История соевого соуса и его множественных вариаций

Наука и жизньКулинария

Соевый соус: со вкусом умами и кокуми

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Иллюстрация, изображающая производство соевого соуса в японской провинции Шимоуса.

— Велико дело — соус! — У нас этих соусов нет, потому что наша еда — настоящая. М. Е. Салтыков-Щедрин. Благонамеренные речи

Во второй половине XIX — начале XX столетия русское искусство приготовления пищи старалось идти в ногу с зарубежной гастрономией. Одним из проявлений этого стремления стало увлечение различными соусами, рецепты которых, как правило, были европейского происхождения. Тульский помещик, переводчик и литератор В. А. Левшин, по словам А. С. Пушкина, «автор многих сочинений по части хозяйственной», в одном из первых русских сборников кулинарных рецептов, изданном в 1795 году под названием «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский, содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякаго рода кушанья из французской, немецкой, голландской, испанской и англинской поварни…», опубликовал рецепты многочисленных соусов. При этом он объяснил просвещённым помещикам, которым была предназначена его книга, что соусы — это «густоватая жидкость, составленная из разных смесей, к возвышению вкусу пище. Множество оных изобретено к употреблению <…> Всякому, любящему своё здоровье, советую соусы употреблять с умеренностью; а особливо содержащие в себе подмеси щекотящия и горячащия».

Повара и домашние кулинары, которые привыкли традиционно сдабривать еду солью, уксусом, горчицей и хреном, стали сопровождать различные блюда модной кулинарной новинкой. Владеющие этим тонким искусством не спешили делиться рецептами. Во второй половине XIX века появились первые изготовленные фабричным способом всем доступные соусы, которые в виду их удобного употребления стали быстро входить в домашний быт.

Одним из первых был соус со странным названием «Соя кабуль». Первая часть названия говорила о том, что в его приготовлении принимали участие малоизвестные русским кулинарам соевые бобы. Вторая часть названия продукта «кабуль» говорила о месте его происхождения. Это был производимый в Англии «Soy Kabul sauce», рецепт которого англичане вывезли из Афганистана, коего столица, как известно, называется Кабул. Восточное происхождение соуса подчёркивалось его жгучим вкусом и причудливым ароматом, которые в те времена хорошо подходили к натуральной, но довольно пресной еде.

Справедливости ради автор хочет обратить внимание любознательных читателей на то, что соевый соус отечественные кулинары употребляли уже в первой половине XIX века. Иначе чем можно объяснить его упоминание в единственной в своём роде кулинарной поэме «Обед» поэта из пушкинского окружения В. С. Филимонова, изданной в Санкт-Петербурге в 1837 году: «Соль сыпал тот, кто был смелее, // Хладнокровный сою лил в салат». В первом издании 1863—1866 годов «Толкового словаря живого великорусского языка» В. И. Даля уже можно было прочитать о том, что «соя пряная приправа, подлива к яствам». Во времена Даля ещё не было чёткого разграничения между соусом и подливой и поэтому последовало уточнение: «Подливка, подлива, всякая жидкость, подливаемая к чему, во что».

Для быстрейшего внедрения в сознание обывателей необходимости употребления соуса «Соя кабуль» реклама XIX века утверждала, что он не только лучшая приправа к любым блюдам, закускам и бутербродам, но и способен улучшить супружеские отношения. Это последнее свойство соуса не мог обойти своим вниманием А. П. Чехов, написав в записной книжке: «Альфонсирующий молодой ч<елове>к поддерживает свои силы тем, что постоянно ест кабуль»1.

1Чехов А. П. Записные книжки. Дневники. //Собр. соч.: В 30 т. — М.: Наука, 1980.

Модный соус в Европе стали добавлять даже в коктейли, о чём можно прочитать в романе «Эмигранты» превосходно знакомого с парижскими кафе и барами первой четверти XX века, понимавшего толк в еде писателя А. Н. Толстого:

«Он быстро прошёл через первый зал с накрытыми для завтрака столиками, спустился на две ступеньки и положил трость и окурок сигары на цинковый прилавок бара.

— Что угодно, мосье? — Степную устрицу. За стойкой усатый тучный красавец в белой куртке начал готовить смесь из джина, томатного соуса, кабуля, кайенского перца и сырого желтка». «Степной устрицей» в Париже называли тот самый коктейль с соей и перцем, который заказал в баре молчаливый человек. Соус «Соя кабуль» стал настолько вездесущим, что им стали приправлять даже салат оливье, чего автор этого кулинарного шедевра Люсьен Оливье сам никогда не делал2. В иллюстрированном журнале общеполезных сведений в области питания и домоводства «Наша пища»3 № 5 за 1894 год был опубликован вопрос читательницы: «Как приготовляется закуска Оливье?»

