История любимых блюд и продуктов – киселя, квашеной капусты, гречки и щей

ЛизаКулинария

Едим по-русски

Где бы мы ни находились, какие бы лакомства ни пробовали, все равно со временем тянет домой, к привычным блюдам и продуктам – ароматной гречке, хрустящей капусте, блинам и бубликам. Как и почему у нас сформировались такие вкусы?

Текст: Ирина Бондарева

«Посадил дед репку, выросла репка большая-пребольшая…» С этой древней сказки начинается наше детство. А с этого овоща – той самой репы – началась Русь.

Неприхотливая репа росла в любую погоду и на любой почве, была вкусной и дешевой, ее готовили во всех видах – пекли, варили, жарили, парили. Выражение «Проще пареной репы» – привет из нашего домонгольского прошлого. Как и непонятная поговорка «Молочные реки, кисельные берега». Какие берега могут быть у жидкого киселя? Но весь секрет в том, что кисель у наших предков не был сладким напитком. Густое варево из зерна – ячменя или проса – напоминающее пудинг, было гораздо вкуснее, если сверху полить его молоком. Белые струйки разбегались по поверхности киселя, образуя молочные реки, которые на столетия стали символом достатка. А поговорка «Седьмая вода на киселе» напоминает о способе приготовления: горячий кисель было принято процеживать семь раз, до седьмой воды.

Русская печь

Одним из секретов уникальности нашей кухни была русская печь – большая, обустроенная всевозможными приспособлениями, она служила не только для готовки.

На ней спали, сушили травы и коренья, в ней даже мылись – такими большими были ее горнила. Существовало несколько режимов нагрева русской печи – горячая, «под хлеба», «после хлебов» и «вольный дух». Каждый из режимов был предназначен для определенных блюд. Некоторые из них до сих пор можно приготовить только в русской печи. Например, настоящее топленое молоко – исключительно русское лакомство.

Кислое и квашеное

Одним из самых популярных овощей всегда была капуста. Она пришла на Русь вместе с православной верой из Византии. Капуста прижилась в нашем прохладном климате, став основой уникального блюда – кислых щей.

Вообще, если говорить о традиционном вкусе русской кухни, то он кисло-квашеный. Отсюда и выражение «квасной патриотизм». Квасили овощи, солили грибы, заквашивали тесто, пили кефир и всевозможные квасы. Хлеб тоже был кислым. Православная церковь официально зафиксировала правило готовить хлеб только на кислой ржаной закваске, опираясь на Евангелие от Матфея, где сказано: «Царство Небесное подобно закваске, которую женщина, взяв, положила в три меры муки, доколе не вскисло все». Возможно, это одна из причин невероятной живучести русских, которые прошли через все нашествия, природные катаклизмы, исторические передряги, и при этом население неуклонно росло – достигнув к 1917 году 186 млн человек. Ведь ферментирование продуктов (а именно так современным языком называется сквашивание) – не только прекрасный способ хранения, но и гарантия сохранности витаминов и других полезных веществ, укрепления иммунитета и поддержания психического здоровья.

Постная пища

Православию мы обязаны и византийской гречкой, которая изначально называлась греческой крупой, а также огромным количеством грибных, овощных, фруктовых и ягодных блюд. Ведь если 220 дней в году – постные, нужно как-то разнообразить рацион. Это изобилие буквально воспел Иван Шмелев в своей книге «Лето господне»:

«Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки… мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар – лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва… А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом в первую субботу! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а… великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой!..»

Добавим сюда каши, пироги, блины, разнообразную дичь и рыбу, которая в таком изобилии водилась в русских реках, что иностранцы изумлялись: «Хоть ведром черпай!» – и вот привычный русский рацион. Причем все это с удовольствием ели как простые крестьяне, так и знать – князья и даже цари. Разница была только в количестве блюд и их оформлении. Известно, например, что Александр Первый, победитель Наполеона, всем французским изыскам предпочитал ботвинью – холодную окрошку с красной рыбой на квасе из свекольной ботвы.

