Почему хорошие сашими равнозначны путешествию в Японию

СНОБКулинария

Шеф-повар Сергей Кожаков:В Азии я мечтаю о борще

Сергей Кожаков, шеф-повар паназиатского ресторана Bamboo.Bar в Новой Москве, рассказал «Снобу», как русские относятся к международной кухне, почему хорошие сашими равнозначны путешествию в Японию и почему сон — лучший составитель меню

Автор: Марина Рунович

Когда-то родители, следуя советским стереотипам, сказали мне: «Сергей, иди в кулинарию, по крайней мере, голодным не останешься». А теперь вся моя жизнь связана с китайской, азиатской и паназиатской кухней. В кулинарном колледже меня хотели отправить практикантом в детский сад, но эта перспектива еще тогда показалась мне не очень удачной. Я решил сам найти место, где мне будет интересно, и пошел в ресторан возле моего дома, который держали китайцы. Так что даже практику 16 лет назад я начал с аутентичного китайского ресторана.

Потом я стал су-шефом в проекте GQ Bar Аркадия Новикова. Шеф-повар Эдди Чуо был из Малайзии, и я перенял от него какую-то базовую основу малайской кухни. Которая, кстати, значительно отличается от китайской: она более сдержанная, но при этом более интересная и харизматичная. Четырех лет в GQ Bar оказалось достаточно, чтобы оценить свои силы и пойти в новый проект, который тогда только открывался — это и был Bamboo.Bar, в котором я работаю 9 лет, с самого основания. Я пришел сюда на должность шеф-повара паназиатской кухни, а потом возглавил и японскую.

8b6d9326694155fe0c6f4dd1026ebdc0298bd0520c6a393be0902f700c8c3bb3.jpg
Фото предоставлено пресс-службой

О предпочтениях россиян

До меня шефом японской кухни работал японец, который не очень прижился: в России довольно агрессивная среда — здесь надо бороться и выживать, а иностранцам, особенно из далекой Японии, не совсем понятно, как один и тот же поставщик может присылать продукты разного качества, как люди могут говорить тебе, что вкусно, а что невкусно. Гости, которые приходили к нам и заказывали сашими из лосося, частенько не понимали: «Зачем нам сырое притащили? Как это есть вообще?» Российская публика немного специфична, но сейчас она стала гораздо более «прокачанной» в плане вкусовых предпочтений. Люди стали ездить по миру и теперь по-настоящему могут оценить то, что мы делаем.

В Bamboo.Bar у нас китайская, паназиатская, японская, индийская и тайская кухни. Но мы часто идем навстречу нашим гостям и делаем блюда вроде оливье. При этом я пытаюсь сделать этот оливье оригинальным, но понятным: вместо зеленого горошка мы добавляем бобы эдамаме, вместо классического русского майонеза — японский, с более качественными ингредиентами, вместо колбасы — перепелку, к которой мы отдельно ставим традиционный китайский перечный соус. У нас есть ролл, который я считаю апофеозом таких коллабораций: в нем икра российской щуки, икра тобико и так называемый «морской виноград» — уми будо, зеленая икра из водорослей. Ее добывают только в одном месте на планете — на острове Окинава, в деревушке Онно. Но гости все равно иногда могут прийти и попросить жареной картошки. Мы никогда не отказываем.  

00593b199bc12bca9054a509b629d6dd7789a4b2656a6150b57e8c8df25ce673.jpg
Сергей Кожаков.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Незамеченная революция новатора-мученика: что нужно знать про Варлама Шаламова Незамеченная революция новатора-мученика: что нужно знать про Варлама Шаламова

Какую революцию Шаламов совершил в литературе и чем он отличается от Фуко

СНОБ
Роли в семье: как найти свою Роли в семье: как найти свою

Можно ли понять, какая роль в семье подходит человеку и как ее поменять?

9 месяцев
Какой кофе бывает и как его выбрать: советы экспертов Какой кофе бывает и как его выбрать: советы экспертов

Как выбрать кофе домой?

РБК
Что может свет: пять возможностей современных систем освещения Что может свет: пять возможностей современных систем освещения

Светильники не только светят и греют, но и охраняют, защищают и выращивают

Forbes
Тишина в голове: может ли человек какое-то время вообще ни о чем не думать? Тишина в голове: может ли человек какое-то время вообще ни о чем не думать?

Можем ли мы добиться абсолютной ментальной тишины в голове?

