Ресторатор
Специальный проект «Секреты профессии»
Как устроена внутренняя кухня тех или иных профессиональных сфер? Об этом – в серии летних номеров «Лизы». В фокусе внимания в этот раз – ресторатор. Что стоит знать новичку, какими качествами важно обладать и необходимо ли получать профильное образование, чтобы открыть свое дело, – слово Евгении Качаловой, которая за 7 лет прошла путь от создания небольшого винного бара, в котором сама же обслуживала гостей, до открытия 10 заведений в рамках ресторанной группы.
«В детстве я хотела стать ветеринаром, но уже тогда мне нравилась особая атмосфера ресторанов, – начинает рассказ Евгения. – Я любила раскладывать вилки, ложки и тарелки на обеденном столе, приходила в восторг от эстетики красиво расставленной посуды, всех этих кухонных баночек-скляночек и вкусной еды, конечно. Я видела, что за столом люди всегда чуть радостнее, чем обычно, – все общаются, улыбаются, и меня это привлекало. Впрочем, тогда, в моем детстве, профессии ресторатор еще не существовало, поэтому о таком будущем я даже не задумывалась и после окончания школы поступила на факультет международных отношений в СПбГУ. Ни ветеринаром, ни дипломатом я не стала, но сейчас рада, что моя жизнь сложилась так, как она сложилась».
Ресторатор как призвание
Большинство успешных действующих рестораторов – самоучки, ведь профильные образовательные заведения появились относительно недавно. Сейчас те, кто хочет стать частью этого бизнеса, уже знают: ресторатор – это в первую очередь менеджер-управленец и широкопрофильный профессионал, который должен не только иметь четкий бизнес-план, но и уметь разбираться в людях, понимать, на чем будет специализироваться его заведение и т.д. Многие из этих истин Евгении приходилось постигать самой методом проб и ошибок.
Прямая речь: «В нашем деле важно иметь чутье. Но и образование должно быть непременно (не обязательно профильное) – это влияет на общий кругозор человека, его интересы, окружение, уровень коммуникации».
По словам нашей героини, рестораторство – образ жизни, а не такая работа, когда приходишь домой и отключаешь голову. Если деятельность не заводит и ты вливаешься в ресторанный бизнес лишь потому, что это модно и прибыльно (хотя это и правда так), ты можешь перегореть под гнетом текущих вопросов. Постоянная энергозатратная коммуникация с людьми на всех уровнях, от сотрудников и гостей заведения до всевозможных инстанций, необходимость держать под контролем сотни вопросов, когда ты в любой момент должна быть готова ко всему, от поломки кондиционера до внезапной проверки и отзыву лицензии – такое не каждому под силу. Но если ты чувствуешь драйв от происходящего, все сложности превращаются в один сплошной плюс и ты проходишь их достаточно бодро, потому что понимаешь: это дело, которое тебе нравится.
Прямая речь: «Сколько можно заработать? Считается, что хорошая прибыльность заведения – от 15 до 25% от оборота, но часто бывает и меньше. Лично мне в 2014-м, уже через полгода работы, удалось выйти в операционный ноль. Это очень хороший показатель. Сейчас, когда количество заведений возросло до 10, выручка моей сети составляет более 500 млн рублей в год».
Ошибки в работе и убытки
«Когда я только начинала, мои родные считали, что это хобби, которое не приносит дохода, но отнимает силы и время, – продолжает Евгения. – Так, можно сказать, и было. Я особо ничего не зарабатывала. Первые два года, чтобы все успевать, наравне со всеми работала в зале, общалась с гостями, убирала тарелки. Учитывая, что у меня никогда не было опыта ведения собственного бизнеса, я собрала все ошибки, которые только можно было. И это при том, что до этого я 5 лет проработала исполнительным, а потом и генеральным директором в винном бутике и, казалось, была осведомлена о многих подводных камнях... Свой первый винный проект я открыла в 2014 году. Сейчас, по прошествии времени, понимаю: да, у меня был хороший бизнес-план, но никакого отношения к реальности он не имел. Например, я и моя команда не учли, что нам не выдадут с первого раза алкогольную лицензию. В итоге у нас «сгорели» 200 тыс. рублей потерянной госпошлины и два месяца заведение простаивало, а это тоже большие расходы. Но даже несмотря на то что мои подсчеты оказались неверными, для меня этот опыт оказался очень полезным. Теперь я точно знаю, когда и что идет не так. И как нужно делать, чтобы было так.
