История соевого соуса и его множественных вариаций

Наука и жизньКулинария

Соевый соус: со вкусом умами и кокуми

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Иллюстрация, изображающая производство соевого соуса в японской провинции Шимоуса.

— Велико дело — соус! — У нас этих соусов нет, потому что наша еда — настоящая. М. Е. Салтыков-Щедрин. Благонамеренные речи

Во второй половине XIX — начале XX столетия русское искусство приготовления пищи старалось идти в ногу с зарубежной гастрономией. Одним из проявлений этого стремления стало увлечение различными соусами, рецепты которых, как правило, были европейского происхождения. Тульский помещик, переводчик и литератор В. А. Левшин, по словам А. С. Пушкина, «автор многих сочинений по части хозяйственной», в одном из первых русских сборников кулинарных рецептов, изданном в 1795 году под названием «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский, содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякаго рода кушанья из французской, немецкой, голландской, испанской и англинской поварни…», опубликовал рецепты многочисленных соусов. При этом он объяснил просвещённым помещикам, которым была предназначена его книга, что соусы — это «густоватая жидкость, составленная из разных смесей, к возвышению вкусу пище. Множество оных изобретено к употреблению <…> Всякому, любящему своё здоровье, советую соусы употреблять с умеренностью; а особливо содержащие в себе подмеси щекотящия и горячащия».

Повара и домашние кулинары, которые привыкли традиционно сдабривать еду солью, уксусом, горчицей и хреном, стали сопровождать различные блюда модной кулинарной новинкой. Владеющие этим тонким искусством не спешили делиться рецептами. Во второй половине XIX века появились первые изготовленные фабричным способом всем доступные соусы, которые в виду их удобного употребления стали быстро входить в домашний быт.

Одним из первых был соус со странным названием «Соя кабуль». Первая часть названия говорила о том, что в его приготовлении принимали участие малоизвестные русским кулинарам соевые бобы. Вторая часть названия продукта «кабуль» говорила о месте его происхождения. Это был производимый в Англии «Soy Kabul sauce», рецепт которого англичане вывезли из Афганистана, коего столица, как известно, называется Кабул. Восточное происхождение соуса подчёркивалось его жгучим вкусом и причудливым ароматом, которые в те времена хорошо подходили к натуральной, но довольно пресной еде.

Справедливости ради автор хочет обратить внимание любознательных читателей на то, что соевый соус отечественные кулинары употребляли уже в первой половине XIX века. Иначе чем можно объяснить его упоминание в единственной в своём роде кулинарной поэме «Обед» поэта из пушкинского окружения В. С. Филимонова, изданной в Санкт-Петербурге в 1837 году: «Соль сыпал тот, кто был смелее, // Хладнокровный сою лил в салат». В первом издании 1863—1866 годов «Толкового словаря живого великорусского языка» В. И. Даля уже можно было прочитать о том, что «соя пряная приправа, подлива к яствам». Во времена Даля ещё не было чёткого разграничения между соусом и подливой и поэтому последовало уточнение: «Подливка, подлива, всякая жидкость, подливаемая к чему, во что».

Для быстрейшего внедрения в сознание обывателей необходимости употребления соуса «Соя кабуль» реклама XIX века утверждала, что он не только лучшая приправа к любым блюдам, закускам и бутербродам, но и способен улучшить супружеские отношения. Это последнее свойство соуса не мог обойти своим вниманием А. П. Чехов, написав в записной книжке: «Альфонсирующий молодой ч<елове>к поддерживает свои силы тем, что постоянно ест кабуль»1.

1Чехов А. П. Записные книжки. Дневники. //Собр. соч.: В 30 т. — М.: Наука, 1980.

Модный соус в Европе стали добавлять даже в коктейли, о чём можно прочитать в романе «Эмигранты» превосходно знакомого с парижскими кафе и барами первой четверти XX века, понимавшего толк в еде писателя А. Н. Толстого:

«Он быстро прошёл через первый зал с накрытыми для завтрака столиками, спустился на две ступеньки и положил трость и окурок сигары на цинковый прилавок бара.

— Что угодно, мосье? — Степную устрицу. За стойкой усатый тучный красавец в белой куртке начал готовить смесь из джина, томатного соуса, кабуля, кайенского перца и сырого желтка». «Степной устрицей» в Париже называли тот самый коктейль с соей и перцем, который заказал в баре молчаливый человек. Соус «Соя кабуль» стал настолько вездесущим, что им стали приправлять даже салат оливье, чего автор этого кулинарного шедевра Люсьен Оливье сам никогда не делал2. В иллюстрированном журнале общеполезных сведений в области питания и домоводства «Наша пища»3 № 5 за 1894 год был опубликован вопрос читательницы: «Как приготовляется закуска Оливье?»

