История любимых блюд и продуктов – киселя, квашеной капусты, гречки и щей

ЛизаКулинария

Едим по-русски

Где бы мы ни находились, какие бы лакомства ни пробовали, все равно со временем тянет домой, к привычным блюдам и продуктам – ароматной гречке, хрустящей капусте, блинам и бубликам. Как и почему у нас сформировались такие вкусы?

Текст: Ирина Бондарева

«Посадил дед репку, выросла репка большая-пребольшая…» С этой древней сказки начинается наше детство. А с этого овоща – той самой репы – началась Русь.

Неприхотливая репа росла в любую погоду и на любой почве, была вкусной и дешевой, ее готовили во всех видах – пекли, варили, жарили, парили. Выражение «Проще пареной репы» – привет из нашего домонгольского прошлого. Как и непонятная поговорка «Молочные реки, кисельные берега». Какие берега могут быть у жидкого киселя? Но весь секрет в том, что кисель у наших предков не был сладким напитком. Густое варево из зерна – ячменя или проса – напоминающее пудинг, было гораздо вкуснее, если сверху полить его молоком. Белые струйки разбегались по поверхности киселя, образуя молочные реки, которые на столетия стали символом достатка. А поговорка «Седьмая вода на киселе» напоминает о способе приготовления: горячий кисель было принято процеживать семь раз, до седьмой воды.

Русская печь

Одним из секретов уникальности нашей кухни была русская печь – большая, обустроенная всевозможными приспособлениями, она служила не только для готовки.

На ней спали, сушили травы и коренья, в ней даже мылись – такими большими были ее горнила. Существовало несколько режимов нагрева русской печи – горячая, «под хлеба», «после хлебов» и «вольный дух». Каждый из режимов был предназначен для определенных блюд. Некоторые из них до сих пор можно приготовить только в русской печи. Например, настоящее топленое молоко – исключительно русское лакомство.

Кислое и квашеное

Одним из самых популярных овощей всегда была капуста. Она пришла на Русь вместе с православной верой из Византии. Капуста прижилась в нашем прохладном климате, став основой уникального блюда – кислых щей.

Вообще, если говорить о традиционном вкусе русской кухни, то он кисло-квашеный. Отсюда и выражение «квасной патриотизм». Квасили овощи, солили грибы, заквашивали тесто, пили кефир и всевозможные квасы. Хлеб тоже был кислым. Православная церковь официально зафиксировала правило готовить хлеб только на кислой ржаной закваске, опираясь на Евангелие от Матфея, где сказано: «Царство Небесное подобно закваске, которую женщина, взяв, положила в три меры муки, доколе не вскисло все». Возможно, это одна из причин невероятной живучести русских, которые прошли через все нашествия, природные катаклизмы, исторические передряги, и при этом население неуклонно росло – достигнув к 1917 году 186 млн человек. Ведь ферментирование продуктов (а именно так современным языком называется сквашивание) – не только прекрасный способ хранения, но и гарантия сохранности витаминов и других полезных веществ, укрепления иммунитета и поддержания психического здоровья.

Постная пища

Православию мы обязаны и византийской гречкой, которая изначально называлась греческой крупой, а также огромным количеством грибных, овощных, фруктовых и ягодных блюд. Ведь если 220 дней в году – постные, нужно как-то разнообразить рацион. Это изобилие буквально воспел Иван Шмелев в своей книге «Лето господне»:

«Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки… мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар – лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва… А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом в первую субботу! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а… великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой!..»

Добавим сюда каши, пироги, блины, разнообразную дичь и рыбу, которая в таком изобилии водилась в русских реках, что иностранцы изумлялись: «Хоть ведром черпай!» – и вот привычный русский рацион. Причем все это с удовольствием ели как простые крестьяне, так и знать – князья и даже цари. Разница была только в количестве блюд и их оформлении. Известно, например, что Александр Первый, победитель Наполеона, всем французским изыскам предпочитал ботвинью – холодную окрошку с красной рыбой на квасе из свекольной ботвы.

Интересный факт

Как в старину облапошивали на продуктовых рынках

Еще в 1892 году Московской санитарной инспекцией при проверке было выявлено, что 52% коровьего масла, продающегося в городских лавках – фальсификат. Этот факт доказывает, что и раньше умели подделывать продукты.

Сливочное масло подкрашивали морковным соком и примешивали туда сало. В муку подмешивали гипс и мел, для веса добавляли квасцы, а чтобы избавиться от насекомых – сернистую медь и другую опасную «химию».

В Одессе большим бизнесом стала сушка и перепродажа спитого чая. Его покупали у дворников при трактирах, высушивали, подкрашивали и добавляли к настоящему чаю. Молоко разбавляли водой и отбеливали мелом или крахмалом. В колбасу щедро подмешивали конину. А уж при продаже мяса фантазии мошенников не было предела. Самый распространенный прием – надувание. Например, тушку теленка в прямом смысле надували, чтобы увеличить объем и придать ей внушительный вид.

Фото: elizaveta66, Alexey Kuznetsov, Yulia, vimart, Евгений Вершинин/stock.adobe.com.

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Меню для страсти. Топ-5 коктейлей этой зимы Меню для страсти. Топ-5 коктейлей этой зимы

Для особенного вечера нужен и подходящий антураж, и правильное меню

Лиза
Когда фильмы уже пересмотрены: с чего начать читать книги по «Звездным войнам» Когда фильмы уже пересмотрены: с чего начать читать книги по «Звездным войнам»

Книги, которые помогут вам глубже погрузиться в далекую далекую галактику

ТехИнсайдер
Мексиканский ремень Мексиканский ремень

Фахитас – блюдо, в котором слились традиции Северной и Южной Америки

Вокруг света
Как понравиться на первом свидании Как понравиться на первом свидании

О чем говорить на первом свидании? Как понравиться?

