Душистые травы прованса
Пахнет нагретой хвоей, пропёкшейся землёй, нас обдаёт сухой пряный аромат обеспокоенных зарослей трав.
Питер Мейл. Прованс навсегда
Прованс (восходит к латинскому provincia — провинция) — историческая область на юго-востоке Франции, имеющая очень длинную береговую линию со Средиземным морем. Там всегда тепло, подчас жарко и очень красиво! Во всяком случае, уютно, ароматно и вкусно.
Отечественным читателям дореволюционных кулинарных книг этот регион был известен тем, что из него в Россию привозили оливковое масло, которое в русском языке приобрело устойчивое название «прованского». Гюстав Флобер в шутливом «Лексиконе прописных истин» дал ему такую характеристику: «Прованское масло. Всегда плохого качества; необходимо иметь в Марселе друга, который прислал бы вам бочонок прованского масла». Дело в том, что помимо дорогого пищевого прованского масла везли в Россию для технических целей масло дешёвое, получаемое последним отжимом плодов вместе с раздробленными косточками. Не лазящий за словом в карман народ стал называть его «деревянным» и приспособил для заправки лампадок, горящих перед иконами, а также для избавления от любых хворей. Алексашка Меншиков, будущий светлейший князь, согласно роману Алексея Толстого «Пётр Первый», в молодости имел личный опыт практического использования лечебного действия такого масла и после очередной жестокой порки попросил друга: «Ты, Алёшка, возьми потихоньку деревянного масла за образами, я задницу помажу, к утру подсохнет, тогда и уйдём... Домой не вернусь, хоть в канаве сдохнуть».
Для ценителей классической русской литературы Прованс — это то место, где, покинув Россию в 1920 году, поселился Иван Алексеевич Бунин: на окраине Грасса, на вилле Бельведер. Друживший с ним писатель Борис Константинович Зайцев писал: «Милая вилла Бельведер, скромная, с поразительным видом на Канн, море, горы Эстерель направо. Юг, солнце, свет, необъятная ширь, запах лаванды, тмина — порождение Прованса — и вообще дух поэзии, окружавший жизнь Ивана, Веры, молодых писателей-друзей, с ним живших». Здесь Бунин написал «Жизнь Арсеньева», «Тёмные аллеи», «Митину любовь» и в 1933 году узнал, что ему присуждена Нобелевская премия по литературе.
У любителей вкусно покушать — соотечественников из недавнего прошлого — при упоминании Прованса перед мысленным взором возникали соус провансаль, майонез провансаль и источающая аппетитный аромат маринада и пряностей маслянисто-жёлтая капуста провансаль с мочёными яблоками, изюмом, свежей клюквой, брусникой, черносливом, маринованной вишней и сливой (ГОСТ Р 55463—2013. Капуста квашеная провансаль). А в наше время Прованс напомнил о себе, когда на полках супермаркетов появилась готовая приправа, именуемая «Прованские травы».
Впрочем, появлению этой и других, подобных ей, готовых к употреблению приправ мировая гастрономия обязана своенравной французской кулинарной моде, которая, начиная с XVI века, стала постепенно отодвигать на второй план дорогие заморские пряности, открывая дорогу на кухню свежим и сушёным пряно-ароматическим травам Средиземноморья — за ними не надо было отправлять корабли в далёкое и опасное плаванье, они росли на склонах холмов в горных долинах, на обширных лугах и полях Прованса. Здесь, на юго-востоке Франции сама природа располагала к тому, чтобы приправлять еду росшими повсеместно базиликом, розмарином, чабером, тимьяном, майораном, орегано и шалфеем.
Предприимчивые жители Прованса, быстро осознав выгоду от разведения пряно-ароматических растений, засадили ими сначала свои огороды, а затем обширные плантации. Это позволило ввести в постоянный кулинарный обиход ароматные травы, листья, плоды и употреблять их по отдельности или в виде готовых смесей, способных придать любому блюду незабываемый, самобытный средиземноморский аромат и вкус.