2И. Сокольский. Тайна салата оливье. — «Наука и жизнь» № 1, 2012 г.

3Издавался в Петербурге с 1890 года.

В следующем номере журнала был дан ответ, автор которого, по его словам, «не раз наслаждался этой закуской, скорее целым блюдом в отеле “Эрмитаж”, где царил над кухней сам Оливье». В описании приготовления очередного варианта знаменитого салата предлагалось готовую смесь ломтиков рябчика, картофеля, огурцов, оливок и каперсов «залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою “Кабуль” до темноватого цвета и пикантного вкуса».

На что последовал резонный вопрос читательницы: «Как приготовляется “Соя и Кабуль?”». Ответ гласил: «Всё, что приготовляется в России под названием “кабуль”, не есть настоящий соус “кабуль”, приготовляемый в Лондоне фирмою Crosse & Blackwell. Способ приготовления настоящего “кабуль” составляет секрет фирмы».

В тридцатых годах двадцатого столетия комбинаты пищевой промышленности СССР стали производить собственный соус «Соя кабуль». В 1939 году в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище» среди разных рекомендаций по порядку приготовления обеда, была и такая: «Если для приготовления обеда мало времени, то надо подбирать такие продукты, из которых обед можно приготовить быстро… Для заправки блюд в продаже имеются готовые соуса — кетчуп, соя-кабуль, соя-восток и др.».

Реклама соусов в СССР. 1935—1937 годы.

В отличие от английской фирмы, так и не пожелавшей раскрыть состав своего соуса, список ингредиентов, используемых в производстве отечественных деликатесных соусов из продуктов ферментации сои, был полностью доступен для потребителей.

Для изготовления отечественных соусов «Южный» и «Восток», которые в тридцатые годы XX века заменили старорежимную «Сою кабуль», использовались ферментативный соус, ферментативный отжим, яблочное пюре, томат-паста, сахар-песок, печень солёная, масло растительное, чеснок, лук сушёный, изюм, горчица (порошок), перец душистый, перец красный или чёрный, имбирь, гвоздика, корица, лавровый лист, уксус, мадера, соль, мускатный орех, кардамон, чернослив, груша сушёная. Между собой соусы отличались тем, что в «Южном» отсутствуют чернослив и сушёная груша, а в «Востоке» — изюм и горчица. Под таинственными терминами «ферментативный соус» и «ферментативный отжим» скрывались жидкий готовый соевый соус и тонко измельчённая масса жмыха сои, оставшиеся после его изготовления.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

6 признаков глупого человека 6 признаков глупого человека

Как понять, кого нужно избегать? Да и нужно ли на самом деле?

Psychologies
Зоологи описали мумии листоухих хомячков с высоты более 6000 метров Зоологи описали мумии листоухих хомячков с высоты более 6000 метров

Популяция листоухих хомячков существует на высоте более 6000 метров много лет

N+1
Гортензии на любой вкус и цвет Гортензии на любой вкус и цвет

Вторая половина лета и осень — пора цветения гортензий

Наука и жизнь
Ирония судьбы на французском: как Вуди Аллен переизобретает себя в Европе Ирония судьбы на французском: как Вуди Аллен переизобретает себя в Европе

«Великая ирония»: почему именитые режиссеры все больше заняты самоповтором

Forbes
Прильнувшие стеблем… Прильнувшие стеблем…

Вьюнки и повои из семейства Вьюнковые — красивые и коварные одновременно

Наука и жизнь
«Культура девичества»: зачем ученые и маркетологи внимательно изучают жизнь девушек «Культура девичества»: зачем ученые и маркетологи внимательно изучают жизнь девушек

Рассказываем, как ученые изучают жизнь девочек и молодых женщин

Forbes
Прострелы, или Сны наяву Прострелы, или Сны наяву

Весной в степях, по сухим лугам можно увидеть сказочно красивый цветок

Наука и жизнь
Сам себе: как устроены студии автопортрета и почему съемки без фотографа стали трендом Сам себе: как устроены студии автопортрета и почему съемки без фотографа стали трендом

За последние месяцы стали все чаще появляться черно-белые портретные фотосессии

Правила жизни
Разноцветные «снежки» Разноцветные «снежки»