Psychologies
Топ-9 самых полезных напитков после тренировки Топ-9 самых полезных напитков после тренировки

Неожиданно вкусный рейтинг напитков после тренировки

Лиза
Хохлома Хохлома

Роспись с секретным кодом – расшифровываем узор хохломы

Лиза
Страна дальнего следования: Страна дальнего следования:

Неочевидные места для путешествий, которые находятся почти у черта на куличках

СНОБ
Почему россияне массово бегут смотреть «Чебурашку»? Объясняет психолог Почему россияне массово бегут смотреть «Чебурашку»? Объясняет психолог

Фильм с любимым с детства героем оказывается неожиданно своевременным

Psychologies
Доминирование, релакс или абсурд? Что такое чувство юмора и как его развить Доминирование, релакс или абсурд? Что такое чувство юмора и как его развить

Все ученые по-своему трактуют наличие у нас чувства юмора

Psychologies
Что не так с принцем Гарри и его книгой «Запасной» — мнение психолога Что не так с принцем Гарри и его книгой «Запасной» — мнение психолога

Как стоит вести себя «обидчику» и «обиженному», чтобы разрешить конфликт?

Psychologies
«Я хочу вернуть отца и брата. Но меня с женой выставляют злодеями»: принц Гарри сделал новые душещипательные признания «Я хочу вернуть отца и брата. Но меня с женой выставляют злодеями»: принц Гарри сделал новые душещипательные признания

Принц Гарри заверил, что болезненно переживает разрыв с венценосным отцом

VOICE
«Волковская пивоварня». Пиво имени себя «Волковская пивоварня». Пиво имени себя

Директор «Волковской пивоварни» рассказал нам как живёт российский крафт

4x4 Club
В здравом уме и твердой памяти: кто такие суперэйджеры и как их мозг остается молодым В здравом уме и твердой памяти: кто такие суперэйджеры и как их мозг остается молодым

Как суперэйджерами удается сохранить здравый ум до глубоких седин

Forbes
Почему вам не нужно много одежды – стоит узнать! Почему вам не нужно много одежды – стоит узнать!

Почему большой гардероб — это не всегда хорошо

ТехИнсайдер
Образ жизни Образ жизни

Дизайнер Леонид Алексеев задает новые стандарты петербургского добрососедства

Собака.ru
Саботажники диеты: кто и почему мешает нам похудеть — 5 типов людей Саботажники диеты: кто и почему мешает нам похудеть — 5 типов людей

Возможно, вы впервые слышите это слово, но «саботажников» диет вы встречали

Psychologies
Как велосипед помогал избавляться от корсетов и бороться за права женщин Как велосипед помогал избавляться от корсетов и бороться за права женщин

Как появление велосипеда изменило жизнь женщин

Forbes
Массажные линии лица: что это и как они помогают добиться лучшего эффекта Массажные линии лица: что это и как они помогают добиться лучшего эффекта

Для домашнего массажа лица не достаточно хаотично постучать или пощипать кожу

РБК
Академик Павлов: человек, без которого мир был бы другим Академик Павлов: человек, без которого мир был бы другим

Но не все себе представляют, каким в обычной жизни был академик Павлов

Караван историй
Монохром, розовый и стрелки: 10 бьюти-образов с «Золотого глобуса» 2023 Монохром, розовый и стрелки: 10 бьюти-образов с «Золотого глобуса» 2023

2023-й — это год сдержанных причесок и естественного сияющего макияжа

РБК
ООН заявляет, что озоновый слой восстанавливается. Дыра затянется к 2066 году ООН заявляет, что озоновый слой восстанавливается. Дыра затянется к 2066 году

Защитный озоновый слой Земли постепенно восстанавливается

ТехИнсайдер
Как рвется любовная связь? Новый научный подход к романтическим отношениям Как рвется любовная связь? Новый научный подход к романтическим отношениям

Главу из книги «Чувство любви. Новый научный подход к романтическим отношениям»

Psychologies
«Наши клиенты — наркоманы»: как криптосервис с российским основателем стал целью ФБР «Наши клиенты — наркоманы»: как криптосервис с российским основателем стал целью ФБР

Чем занималась Bitzlato и почему привлекла внимание ФБР?

Forbes
Скопцы — сектанты-кастраты: зачем русские люди добровольно лишали себя гениталий? Скопцы — сектанты-кастраты: зачем русские люди добровольно лишали себя гениталий?

Скопцы — самая загадочная и влиятельная секта России

ТехИнсайдер
Inc. Адаптация Inc. Адаптация

Как сохранить устойчивость разума и тела в кризисное время

Inc.
Как строение зубов влияет на форму лица: разбираемся на примере звезд Как строение зубов влияет на форму лица: разбираемся на примере звезд

Как нижняя часть лица влияет на общую привлекательность человека?

VOICE
Королева-мать отечественного кино. Памяти Инны Чуриковой Королева-мать отечественного кино. Памяти Инны Чуриковой

Каких героинь подарила кинематографу народная артистка СССР Инна Чурикова

Правила жизни
Шипучка из США: история всемирно известной Coca-Cola Шипучка из США: история всемирно известной Coca-Cola

Как началась история Coca-Cola?

ТехИнсайдер
Что психологические защиты говорят о нас: 7 типов характера — мнение психолога Что психологические защиты говорят о нас: 7 типов характера — мнение психолога

Как по древнейшим защитам определить тип характера собеседника?

Psychologies
Иск о разморозке: стоит ли российским инвесторам судиться со странами ЕС Иск о разморозке: стоит ли российским инвесторам судиться со странами ЕС

Инвесторам пришло время подумать о плане Б

Forbes
Открыть в приложении