Как русские классики писали о французских блюдах

N+1Кулинария

«Французская кухня в России и русской литературе»

Как русские классики писали о французских блюдах

Во второй половине XIII века по всей Европе создаются кулинарные книги. Один из древнейших средневековых трудов об искусстве готовки, дошедших до нашего времени, был написан во Франции и посвящен блюдам из мяса и рыбы. Благодаря таким книгам рецепты передавались из поколения в поколение, а французская гастрономическая традиция повлияла в том числе на русскую культуру. В книге «Французская кухня в России и русской литературе» (издательство «НЛО») философ Виталий Задворный рассказывает, как Пушкин, Толстой, Лесков, Чехов и другие писали о блюдах из Франции. Предлагаем вам ознакомиться с фрагментом, посвященным фрикасе, желе, потофё и другим мясным блюдам.

Мясные блюда

Первым из французских мясных блюд, с которым познакомила русского читателя отечественная литература, было фрикасе — fricassée. Александр Сумароков в 1772 году в комедии «Рогоносец по воображению» упомянул «фрукасе из свинины с черносливом». Спустя 25 лет о фрикасе напишет Гавриил Державин в стихотворении «Похвала сельской жизни», о котором у нас уже шла речь, когда мы говорили об устрицах. Фрикасе, название которого происходит от французского глагола fricasser — «жарить», «тушить», представляет собой небольшие кусочки белого мяса, обжаренные или запеченные в белом соусе. Готовится оно обычно из телятины, крольчатины или курицы. Термин «фрикасе» во французском кулинарном языке появился достаточно поздно, в начале XVII века у Лансело де Касто, и пока еще не в качестве отдельного блюда. У Франсуа Пьера де Ла Варенна это уже самостоятельное блюдо. У него приводится немалое число рецептов фрикасе, в том числе Fricasée d’oyseaux ou autre viande à la sauce rousse (Фрикасе из птиц или другого мяса с красным соусом), Fricassées de poulets, ou pigeonneaux, ou d’autre viande cruë (Фрикасе из цыплят, или голубей, или другого свежего мяса).

Также в конце XVIII века, в 1790 году, в русской литературе появляется вместе с фрикасе блюдо с названием «рагу», об этих «французских кушаньях» вспомнил Александр Радищев на станции Пешки во время своего «Путешествия из Петербурга в Москву»: «...доколе не доберуся опять до рагу, фрикасе, паштетов и прочего французского кушанья». Гоголь в повести «Коляска» также пишет о фрикасе и добавляет еще одно французское блюдо — желе: «Обед был чрезвычайный: осетрина, белуга, стерляди, дрофы, спаржа, перепелки, куропатки, грибы доказывали, что повар еще со вчерашнего дня не брал в рот горячего, и четыре солдата с ножами в руках работали на помощь ему всю ночь фрикасеи и желеи». У Ивана Тургенева в романе «Новь» на обеде «с шиком» у купца Галушкина, который хотя и был старовером, но почитал французскую кухню, тоже были «фрыкасеи».

Название «желе» происходит от французского глагола geler — «замораживать», а существительное gelée означает «мороз». В русском языке аналогом названия этого блюда является «студень» или «холодец», то есть студеное, холодное, замороженное блюдо. На старофранцузском языке название блюда — gelee

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как владеть, хранить и передавать по наследству криптовалюту в России Как владеть, хранить и передавать по наследству криптовалюту в России

Криптовалюта: как платить с них налоги и где надежнее хранить?

Forbes
Больше не ешь Больше не ешь

В 2017 году у людей появилась возможность резко сбросить вес без строгих диет

N+1
В чем разница между красным, белым и желтым репчатым луком? Дело не только в цвете! В чем разница между красным, белым и желтым репчатым луком? Дело не только в цвете!

Теперь вы будете знать, какой лук лучше выбирать в магазине!

ТехИнсайдер
Человек, который не стал Гарри Поттером. Отрывок из романа Давида Фонкиноса Человек, который не стал Гарри Поттером. Отрывок из романа Давида Фонкиноса

Глава из романа о провале, который оказался вдохновляющей историей преодоления

СНОБ
Мария Червоткина Мария Червоткина

Главный инфлюенсер Петербурга Мария Червоткина — фея русской моды новой волны

Собака.ru
Любящие читать дети имеют больший мозг, благодаря этому они становятся более счастливыми и умными подростками Любящие читать дети имеют больший мозг, благодаря этому они становятся более счастливыми и умными подростками

Как связаны любовь к книгам в детстве и счастливое юношество?

