Известные шеф-повара об их истоках и пути в профессии

GraziaКулинария

Дело жизни

Кто-то стремится на кухню всю жизнь, кто-то приходит случайно и находит свое место «у плиты», постепенно растворяясь в процессах и привнося частичку себя и своей истории. Но все в тот или иной момент обращаются к своим корням, чтобы взять лучшее и передать его дальше, через поколения. Колумнист GRAZIA BOOK расспросил нескольких известных шеф-поваров об их истоках и пути в профессии.

Каждый раз, когда я оказываюсь в ресторане и вижу шефов за работой, хочется крикнуть: «Да вы ненормальные!» Ну кто в здравом уме захочет ежедневно проводить на ногах по 12–14 часов в невыносимых условиях? Быть беспрестанно опаляемым огнем, обливаемым водой, истязаемым острейшими ножами и все это – под аккомпанемент криков своих коллег? Устоять под этим невероятным давлением крайне сложно, если искренне не любить свое дело. А история любви у каждого своя. Наши герои начинали свой профессиональный путь на родине, но в поисках новых вкусов, впечатлений и технологий сменили локацию, а некоторые и не раз. Но никто не забыл кулинарных традиций своей страны, привнося их в свои новые гастрономические изыски. Шефы щедро делятся своей любовью и мастерством, угощая невероятными супами, салатами, горячими блюдами и десертами – всем тем, что мы каждый раз, приходя в заведение, пробуем, чем наслаждаемся и что заставляет нас снова и снова возвращаться.

Мирко Дзаго

Шеф-повар ресторана Onest, Москва

Аоста (Италия) – Москва

Меня всегда привлекала кухня. С детства я обожал играть с кастрюлями и наблюдать за тем, как готовит моя бабушка. Эта любовь к кулинарии зародилась в раннем возрасте и сопровождает меня до сих пор.

Когда я вырос, решил отправиться в путешествие по миру, чтобы узнать больше о разных кухнях и традициях. Я посетил множество стран, и каждая оставила свой след. Я черпал вдохновение в каждой культуре, тем самым привнося что-то свое в подходе к кулинарии.

Сейчас я работаю шеф-поваром в России и здесь также стараюсь сохранить и передать кулинарные традиции своей родины. Я готовлю традиционные итальянские блюда, такие как панеттоне на новый год и хворост на масленицу.

Одним из ключевых ингредиентов итальянской кухни является оливковое масло, которое придает блюдам особый аромат и вкус. Я также использую много трав – например, тимьян, базилик и дикий орегано. Они помогают придать моим блюдам аутентичность.

В итальянской кухне используются методы медленного томления мяса, например бразато. Я также применяю все основные техники итальянской кухни, готовлю пасту и ризотто. Одним из самых важных моментов в работе для меня является сохранение кулинарных традиций. Я считаю, что они объединяют поколения и помогают сохранить культурное наследие. Так, в Италии 19 марта отмечают День отца и традиционно готовят пончики с кремом и вишневым вареньем. А на Рождество обязательно подают панеттоне и тортеллини в бульоне. Когда я выбираю проект, в котором буду работать, для меня важна свобода. Я хочу иметь возможность экспериментировать и находить новые вкусовые сочетания. И хочу делиться своими идеями и вдохновением.

Если бы я мог дать себе совет, когда я только собирался переехать в Россию, я бы сказал: «Распакуй чемодан!» Но если серьезно, то я бы посоветовал себе больше изучать русский язык и культуру, чтобы лучше понимать людей и быстрее адаптироваться в новой среде.

Я горжусь тем, что могу сохранять и передавать кулинарные традиции Италии в России. Я уверен, что это помогает людям лучше понять нашу культуру и насладиться ее вкусом.

Андрей Шмаков

Шеф-повар ресторана Savva, создатель бистро «Шмак»

Ленинград – Таллин – Москва

Я родился в Ленинграде и прожил там с мамой почти четыре года в коммунальной квартире. И одним из самых ярких вкусовых воспоминаний был кофе глясе. Хотя кофе я никогда не пил – не нравилось, но вот этот шарик мороженого, который кидали в него, вызывал восторг. Вторым ярким гастрономическим впечатлением из детства в Ленинграде стал рассольник от соседки по коммуналке.

А вырос я в Таллине, и, конечно, его я тоже могу назвать родным городом. Третий вкус детства как раз оттуда: бабушка делала манна вахт – это сваренная манная крупа на клюквенном соке, которая после остывания миксером взбивается в «шапку» пены, и когда в холодное молоко выкладываешь эту пену из манной каши, то получается какая-то невообразимо вкусная штука.

Я часто бывал у бабушки на кухне, где она учила меня лепить пельмени, варить щи и консервировать рыбу. Этот интерес к готовке остался со мной на всю жизнь. После окончания Таллинского мореходного училища я попал на корабль, который перевозил сжиженный газ. Из-за отсутствия опыта механика меня отправили на кухню, где я три года чистил картошку и обучался у местного кока. Затем я работал на пассажирских лайнерах, а в 26 лет вернулся на сушу и устроился в ресторан друга в Таллине. так начался мой профессиональный путь в кулинарии.

Когда мы открывали Savva, у нас был целый раздел меню, посвященный кухне Прибалтики. Там очень популярны молочные продукты с рыбой. Одним из таких блюд был сливочный суп с угрем, ржаным хлебом с яичным маслом и килькой. А сейчас, например, в меню Savva есть тартар на таллинском хлебе. Этот ароматный ржаной хлеб приготовлен на живой закваске по особому эстонскому рецепту. Северная кухня не требует особых специй, но в ней активно используются различные травы, северные ягоды и коренья. Кстати, ягоды в Эстонии любят добавлять как в основные блюда, так и в десерты. В Savva, например, в рамках прибалтийского меню мы готовили мороженое с можжевеловой ягодой и клюквой.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Техника уступила еде Техника уступила еде

Как вырос объем интернет-торговли в России

Ведомости
Ускользающая простота Ускользающая простота

Как Геннадий Шпаликов не нашел себе места в застое

Weekend
Основы молодости Основы молодости

Как повлиять на биологический возраст и в чем кроется секрет долголетия?