Интересный факт

Как в старину облапошивали на продуктовых рынках

Еще в 1892 году Московской санитарной инспекцией при проверке было выявлено, что 52% коровьего масла, продающегося в городских лавках – фальсификат. Этот факт доказывает, что и раньше умели подделывать продукты.

Сливочное масло подкрашивали морковным соком и примешивали туда сало. В муку подмешивали гипс и мел, для веса добавляли квасцы, а чтобы избавиться от насекомых – сернистую медь и другую опасную «химию».

В Одессе большим бизнесом стала сушка и перепродажа спитого чая. Его покупали у дворников при трактирах, высушивали, подкрашивали и добавляли к настоящему чаю. Молоко разбавляли водой и отбеливали мелом или крахмалом. В колбасу щедро подмешивали конину. А уж при продаже мяса фантазии мошенников не было предела. Самый распространенный прием – надувание. Например, тушку теленка в прямом смысле надували, чтобы увеличить объем и придать ей внушительный вид.

Фото: elizaveta66, Alexey Kuznetsov, Yulia, vimart, Евгений Вершинин/stock.adobe.com.

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Меню для страсти. Топ-5 коктейлей этой зимы Меню для страсти. Топ-5 коктейлей этой зимы

Для особенного вечера нужен и подходящий антураж, и правильное меню

Лиза
Как связаны секс и финансы: 7 способов разбогатеть, улучшив свою интимную жизнь Как связаны секс и финансы: 7 способов разбогатеть, улучшив свою интимную жизнь

Сексуальная жизнь напрямую связана со способностью человека хорошо зарабатывать

Maxim
Чистое место: как убираться в ванной и туалете правильно Чистое место: как убираться в ванной и туалете правильно

Лайфхаки по уборке ванной и туалета

Новый очаг
Индийский виски, самый популярный в мире Индийский виски, самый популярный в мире

Будучи бывшей британской колонией, Индия не могла не начать выпускать виски

Maxim
Новый дачный Новый дачный

После долгой зимы любимые дом и сад нуждаются в нашей заботе

Лиза
Ненависть к отцу, постельные сцены с Меган и не только: скандальные отрывки из мемуаров принца Гарри Ненависть к отцу, постельные сцены с Меган и не только: скандальные отрывки из мемуаров принца Гарри

Просматриваем мемуары принца Гарри, которые наделали немало шума

VOICE
Топ-10 лучших бизнес-книг 2022 года для предпринимателей: выбор Forbes Топ-10 лучших бизнес-книг 2022 года для предпринимателей: выбор Forbes

Бизнес-книги, которые помогут расширить кругозор и научиться принимать решения

Forbes
20 мифов об алкоголе, в которые пора бы перестать верить 20 мифов об алкоголе, в которые пора бы перестать верить

Задаем странные вопросы врачу-токсикологу Алексею Водовозову

Maxim
Блестящий результат Блестящий результат

8 способов вернуть ванной комнате безупречную чистоту

Лиза
Все дело в пятке: за что мода полюбила мюли? Все дело в пятке: за что мода полюбила мюли?

Почему все полюбили расслабленную обувь без задника?

Правила жизни
Квартира будущего Квартира будущего

Как совместить в интерьере собственный вкус и стильные интерьерные решения

Лиза
Скрытые значения волос на лице Сталина, Линкольна и Гитлера. Интересный факт! Скрытые значения волос на лице Сталина, Линкольна и Гитлера. Интересный факт!

Что же стоит за усами и бородами правителей?