2И. Сокольский. Тайна салата оливье. — «Наука и жизнь» № 1, 2012 г.

3Издавался в Петербурге с 1890 года.

В следующем номере журнала был дан ответ, автор которого, по его словам, «не раз наслаждался этой закуской, скорее целым блюдом в отеле “Эрмитаж”, где царил над кухней сам Оливье». В описании приготовления очередного варианта знаменитого салата предлагалось готовую смесь ломтиков рябчика, картофеля, огурцов, оливок и каперсов «залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою “Кабуль” до темноватого цвета и пикантного вкуса».

На что последовал резонный вопрос читательницы: «Как приготовляется “Соя и Кабуль?”». Ответ гласил: «Всё, что приготовляется в России под названием “кабуль”, не есть настоящий соус “кабуль”, приготовляемый в Лондоне фирмою Crosse & Blackwell. Способ приготовления настоящего “кабуль” составляет секрет фирмы».

В тридцатых годах двадцатого столетия комбинаты пищевой промышленности СССР стали производить собственный соус «Соя кабуль». В 1939 году в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище» среди разных рекомендаций по порядку приготовления обеда, была и такая: «Если для приготовления обеда мало времени, то надо подбирать такие продукты, из которых обед можно приготовить быстро… Для заправки блюд в продаже имеются готовые соуса — кетчуп, соя-кабуль, соя-восток и др.».

Реклама соусов в СССР. 1935—1937 годы.

В отличие от английской фирмы, так и не пожелавшей раскрыть состав своего соуса, список ингредиентов, используемых в производстве отечественных деликатесных соусов из продуктов ферментации сои, был полностью доступен для потребителей.

Для изготовления отечественных соусов «Южный» и «Восток», которые в тридцатые годы XX века заменили старорежимную «Сою кабуль», использовались ферментативный соус, ферментативный отжим, яблочное пюре, томат-паста, сахар-песок, печень солёная, масло растительное, чеснок, лук сушёный, изюм, горчица (порошок), перец душистый, перец красный или чёрный, имбирь, гвоздика, корица, лавровый лист, уксус, мадера, соль, мускатный орех, кардамон, чернослив, груша сушёная. Между собой соусы отличались тем, что в «Южном» отсутствуют чернослив и сушёная груша, а в «Востоке» — изюм и горчица. Под таинственными терминами «ферментативный соус» и «ферментативный отжим» скрывались жидкий готовый соевый соус и тонко измельчённая масса жмыха сои, оставшиеся после его изготовления.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Усечённое древо Усечённое древо

Для династии Птолемеев браки между братьями и сёстрами были обычным делом

Дилетант
Стоит задуматься! Вот как контрацептивы связаны с депрессией Стоит задуматься! Вот как контрацептивы связаны с депрессией

Как побочные эффекты контрацептивов влияют на ментальное здоровье женщин

ТехИнсайдер
Гитлер. Поход во власть Гитлер. Поход во власть

Человек, создавший Третий рейх, был, несомненно, злым гением

Дилетант
Изменить будущее: что такое трансформационные игры Изменить будущее: что такое трансформационные игры

Что такое трансформационные игры и чем они могут помочь в достижении целей?

Psychologies
Гортензии на любой вкус и цвет Гортензии на любой вкус и цвет

Вторая половина лета и осень — пора цветения гортензий

Наука и жизнь
Редкие признания после рождения последнего ребенка: что Елизавета II открыла в личном письме королевской акушерке Редкие признания после рождения последнего ребенка: что Елизавета II открыла в личном письме королевской акушерке

Какой матерью была королева и с каким теплом она относилась к близким людям?

