Театр одного повара
Почему новый ресторан Artest Аркадия Новикова получил две звезды Michelin.
На огромном экране концертного зала «Зарядье» появляются изображения минималистичного chef’s table с большим мраморным столом. Владимир Мухин уже поднимается со своего места в зрительном зале, расплываясь в улыбке, чтобы забрать две звезды Michelin за проект White Rabbit. Буквально через несколько секунд счастье на лице известного российского шеф-повара сменяется недоумением. Заветные две звезды забирает Артем Естафьев из ресторана Artest Аркадия Новикова. Две звезды ресторана Новикова стали одним из самых обсуждаемых результатов первой церемонии Michelin в России. Пока московские критики скептически оценивали новый проект, инспекторы гида наградили заведение самой высокой на данный момент для Москвы отметкой. Forbes разобрался, за что Artest мог получить две звезды, кто такой шеф-повар Артем Естафьев и почему работа гида никогда не будет достаточно прозрачной.
Четырнадцатого сентября в российских СМИ появилась новость о том, что ровно через месяц в концертном зале «Зарядье» состоится первая торжественная церемония вручения звезд Michelin московским ресторанам и их шеф-поварам. Вся индустрия стала в волнении искать в почте приглашения на мероприятие, вспоминать, когда в рестораны приходили подозрительные иностранцы, внимательно оценивающие все меню, и думать, кто же получит рекомендацию, одну, две или даже три звезды.
Главная интрига самой важной в мире ресторанной премии в том, что работа инспекторов Michelin абсолютно секретна. Гид не объясняет, по каким критериям оценивает заведения и за что именно выдаются разные отметки. На сайте Michelin есть только лаконичный абзац о том, что одну звезду получают «очень хорошие рестораны», две звезды — «заведения с потрясающей кухней, которая заслуживает отдельного внимания», а три — «исключительные места, которые могут стать самостоятельным поводом для посещения города или страны». Никто не мог сказать с уверенностью, кто в Москве удостоится простой рекомендации или даже получит звезды на гастрономические погоны. Многие ожидали, что по две звезды получат Twins Garden братьев Березуцких и White Rabbit Бориса Зарькова и Владимира Мухина. Оба заведения уже давно представляют Россию в списке «50 лучших ресторанов мира» и задают в стране гастрономические тренды. В итоге Березуцкие ожидаемо получили свою награду, не вызвавшую ни у кого на рынке сомнений и вопросов, а вот авторскую кухню и chef’s table в White Rabbit обошла темная лошадка — ресторан Artest Аркадия Новикова.
Лошадка темная в буквальном смысле. Миниатюрный, лаконичный, немного мрачный, в скандинавском стиле ресторан Artest открылся 25 февраля 2021 года без какого-либо грандиозного светского ужина. Разговоры о том, что осенью в Москве все-таки раздадут звезды Michelin, уже звучали, поэтому все прекрасно понимали, зачем Аркадий Новиков все-таки решился создать fine dining проект с концепцией haute cuisine. Гид вот-вот придет в Россию, а у Novikov Group нет в портфеле ни одного проекта, который уверенно мог бы претендовать на две или три звезды.
Так уже было раньше, в 2011 году, в разгар «хипстерской» лихорадки в столице, которая коснулась и ресторанной индустрии. Москву наводнил стрит-фуд, и краеугольным камнем гастрономии стал бургер. СМИ тогда окрестили рестораторов Максима Ливси и Федора Тардатьяна первопроходцами московского бургерного движения и подшучивали, что Новиков уже не поспевает за молодежными трендами. Затем в 2015 году Аркадий Новиков открыл #Farsh, который превратился в одну из самых успешных сетей фастфуда в России, доказав, что успешный бизнес — это история не про тренды, а про правильную концепцию. По данным СПАРК, в 2020 году выручка сети бургерных #Farsh составила 861 млн рублей.
Иван Глушков, гастрономический критик, создатель проекта «Соль» и декан лектория Novikov School, считает, что Artest действительно сделан максимально под Michelin по всем канонам. «Когда я пришел на дегустацию, у меня не было никаких особых нареканий к еде, она четко и ладно сделана. Мне даже кажется, многие критики просто поймали волну, что надо критиковать Artest, потому что ресторан негативно оценивали все вокруг. Единственная серьезная претензия — завышенные ожидания. Ресторан очень долго и восторженно анонсировали создатели, обещая, что грядет такое, чего вообще никто никогда не видел. А по факту просто классический haute cuisine, что-то похожее мы видели и тут, и там много раз», — делится впечатлениями Глушков.