Кто придумал жарить картофель и почему его любят почти во всех странах мира?

Наука и жизньКулинария

Универсальный фри

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

— Тьфу, пропасть! — вскричал с досадою Ленской. — Варёный картофель, печёный картофель! жареный картофель!.. Да будет ли конец этому проклятому картофелю?

М. Н. Загоскин. Рославлев, или Русские в 1812 году

История употребления картофеля в пищу началась задолго до того, как он приелся артиллерийскому поручику Ленскому, находившемуся с небольшим военным отрядом в Пруссии. В Старом Свете о картофеле узнали лишь после открытия Южной Америки, но для жителей горных районов Анд клубни этого растения были привычной едой в течение многих тысячелетий. Причём ели они его и в жареном виде. Документальное свидетельство этого факта оставил Франсиско Нуньес де Пинеда-и-Баскуньян (1607—1682), родившийся в Чили испанец, участвовавший в войне против коренного народа Чили мапуче и попавший в плен. В своём литературном дневнике «Счастливый плен и причина затяжных войн Королевства Чили» (1673) он писал, что в плену его кормили «papas fritas» — жареным картофелем.

Когда XVI веке в трюмах испанских галеонов картофель пересёк Атлантический океан, он надолго обосновался в европейских ботанических садах и аптечных огородах как лекарственное растение. Понадобилось два столетия для того, чтобы началось победное шествие заморского овоща по полям и кухням всех европейских стран. Россия с переменным успехом осваивала способы разведения и навыки употребления картофеля в пищу взамен привычной репы весь XVIII век. Сейчас среднестатистический житель планеты в год употребляет около 33 кг картофеля. В России в год съедают от 50 до 100 кг картошки на душу населения. Своеобразным свидетелем популярности овоща стала книга «500 блюд из картофеля»1. Среди этого удивительного разнообразия блюд есть одно, которое в наше время знают, готовят и с удовольствием едят практически во всех странах мира. Это картофель фри.

1 Болотникова В. А., Вапельник А. М. 500 блюд из картофеля. — Минск: Ураджай. 1989.

В середине XIX века в Париже на Монмартре можно было купить кулёк приготовленного на жаровне горячего «жареного картофеля по-парижски» («la pomme de terre frite a l’innar de Paris»).

Примерно в это же время в Англии была издана книга миссис Элизы Уоррен «Кулинария для горничных всех профессий» (1856), в которой впервые был опубликован рецепт «жареного картофеля по-французски»: «Нарежьте молодой картофель тонкими ломтиками, опустите их в кипящий жир и немного посолите; обжарьте с обеих сторон до светло-золотисто-коричневого цвета; удалите жир и подайте горячим»2.

2 Warren E. Cookery for Maids of All Work. 1856.

В английском языке название приготовленного таким образом блюда постепенно сократилось до «French fries». В русском языке с начала XX века приготовленную таким способом картошку стали называть «картофель фри».

В России, несмотря на все усилия правительства, картофель до первой половины XIX века был редким гостем на домашнем столе. Следствием этого прискорбного факта является отсутствие блюд из картофеля в первых печатных отечественных сборниках кулинарных рецептов «Поваренные записки» (1779) С. В. Друковцева и «Русская поварня» (1816) В. А. Левшина. Ни в той, ни в другой из них картофель даже не упоминался.

Только к середине XIX века в некоторых губерниях картофель начал приживаться на городских и крестьянских огородах и стал появляться на столе всех сословий.

На первых порах картофель варили, как это делали мальчики из «Бежина луга» И. С. Тургенева: «Небольшой котёльчик висел над одним из огней; в нём варились „картошки”. Павлуша наблюдал за ним и, стоя на коленях, тыкал щепкой в закипавшую воду. <…>

— А что, — спросил Федя, — картошки сварились?

Павлуша пощупал их.

— Нет, ещё сыры...».

