Известные шеф-повара об их истоках и пути в профессии

GraziaКулинария

Дело жизни

Кто-то стремится на кухню всю жизнь, кто-то приходит случайно и находит свое место «у плиты», постепенно растворяясь в процессах и привнося частичку себя и своей истории. Но все в тот или иной момент обращаются к своим корням, чтобы взять лучшее и передать его дальше, через поколения. Колумнист GRAZIA BOOK расспросил нескольких известных шеф-поваров об их истоках и пути в профессии.

Каждый раз, когда я оказываюсь в ресторане и вижу шефов за работой, хочется крикнуть: «Да вы ненормальные!» Ну кто в здравом уме захочет ежедневно проводить на ногах по 12–14 часов в невыносимых условиях? Быть беспрестанно опаляемым огнем, обливаемым водой, истязаемым острейшими ножами и все это – под аккомпанемент криков своих коллег? Устоять под этим невероятным давлением крайне сложно, если искренне не любить свое дело. А история любви у каждого своя. Наши герои начинали свой профессиональный путь на родине, но в поисках новых вкусов, впечатлений и технологий сменили локацию, а некоторые и не раз. Но никто не забыл кулинарных традиций своей страны, привнося их в свои новые гастрономические изыски. Шефы щедро делятся своей любовью и мастерством, угощая невероятными супами, салатами, горячими блюдами и десертами – всем тем, что мы каждый раз, приходя в заведение, пробуем, чем наслаждаемся и что заставляет нас снова и снова возвращаться.

Мирко Дзаго

Шеф-повар ресторана Onest, Москва

Аоста (Италия) – Москва

Меня всегда привлекала кухня. С детства я обожал играть с кастрюлями и наблюдать за тем, как готовит моя бабушка. Эта любовь к кулинарии зародилась в раннем возрасте и сопровождает меня до сих пор.

Когда я вырос, решил отправиться в путешествие по миру, чтобы узнать больше о разных кухнях и традициях. Я посетил множество стран, и каждая оставила свой след. Я черпал вдохновение в каждой культуре, тем самым привнося что-то свое в подходе к кулинарии.

Сейчас я работаю шеф-поваром в России и здесь также стараюсь сохранить и передать кулинарные традиции своей родины. Я готовлю традиционные итальянские блюда, такие как панеттоне на новый год и хворост на масленицу.

Одним из ключевых ингредиентов итальянской кухни является оливковое масло, которое придает блюдам особый аромат и вкус. Я также использую много трав – например, тимьян, базилик и дикий орегано. Они помогают придать моим блюдам аутентичность.

В итальянской кухне используются методы медленного томления мяса, например бразато. Я также применяю все основные техники итальянской кухни, готовлю пасту и ризотто. Одним из самых важных моментов в работе для меня является сохранение кулинарных традиций. Я считаю, что они объединяют поколения и помогают сохранить культурное наследие. Так, в Италии 19 марта отмечают День отца и традиционно готовят пончики с кремом и вишневым вареньем. А на Рождество обязательно подают панеттоне и тортеллини в бульоне. Когда я выбираю проект, в котором буду работать, для меня важна свобода. Я хочу иметь возможность экспериментировать и находить новые вкусовые сочетания. И хочу делиться своими идеями и вдохновением.

Если бы я мог дать себе совет, когда я только собирался переехать в Россию, я бы сказал: «Распакуй чемодан!» Но если серьезно, то я бы посоветовал себе больше изучать русский язык и культуру, чтобы лучше понимать людей и быстрее адаптироваться в новой среде.

Я горжусь тем, что могу сохранять и передавать кулинарные традиции Италии в России. Я уверен, что это помогает людям лучше понять нашу культуру и насладиться ее вкусом.

Андрей Шмаков

Шеф-повар ресторана Savva, создатель бистро «Шмак»

Ленинград – Таллин – Москва

Я родился в Ленинграде и прожил там с мамой почти четыре года в коммунальной квартире. И одним из самых ярких вкусовых воспоминаний был кофе глясе. Хотя кофе я никогда не пил – не нравилось, но вот этот шарик мороженого, который кидали в него, вызывал восторг. Вторым ярким гастрономическим впечатлением из детства в Ленинграде стал рассольник от соседки по коммуналке.

А вырос я в Таллине, и, конечно, его я тоже могу назвать родным городом. Третий вкус детства как раз оттуда: бабушка делала манна вахт – это сваренная манная крупа на клюквенном соке, которая после остывания миксером взбивается в «шапку» пены, и когда в холодное молоко выкладываешь эту пену из манной каши, то получается какая-то невообразимо вкусная штука.

Я часто бывал у бабушки на кухне, где она учила меня лепить пельмени, варить щи и консервировать рыбу. Этот интерес к готовке остался со мной на всю жизнь. После окончания Таллинского мореходного училища я попал на корабль, который перевозил сжиженный газ. Из-за отсутствия опыта механика меня отправили на кухню, где я три года чистил картошку и обучался у местного кока. Затем я работал на пассажирских лайнерах, а в 26 лет вернулся на сушу и устроился в ресторан друга в Таллине. так начался мой профессиональный путь в кулинарии.

Когда мы открывали Savva, у нас был целый раздел меню, посвященный кухне Прибалтики. Там очень популярны молочные продукты с рыбой. Одним из таких блюд был сливочный суп с угрем, ржаным хлебом с яичным маслом и килькой. А сейчас, например, в меню Savva есть тартар на таллинском хлебе. Этот ароматный ржаной хлеб приготовлен на живой закваске по особому эстонскому рецепту. Северная кухня не требует особых специй, но в ней активно используются различные травы, северные ягоды и коренья. Кстати, ягоды в Эстонии любят добавлять как в основные блюда, так и в десерты. В Savva, например, в рамках прибалтийского меню мы готовили мороженое с можжевеловой ягодой и клюквой.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Танцы в Аничковом Танцы в Аничковом

При дворе Николая I светские законы сочетались с военным уставом

Дилетант
Ар деко и машинки зрения Ар деко и машинки зрения

Как ар деко нарушает законы логики и перспективы

Знание – сила
Ничего личного Ничего личного

Почему не стоит давать советы окружающим?

VOICE
Больше, чем любовь Больше, чем любовь

Как выстроить надежные и согревающие отношения с близкими?

Psychologies
Маркетплейс для мобильных и спонтанных Маркетплейс для мобильных и спонтанных

О том, как платформа автопутешествий создает у туристов новые потребности

Монокль
5 советов по защите иммунной системы в преддверии зимы 5 советов по защите иммунной системы в преддверии зимы

Тренировки на больничном: что делать, если вы чувствуете себя не на все сто?

Men Today
Пыль в глаза Пыль в глаза

Почему возникает конъюнктивит и как его лечить

Лиза
Даже не верится: Леонардо ДиКаприо – 50! Даже не верится: Леонардо ДиКаприо – 50!

Собрали самые интересные факты о знаменитом актере Леонардо ДиКаприо

Лиза
Эффект Матильды: как и почему женщины в науке остаются незамеченными Эффект Матильды: как и почему женщины в науке остаются незамеченными

Почему достижения женщин в науке оставались и остаются незамеченными?

ТехИнсайдер
Бей, беги, замри, договаривайся: как реагировать на критику в свой адрес на работе Бей, беги, замри, договаривайся: как реагировать на критику в свой адрес на работе

Максим Карпов рассказывает, какой может быть критика и как на нее реагировать

Forbes
Опасный аксессуар: нужно ли в доме снимать с собаки ошейник Опасный аксессуар: нужно ли в доме снимать с собаки ошейник

Так ли необходим ошейник на собаке в четырех стенах?

ТехИнсайдер
Давид против Голиафа Давид против Голиафа

Когда началась англо-бурская война, мало кто сомневался в её исходе

Знание – сила
Пространство свободы Пространство свободы

Этот лаконичный дизайн стал воплощением идеи об интерьере как месте отдыха

SALON-Interior
Русская течь: как быть с защитой персональных данных Русская течь: как быть с защитой персональных данных

Не поздно ли плакать по утекшим данным и есть ли шансы перекрыть кран утечкам

Forbes
Молодые годы Колчака Молодые годы Колчака

Александр Колчак — не только военный, но и ученый-океанограф

Знание – сила
Полный метр Полный метр

Уютно обустраиваем зоны для работы, отдыха и бьюти-экспериментов

VOICE
4 причины, почему нам трудно сказать «спасибо» 4 причины, почему нам трудно сказать «спасибо»

Как быть, если в нужный момент не найти нужных слов благодарности?

Psychologies
«Конец Мегафауны: Увлекательная жизнь и загадочная гибель мамонтов, саблезубых тигров и гигантских ленивцев» «Конец Мегафауны: Увлекательная жизнь и загадочная гибель мамонтов, саблезубых тигров и гигантских ленивцев»

Как наших предков заподозрили в истреблении мегафауны

N+1
Музей целой Вселенной Музей целой Вселенной

Кирхерианум: что общего у ордена иезуитов и интерактивного музея

Вокруг света
Сергей Снежкин: «Режиссерский голос над всем пространством съемочной площадки должен звучать как гром небесный» Сергей Снежкин: «Режиссерский голос над всем пространством съемочной площадки должен звучать как гром небесный»

Я взошел на трибуну и водрузил диктофон прямо у микрофона. Повисла пауза

Коллекция. Караван историй
Свидание с Россией Свидание с Россией

Успешные россияне рассказали о близких их сердцу регионах

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Get ready with me: в чем смысл тренда и почему люди показывают, как готовятся выйти из дома Get ready with me: в чем смысл тренда и почему люди показывают, как готовятся выйти из дома

Почему видеоролики, в которых блогеры одеваются, становятся вирусными?

Psychologies
Философия зрения: вчера, сегодня, завтра Философия зрения: вчера, сегодня, завтра

Философия зрения начинается там, где мы перестаем доверять видимому

Знание – сила
Заплатить долги Заплатить долги

Что и кому мы должны в семье? И кто это решает?

Psychologies
Не вибрируй! Не вибрируй!

4 признака того, что стиральная машина скоро сломается

Лиза
Объект неустанного разоблачения Объект неустанного разоблачения

Тайная полиция, спрятанные сокровища и другие мифы о Ватикане

Weekend
Снижают самооценку и вызывают фобии: как фильмы и сериалы заставляют нас чувствовать себя неудачниками Снижают самооценку и вызывают фобии: как фильмы и сериалы заставляют нас чувствовать себя неудачниками

Почему фильмы и сериалы на самом деле довольно сильно влияют на нас

Psychologies
Две половинки целого – это иллюзия Две половинки целого – это иллюзия

Как сохранять хорошие, живые отношения долгие годы?

Psychologies
ИИ научился создавать реалистичные спутниковые снимки будущих наводнений ИИ научился создавать реалистичные спутниковые снимки будущих наводнений

Ученые разработали метод, который генерирует «снимки» будущих наводнений

ТехИнсайдер
Туда-сюда-издат Туда-сюда-издат

14 историй о том, как писатели пользовались тамиздатом

Weekend
Открыть в приложении