Кто придумал жарить картофель и почему его любят почти во всех странах мира?

Наука и жизньКулинария

Универсальный фри

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

— Тьфу, пропасть! — вскричал с досадою Ленской. — Варёный картофель, печёный картофель! жареный картофель!.. Да будет ли конец этому проклятому картофелю?

М. Н. Загоскин. Рославлев, или Русские в 1812 году

История употребления картофеля в пищу началась задолго до того, как он приелся артиллерийскому поручику Ленскому, находившемуся с небольшим военным отрядом в Пруссии. В Старом Свете о картофеле узнали лишь после открытия Южной Америки, но для жителей горных районов Анд клубни этого растения были привычной едой в течение многих тысячелетий. Причём ели они его и в жареном виде. Документальное свидетельство этого факта оставил Франсиско Нуньес де Пинеда-и-Баскуньян (1607—1682), родившийся в Чили испанец, участвовавший в войне против коренного народа Чили мапуче и попавший в плен. В своём литературном дневнике «Счастливый плен и причина затяжных войн Королевства Чили» (1673) он писал, что в плену его кормили «papas fritas» — жареным картофелем.

Когда XVI веке в трюмах испанских галеонов картофель пересёк Атлантический океан, он надолго обосновался в европейских ботанических садах и аптечных огородах как лекарственное растение. Понадобилось два столетия для того, чтобы началось победное шествие заморского овоща по полям и кухням всех европейских стран. Россия с переменным успехом осваивала способы разведения и навыки употребления картофеля в пищу взамен привычной репы весь XVIII век. Сейчас среднестатистический житель планеты в год употребляет около 33 кг картофеля. В России в год съедают от 50 до 100 кг картошки на душу населения. Своеобразным свидетелем популярности овоща стала книга «500 блюд из картофеля»1. Среди этого удивительного разнообразия блюд есть одно, которое в наше время знают, готовят и с удовольствием едят практически во всех странах мира. Это картофель фри.

1 Болотникова В. А., Вапельник А. М. 500 блюд из картофеля. — Минск: Ураджай. 1989.

В середине XIX века в Париже на Монмартре можно было купить кулёк приготовленного на жаровне горячего «жареного картофеля по-парижски» («la pomme de terre frite a l’innar de Paris»).

Примерно в это же время в Англии была издана книга миссис Элизы Уоррен «Кулинария для горничных всех профессий» (1856), в которой впервые был опубликован рецепт «жареного картофеля по-французски»: «Нарежьте молодой картофель тонкими ломтиками, опустите их в кипящий жир и немного посолите; обжарьте с обеих сторон до светло-золотисто-коричневого цвета; удалите жир и подайте горячим»2.

2 Warren E. Cookery for Maids of All Work. 1856.

В английском языке название приготовленного таким образом блюда постепенно сократилось до «French fries». В русском языке с начала XX века приготовленную таким способом картошку стали называть «картофель фри».

В России, несмотря на все усилия правительства, картофель до первой половины XIX века был редким гостем на домашнем столе. Следствием этого прискорбного факта является отсутствие блюд из картофеля в первых печатных отечественных сборниках кулинарных рецептов «Поваренные записки» (1779) С. В. Друковцева и «Русская поварня» (1816) В. А. Левшина. Ни в той, ни в другой из них картофель даже не упоминался.

Только к середине XIX века в некоторых губерниях картофель начал приживаться на городских и крестьянских огородах и стал появляться на столе всех сословий.

На первых порах картофель варили, как это делали мальчики из «Бежина луга» И. С. Тургенева: «Небольшой котёльчик висел над одним из огней; в нём варились „картошки”. Павлуша наблюдал за ним и, стоя на коленях, тыкал щепкой в закипавшую воду. <…>

— А что, — спросил Федя, — картошки сварились?

Павлуша пощупал их.

— Нет, ещё сыры...».