Пухлые белоснежные ягоды этого кустарника, напоминающие снежки, знакомы многим

Наука и жизнь
Как избавиться от едкого запаха краски в квартире: 6 проверенных способов Как избавиться от едкого запаха краски в квартире: 6 проверенных способов

Существует целый ряд способов, как устранить запах краски

ТехИнсайдер
Наука о чужих. Жизнь и разум во Вселенной Наука о чужих. Жизнь и разум во Вселенной

Марс лучше всего наблюдать в периоды противостояний

Наука и жизнь
Гвинейская тиляпия — живой памятник временам климатического оптимума голоцена в сахаре Гвинейская тиляпия — живой памятник временам климатического оптимума голоцена в сахаре

Почему один и тот же вид рыб обитает в разных условиях?

Наука и жизнь
Как научиться водить машину с нуля на «механике» и «автомате». Инструкция Как научиться водить машину с нуля на «механике» и «автомате». Инструкция

Как научиться водить машину, что важно знать и как не бояться

РБК
Что делать, если Wi-Fi плохо работает в отдельных местах квартиры Что делать, если Wi-Fi плохо работает в отдельных местах квартиры

Как избавиться от «мертвых зон» роутера?

CHIP
Плоский червь съел защищавшую яйца паучиху Плоский червь съел защищавшую яйца паучиху

Первый известный пример охоты наземных планарий на пауков

N+1
Как работают инфляционные облигации при гиперинфляции и обесценении рубля Как работают инфляционные облигации при гиперинфляции и обесценении рубля

Как работают инфляционные облигации в сложных экономических условиях?

Forbes
Премия, или Поражение победителей, испытавших триумф Премия, или Поражение победителей, испытавших триумф

Сто девяносто лет назад в Стокгольме родился Альфред Нобель

Знание – сила
Кого сильнее всего боятся животные в саванне Кого сильнее всего боятся животные в саванне

Зоологи выяснили, кого больше всего боятся животные

СНОБ
Люди с неограниченными возможностями Люди с неограниченными возможностями

Иногда прогресс толкают вперед те, кто сам испытывает трудности с движением

Men Today
Реальная красота: шесть фильмов, меняющих представление о женской внешности Реальная красота: шесть фильмов, меняющих представление о женской внешности

Фильмы, которые избавляют зрителя от стереотипов о женской внешности

Forbes
Звёздная пыль Звёздная пыль

Пыль в космосе представляет собой очень эффектное зрелище

Наука и техника
Гормоны счастья Гормоны счастья

Советы для пессимистов: читаем и перезагружаемся!

Лиза
История Театра на Таганке История Театра на Таганке

В1946 году в Москве был создан Театр драмы и комедии...

СНОБ
Трансформирующие, междисциплинарные и «без стен» | Transformative, Interdisciplinary, and “Without Walls” Трансформирующие, междисциплинарные и «без стен» | Transformative, Interdisciplinary, and “Without Walls”

Обзор стратегии развития европейских университетов до 2030 года

Позитивные изменения
Как найти друзей в любом возрасте: 5 советов от психолога Как найти друзей в любом возрасте: 5 советов от психолога

Как в любом возрасте находить единомышленников и поддерживать с ними связь?

Psychologies
Олеся Судзиловская: «Это был достаточно смелый шаг для меня, но я на него решилась» Олеся Судзиловская: «Это был достаточно смелый шаг для меня, но я на него решилась»

Олеся Судзиловская обсудила модные тенденции и образы на красных дорожках

Караван историй
Коротко и пугающе: 20 суперстрашных рассказов из двух предложений Коротко и пугающе: 20 суперстрашных рассказов из двух предложений

«Страшная история из двух предложений» — идеально, чтобы испугаться быстро!

VOICE
Вы не подозревали, но цветы могут быть полезным перекусом! Интересные факты Вы не подозревали, но цветы могут быть полезным перекусом! Интересные факты

Салат из цветов — это не самое плохое решение

ТехИнсайдер
Никаких аистов: как выглядело половое воспитание в СССР Никаких аистов: как выглядело половое воспитание в СССР

Кое о чем в стране, где секса не было, все-таки рассказывали

Maxim
Безалкогольное вино: что это такое и почему оно становится все популярнее Безалкогольное вино: что это такое и почему оно становится все популярнее

В России и мире наметился рост употребления так называемых безалкогольных вин

РБК
Открыть в приложении