Картофель обычно варили или запекали в печи «в мундире». Это забавное название скорее всего появилось во времена заграничных походов армии Суворова, когда союзники кормили русских солдат и офицеров малоизвестным ещё в России картофелем. Во время передвижения войск на стоянках для отдыха или ночёвки, ради быстроты приготовления пищи, его вместе с кожурой варили в котлах или пекли на костре, а потом уже чистили и ели с растительным маслом и солью. Какой-то острослов придумал незатейливому походному блюду это название, которое солдаты и офицеры, возвратясь в родные края, разнесли по всей России. Современник А. С. Пушкина, один из основателей общества «Зелёная лампа», знаток и любитель хорошей еды Н. В. Всеволожский остроумно заметил по поводу входившего в моду овоща, что «в невинном природном костюме картофель имеет для многих любителей неодолимую прелесть»3. Через несколько десятилетий ставший обыденным картофель, сваренный в «природном костюме», в романе Ф. М. Достоевского «Бесы» кушал блаженный: «Он только что откушал уху из лёгкой рыбки и принялся за второе своё кушанье — картофель в мундире, с солью».

3 Пыляев М. И. Старое житьё. — М.: Эксмо, 2008.

Картофель фри — один из самых любимых гарниров. Фото Натальи Домриной (2)

Тверской историк-краевед В. А. Преображенский в середине XIX века писал, что картофель стал обычным на крестьянском столе: «Картофель жарится или на сковороде с маслом, или в плошке с молоком и яйцами; в последнем случае называется картофельною яишницею. Варёный картофель в воде и подающийся на стол горячий составляет ежедневный завтрак: его едят с одним хлебом и солью»4.

4 Преображенский В. А. Описание Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении». — СПб.: 1854.

В книге «120 блюд из яиц» рецепт приготовления «крестьянского завтрака» с участием картофеля был довольно прост: «Сварить со шпеком5 и луком картофель, полить хорошо размешанною яичницею и размешать»6.

5 Шпек (нем. Speck). То же, что шпик.

6 120 блюд из яиц. Издание склада яиц П. А. Бородавкиной. — СПб.: 1912.

Повара дворянских усадеб и богатых горожан довольно быстро научились готовить из картофеля самые разнообразные блюда, пользуясь появляющимися одна за другой кулинарными книгами, рецепты которых были заимствованы из немецкой и французской кухонь. Когда в Петербурге и Москве стали открывать рестораны, то в них к некоторым блюдам подавали гарнир из картофеля, жаренного во фритюре. Первое описание способа, напоминающего приготовление картофеля фри, появилось в книге «Новейшая, опытная, искусная экономка, стряпуха и постная повариха» (1822). А ещё через 85 лет в книге «Записки по курсу кулинарной школы» (1907) предлагалось приготовить практически настоящий картофель фри: «Картофель отварить в коже, остудить, очистить, нашинковать тоненькими ломтиками, поджарить во фритюре, потом снять и положить на распущенное сливочное масло».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Тёплая осень 1964-го Тёплая осень 1964-го

«Не прошу милости — вопрос решён» — так Никита Хрущёв завершил своё выступление

Дилетант
Журнал Time опубликовал рейтинг «100 величайших мест мира — 2024»: что вошло в список Журнал Time опубликовал рейтинг «100 величайших мест мира — 2024»: что вошло в список

Журнал Time составил список из 100 самых лучших мест на Земле

Maxim
Наука о чужих. Жизнь и разум во Вселенной Наука о чужих. Жизнь и разум во Вселенной

Веками учёные настойчиво искали «космическое чудо»

Наука и жизнь
Реальное и виртуальное. Сколько у нас миров Реальное и виртуальное. Сколько у нас миров

Как устроены онлайн-аватары, как скоро нам предстоит общаться с ботами на равных

СНОБ
Три голоса пхали Три голоса пхали

В основе «Пхали», как и в традиционной грузинской музыке, – трехголосие

Вокруг света
Владимир Лисовский Владимир Лисовский

Доктор искусствоведения и инженер-кораблестроитель Владимир Лисовский

Собака.ru
Театр одного Муссолини Театр одного Муссолини

Бенито Муссолини занял пост премьер-министра Италии после «похода на Рим»

Дилетант
История чемпионата Европы по футболу: факты, которые вы могли не знать об этом соревновании История чемпионата Европы по футболу: факты, которые вы могли не знать об этом соревновании

Экскурс в историю Чемпионата Европы по футболу

ТехИнсайдер
За что умер Иван Сусанин? За что умер Иван Сусанин?

