Толма — символ армянского гостеприимства

Вокруг светаКулинария

Закрученная история

Если в Армении вас пригласили в гости на праздничный обед, то будьте уверены, что на столе будет ждать ароматная толма — символ армянского гостеприимства

Текст Елена Князева. Фото Григорий Поляковский

Происхождение блюда вызывает споры. Армяне настаивают, что толма (именно так, через букву «т») – одно из древнейших блюд национальной кухни, название которого происходит от слова «толи», что в переводе означает «виноградный лист». С ними не согласны азербайджанцы, которые указывают на тюркское происхождение блюда и называют его «долма», связывая это слово с глаголом «долмак», означающим «фаршировать». Справедливости ради стоит отметить, что спор этот трудноразрешим. Похожее блюдо есть в национальных кухнях разных народов: у греков, турок, сирийцев.

Как бы то ни было, поколения армянок учатся готовить толму с самого детства. Бабушки показывают внучкам, как ловко укутывать начинку из мясного фарша, риса и трав в тонкие шероховатые листочки винограда. И каждый армянин уверен, что лучшую толму готовит его мама. Классический рецепт рекомендует использовать смешанный фарш из говядины и свинины. Это особенность отличает армянский рецепт от рецептов соседей-мусульман, которые свинину не едят.

Рис стараются выбирать нейтральный по вкусу и мягкий по текстуре. Аромата начинке добавляют травы: кинза и рейхан – базилик. Без них толму просто невозможно представить, ведь в Армении горные травы всегда были важной частью рациона.

Из фарша формируют миниатюрный цилиндрик и выкладывают его в центр молодого виноградного листочка. Аскорбиновая кислота, содержащаяся в листе, во время приготовления толмы будет смягчать жесткие мясные волокна. Лучшие листья, естественно, срезают в собственном винограднике, но если его нет, то покупают на рынке. Поврежденными листьями выстилают дно кастрюли или сотейника, где будет тушиться толма. В хорошие листики заворачивают фарш, затем плотно укладывают толму в кастрюлю и варят под гнетом. Готовое блюдо подают с пылу с жару – в остывшем виде толма уже не та. Недаром презрительным определением «холодная толма» армяне наделяют человека без темперамента, про такого бы мы сказали «ни рыба

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Уроки на экваторе Уроки на экваторе

Месяц в деревне в Кении глазами волонтера-учительницы из России

Вокруг света
Клён? Нет, ликвидамбар Клён? Нет, ликвидамбар

Осенью особенно интересно путешествовать по старинным усадебным паркам

Наука и жизнь
Стойкие ровесники Стойкие ровесники

Эти конструкции были построены в 1861 году и сохранились до наших дней

Вокруг света
Как страховался российский экспорт Как страховался российский экспорт

Чем запомнились знаковые сделки в истории страхования экспортных контрактов?

РБК
Два века путешествий Два века путешествий

Русское географическое общество и его архив – собрание редчайших документов

Вокруг света
Культурные коды экономики: как холодная зима, язык и маскулинность влияют на страну Культурные коды экономики: как холодная зима, язык и маскулинность влияют на страну

Как формируются индивидуальные черты наций и при чем здесь холодные зимы

Forbes
Изобрести колесо Изобрести колесо

Люди шли к изобретению колеса не одно тысячелетие

Вокруг света
Читать, бояться! Триллеры, от которых мурашки по коже Читать, бояться! Триллеры, от которых мурашки по коже

12 страшных книжек для осеннего чтения

Cosmopolitan
Как модель для сборки Как модель для сборки

Шварцвальд: времена меняются, но не все в мире спешит меняться вместе с ними

Вокруг света
Короткие импульсы продлили эффект глубокой стимуляции мозга при болезни Паркинсона Короткие импульсы продлили эффект глубокой стимуляции мозга при болезни Паркинсона

Короткие импульсы тока продлили эффект глубокой стимуляции при Паркинсоне

N+1
Явление кракена Явление кракена

Не все персонажи средневековых бестиариев относятся лишь к сфере мифологии

Вокруг света
Не просто застенчивость: что такое социофобия и как ее лечить Не просто застенчивость: что такое социофобия и как ее лечить

Что такое социофобия, или социальное тревожное расстройство

РБК
Маэстро механики Маэстро механики

Самоучка-часовщик, который идет наперекор правилам и создает драконов и фей

Вокруг света
Писательница Алка Джоши: об индианках, Болливудских фильмах и Риз Уизерспун Писательница Алка Джоши: об индианках, Болливудских фильмах и Риз Уизерспун

Автор «Художницы из Джайпура» о том, как писала свой первый роман

Cosmopolitan
Диалектика времени Диалектика времени

Как размышления о времени способствовали развитию человеческой цивилизации

Вокруг света
Поступи в институт и найди себя Поступи в институт и найди себя

Почему нас задевает сюжет, когда молодые люди ищут себя вне института?

СНОБ
Они идут Они идут

Часы сегодня — средство самовыражения и туристический аттракцион

Вокруг света
«Леша, ничего личного!» Дикие истории покупателей новых машин в России «Леша, ничего личного!» Дикие истории покупателей новых машин в России

От бешеных накруток до импульсивных покупок и попыток заработать на дефиците

РБК
Счастья баловень безродный... Счастья баловень безродный...

Оценка Петром Меншикова была прозаической и трезвой: вороватый, да верный

Дилетант
Александр Раппопорт о женщинах на кухне, консервативной Москве и гиде Michelin Александр Раппопорт о женщинах на кухне, консервативной Москве и гиде Michelin

Александр Раппопорт о том, почему сейчас женщины начали занимать должности шефов

Forbes
11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
Кодекс поведения робота Кодекс поведения робота

В чем заключаются ключевые проблемы взаимодействия человека и ИИ

Популярная механика
На кемадеро в санбенито На кемадеро в санбенито

Инквизиция на долгое время стала чуть ли не символом Испании

Дилетант
Профессия – стример: как делать деньги на прямых эфирах Профессия – стример: как делать деньги на прямых эфирах

Как стать стримером

Cosmopolitan
Горящая точка Горящая точка

Жители деревни Лисин начинают рабочий день, спускаясь в кратер активного вулкана

Вокруг света
Послания из ГУЛАГа. Фрагмент аудиосборника «Из личной переписки» Послания из ГУЛАГа. Фрагмент аудиосборника «Из личной переписки»

«Сноб» публикует письма Николая Повало-Швейковского

СНОБ
Древнейшие обитатели Дикого поля Древнейшие обитатели Дикого поля

Кочевые племена господствовали в Причерноморье не менее двух тысяч лет

Дилетант
Как интернет сошел с ума из-за сбоя в Facebook, а Дуров нажился на Цукерберге Как интернет сошел с ума из-за сбоя в Facebook, а Дуров нажился на Цукерберге

Как блэкаут в Facebook отразился на Марке Цукерберге, Павле Дурове и других

Cosmopolitan
Эсин Гюрал Аргат «Мне нравится быть в центре» Эсин Гюрал Аргат «Мне нравится быть в центре»

Турецкая бизнесвумен Эсин Гюрал Аргат — о бизнесе, женщинах и футболе

Forbes Woman
Объясняем на пальцах, кто такие Пересильд и Шипенко, и чего ждать от фильма «Вызов» Объясняем на пальцах, кто такие Пересильд и Шипенко, и чего ждать от фильма «Вызов»

Уже сейчас очевидно, что космический кинофильм «Вызов» никогда не окупится

Maxim
Открыть в приложении