VOICE
Прострелы, или Сны наяву Прострелы, или Сны наяву

Весной в степях, по сухим лугам можно увидеть сказочно красивый цветок

Наука и жизнь
Нездоровый румянец Нездоровый румянец

Почему возникают покраснения на коже и как с ними бороться

Лиза
Показ модной коллекции телогреек для работников сельской местности и военизированной охраны Показ модной коллекции телогреек для работников сельской местности и военизированной охраны

СССР, 1953 год. Модный показ телогреек

Дилетант
Игорь Губарь: Лучше летом на «зиме», чем зимой на «лете» Игорь Губарь: Лучше летом на «зиме», чем зимой на «лете»

Когда менять летнюю резину на зимнюю, и на какую именно – с шипами или без

4x4 Club
Резерфорд и рождение экспериментальной ядерной физики Резерфорд и рождение экспериментальной ядерной физики

Первое искусственное превращение химических элементов

Наука и жизнь
Как часто нужно менять бритвенные лезвия? Многие не знают ответа на этот вопрос Как часто нужно менять бритвенные лезвия? Многие не знают ответа на этот вопрос

Как узнать, когда наступит тот час, когда бритвой больше пользоваться нельзя?

ТехИнсайдер
Как перестать критиковать близких: 3 шага Как перестать критиковать близких: 3 шага

Чтобы не ставить отношения под угрозу, важно не поддаться желанию критиковать

Psychologies
Куруч Куруч

Как сначала носить скандинавский винтаж, а потом излучать лучший русский стиль?

Собака.ru
Лунная гонка. История поражений и побед Лунная гонка. История поражений и побед

Самое время вспомнить основные вехи нелегкого пути изучения нашего спутника

Наука и техника
Осень, грязь и колея… Простые, но важные правила Осень, грязь и колея… Простые, но важные правила

Что нужно делать для успешного преодоления грязи и колеи

4x4 Club
«Уфологи в штатском. Как спецслужбы работают с НЛО» «Уфологи в штатском. Как спецслужбы работают с НЛО»

Как летающие тарелки связаны с секретными военными испытаниями

N+1
Шизотипический взгляд на мир: посмотрите на картины художников-аутсайдеров Шизотипический взгляд на мир: посмотрите на картины художников-аутсайдеров

Что такое аутсайдерское искусство?

Psychologies
Пишет о детях, но для взрослых: 5 фактов о лауреате «Ясной поляны», писательнице Александре Николаенко Пишет о детях, но для взрослых: 5 фактов о лауреате «Ясной поляны», писательнице Александре Николаенко

Что нужно знать об Александре Николаенко — значимой современной писательнице

Правила жизни
Чем закончились латиноамериканские сериалы, которые все смотрели в девяностых и нулевых? Чем закончились латиноамериканские сериалы, которые все смотрели в девяностых и нулевых?

Многие смотрели их по телевизору, но не у многих хватало терпения до конца

Maxim
Злоупотребление каннабисом связали с повышенным риском болезней сердца и сосудов Злоупотребление каннабисом связали с повышенным риском болезней сердца и сосудов

Употребляющим каннабис людям угрожают сердечно-сосудистые заболевания

N+1
Игорь Губарь: Пять проблем раритетного внедорожника, о которых вы вряд ли думали Игорь Губарь: Пять проблем раритетного внедорожника, о которых вы вряд ли думали

С чем вы столкнетесь, если приобретете раритетный внедорожник

4x4 Club
Неделя, чтобы измениться к лучшему: упражнения на каждый день Неделя, чтобы измениться к лучшему: упражнения на каждый день

О том, как всего за одну неделю сделать свою жизнь лучше

Psychologies
Сияй, звезда Востока! Сияй, звезда Востока!

Несколько весомых причин поехать в Узбекистан

Добрые советы
Партком тут бессилен Партком тут бессилен

Как советская производственная драма оказалась политической

Weekend
Gesamtkunstwerk с конями Gesamtkunstwerk с конями

Как Александр Медведкин отдал всю власть над Москвой народу

Weekend
Уберите свет! Почему глаза становятся гиперчувствительны к свету и как этого избежать Уберите свет! Почему глаза становятся гиперчувствительны к свету и как этого избежать

Что вызывает светобоязнь и как с ней справиться

Лиза
«С женщинами мне как-то проще» «С женщинами мне как-то проще»

Дарья Савельева о своих ролях в двух ярких дебютах 2023 года

Weekend
Итак, она была… брюнеткой Итак, она была… брюнеткой

Как отличаются героини эпохальных романов и актрисы, играющие их в экранизациях

Знание – сила
Красота без изъяна. Как сохранить здоровье груди и не дать мастопатии перерасти в рак Красота без изъяна. Как сохранить здоровье груди и не дать мастопатии перерасти в рак

Большинство женщин, у которых диагностирована мастопатия, находятся в зоне риска

Лиза
Открыть в приложении