Готовим легкий весенний вариант киша со свежими травами

WeekendКулинария

Киш с весенними травами

Еда с Еленой Чекаловой

Когда я предлагаю гостям попробовать салат с горькими травами, чаще всего они настораживаются. Но это только поначалу. Я сама вполне оценила горькие травы несколько лет назад во время еврейской Пасхи — Песаха, когда в первый вечер (седер) на стол непременно ставят марор. Это, собственно, и есть горькие травы, которые должны напомнить о тех страданиях, которые еврейский народ вытерпел в рабстве и скитаниях по пустыне. Изначально марором называли сильно горчащую разновидность кориандра, но она довольно редко встречается за пределами Ближнего Востока, поэтому со временем в травяном наборе на Песах появились листья редиски, хрена, кресс-салат, эндивий, рукола, зеленый лук, даже латук и петрушка, которые горчат, только если их долго жевать. Мой самый первый седер случился в Италии — и там на стол поставили пунтарелле, знаменитый римский салат из наструганных побегов спаржевого цикория. Он настолько горький, что его даже приходится пару часов вымачивать в холодной воде, а когда потом стружку заправляют пикантным соусом из анчоусов, протертых с чесноком, каплей уксуса и оливковым маслом, вкус становится многогранным и глубоким: пунтарелле и острый, и соленый, и хрустящий, а горечь остается только где-то в послевкусии, как в каждой первой зеленой травке, будь то первые листики одуванчиков, подорожников или крапивы. Вот так я и полюбила весеннюю зелень с горчинкой — обычно готовлю из нее салаты и заправляю этим бесподобным соусом пунтарелле или цезарем (помимо анчоусов, бальзамико, чеснока и оливкового масла в него добавляется яйцо всмятку).

Как это часто случается в иудейской гастрономии, традиции питания и продукты-символы почему-то (наверное, по воле Всевышнего) оказываются к тому же весьма полезными. Горькая зелень стимулирует печень и поджелудочную железу — выделяется больше желчи, быстрее происходит метаболизм, и все это очищает тело после жирной и слишком калорийной зимней пищи. «Горькая зелень — настоящий сгусток энергии»,— говорила мне тосканская кулинарная писательница Аврора Берти, она печет с нею бесподобные весенние пироги, делает похлебку аквакотта, кладет в начинку фриттат, равиолей и в соусы для пасты. Горьковатые весенние травы отлично смягчаются яйцом и сладкими сливками — остается то самое приятное, чуть вяжущее послевкусие. Сегодня я предлагаю

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Тень опричника Тень опричника

Как город Александров несколько раз оказался столицей

Weekend
Опять и опять «Назад в будущее» Опять и опять «Назад в будущее»

Краткая история ленты «Назад в будущее», вырастившей последнее поколение XX века

Weekend
Белое или красное Белое или красное

Продукты и блюда, которые отлично сочетаются с разными видами вина

Лиза
Банк России намерен регулировать покупку квартир в рассрочку Банк России намерен регулировать покупку квартир в рассрочку

Рассрочка для квартир – полезный инструмент продаж, хотя и несет в себе риски

Ведомости
Советский Дэн Сяопин? Советский Дэн Сяопин?

Именно Андропов смог нарисовать траекторию экономических реформ. Так ли это?

Дилетант
10 неожиданных вопросов Кате Гусевой 10 неожиданных вопросов Кате Гусевой

Расспросили королеву ремиксов Катю Гусеву о вере в приметы и любви к собакам

VOICE
Через санкции к росту Через санкции к росту

Как российская экономика ищет способы сотрудничества с глобальными игроками

Эксперт
В такси на Дубровку В такси на Дубровку

Ищешь живописное место для фотосессии? Советские фильмы знают ответ!

Лиза
Золотой век английской карикатуры Золотой век английской карикатуры

«Отечество карикатуры и пародии» — об Англии Георгианской эпохи

Дилетант
Что следует знать начинающему инвестору Что следует знать начинающему инвестору

Что надо знать, когда планируете начать инвестировать?

Наука и техника
Пифагор, или Теорема с одним неизвестным Пифагор, или Теорема с одним неизвестным

«Нет ни одной детали в жизни Пифагора, которая не была бы опровергнута»

Дилетант
Мурат Абулкатинов: Не надо пытаться быть больше, чем ты есть Мурат Абулкатинов: Не надо пытаться быть больше, чем ты есть

Режиссер Мурат Абулкатинов — о том, что ему нравится в шекспировской драматургии

Ведомости
Знать без царя в голове Знать без царя в голове

Мини-сериал о сестрах Митфорд, которые искали любовь, а нашли политику

Weekend
Москва на экране Москва на экране

Почему регионы готовы доплачивать за съемки фильмов на своей территории

Эксперт
Культура всегда со страной Культура всегда со страной

Разговор с директором Эрмитажа о роли, которую играют сейчас музеи

Знание – сила
Установка для очистки отработанных масел УОМ-3М(100) Установка для очистки отработанных масел УОМ-3М(100)

Как установка УОМ-3М(100) очищает отработанное моторное масло

Наука и техника
Дорогой инноваций Дорогой инноваций

Что изменит высокоскоростная магистраль Москва — Санкт-Петербург

Эксперт
Как Ленин дэвов побеждал Как Ленин дэвов побеждал

Какие отпечатки оставили на народах России события на рубеже XIX и XX веков

Дилетант
Весна императора Весна императора

Цезарь — политик-хищник, с чьим именем неотрывно связана Римская империя

Знание – сила
Инфляция в белых халатах Инфляция в белых халатах

Медицинская инфляция может ускориться до 14% к концу года

Ведомости
История в фасадах История в фасадах

Число объектов культурного наследия в столице растет

Ведомости
О пользе «бумажной волокиты» О пользе «бумажной волокиты»

На каком языке говорили евреи, вернувшиеся из вавилонского пленения?

Знание – сила
Страховка с биткойном Страховка с биткойном

Как работают инвестиционные полисы с привязкой к биткойну

Ведомости
Вместо фастфуда Вместо фастфуда

ЗОЖ-аналоги бургеров, шаурмы и не только

Лиза
Автономный шестилапый робот «MICROBRO» Автономный шестилапый робот «MICROBRO»

Как создать ровер, который сам везет ваш багаж туда, куда вам нужно?

Наука и техника
Денис Власенко: «Все-таки мир не черно-белый» Денис Власенко: «Все-таки мир не черно-белый»

Денис Власенко о «супергеройских» ролях и о том, каково это в возрастном гриме

Ведомости
«Пишите… А. Куприн» «Пишите… А. Куприн»

Эмиграция сложилась для Куприна не просто трудно, а скорее — трагически

Дилетант
Тюрьма народов Тюрьма народов

Как побег из Алькатраса лишь укрепил имидж легендарной тюрьмы

Дилетант
Мошенники делают ставки Мошенники делают ставки

Как мошенники используют аккаунты граждан в букмекерских конторах

Ведомости
Из портов на биржу Из портов на биржу

Угольщики стремятся расширить сбыт на внутреннем рынке на фоне падения экспорта

Ведомости
Открыть в приложении