Картофель обычно варили или запекали в печи «в мундире». Это забавное название скорее всего появилось во времена заграничных походов армии Суворова, когда союзники кормили русских солдат и офицеров малоизвестным ещё в России картофелем. Во время передвижения войск на стоянках для отдыха или ночёвки, ради быстроты приготовления пищи, его вместе с кожурой варили в котлах или пекли на костре, а потом уже чистили и ели с растительным маслом и солью. Какой-то острослов придумал незатейливому походному блюду это название, которое солдаты и офицеры, возвратясь в родные края, разнесли по всей России. Современник А. С. Пушкина, один из основателей общества «Зелёная лампа», знаток и любитель хорошей еды Н. В. Всеволожский остроумно заметил по поводу входившего в моду овоща, что «в невинном природном костюме картофель имеет для многих любителей неодолимую прелесть»3. Через несколько десятилетий ставший обыденным картофель, сваренный в «природном костюме», в романе Ф. М. Достоевского «Бесы» кушал блаженный: «Он только что откушал уху из лёгкой рыбки и принялся за второе своё кушанье — картофель в мундире, с солью».

3 Пыляев М. И. Старое житьё. — М.: Эксмо, 2008.

Картофель фри — один из самых любимых гарниров. Фото Натальи Домриной (2)

Тверской историк-краевед В. А. Преображенский в середине XIX века писал, что картофель стал обычным на крестьянском столе: «Картофель жарится или на сковороде с маслом, или в плошке с молоком и яйцами; в последнем случае называется картофельною яишницею. Варёный картофель в воде и подающийся на стол горячий составляет ежедневный завтрак: его едят с одним хлебом и солью»4.

4 Преображенский В. А. Описание Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении». — СПб.: 1854.

В книге «120 блюд из яиц» рецепт приготовления «крестьянского завтрака» с участием картофеля был довольно прост: «Сварить со шпеком5 и луком картофель, полить хорошо размешанною яичницею и размешать»6.

5 Шпек (нем. Speck). То же, что шпик.

6 120 блюд из яиц. Издание склада яиц П. А. Бородавкиной. — СПб.: 1912.

Повара дворянских усадеб и богатых горожан довольно быстро научились готовить из картофеля самые разнообразные блюда, пользуясь появляющимися одна за другой кулинарными книгами, рецепты которых были заимствованы из немецкой и французской кухонь. Когда в Петербурге и Москве стали открывать рестораны, то в них к некоторым блюдам подавали гарнир из картофеля, жаренного во фритюре. Первое описание способа, напоминающего приготовление картофеля фри, появилось в книге «Новейшая, опытная, искусная экономка, стряпуха и постная повариха» (1822). А ещё через 85 лет в книге «Записки по курсу кулинарной школы» (1907) предлагалось приготовить практически настоящий картофель фри: «Картофель отварить в коже, остудить, очистить, нашинковать тоненькими ломтиками, поджарить во фритюре, потом снять и положить на распущенное сливочное масло».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Бескишечные морские черви, нефть, газ и жизнь на других планетах Бескишечные морские черви, нефть, газ и жизнь на других планетах

За чей счет существуют классические погонофоры?

Наука и жизнь
Чужой, Годзилла, Саурон: в честь кого теперь называют животных Чужой, Годзилла, Саурон: в честь кого теперь называют животных

Новые имена в биологии, которые отсылают к персоналиям или поп-культуре

Наука и техника
Наука о чужих. Жизнь и разум во Вселенной Наука о чужих. Жизнь и разум во Вселенной

Веками учёные настойчиво искали «космическое чудо»

Наука и жизнь
ТОП-7 самых крутых машин купе современности и их характеристики ТОП-7 самых крутых машин купе современности и их характеристики

7 самых ярких моделей двухместных машин

РБК
Вся надежда на русскую пчелу Вся надежда на русскую пчелу

Роспотребнадзор запретил ввоз пчел из Узбекистана, Казахстана и Киргизии

Наука
Как вернуться в ресурсное состояние после неудач: 3 простых шага Как вернуться в ресурсное состояние после неудач: 3 простых шага

Что означает удача на самом деле? И как вернуть ее после серии провалов?

Psychologies
За что умер Иван Сусанин? За что умер Иван Сусанин?

Кем был Иван Сусанин и чем он прославился?

