Что науке известно об идеальном кофе

N+1Кулинария

Сварен на калькуляторе

Что науке известно об идеальном кофе

Наталья Лучкина

Сотни научных статей о пользе и вреде кофе появляются ежегодно. Ученые объясняют, зачем пить кофе — например, чтобы обезопасить печень, защититься от диабета, инфаркта, импотенции и стать счастливее — а иногда просто хотят выяснить, что делает этот напиток вкусным и полезным. Вместе с компанией Tasty Coffee редакция N + 1 собрала семь исследований в области математики, физики, химии и биологии, которые посвящены тонкостям приготовления и употребления кофе.

Лучшее — враг хорошего

Как степень помола определяет вкус эспрессо

Эспрессо считается одним из самых популярных способов заваривания кофе. Горячая вода под давлением проходит через фильтр с молотыми зернами, превращаясь в густой напиток со сливочной пенкой (крема). Согласно традиционному рецепту, температура воды должна составлять от 92 до 95 градусов Цельсия, давление — не менее 9 бар, а сам кофе должен быть очень мелкого помола. Впрочем, несмотря на все рекомендации, на практике довольно сложно из раза в раз повторять эспрессо, обладающий желаемыми вкусовыми качествами.

В 2020 году группа исследователей под руководством Джейми Фостера (Jamie Foster) из Университета Портсмута заявила, что им удалось решить эту проблему и добиться воспроизводимости эспрессо, то есть сварить множество напитков с одинаковыми вкусовыми качествами. По их мнению, непостоянство вкуса эспрессо в первую очередь зависит от размера помола кофейных зерен. Результаты исследования опубликованы в журнале Matter.

Чтобы выяснить это, ученые модифицировали математическую модель симуляции движения заряженных частиц в литий-ионных батареях. В данном случае она учитывает критерии, имеющие ключевое значение для приготовления эспрессо (помол, давление и расход воды, количество кофейной массы и другие), и опирается на показатель уровня экстракции кофе — процента всех веществ, которые удалось извлечь из зерен при заваривании.

Согласно рекомендации Specialty Coffee Association, эспрессо с лучшими вкусовыми качествами получается, когда уровень экстракции находится в пределах от 17 до 23 процентов — в противном случае напиток будет слишком кислым или горьким. Работая в этом диапазоне, Фостер с коллегами экспериментальным путем выяснили, что увеличение степени помола повышает эффективность экстракции, но только до определенного момента — затем поток жидкости, проходящий сквозь кофе, становится неоднородным. Чтобы избежать этого, авторы исследования рекомендуют, прежде всего, не молоть зерна в порошок.

Исходя из опыта Tasty Coffee, грубый помол приводит к тому, что эспрессо становится несбалансированным, с менее качественным телом. Мелкий помол отвечает за сладость и тактильность напитка. Эксперты компании рекомендуют менять помол только в том случае, если вы готовы пожертвовать этими характеристиками в угоду стабильности экстракции.

Другая проблема, по мнению авторов исследования, заключается в количестве молотого кофе, используемого для приготовления. Большая закладка в корзине может приводить к неравномерной экстракции — в результате ароматические вещества, содержащиеся в молотых зернах, извлекаются не полностью, а вкус напитка каждый раз отличается. Ученые предлагают сократить массу кофе на 25 процентов. Меньший объем будет незаметен в напитках на основе эспрессо, потому как вкусовые качества, по мнению авторов, не станут хуже — при этом такой подход позволит сократить количество используемых зерен.

Важно помнить, что на вкус чашки во многом влияет качество и температура воды, техника приготовления и стабильность обжарки. За последнее отвечает команда Tasty Coffee: лучшие в мире ростеры и специальное программное обеспечение позволяют в точности повторить заданный профиль обжарки зерен. Это значит, что вкус любимого кофе будет стабильно превосходным.

Холодная экстракция

Как способ приготовления кофе и обжарка зерен влияют на содержание кофеина

Во всем мире наиболее популярными остаются классические приготовления кофе, но все больше людей пьют кофе, заваренный холодным методом. Неудивительно: в послевкусии такого напитка, в отличие от традиционного кофе, совершенно не чувствуется кислинка или горечь. Речь идет не об айс-кофе, а о «колд брю», который заваривают холодной, иногда даже ледяной водой, после чего он настаивается от 8 до 24 часов. Динамика экстракции веществ в ходе приготовления такого кофе, в отличие от горячего, практически не исследована.

Несколько лет назад химики из Университета Томаса Джефферсона в США решили выяснить, как холодный способ приготовления кофе влияет на экстракцию кофеина и хлорогеновой кислоты. Они пришли к выводу, что заваривание кофе методом колд-брю приводит к более высокой концентрации кофеина в напитке. В исследовании, опубликованном в

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Два капитана: пенис и мозг — кто кем управляет? Два капитана: пенис и мозг — кто кем управляет?

Наличие пениса и мозга составляют правильный тандем всей мужской жизни

Maxim
Как омолодить лицо при помощи бровей: маскируем усталость и морщины Как омолодить лицо при помощи бровей: маскируем усталость и морщины

Если хочется выглядеть моложе, лучше возьми на вооружение наши советы

Cosmopolitan
Используй ложку и телефон: 20 способов доставить себе удовольствие Используй ложку и телефон: 20 способов доставить себе удовольствие

Двадцать разных способов мастурбации на любой вкус и цвет

Cosmopolitan
Самки саранчи предпочли жить отдельно от самцов и избежали приставаний Самки саранчи предпочли жить отдельно от самцов и избежали приставаний

Самки пустынной саранчи предпочитают жить отдельно от самцов

N+1
Микробы от похмелья Микробы от похмелья

Бактерии, которые способны утилизировать алкогольный токсин в кишечнике

Популярная механика
Родня: каково положение современных Романовых в России и есть ли у них право на императорское наследство? Родня: каково положение современных Романовых в России и есть ли у них право на императорское наследство?