Вообще, ошибок было немало. Какое-то время кухня у нас была оклеена обоями – я не знала, что нужно использовать плитку. Я легко могла понять, подходит ли бизнесу управляющий, но была не в курсе, как отличить хорошего повара от плохого. В итоге промахнулась с шеф-поварами дважды, пока не нашла подходящего. При этом мы не могли сразу выплачивать ему желаемую зарплату. У нас сложились теплые человеческие отношения, удалось договориться на компромиссный вариант. За короткое время шеф виртуозно организовал процесс, нашел ко всем подход, и мы стали зарабатывать на еде – выручка подскочила на треть. Появилось полное меню, закуски, брускетты, тапас, салаты. Посетителям нравилось. Стоит ли говорить, что повар получил ту зарплату, которую хотел...»
Прямая речь: «В марте этого года я открыла ресторан. Когда помещение с ремонтом за 3 млн рублей затапливало 4 раза, можно было опустить руки. Но мы с командой не сдавались – вкладывали время, силы, переделывали все снова и снова. Иногда очень важно просто сделать и всё, не сосредотачиваясь на негативе».
Почему среди рестораторов так мало женщин
«Это правда, в ресторанном бизнесе мужчин несоизмеримо больше, – соглашается Евгения. – Почему? К сожалению, у нас по-прежнему бытует стереотип, что женщина должна воспитывать детей и следить за домом. Однако многие современные мамы отлично совмещают семью и работу, так что энергия на собственный бизнес у них точно могла бы найтись! И уже находится. Год от года женщин-рестораторов становится все больше, хотя вопрос глобальности этого процесса все еще остается открытым: ни одной женщины-ресторатора, бизнес которой был бы с таким же большим количеством проектов и оборотом денег, как, скажем, у Аркадия Новикова или Александра Раппопорта, в нашей стране по-прежнему нет. Так или иначе, ориентироваться на эти моменты я бы не стала. Если хочешь начать свое дело, занимайся им с полной самоотдачей – и все получится!»
Какие навыки нужно прокачать в себе в первую очередь
По словам Евгении, они не помешают любому человеку в принципе, но для ресторатора важны особенно.
Чувство вкуса
«Его стоит развивать обязательно. Например, какого бы прекрасного дизайнера ты потом ни наняла, идею оформления заведения изначально задает именно ресторатор».
Гастрономическое чутье
«Крайне желательно разбираться в еде. На твоем пути могут повстречаться совершенно разные повара, но куда вести свой корабль, решать тебе. Часто прекрасное меню – совместный труд ресторатора и повара».
Собранность
«Это основа основ. Необходимо обладать и другими качествами организатора – подходить к делу со всей ответственностью».
Креативное мышление
«Успешная концепция – постоянный поиск новых подходов и решение нестандартных задач».
Адекватное восприятие действительности
«Это касается всего – от уважительного отношения к людям на всех уровнях до понимания, какую ношу ты на себя приняла и умения наперед просчитывать возможные риски».
С чего начать, если хочешь открыть свой ресторан:
1. Придумай концепцию и помни: она должна быть уникальной . Важно четко понимать, с каким продуктом ты выходишь на рынок. «Еда и вино» – это не концепция.
2. Определи целевую аудиторию и помни: не бывает «ресторана для всех». Выдели контингент, который будет ходить в твое заведение. Чем лучше ты представляешь себе своего потенциального гостя, тем легче тебе будет двигаться вперед с новым проектом.
Совет:
3. Не бойся рисковать, ведь кто не рискует, тот не пьет шампанское! Если в твоей голове уже есть «картинка» будущего ресторана и отсутствие страха перед неудачами, это хороший знак!
Евгения Качалова, владелица сети ресторанов.
Фото: ShutterStock/Fotodom.ru; Ivan/stock.adobe.com; instagram (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) @evgeniya_kachalova.
Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl