Апельсиновый пирог с цукатами из цедры
Еда с Еленой Чекаловой
При всем блеске рождественских украшений, которые поселились в витринах магазинов и на городских улицах еще в ноябре, есть в приближении Нового года оттенок горечи: уходит время. Нынешнее разметало по свету моих друзей и родных, даже самых близких. И как тогда воплотить идею, которую я всегда считала в этом празднике главной,— собраться вместе и устроить пир? Одна у нас теперь общая реальность: в большинстве стран мира, особенно близлежащих, довольно мрачная слякотная погода — зато в разгаре сезон цитрусовых с их сводящим с ума свежим запахом, который с детства сулил то ли близкое счастье, то ли любовь, то ли чудесные перемены. Вот я и предлагаю всем испечь энергетический апельсиновый пирог.
В основе моего пирога — знаменитый апельсиновый кекс великого французского кондитера Пьера Эрме. Он не сложный и совершенно неотразимый — особенно восхитительна тающая нежная влажность его легкой текстуры и аромат цедры с ромом, который заполняет всю кухню, когда пирог уже почти готов. Я пекла его несколько раз, а потом набралась смелости и чуть изменила рецепт мэтра. И в сам кекс, и в глазурь я добавила цукаты из апельсиновых корок со специями и ванилью — это делает пирог чуть тяжелее, но добавляет сложности и праздничности его вкусу-аромату. Рецептов апельсиновых цукатов — десятки, но лучший я нашла у того же Эрме, так что, надеюсь, он меня простит за прочие вольности.
Итак, возьмите 6 штук средних апельсинов (из них самих можно выжать сок или использовать на зимние салаты, например, с морковкой и руколой) и очень острым ножом тонко снимите с них оранжевую кожуру, постаравшись захватить как можно меньше горькой белой подложки. Затем цедру надо нарезать тонкими полосками, залить водой и довести до кипения. Варите 3 минуты — слейте воду и промойте. Всю эту процедуру надо повторить еще 2 раза (тогда горечь совсем исчезнет), а потом обсушить цедру бумажными полотенцами. Теперь готовим сироп: доводим до кипения литр воды и растворяем в ней 450 г сахара, после чего вливаем четверть стакана лимонного сока и чайную ложку ванильного экстракта, бросаем черный перец (10 зерен)