ТехИнсайдер
Грудничок: мифы и реальность Грудничок: мифы и реальность

Насколько разумны советы, касающиеся здоровья и ухода за грудничками

9 месяцев
Семейный agile: три бизнес-принципа в воспитании детей Семейный agile: три бизнес-принципа в воспитании детей

Почему дети сами должны выбирать для себя наказания и зачем нужен семейный бренд

Forbes
Мишура и сталь. Зачем Макрон и Меркель ездили к президенту США Мишура и сталь. Зачем Макрон и Меркель ездили к президенту США

Дональд Трамп остался глух к доводам канцлера Германии по тарифам

Forbes
С любимыми не расставайтесь С любимыми не расставайтесь

Тимур Родригез и его жена Анна

OK!
«Я все бросил и уехал» «Я все бросил и уехал»

Андрей Кайдановский вернулся в Москву и поставил в Театре на Таганке спектакль

Добрые советы
Нико Пиросмани. Жил-был художник один Нико Пиросмани. Жил-был художник один

Бездомный гений превратил в персональную галерею почти весь город

Караван историй
Рожденная спасать: поможем Марине выздороветь Рожденная спасать: поможем Марине выздороветь

Марина Найдышева была совершенно уверена, что у ее дочери Софии талант

Cosmopolitan
14 вещей, у которых есть срок годности. А вы не знали? 14 вещей, у которых есть срок годности. А вы не знали?

Почти у всех вещей есть свой срок службы

Домашний Очаг
100 советов сыну 100 советов сыну

За время существования MAXIM многие наши первые читатели стали отцами

Maxim
Гормон мне друг? Гормон мне друг?

Как гормоны влияют на наше настроение, вес и качество кожи​​​​​​​

Cosmopolitan
Команда МГУ впервые стала чемпионом мира по программированию Команда МГУ впервые стала чемпионом мира по программированию

В международном соревновании по программированию победила российская команда

Forbes
Приправить и подать Приправить и подать

Дизайнер Светлана Дикушина обожает интерьеры с перчинкой

SALON-Interior
Баварская порода: тест BMW X3 20d Баварская порода: тест BMW X3 20d

Новый X3 поколения G01 стал первым кроссовером марки BMW на платформе CLAR

Популярная механика
Как не впасть в меланхолию, когда на дворе кризис Как не впасть в меланхолию, когда на дворе кризис

Как обернуть кризис в свою пользу

СНОБ
Фрэнсис Макдорманд. Нестандартная Фрэнсис Макдорманд. Нестандартная

Когда-то она говорила, что режиссеры выбирают ее не "за", а "вопреки"

Караван историй
Лера Кудрявцева: «Мы, девочки, должны видеть наших защитников на льду, в сражени Лера Кудрявцева: «Мы, девочки, должны видеть наших защитников на льду, в сражени

Интервью с Лерой Кудрявцевой

Cosmopolitan
Я готов целовать песок Я готов целовать песок

Наталья Погодина вместе с семьей поселилась на песчаном пляже в Анапе

AD
Что такое суперфуды и зачем они нам нужны Что такое суперфуды и зачем они нам нужны

Продукты, в которых концентрация полезных веществ превышает все показатели

Cosmopolitan
Растить, есть, любить Растить, есть, любить

С помощью советов в этой статье вы научитесь выращивать овощи и зелень

Yoga Journal
Зеленые небеса: чем занимается одна из самых дорогих финтех-компаний США Зеленые небеса: чем занимается одна из самых дорогих финтех-компаний США

Онлайн-кредитор GreenSky выйдет на IPO при оценке капитализации в $5 млрд

Forbes
Психологический глянец, или путь познания Психологический глянец, или путь познания

В модной фотографии ей удалось сделать имя в рекордно короткие сроки

СНОБ
Одна вокруг света: чем путешествие в Гану напоминает Кавказ Одна вокруг света: чем путешествие в Гану напоминает Кавказ

21-ая серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко

Forbes
Покусился за святое. Трамп пообещал остановить «искусственное завышение» цен на нефть Покусился за святое. Трамп пообещал остановить «искусственное завышение» цен на нефть

Нефтяные котировки на заявлениях главы Белого дома пошли вниз

Forbes
Ставка на глобализацию. Зачем нужны акции Apple на Московской бирже Ставка на глобализацию. Зачем нужны акции Apple на Московской бирже

Запуск торгов иностранными бумагами на Московской бирже

Forbes
Человеческая слабость: как избавить искусственный интеллект от расизма Человеческая слабость: как избавить искусственный интеллект от расизма

Искусственный интеллект наследует не только лучшие, но и худшие качества людей

Forbes
Открыть в приложении