Есть ли у современных Романовых права на императорское наследство

Esquire
Как на самом деле работает наш иммунитет Как на самом деле работает наш иммунитет

Иммунитет – одна из самых сложных систем в организме человека

Популярная механика
Дети, разводы и лишние килограммы: легендарные «Друзья» 27 лет спустя Дети, разводы и лишние килограммы: легендарные «Друзья» 27 лет спустя

Как выглядят и чем живут актеры «Друзей»?

Cosmopolitan
Нечеловеческий секс Нечеловеческий секс

Почему мы все еще занимаемся сексом по старинке – с живыми людьми?

Популярная механика
5 женских поступков, после которых стоит прекращать отношения: мнение мужчин 5 женских поступков, после которых стоит прекращать отношения: мнение мужчин

Что может стать барьером на пути построения отношений?

Psychologies
Цифровые дороги: кто и зачем делает трассы умными Цифровые дороги: кто и зачем делает трассы умными

Мы живем в эпоху цифровых двойников. У современных дорог они тоже есть

Популярная механика
Гидрофойл для миллионов Гидрофойл для миллионов

Гидрофойл – доска на подводных крыльях для серфинга

Популярная механика
Сбитый летчик: что делать, чтобы твой Сбитый летчик: что делать, чтобы твой

Главное помни, осечки случаются у всех, и в этом нет ничего страшного

Playboy
Тироль первого плана Тироль первого плана

Тироль не зря называют сердцем Альп

Men’s Health
Раны планеты: метеоритные кратеры на Земле Раны планеты: метеоритные кратеры на Земле

Земля постоянно подвергается «космическому обстрелу» космическими снарядами

Популярная механика
Кукушки и другие гнездовые паразиты предпочли птиц с маленькими глазами Кукушки и другие гнездовые паразиты предпочли птиц с маленькими глазами

Гнездовые паразиты выбирают в качестве хозяев пернатых с небольшими глазами

N+1
Марина Казанкова: Марина Казанкова:

Интервью с актрисой Мариной Казанковой

Караван историй
Ретроспектива Нобелевской премии по литературе: какие страны отмечали в формулировках Ретроспектива Нобелевской премии по литературе: какие страны отмечали в формулировках

Лауреаты каких стран награждались за вклад в национальную литературу

Популярная механика
Не ровен час: зачем нужно точно измерять время и почему рабочие невзлюбили часы Не ровен час: зачем нужно точно измерять время и почему рабочие невзлюбили часы

Дэвид Руни рассказывает о 12 изобретениях, связанных с измерением времени

Forbes
Хлеб и говядина: ученые назвали самые вредные продукты в мире Хлеб и говядина: ученые назвали самые вредные продукты в мире

Если ты слышишь словосочетание «вредные продукты», то что представляешь?

Cosmopolitan
Делал дизайн, пока говорил по телефону: история Пола Рэнда, который создал логотипы для IBM и Стива Джобса Делал дизайн, пока говорил по телефону: история Пола Рэнда, который создал логотипы для IBM и Стива Джобса

Пол Рэнд работал арт-директором в Esquire и делал рекламу на азбуке Морзе

VC.RU
Вверх по течению Вверх по течению

Безмятежный интерьер квартиры в пентхаусе московской новостройки

AD
Что делать, если нет скул? 8 примеров модного макияжа звезд с круглым лицом Что делать, если нет скул? 8 примеров модного макияжа звезд с круглым лицом

Как мейкап помогает в «рисовании» скул на круглом лице

VOICE
Любовь, обман и предательство: новые турецкие сериалы, которые тебя заворожат Любовь, обман и предательство: новые турецкие сериалы, которые тебя заворожат

Как ни крути, а в Турции умеют снимать любовные драмы

Cosmopolitan
Нас везут к злой колдунье: история мальчика, тайно жившего в Бухенвальде Нас везут к злой колдунье: история мальчика, тайно жившего в Бухенвальде

История самого юного узника концлагеря

Cosmopolitan
5 лучших БДСМ-девайсов для сексуальных экспериментов 5 лучших БДСМ-девайсов для сексуальных экспериментов

Почему БДСМ - это нормально, и как плавно внедрить его в вашу жизнь

Playboy
Чума на оба ваших домена, или История большого взлома Чума на оба ваших домена, или История большого взлома

Мир — во власти хакеров?

GQ
Лучшие фильмы 2020-2021, которые ты мог пропустить Лучшие фильмы 2020-2021, которые ты мог пропустить

Человечество перешло на домашнее, карантинное потребление кино

Maxim
Скульптура, состоящая из ассоциаций Скульптура, состоящая из ассоциаций

Скульптура на набережной: что москвичи узнали об искусстве и о самих себе

Наука
Почему не стоит покупать маленький SSD: и мы не о свободном месте Почему не стоит покупать маленький SSD: и мы не о свободном месте

Почему не стоит покупать SSD небольшого объема

CHIP
Открыть в приложении