Основательница S.I.D.R Group о том, как меняется гастрономический маркетинг

ForbesБизнес

«Дорого заплатила за опыт»: как Василиса Волкова ушла из банка и стала ресторатором

Софья Бронтвейн

Василиса Волкова (Фото DR)

В 2015 году Василиса Волкова ушла из «ВТБ 24», чтобы открыть свой первый ресторан в Москве. За эти семь лет она запустила десяток заведений в столице, несмотря на жесткие ограничения в пандемию. В бизнесе Волкова делает ставку на барный сегмент и сейчас снова перестраивает бизнес из-за санкций. Василиса рассказала Forbes Woman, как меняется гастрономический маркетинг и как она решает проблемы с поставками алкоголя.

Василиса Волкова — основательница и совладелица барного холдинга S.I.D.R Group, в состав которого на данный момент входят заведения Do Not Disturb, «Коt Шрёдiнгера», Neon Monkey, «Ботанист», La Vie Aquatique и другие. В ресторанную индустрию Волкова попала после знакомства с Аркадием Левиным, который вместе с Михаилом Гохнером открыл культовый ресторан El Gaucho. Свой первый собственный проект Василиса открыла в 2015 году — вместе с мужем они инвестировали в гастропаб Queen V на Таганке. Впоследствии они открыли более 10 заведений в Москве с разными концепциями.

— Как вы начали заниматься ресторанным бизнесом?

— До того, как попала в индустрию, я 10 лет работала помощником у первых лиц разных компаний, от фармацевтической отрасли до банков. Одним из моих шефов был ресторатор Аркадий Левин — достаточно известный на тот момент. Он вместе с Михаилом Гохнером открыл El Gaucho. Мне было лет 19 или 20, и так получилось, что я с ним строила ресторан Giovedi Cafe. Так я начала знакомиться с людьми из ресторанной индустрии: с Ингой Девяткиной, которая сейчас управляющий директор «Dr. Живаго», с Инной Бобровой, которая, насколько я знаю, работает с Юлией Высоцкой, со Славой Балюком, у которого винотека «Номер 15». Параллельно я подрабатывала арт-директором в одном из московских баров и там тоже нахваталась разных знакомств.

Я понимала, что я не москвичка, и мне надо зарабатывать, а будучи помощником, я быстрее продвинусь с финансовой точки зрения. Но в какой-то момент мы с мужем — я тогда работала в банке «ВТБ 24», он тоже был из корпоративного мира — решили, что у нас есть мечта уйти в ресторанный бизнес. Было свое помещение, и мы в нем решили делать наше первое заведение. Это было в 2015 году, паб Queen V.

Не было четкого бизнес-плана. Я воспользовалась всеми связями, которые у меня были накоплены за 10 лет как в ресторанной, так и в других сферах. Но мы не учли какие-то моменты, и сейчас, мне кажется, я бы построила этот проект на 40%, а то и 50% дешевле, чем вышло тогда. Мы дорого заплатили за свой опыт.

У нас был полностью цокольный этаж, это была кухня, и мы туда поставили офис. Как у любого ответственного человека, который тратит свои деньги, у меня была очень большая мотивация разобраться. Приоритеты были следующие: сначала бухгалтерия, потом складская история, калькуляция, технологии и так далее. Потом я начала погружаться в построение команды и PR. Хотя, может быть, надо было с этого начинать.

Мы с мужем всегда много путешествовали, бывали в разных барах мира — и тех, которые входят в список The World's 50 Best Bars, и в просто в очень аутентичных, качественных и атмосферных заведениях. И нам всегда было интересно узнать, как работает ресторанная индустрия. Например, наш новый бар «Моя пьяная бабушка летит в Сингапур» мы придумали так: когда были в Азии, видели в баре красивых, модно одетых бабушек, как они отдыхали и какими казались беззаботными. И эти дамы вдохновили нас на создание такого заведения.

— А муж сейчас как-то вовлечен, или вы поделили расходы, но операционной работой он не занимается?