Кем был Иван Сусанин и чем он прославился?

Дилетант
Сонные девяностые Сонные девяностые

«Только течет река»: крепкий китайский нуар

Weekend
Пожаротушение как образцовый бизнес Пожаротушение как образцовый бизнес

«Инновационные системы пожаробезопасности» ворвались в консервативный рынок

Монокль
5 психологических установок, которые убивают отношения 5 психологических установок, которые убивают отношения

Из-за этих стереотипов между вами и вашим партнером могут возникнуть преграды

Psychologies
«Занятия с отчимом были похожи на пытку»: как девушка с ДЦП сбежала из дома и создала семью «Занятия с отчимом были похожи на пытку»: как девушка с ДЦП сбежала из дома и создала семью

История Мари, которая со сложной формой ДЦП смогла построить свою жизнь

Psychologies
В древнем аланском погребении обнаружили костяные коньки В древнем аланском погребении обнаружили костяные коньки

Результаты раскопок на курганном могильнике на границе Северной Осетии и Чечни

N+1
Неожиданные факты о маньяках Неожиданные факты о маньяках

10 неизвестных фактов о знаменитых серийных убийцах

Maxim
Почему у некоторых людей постоянно холодные руки и ноги Почему у некоторых людей постоянно холодные руки и ноги

Холодные руки и ноги могут сигнализировать вам о заболеваниях

ТехИнсайдер
Славный град Славный град

Что успеть увидеть за один день в Переславле-Залесском

Лиза
В грунте астероида Бенну нашли досолнечные зерна и гидратированные фосфаты В грунте астероида Бенну нашли досолнечные зерна и гидратированные фосфаты

Ученые представили первичные результаты анализа частиц грунта астероида Бенну

N+1
Salavat Kypere Salavat Kypere

Salavat Kypere — стилист по профессии и готическая принцесса по призванию

Собака.ru
Почему закончить топовый технический вуз — не гарантия успешной карьеры в IT Почему закончить топовый технический вуз — не гарантия успешной карьеры в IT

Почему обучение в вузе второго эшелона для карьеры в IT может быть полезным?

Forbes
Все, везде и сразу Все, везде и сразу

Как избежать «синдрома упущенного лета» и просто получать от него удовольствие

Grazia
Дарья Козлова Дарья Козлова

Первый проректор ИТМО и директор по образованию «Яндекса» Дарья Козлова

Собака.ru
Бахтиёр Эргашев: «Ташкент не прогнулся под Запад» Бахтиёр Эргашев: «Ташкент не прогнулся под Запад»

Атомная станция по российскому проекту в Узбекистане будет построена

Монокль
Боль в пятке Боль в пятке

Что такое пяточная шпора? Можно ли её вылечить?

Здоровье
Как ведет себя абьюзер: 8 явных маркеров Как ведет себя абьюзер: 8 явных маркеров

Основные черты и тактики, которые обычно свойственны абьюзеру

Psychologies
Что делать жертве домашнего насилия: инструкция от психолога Что делать жертве домашнего насилия: инструкция от психолога

Что нам всем нужно знать о домашнем насилии?

Psychologies
Случаи из уличной жизни Случаи из уличной жизни

Анна и Виталий Черепановы: искусство как игра

Weekend
Доктор назвал 4 признака дефицита клетчатки в рационе Доктор назвал 4 признака дефицита клетчатки в рационе

Четыре признака того, что вы не получаете достаточного количества клетчатки

ТехИнсайдер
Александр Аверьянов Александр Аверьянов

Александр Аверьянов — самый успешный «охотник» на динозавров в России

Собака.ru
Где прячутся игрунки? Где прячутся игрунки?

В кронах огромных вековых деревьев обитают удивительные миниатюрные обезьянки

Знание – сила
Открыть в приложении