Grazia
«Есть слово „надо“»: зачем развивать дисциплинированность «Есть слово „надо“»: зачем развивать дисциплинированность

Почему дисциплинированность недооценена и как она помогает нам в жизни

Psychologies
«7 раз подумай, 1 раз выброси»: самые опасные бытовые отходы, которые нужно утилизировать правильно «7 раз подумай, 1 раз выброси»: самые опасные бытовые отходы, которые нужно утилизировать правильно

Какие бытовые отходы считаются опасными и приносят наибольший вред природе

ТехИнсайдер
«Все время чего-то не хватает для счастья»: как перестать гнаться за успехом и начать радоваться тому, что есть «Все время чего-то не хватает для счастья»: как перестать гнаться за успехом и начать радоваться тому, что есть

Как не потерять вкус к жизни в погоне за достижениями?

Psychologies
От слов к действию: как бизнес помогает фондам спасать детские жизни От слов к действию: как бизнес помогает фондам спасать детские жизни

Как бизнес и благотворительные фонды помогают больницам и тяжелобольным детям

СНОБ
Новый рекорд Новый рекорд

23 сентября 2024 года совершил посадку аппарат космического корабля «Союз МС-25»

Наука и техника
Код света и музыки Код света и музыки

Современное искусство открывает новые направления. Одно из них — медиативный арт

ЖАРА Magazine
Корневая система Корневая система

О вопросах идентичности, которые сегодня исследуют художники в своем творчестве

Grazia
Бегом-бегом: 6 секретов, как сэкономить время и везде успеть Бегом-бегом: 6 секретов, как сэкономить время и везде успеть

Как научиться трезво оценивать свой список задач и успевать намного больше?

Psychologies
Ангелина Вовк: «Мечтала идти по стопам отца, летать на самолетах, а судьба привела на телевидение» Ангелина Вовк: «Мечтала идти по стопам отца, летать на самолетах, а судьба привела на телевидение»

Жизнь советской телеведущей — это не слава, не гламур

Коллекция. Караван историй
Темные звезды: почему токсичные сотрудники подрывают работу и как этому противостоять Темные звезды: почему токсичные сотрудники подрывают работу и как этому противостоять

Стоит ли закрывать глаза на агрессию, если человек приносит компании прибыль?

Forbes
Служебный роман Служебный роман

Советские актеры, у которых служебные отношения переросли в личные

Лиза
«СПбГУ научил четко и ясно доносить свои мысли» «СПбГУ научил четко и ясно доносить свои мысли»

Гендиректор «Бронка групп» о том, какие ценные навыки получил в alma mater

Санкт-Петербургский университет
Тело помнит жир! Ученые рассказали, почему трудно удержать вес после похудения Тело помнит жир! Ученые рассказали, почему трудно удержать вес после похудения

Почему сброшенные килограммы часто возвращаются?

ТехИнсайдер
Девочка созрела Девочка созрела

Как помочь дочери принять свое тело и вовремя заметить, если что-то идет не так

Лиза
Художник Артур Кривошеин: «Мне нравится ностальгировать» Художник Артур Кривошеин: «Мне нравится ностальгировать»

Художник Артур Кривошеин — об авангардистах и неизбежных изменениях

СНОБ
14 особенностей психологически сильных людей 14 особенностей психологически сильных людей

Какие же качества отличают психологически сильных людей?

Psychologies
Как поддержать близкого с ПТСР в острый момент: практическое руководство Как поддержать близкого с ПТСР в острый момент: практическое руководство

Практические шаги, которые помогут оказать поддержку при остром приступе ПТСР

Psychologies
Сила воды Сила воды

Зоологи доказали: сайгаки приходят на водопои не только пить

Санкт-Петербургский университет
Стоит ли смотреть сериал «Первый номер»: честная рецензия Стоит ли смотреть сериал «Первый номер»: честная рецензия

«Первый номер»: насколько ужасы гламура похожи на правду

Maxim
Стресс может нарушить память и привести к страху в безобидной ситуации Стресс может нарушить память и привести к страху в безобидной ситуации

Как стресс влияет на формирование памяти?

ТехИнсайдер
«Мы постоянно работаем над своим ростом» «Мы постоянно работаем над своим ростом»

Заместитель гендиректора «Продимекса» Вадим Ерыженский о развитии компании

Агроинвестор
Пятеро на одного Формана и Али против рестлера: самые странные бои в истории бокса Пятеро на одного Формана и Али против рестлера: самые странные бои в истории бокса

Шесть необычных боксерских поединков прошлого

Forbes
Порно и предубеждение Порно и предубеждение

«Соперники»: чисто английские 1980-е

Weekend
Неожиданная Азия Неожиданная Азия

7 вещей, которые нужно успеть сделать в Малайзии, если ты приехала впервые

Лиза
Пыль в глаза Пыль в глаза

Почему возникает конъюнктивит и как его лечить

Лиза
Давид против Голиафа Давид против Голиафа

Когда началась англо-бурская война, мало кто сомневался в её исходе

Знание – сила
Зеленый свет Зеленый свет

Сегодня многие верфи разобрались в том, что же такое sustainability

Y Magazine
Открыть в приложении