикет для тех, кто собирается делать бизнес с японскими партнерами

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Ценный дар Ценный дар

Как оформить дарственную на недвижимость, предусмотрев все риски

Лиза
Мозг просыпается постепенно, и волна активация идет ото лба к затылку Мозг просыпается постепенно, и волна активация идет ото лба к затылку

Чем процесс пробуждения отличается от процесса засыпания?

ТехИнсайдер
Как получить максимум пользы для здоровья от велосипеда: 10 самых мудрых (и простых) правил Как получить максимум пользы для здоровья от велосипеда: 10 самых мудрых (и простых) правил

Десять универсальных законов, помогающих всем освоить велосипед

ТехИнсайдер
«Нас отменили в один день». Что делать, чтобы возродить бренд — опыт «Боржоми» «Нас отменили в один день». Что делать, чтобы возродить бренд — опыт «Боржоми»

Как возрождался известный еще с советского времени бренд «Боржоми»

Inc.
«История богатства на Западе. Как боги среди людей» «История богатства на Западе. Как боги среди людей»

Как технические инновации приводили к богатству и высокому статусу

N+1
Долгая совместная жизнь: сколько в России платят за преданность супругам Долгая совместная жизнь: сколько в России платят за преданность супругам

Платят за брак: как регионы поощряют семейные пары

Ведомости
Культура всегда со страной Культура всегда со страной

Разговор с директором Эрмитажа о роли, которую играют сейчас музеи

Знание – сила
С особым подходом: почему хакеры атакуют компании разных отраслей по-разному С особым подходом: почему хакеры атакуют компании разных отраслей по-разному

Как бизнес-интересы определяют способы атак на сайты российских компаний

Forbes
Открыть в приложении