Как правильно выбрать пиво к блюду. Советы шеф-повара Beer Pairing
Заглянули в ресторан Beer Pairing в «Депо» на Лесной улице и узнали, с каким мясом лучше всего сочетать британский портер и когда пиво должно служить лишь фоном для блюда
Вкус, пожалуй, одна из самых сложных для изучения вещей. Он складывается из тактильных и обонятельных ощущений. Рецепторы языка обеспечивают нас пониманием того, что именно мы едим, какого вкуса блюдо (сладкое, горькое, кислое или соленое) и какова структура его ингредиентов. А обоняние передает, например, горьковатый аромат хмеля или сладковатый солода. Ученые считают, что основа вкуса блюда заключается в его аромате. И чтобы гости смогли получить максимум удовольствия от еды, рестораторы используют это открытие в формате фудпейринга, сочетая блюда с определенными напитками.
В поисках идеальных сочетаний
Родоначальником теории сочетаемости различных ингредиентов стал бельгийский биоинженер Бернар Лаусс, который доказал, что у каждого продукта есть свои «ароматизаторы» (химические соединения, имеющие запах) и именно обоняние становится краеугольным камнем в сочетаемости продуктов. Ученый вместе со своими учениками смог выявить массу ингредиентов, отлично сочетающихся друг с другом, свел их в базу и сделал специальные таблицы сочетаемости, которые сейчас активно используют как шеф-повара, так и сомелье.
Игорь Косяков, шеф-повар ресторана Beer Pairing
«Наш нос эффективно распознает основные ароматические компоненты в пище и напитках. При этом, чтобы создать аромат, допустим, жареного мяса, достаточно лишь нескольких компонентов, хотя само мясо гриль содержит несколько десятков «ароматизаторов». Мы можем добиться исключительных результатов с точки зрения вкусов, правильно подбирая ключевые ароматы. При этом необязательно пользоваться таблицами Лаусса — как правило, достаточно тренированного обоняния и «напробованности».