Копчу, верчу
Самый сложный (пока) рецепт в исполнении лучшего шеф-повара России Владимира Мухина.
Я много езжу по России, и каждый раз мне удается найти что-то новое: интересные местные продукты, уникальные вкусовые сочетания, старые рецепты. Так, работая над проектом, посвященным исторической русской кухне, я заново открыл для себя калину — дико интересную горькую ягоду, о которой всю предыдущую жизнь я думал, что, как и рябина, она после первых заморозков становится сладкой. Оказалось, это не так, вернее, не совсем так: горькая калина превращается в сладкую только в том случае, если ягода изначально принадлежит к сладкому сорту. А есть и такая калина, которой сладкой, увы, стать не суждено.
А еще тогда же, во времена погружения в историю русской кухни, я читал горы старинных книг и в одной из них нашел рецепт совершенно необычной буженины. Буженина обычная — это сваренная на медленном огне или запеченная свиная ножка или шея, а в той книжке ее готовили из… осетра! И почему-то именно в этот момент осетр и калина в моей голове соединились — я сделал кисель из горько-сладкой калины и подал его, добавив замороженные ягоды, в качестве соуса к копченой осетрине. Сочетание рыбы и двух состояний калины произвело — на меня и на тех, кому я готовил, — неизгладимое впечатление. Если решитесь повторить, имейте в виду: готовить будет непросто. Настолько, что «Татлер» впервые за историю этой колонки выделил моему рецепту дополнительное место в журнале.