— Он практически не занимается операционный работой. Он креативит вместе со мной. Вернее, 70% — это его идеи, а 30% — я что-то добиваю. Плюс он отвечает за вкусы, а я отвечаю за маркетинговую составляющую этого вкуса. Он отвечает именно за сложность, современность, технологичность, за всю эту вкусовую динамику в коктейлях и на кухне. У нас есть такое распределение обязанностей. Но управлением и операционкой занимаюсь я.

— Как в 2015 году у вас появился паб?

— Мы его назвали сначала гастропаб Queen V, потому что мы очень хотели тогда уйти в гастрономию. Начали водить туда журналистов. Журналисты нам сказали, что это не гастро. Мы, конечно, взяли поваром очень классного шефа, но когда ты назвался «гастро», от тебя ждут чего-то другого. А у нас были бургеры, стейки, то есть то, что нужно для районного заведения на Таганке. Мы, на самом деле, хорошие выручки делали, но когда начали угождать в первую очередь журналистам и мучить повара и себя этим «гастро», не думая про гостей и про бизнес, у нас все сошло на нет. Это неопытность, конечно. Потом мы переименовались, и затем я уже отдала это помещение под «Крым мой» Анны Шпак, которая владеет «Одесса-мама». Он тогда в первое время выстрелил, но там тоже были свои нюансы. Сейчас это заведение уже не работает.

— Это было ваше помещение?

— Да, поэтому сначала я не совсем понимала, что такое аренда и что такое брать ответственность за эту аренду. В 2016 году мы открыли бар «Коt Шрёдiнгера», ему в этом году шесть лет будет. Потом мы открыли караоке «Синематограф», которое просуществовало четыре или пять лет.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Скандалы на высшем уровне: самые серьезные конфликты ведущих «Дома-2» Скандалы на высшем уровне: самые серьезные конфликты ведущих «Дома-2»

Как, с кем и почему ссорились ведущие за время существования «Дома-2»

Cosmopolitan
Копать, рисовать и не заботиться о маникюре. Где и как в России непрофессионалов учат археологии Копать, рисовать и не заботиться о маникюре. Где и как в России непрофессионалов учат археологии

Как устроен парк «Аргамач», где учат археологии всех желающих

СНОБ
День рождения на работе: что дарить и как поздравлять босса или коллегу День рождения на работе: что дарить и как поздравлять босса или коллегу

Как себя вести, что говорить, как не опозориться на корпоративе?

Psychologies
7 признаков абьюзера в отношениях 7 признаков абьюзера в отношениях

Как понять, что ваш партнер совершает насилие, пусть даже не физическое?

Psychologies
«Цифры не лгут»: как ограничение абортов вредит экономике и отбрасывает нас в прошлое «Цифры не лгут»: как ограничение абортов вредит экономике и отбрасывает нас в прошлое

Как контроль над репродуктивным здоровьем связан с экономикой?

Forbes
Женщина из некрополя аварского периода пострадала от туберкулезного остеомиелита Женщина из некрополя аварского периода пострадала от туберкулезного остеомиелита

Палеопатологи исследовали останки VIII века, обнаруженные в Венгрии

N+1
Материал из корней конняку захватил 13 литров воды из атмосферы Материал из корней конняку захватил 13 литров воды из атмосферы

Материаловеды разработали эффективный сорбент для захвата воды из атмосферы

N+1
Виртуальный позитроний сыграл важную роль в позитрон-молекулярной связи Виртуальный позитроний сыграл важную роль в позитрон-молекулярной связи

Теория, описывающая связанную систему, состоящую из позитрона и молекулы

N+1
Напечатали за 10 минут: врачи впервые пересадили пациенту 3D-ухо Напечатали за 10 минут: врачи впервые пересадили пациенту 3D-ухо

Медики необычным способом помогли пациентке с микротией

Вокруг света
«Мой отец кровоточит историей»: как постпамять влияет на жизнь поколений «Мой отец кровоточит историей»: как постпамять влияет на жизнь поколений

Как опыт коллективной травмы передается следующим поколениям

Forbes
Как сломать сценарий отношений, который заставляет нас страдать? Как сломать сценарий отношений, который заставляет нас страдать?