ТехИнсайдер
«Легендарная женщина бьюти-индустрии»: Владислав Лисовец прокомментировал смерть Долорес Кондрашовой «Легендарная женщина бьюти-индустрии»: Владислав Лисовец прокомментировал смерть Долорес Кондрашовой

Владислав Лисовец рассказал о роли Долорес Кондрашовой в индустрии красоты

VOICE
«Флейшман в беде»: лучший сериал о кризисе среднего возраста и переживании развода «Флейшман в беде»: лучший сериал о кризисе среднего возраста и переживании развода

«Флейшман в беде» — одно из лучших описаний банальной семейной драмы

Forbes
Когда хочется сказать «нет»: как отказать партнеру в сексе — психологический разбор Когда хочется сказать «нет»: как отказать партнеру в сексе — психологический разбор

Почему некоторые женщины не находят в себе сил отказать в сексе

Psychologies
«Новые Пацанки»: психологический разбор участниц седьмого сезона «Новые Пацанки»: психологический разбор участниц седьмого сезона

Психолог проекта «Новые Пацанки» — о работе с яркими участницами

Psychologies
5 гениальных способов применить эпоксидную смолу: самодельные украшения, поделки и даже мебель 5 гениальных способов применить эпоксидную смолу: самодельные украшения, поделки и даже мебель

При желании из эпоксидки можно смастерить много необычных и интересных вещей

ТехИнсайдер
Прогулка вокруг марсианских вулканов Прогулка вокруг марсианских вулканов

Отправляемся в экспедицию на Марс

Наука и жизнь
Девять самых безумных пикапов 6x6 Девять самых безумных пикапов 6x6

Привод на шесть колёс всегда лучше четырёх, не так ли?

4x4 Club
«Свежатинка»: самые обсуждаемые новые фильмы от женщин-режиссеров «Свежатинка»: самые обсуждаемые новые фильмы от женщин-режиссеров

Самые интересные «женские» премьеры 2022 года

Forbes
Тайная страсть: почему нас возбуждают секретные отношения — 3 причины Тайная страсть: почему нас возбуждают секретные отношения — 3 причины

Почему мужчинам и женщинам так нравятся романы, которые нельзя афишировать?

Psychologies
Маньяк, которого поймали после выхода на пенсию: история «сибирского Чикатило» Евгения Чуплинского Маньяк, которого поймали после выхода на пенсию: история «сибирского Чикатило» Евгения Чуплинского

История «новосибирского Джека-Потрошителя»

VOICE
В Италии обнаружили убитого мечом средневекового мужчину В Италии обнаружили убитого мечом средневекового мужчину

Антропологи исследовали останки из средневекового захоронения

N+1
Микросхемы, острый соус и IT: как зарабатывают участницы списка «50 Over 50 Asia» Микросхемы, острый соус и IT: как зарабатывают участницы списка «50 Over 50 Asia»

Вдохновляющие истории участниц списка «50 Over 50 Asia»

Forbes
Как защититься от переработок, которые навязывают лиды: шесть практических советов Как защититься от переработок, которые навязывают лиды: шесть практических советов

Как сохранить work-life balance?

VC.RU
Пилот-инструктор Денис Окань — о секретах обучения капитанов и вторых пилотов Пилот-инструктор Денис Окань — о секретах обучения капитанов и вторых пилотов

Отрывок из книги о работе пилотов «Взлет разрешен»

СНОБ
«Несовершенные»: роман о женщинах, которые все время ищут способы себя исправить «Несовершенные»: роман о женщинах, которые все время ищут способы себя исправить

Отрывок из «Несовершенных» об отношении общества к несовершенствам женского тела

Forbes
Крокодиловы слезы: могут ли животные плакать? Крокодиловы слезы: могут ли животные плакать?

Животные не смогут поделиться с нами, грустно им или нет. Почему же они плачут?

ТехИнсайдер
Volkswagen Touareg. Немного суррогатный, но весьма успешный Volkswagen Touareg. Немного суррогатный, но весьма успешный

Остались ли в современном мире покупатели Volkswagen Touareg?

4x4 Club
Совладелица галереи Booroom — о дизайне и тренде на гармонизацию Совладелица галереи Booroom — о дизайне и тренде на гармонизацию

Ирина Будцева-Виницкая об особенностях галерейного бизнеса в России

РБК
Открыть в приложении