Дилетант
Все побежали и я побежал Все побежали и я побежал

Почему марафоны и тренинги только уводят дальше от цели

VOICE
Как болельщики императора свергали Как болельщики императора свергали

Спортивные игры – идеальная среда для социального взрыва

Вокруг света
Фанатские теории по «Назад в будущее», которые все меняют Фанатские теории по «Назад в будущее», которые все меняют

Док хотел покончить с собой, Марти мертв и куда пропали ховерборды?

Maxim
Марк Эйдельштейн: «Предпочитаю не загадывать на будущее» Марк Эйдельштейн: «Предпочитаю не загадывать на будущее»

Актер (и краш) Марк Эйдельштейн привез из Канн творческую свободу

VOICE
7 подручных средств: чем заменить гантели для тренировки в домашних условиях 7 подручных средств: чем заменить гантели для тренировки в домашних условиях

Чем дома заменить инвентарь для силовых тренировок?

ТехИнсайдер
Картошка фри и оплата наличкой: что поможет в развитии IT-бизнеса в Латинской Америке Картошка фри и оплата наличкой: что поможет в развитии IT-бизнеса в Латинской Америке

На что обратить внимание IT-компаниям при выходе на рынок в Латинской Америке

Forbes
Люблю двоих Люблю двоих

Что делать, если нравятся сразу двое мужчин?

Лиза
Происхождение казахов Синьцзяна смоделировали из четырех предковых компонент Происхождение казахов Синьцзяна смоделировали из четырех предковых компонент

Китайские генетики проанализировали ДНК более чем двухсот этнических казахов

N+1
«Король Лир» и еще три новых фильма из Якутии, победивших на фестивалях «Король Лир» и еще три новых фильма из Якутии, победивших на фестивалях

Зачем смотреть «Короля Лира» и другие якутские фестивальные хиты?

СНОБ
Сначала подумай! Сначала подумай!

Фразы, которые не хочет слышать ни один мужчина, придя домой

Лиза
Летняя любовь: правила счастливого романа Летняя любовь: правила счастливого романа

Считается, что будущего у курортных романов нет, но перспективы в них не главное

Новый очаг
За зеленым забором За зеленым забором

Как посадить живую изгородь на дачном участке

Лиза
Реальное право на искусственное сознание Реальное право на искусственное сознание

Почему цифровая среда так плохо поддается правовой регуляции

Монокль
«Я предложила маме жить с нами, если она бросит пить, или самой за себя отвечать»: история читательницы «Я предложила маме жить с нами, если она бросит пить, или самой за себя отвечать»: история читательницы

Как побороть стыд за родственников, злоупотребляющих алкоголем

Psychologies
Яичница-глaзунья Яичница-глaзунья

Самое простое и самое великое, что можно представить в кулинарии, – это яйцо

КАНТРИ Русская азбука
Самок лягушек заподозрили в сексуальном каннибализме Самок лягушек заподозрили в сексуальном каннибализме

Зоологи зафиксировали попытку золотистой литории съесть потенциального партнера

N+1
«По итогу это будет музейный экспонат». Скульптор Иван Савенков — о работе над копиями львов Медичи «По итогу это будет музейный экспонат». Скульптор Иван Савенков — о работе над копиями львов Медичи

Скульптор Иван Савенков о любимых материалах и специфике коммерческой скульптуры

СНОБ
В Новосибирск. Путешествие для всей семьи В Новосибирск. Путешествие для всей семьи

Интересный маршрут по Новосибирску для всей семьи

Лиза
Врагу не пожелаешь: 5 самых страшных тюрем в мире Врагу не пожелаешь: 5 самых страшных тюрем в мире

Рассказываем про самые жуткие тюрьмы в мире

ТехИнсайдер
Вычислить в толпе Вычислить в толпе

Какие мотивы движут преступником и можно ли распознать его в пассажиропотоке?

P.I.C. Partner In Crime
«На рынке венчурных инвестиций наступает переломный момент» «На рынке венчурных инвестиций наступает переломный момент»

Как простому россиянину заработать на инвестициях в новые сферы экономики

Деньги
Премия как зеркало московской архитектуры Премия как зеркало московской архитектуры

Современные тренды в архитектуре Москвы

Монокль
Мечта сталкера Мечта сталкера

За кораблями, крабами и суровой природой Кольского

2Xplore
Открыть в приложении