Как побороть зависимость от определенного типа отношений

Psychologies
Карта разума: что такое духовный интеллект и как его развить Карта разума: что такое духовный интеллект и как его развить

Во все времена находились люди, которые видели мир несколько иначе

Вокруг света
Это все неправда! 5 главных стереотипов о женщинах, не имеющих отношения к реальности (ну, почти) Это все неправда! 5 главных стереотипов о женщинах, не имеющих отношения к реальности (ну, почти)

Пришло время развенчать главные стереотипы о женщинах

VOICE
«Мама была ко мне равнодушна, и я говорю ей за это спасибо» «Мама была ко мне равнодушна, и я говорю ей за это спасибо»

Наша героиня благодарна тому, что ее мама занималась своей жизнью

Psychologies
Шахматная доска на полу и стене Шахматная доска на полу и стене

На какие дизайнерские приемы стоит обратить внимание, если ты затеяла ремонт

Лиза
Ученые открыли новый тип соединений в атмосфере — гидротриоксиды. Рассказываем, чем они опасны Ученые открыли новый тип соединений в атмосфере — гидротриоксиды. Рассказываем, чем они опасны

Гидротриоксиды — чрезвычайно реактивные и опасные вещества

Вокруг света
Как одеваться, чтобы тебя не обчистили: объясняют сами карманники Как одеваться, чтобы тебя не обчистили: объясняют сами карманники

Как должен быть одет человек, чтобы у него было невозможно вытащить бумажник?

Maxim
«​У чатов и крипты извилистый и неприятный путь»: почему Discord не самое безопасное пристанище для криптосообществ «​У чатов и крипты извилистый и неприятный путь»: почему Discord не самое безопасное пристанище для криптосообществ

Крипта и Discord: как работают хакеры и чем оправдывается компания

VC.RU
Обратная эволюция: почему некоторые животные уходят с суши обратно в океан Обратная эволюция: почему некоторые животные уходят с суши обратно в океан

Как выглядели сухопутные предки китов и тюленей? Зачем они вернулись в воду?

ТехИнсайдер
Да здравствует абсурд: 10 запоминающихся заявлений на суде Джонни Деппа и Эмбер Херд Да здравствует абсурд: 10 запоминающихся заявлений на суде Джонни Деппа и Эмбер Херд

Шестилетняя схватка Джонни Деппа и Эмбер Херд завершилась

Правила жизни
Любительские рации: на что они реально способны? Любительские рации: на что они реально способны?

Какие рации бывают и на что обратить внимание при выборе этого аксессуара

CHIP
Как понять, что вас пытается обольстить социопат Как понять, что вас пытается обольстить социопат

Как понять, что ваш потенциальный партнер — социопат?

Psychologies
Городские корни Городские корни

По соседству с москвичами и гостями столицы проживают миллионы растений

ТехИнсайдер
Игорь Горьков Игорь Горьков

Генеральный директор Nexign Игорь Горьков — можно ли предсказать будущее?

Собака.ru
20 имен для мальчиков и девочек, которые напомнят вам о лете 20 имен для мальчиков и девочек, которые напомнят вам о лете

Некоторые имена имеют самое прямое отношение к лету

Вокруг света
Как зарабатывает и на что тратит деньги Лионель Месси? Вы даже не представляете такие суммы Как зарабатывает и на что тратит деньги Лионель Месси? Вы даже не представляете такие суммы

В день рождения футболиста Лионеля Месси изучаем его личное досье

Maxim
Хофманнита Хофманнита

Рэперка Хофманнита перестала быть мемом и превратилась в серьезную артистку

Собака.ru
Покрас Лампас, Али Мамедов: «Личный бренд начинается с собственной философии» Покрас Лампас, Али Мамедов: «Личный бренд начинается с собственной философии»

Какую ответственность несет публичный человек перед своей аудиторией?

РБК
Как стать везунчиком: психологи назвали 10 способов приманить к себе удачу Как стать везунчиком: психологи назвали 10 способов приманить к себе удачу

На самом деле везучесть — это своего рода скилл, который тоже можно «прокачать»

Psychologies
Как детская викторина: этот простой тест указывает на опухоль мозга с вероятностью 87,5% Как детская викторина: этот простой тест указывает на опухоль мозга с вероятностью 87,5%

Этот тест рекомендуют проводить пациентам с головной болью

Вокруг света
Открыть в приложении