ТехИнсайдер
Ремарк в Голливуде: как снимали кино по романам великого пацифиста Ремарк в Голливуде: как снимали кино по романам великого пацифиста

Кинокритик вспоминает историю экранизаций Ремарка

Правила жизни
Чек-лист: как избавиться от жирного блеска на лице Чек-лист: как избавиться от жирного блеска на лице

Уменьшить жирный блеск кожи не так сложно, как кажется

Правила жизни
Подкаст журналиста помог подтвердить вину убийцы! Но спустя 27 лет после преступления Подкаст журналиста помог подтвердить вину убийцы! Но спустя 27 лет после преступления

Пол Флорес убил одногруппницу и пробыл на свободе почти три десятилетия

ТехИнсайдер
В Монголии обнаружили древнейшее украшение в форме фаллоса В Монголии обнаружили древнейшее украшение в форме фаллоса

Древнейшее украшение в форме фаллоса, когда-либо найденное в мире

N+1
«Людей нужно где-то кормить»: почему регионы переживают бум ресторанных франшиз «Людей нужно где-то кормить»: почему регионы переживают бум ресторанных франшиз

Как развивается российский общепит в регионах

Forbes
Нейробиология совести. Что такое совесть и зачем она человеку Нейробиология совести. Что такое совесть и зачем она человеку

Совесть: могла ли она развиться у человека эволюционно?

ТехИнсайдер
Марина Львова: «Это плавный эволюционный процесс» Марина Львова: «Это плавный эволюционный процесс»

Как начать путь к «бирюзовой» компании и чем это полезно бизнесу

РБК
Новый порядок Новый порядок

Куда (и почему) меняется значение слова «кристалл»

N+1
От чуда в Стамбуле до камбэка «Манчестер Юнайтед»: самые драматичные финалы в футболе От чуда в Стамбуле до камбэка «Манчестер Юнайтед»: самые драматичные финалы в футболе

Если спорт — это эмоции, то футбол — это эмоции, возведенные в степень

Forbes
Борьба с домогательствами и самоирония: как женщины добивались равноправия в XXI веке Борьба с домогательствами и самоирония: как женщины добивались равноправия в XXI веке

Отрывок из книги Марисы Бейт «Периодическая таблица феминизма»

Forbes
Как поставить таймер на выключение компьютера: несколько проверенных способов Как поставить таймер на выключение компьютера: несколько проверенных способов

Как сделать таймер на выключение компьютера сразу несколькими способами

CHIP
Отброшенные ноги помогли бескрылым комарикам не замерзнуть насмерть Отброшенные ноги помогли бескрылым комарикам не замерзнуть насмерть

Как бескрылые комарики выживают при отрицательных температурах?

N+1
(Не)равенство в прошлом и будущем | (In)equality in the Past and in the Future (Не)равенство в прошлом и будущем | (In)equality in the Past and in the Future

Взгляд авторов «влиятельных книг по экономической истории нового тысячелетия»

Позитивные изменения
Первенцы Вселенной Первенцы Вселенной

Какими были древнейшие звезды, появившиеся после Большого взрыва

Наука
«На казенный счет изгонял бога из природы» «На казенный счет изгонял бога из природы»

Климент Тимирязев раскрыл тайну фотосинтеза и изобретал теплицу

Наука
Чат-боты будут привлекать телефонных мошенников и «забалтывать» их до полусмерти Чат-боты будут привлекать телефонных мошенников и «забалтывать» их до полусмерти

Чат-боты кибербезопасности будут бороться с чат-ботами телефонных мошенников

ТехИнсайдер
«Без любви ничего не получится» «Без любви ничего не получится»

Наталья Гнеушева о том, как делать кино успешным, а имена — узнаваемыми

OK!
Чем запомнился политик и медиамагнат Сильвио Берлускони Чем запомнился политик и медиамагнат Сильвио Берлускони

Как бывший премьер-министр Италии Сильвио Берлускони создал медиакорпорацию

СНОБ
Модный ресейл: как заработать на перепродаже одежды и аксессуаров Модный ресейл: как заработать на перепродаже одежды и аксессуаров

Можно ли в мире быстрой моды заработать на перепродаже вещей?

РБК
Ген тревоги впервые смогли удалить при помощи CRISPR неинвазивно Ген тревоги впервые смогли удалить при помощи CRISPR неинвазивно

Новый метод доставки технологии редактирования генов CRISPR / Cas9 в мозг

ТехИнсайдер
Виктор Цой родился 61 год назад. Он погиб в странном ДТП Виктор Цой родился 61 год назад. Он погиб в странном ДТП

Вспоминаем, как жил Виктор Цой и разбираем роковое ДТП с «Москвичом 2141»

РБК
Новозеландские палеонтологи описали дельфина-пилу Новозеландские палеонтологи описали дельфина-пилу

Палеонтологи описали новый вид дельфинов, живший около 25 миллионов лет назад

N+1
Как нейросети создают персонажей и киновселенные Как нейросети создают персонажей и киновселенные

Разбираемся, как используют нейросети в современной киноиндустрии

CHIP
ChatGPT разработал своего первого робота ChatGPT разработал своего первого робота

Могут ли роботы создавать роботов?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении