Первыми начали готовить блюда из сладковатых зелёных зёрен гороха голландцы

Наука и жизньКулинария

Нежнейший, вкуснейший, милейший из овощей

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Фото Елены Коромысловой/Фотобанк Лори 

Одним словом, ни на земле, ни в небесах не найдётся такого зверя, который не почёл бы за честь поместиться на тарелке подле зелёного горошка — на радость нашему здоровому аппетиту. Гримо де Ла Реньер. Альманах гурманов

Историки кулинарии утверждают, что первыми (около 1610 года) начали готовить блюда из сладковатых зелёных зёрен гороха посевного (Pisum sativum) предприимчивые голландцы. Через пятьдесят лет за ними последовали французы. Во Франции, где продукт и получил своё название — «зелёный горошек» (pois verts), — он вошёл в моду во времена правления «короля-солнце» Людовика XIV. Рассказывают, что в начале 1660 года повар графини де Суассон, племянницы кардинала Мазарини, приготовил королю, королеве и кардиналу блюдо из зелёного горошка, привезённого из Италии. Нежный его вкус привёл в восторг королевское семейство. А затем и французскую знать…

Зелёный горошек на первых порах стоил дорого, но богачи были готовы потратить любые деньги, чтобы он появился у них на столе. Мне приходилось читать, что в 1696 году фаворитка короля, любительница чувственных наслаждений маркиза де Монтеспан писала о всеобщем увлечении двора блюдами из зелёного горошка: «Эпопея с горошком продолжается. Нетерпение есть, удовольствие есть и радость есть ещё — вот три чувства, которые занимают нашу знать вот уже три дня».

В Россию, где в течение нескольких столетий и в бедной избе, и в архиерейских палатах, и в царском дворце с удовольствием ели блюда, приготовленные из сушёного гороха, свежий зелёный горошек проник вместе c французскими поварами в первой половине XIX века. В состоятельных кругах его стали подавать как деликатес на торжественных обедах. А вот городские обыватели и крестьяне не оценили вкуса недозрелых горошин, тем более, что продукт был сезонным, да и цена заморского пришельца оказалась несуразно высока. Косвенным свидетельством всего этого может служить открытие в России до революции 1917 года только одного консервного предприятия — Поречского завода в Ярославской губернии, где в 1878 году французский промышленник Мальон начал производство консервированного горошка, при том, что основную продукцию завода за малым спросом в России отправляли на экспорт.

Камиль Писсарро. Сбор гороха. 1887 год. Частное собрание. Иллюстрация: wikiart.org/PD

Прошло время, и одной из самых популярных закусок, прочно обосновавшихся в русских ресторанах, трактирах, гостиницах, семейных домах, а также на страницах литературных произведений становится ветчина с зелёным горошком, а обеденным блюдом — котлеты с ним. В романе А. Ф. Писемского «Масоны» читаем: «Гости увидали, что за длинным столом в зале завтракало всё семейство хозяина. <…> Перед самой хозяйкой главным образомвиднелся самовар и ветчина с горошком, а также и бутылка сладкой наливки; перед детьми красовалась гречневая каша с молоком, которой они, видимо, поглотили значительное количество; перед француженкой стояла огромная чашка выпитого кафе-о-лэ и целая сковорода дурно приготовленных котлет — демутон». Француженка пила café au lait, что в переводе с французского означает кофе с молоком, и ела пережаренные котлеты-демутон, или бараньи котлеты.

Котлетки с непременным гарниром — зелёным горошком — возникают и в конфликте госпожи с кухаркой в романе Ф. М. Достоевского «Подросток»: «Марья наконец заговорила. “А уж и впрямь долговязый, барыня, — лукаво ответила Марья, — котлетки-то с горошком сегодня приказывали, давеча недослышала, сюда торопилась?” — “Ах нет, с капустой, Марья, да, пожалуйста, не сожги, как вчера”. — “Да уж постараюсь сегодня особо, сударыня; пожалуйте ручку-с”, — и поцеловала в знак примирения барыне ручку».

А вот зелёным горошком в стручках обычно гарнировали отбивные котлеты. Об этом в книге «Мои скитания» написал В. А. Гиляровский: «Вот съели суп. Подали отбивные телячьи котлеты с зелёным горошком. <…> Я старался около котлеты, отрезая от кости кусочки мяса, так как глодать кость за столом не полагалось. Я не заметил, как бесшумный Афраф стал убирать тарелки, и его рука в нитяной перчатке уже потянулась за моей, а горошек я ещё не трогал, оставив его, как лакомство, и когда рука Афрафа простёрлась над тарелкой, я ухватил десертную ложку, приготовленную для малины, помог пальцами захватить в неё горошек и благополучно отправил его в рот, уронив два стручка на скатерть».

Вполне допустимым считалось одновременно подать ветчину и котлеты с горошком, как это придумала сделать накануне своих именин Марья Петровна Воловитинова в одном из очерков цикла «Благонамеренные речи» М. Е. Салтыкова-Щедрина:

«— Так как же ты думаешь (говорит она повару Афоне. — Прим. И. С.) что бы нам такое сготовить, чтоб дорогих гостей порадовать? <…> Что бы, мол, такое сготовить, чтоб барыне перед дорогими гостями не совестно было! <…>

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

От чего умер Ленин? От чего умер Ленин?

На момент смерти Ленину было всего 53 года. На здоровье он никогда не жаловался

Дилетант
Как читать «Доктора Живаго» Как читать «Доктора Живаго»

Как Пастернак подвел романом «Доктора Живаго» итоги своего жизненного пути

Культура.РФ
«Начинается сказка сказываться» «Начинается сказка сказываться»

О бессмертной сказке «Конёк-горбунок» Петра Павловича Ершова

Наука и жизнь
«Мастера секса» «Мастера секса»

Отрывок из книги Томаса Майера о том, как Америка училась любить

N+1
Почему комары кусают не всех Почему комары кусают не всех

Комары кусают не всех — это факт

Наука и жизнь
Недолго и несчастливо: почему женатые люди получают не больше удовольствия от жизни, чем одинокие и свободные Недолго и несчастливо: почему женатые люди получают не больше удовольствия от жизни, чем одинокие и свободные

Отрывок из книги «Год без мужчин. Чему я научилась без свиданий и отношений»

Forbes
Безотходная пшеница для космического огорода Безотходная пшеница для космического огорода

Как работают биолого-технические замкнутые системы жизнеобеспечения человека

Наука и жизнь
Микрофлюидика помогла смоделировать эмбриональное развитие нервной трубки Микрофлюидика помогла смоделировать эмбриональное развитие нервной трубки

Ее клетки дифференцировались по путям разных отделов мозга

N+1
Люди идут по свету? Люди идут по свету?

Свобода передвижения: так ли уж человечество добивалось этой привилегии?

Вокруг света
Сколько весит Вселенная и при чем тут новая физика Сколько весит Вселенная и при чем тут новая физика

Стандартная модель космологии может быть переписана от и до

Популярная механика
Бурлеск Самбурской Бурлеск Самбурской

Актриса, певица, дива, Самбурская, Настасья – все это о ней

Maxim
Гигантский колосс, амбары и викторианский особняк Фридмана: самые необычные дома миллиардеров Гигантский колосс, амбары и викторианский особняк Фридмана: самые необычные дома миллиардеров

Неожиданные дизайнерские решения для домов миллиардеров

Forbes
Скандалы на высшем уровне: самые серьезные конфликты ведущих «Дома-2» Скандалы на высшем уровне: самые серьезные конфликты ведущих «Дома-2»

Как, с кем и почему ссорились ведущие за время существования «Дома-2»

Cosmopolitan
Извержение вулкана на Аляске ускорило падение Римской республики Извержение вулкана на Аляске ускорило падение Римской республики

Как извержение вулкана повлияло на политические процессы в Древнем Риме

Популярная механика
14 вещей, которые навсегда ушли из нашей жизни 14 вещей, которые навсегда ушли из нашей жизни

Приглашаем тебя на поминки по промокашке

Maxim
Какое будущее ждет МКС после исторического запуска SpaceX Какое будущее ждет МКС после исторического запуска SpaceX

Появление нового перевозчика означает, что будущее МКС изменится

Популярная механика
Олимпийский автопарк. На чем ездили по Москве летом 1980-го Олимпийский автопарк. На чем ездили по Москве летом 1980-го

Яркие автомобили Олимпиады-80

РБК
Правила бойни. Гласный и негласный этикет «благородной» войны Правила бойни. Гласный и негласный этикет «благородной» войны

Чем убивать нечестно и можно ли отвести на пленном снайпере душу

Maxim
Возбуждающие нейроны гиппокампа мышей превратились в тормозные при взрослении Возбуждающие нейроны гиппокампа мышей превратились в тормозные при взрослении

Активность ГАМК-нейронов может привести к непредсказуемым результатам

N+1
Почему дело против Навального не пойдет на пользу власти Почему дело против Навального не пойдет на пользу власти

Кремль рассчитывает на осуждение оппозиционера, «оклеветавшего» ветерана войны

СНОБ
Помогает ли в жизни высокий IQ? Помогает ли в жизни высокий IQ?

Приносят ли высокие умственные способности счастье детям?

Psychologies
5 костюмов Музея Большого театра 5 костюмов Музея Большого театра

Пять историй о сценических костюмах легендарных артистов

Культура.РФ
Сервис, который позволяет пользователям зарабатывать до $1 млн: история Udemy Сервис, который позволяет пользователям зарабатывать до $1 млн: история Udemy

Как выходец из Турции создал образовательную онлайн-платформу

Forbes
5 ответов на важные вопросы о родинках на нашем теле 5 ответов на важные вопросы о родинках на нашем теле

Профессор-онколог ответил на самые распространенных вопросы о невусах

РБК
Процесс для президента: почему Кирилл Серебренников получил условный срок Процесс для президента: почему Кирилл Серебренников получил условный срок

Приговоры по делу «Седьмой студии» — результат компромисса разных групп влияния

Forbes
Гастрономическая мекка Гастрономическая мекка

Краснодарский край вошел в пятерку привлекательных для гастротуризма регионов

Bones
Углеродные нанотрубки: как в России создают невозможные материалы Углеродные нанотрубки: как в России создают невозможные материалы

Российская компания OCSiAl синтезирует более 90% объема уникального материала

Популярная механика
Время утечек: почему на удаленке сотрудники чаще похищают корпоративные секреты Время утечек: почему на удаленке сотрудники чаще похищают корпоративные секреты

Работа на удаленке создает новые риски для информационной безопасности

Forbes
«Всё должно быть по любви» «Всё должно быть по любви»

Для актрисы Ирины Горбачёвой, кажется, не существует никаких преград

OK!
«А вдруг не получится?»: как справиться с боязнью нового «А вдруг не получится?»: как справиться с боязнью нового

Научиться чему-либо, не совершая ошибок, невозможно

Psychologies
Открыть в приложении