Preview / Еда
И рыба и мясо
Тунец — аттракцион невиданной щедрости природы к гурманам «Татлера».
Александр Раппопорт
Уважаемый корпоративный адвокат, увлеченный кулинар и модный московский ресторатор.
Недавно уже в который раз за год на глаза мне попалась заметка о том, что знаменитый токийский рынок Цукидзи закрывается. Вернее переносится на окраину. Как большой поклонник всех продуктовых рынков мира я заволновался: город останется без своей главной приманки. Каждый, чья жизнь посвящена приготовлению пищи и поискам изысканных продуктов, должен увидеть Цукидзи. Здесь продают свежайшую рыбу, невиданные морепродукты, фрукты и овощи. А еще на рынке десятки крошечных забегаловок, где на ваших глазах серьезные японцы, вооруженные серьезными ножами, готовят великолепные сашими. В одной из них я попробовал лучший в моей жизни кусочек торо — брюшка тунца, — жирный и нежный, как масло («торо» по‑японски «тающий»).
За последние века отношение к тунцу изменилось. Когда‑то лучшими кусками были спинка и бока, а брюшко выбрасывали. Теперь эта часть — деликатес наподобие фуа‑гра или черной икры. Тут мы подошли к главному: на рынке Цукидзи проходит известнейший аукцион тунца, гордость японской нации. Торги начинаются в пять утра, к семи все кончено — тунцы разъезжаются по миру.
Известны пятнадцать видов тунца, самые вкусные — голубой (bluefin tuna) и желтоперый (yellowfin или ahi tuna). Не путайте желтоперого тунца с желтохвостом (yellowtail, или hamachi по‑японски) — он не имеет никакого отношения к благородному семейству. Лучшие образцы голубого тунца весят до семисот килограммов, а в длину могут быть размером с небольшой автомобиль. Цена соответствует размеру. Несколько лет