Обучение поварской науке за рубежом стало в последние годы настоящим трендом

BonesКулинария

Заграница нас научит

Текст: Татьяна Кокина

Обучение поварской науке за рубежом стало в последние годы настоящим трендом. Поступают туда не только новички, но и шефы с громкими именами. Такие кулинарные курсы никогда не ограничиваются освоением приемов работы с продуктами. Учеба бок о бок с единомышленниками-поварами — это еще и атмосфера, и будущий нетворкинг в мировом масштабе, а дипломы известных кулинарных школ — серьезное конкурентное преимущество. Сегодня обучать поваров готовы во многих странах, но наши соотечественники предпочитают классическую Францию и авангардную Испанию.

Роман Киселев

Выпускник школ Алена Дюкасса и Le Cordon Bleu. Работал и стажировался в таких ресторанах, как Frantzén** в Стокгольме, Smyth** в Чикаго, Attica и Cutler and Co в Мельбурне, Amass в Копенгагене. Преподаватель школы СВЧ. Занимается разработкой концепции и меню нового авторского проекта:

«В первый день стажировки ты сталкиваешься с правдой жизни — становишься таким «подай-поднеси». Многие студенты к этому не готовы, ведь у них в голове была картинка, на которой кухня ресторана — это проработка блюд и украшение их цветочками и зеленью»

Кулинария — мой выбор, я искренне считаю ее своим призванием. Это то, что мне нравится делать, то, что банально заставляет меня вставать по утрам и идти работать. Готовить я начал с 15 лет. Любовь к кухне привила моя няня тетя Римма, которая присматривала за мной, братом и сестрой, пока родители занимались бизнесом. Повар по образованию, она готовила очень вкусно. Помню, когда она заболела, я был вынужден помогать маме с готовкой — больше некому. И в какой-то момент я понял, что мне это даже нравится, особенно когда стало получаться и родные отмечали мои успехи.

Родители всегда говорили, что важно найти дело по душе, тогда оно принесет и доход, и успех. Так в 17 лет после получения аттестата я решил пойти в кулинарную школу. Сначала для родителей мой выбор стал полной неожиданностью, но потом они приняли и меня поддержали. И вот вместо того, чтобы учиться на юриста или экономиста, я поехал за границу осваивать кулинарное мастерство. Кулинарное образование во Франции стало для меня альтернативой традиционному высшему после окончания средней школы. Об этом решении, естественно, ни секунды не жалею.

За моими плечами две французские профессиональные кулинарные школы — парижская Le Cordon Bleu и Alain Ducasse Education в городе Аржантей. Первая дала мне хорошую базу техник и навыков, а вторая позволила углубить все эти знания и отточить техники.

В Le Cordon Bleu зачисляют на длительное обучение, рассчитанное на три триместра: Basic, Intermediate и Superior. Если Basic в основном про нарезку, базовые соусы и азы работы с мясом и рыбой, то последний уровень — уже про кухню мишленовских ресторанов и самые продвинутые техники. После каждого уровня сдается экзамен. Тесты даются письменные и практические — успешно сдать нужно все. По итогу девятимесячного обучения выдается диплом, и, если студент хочет и к тому же хорошо знает язык, школа организует стажировку в ресторанах Парижа.

Школа Алена Дюкасса больше подходит для повышения квалификации и расширения кругозора. Профессиональным поварам там предлагают как полугодовой курс углубленного обучения и практики, так и краткосрочные курсы, направленные на определенную область — работу с овощами, десерты и т.д. Здесь программа более интенсивная — из 6 месяцев половина проходит на кухне одного из ресторанов Дюкасса. То есть студенты практикуются по 10 часов в день на протяжении трех месяцев.

В Le Cordon Bleu я приехал уже подготовленным студентом: у меня были знания по базовым техникам, я мог похвастаться определенным опытом стажировок в ресторанах, говорил на английском языке (позднее освоил и французский).

Обучение здесь проходит на французском, но с переводом на английский. Многие шефы говорят на английском — хуже или лучше, но понять можно, поэтому на практике особых проблем не возникнет. Но если вы хотите попасть на хорошую стажировку или узнать преподавателей получше, французский просто необходим.

У шефов есть свои любимчики на курсе, но понятно, что стать им сможет только тот, кто говорит с ними на одном языке. В школе Дюкасса обучение ведется на английском — им хорошо владеют все преподаватели. Но и здесь французский станет огромным плюсом — французы очень ревностно относятся к своей культуре и не очень-то жалуют английский (порой не учат его принципиально), особенно это заметно в ресторанах. С тобой попросту не будут говорить на английском в ресторане французской кухни, так что без знания местного языка придется очень тяжело. В школе это несильно заметно, но на стажировке без него никак. В общем, французский язык откроет студенту больше дверей.

Institut Paul Bocuse, The Culinary Institute of America (CIA), Le Cordon Bleu, школа Алена Дюкасса и школа Ferrandi — вот, на мой взгляд, те пять школ, которые дают высококлассное образование в области кулинарии. Но, я считаю, если есть выбор, все же стоит предпочесть Париж или Лион. Именно там преподаватели — шефы с огромным и бесценным опытом работы в топовых ресторанах. Ни в какой другой стране вы такого не найдете, потому что во Франции ресторанная культура развивалась столетиями.

Мне повезло пройти обучение по старому курсу евро — 8 лет назад это было 38 рублей. За девять месяцев обучения в Le Cordon Bleu я заплатил примерно 20 тысяч евро, еще 15 тысяч стоило мне обучение в школе Дюкасса. Расходы на проживание примерно на таком же уровне. Понятно, что, когда ты стажируешься в ресторанах, получается сэкономить на питании. В целом цены на обучение и стоимость жизни в Париже выросли с тех пор не очень критично, однако удорожание евро изменило цены для студентов из России практически в 2,5 раза. Но я считаю, что расходы оправданны и обучение во французских кулинарных школах того стоит.

Если говорить о более бюджетных вариантах, то недавно я был в Красноярске, где открыли кампус Высшей школы гастрономии от Institut Paul Bocuse. Кампус, оборудование, программа — все то же самое, что и во Франции, великолепно! Если хочется получить отличное образование, но возможности уехать нет, это хорошая альтернатива.

Французская кухня — самая важная и влиятельная в мире. Повару она дает прекрасную базу, пользоваться которой он будет всю жизнь. Я учился 8 лет назад и сегодня использую полученные знания. Все базовые соусы, нарезки, техники разделки мяса, рыбы до сих пор со мной. А еще европейское образование — заметная строчка в резюме, такой знак качества. Образование во французских кулинарных школах — одна из лучших инвестиций, которую повар может сделать в свою карьеру.

Моими сокурсниками были студенты со всего мира. Международный нетворкинг также является преимуществом обучения за границей. У меня теперь есть связи в Китае, Корее, Штатах, Италии: куда бы сейчас ни поехал, везде есть друзья. Они покажут город, дадут нужные контакты.

Считаю, достаточно года-полутора для того, чтобы освоить всю теоретическую базу. Дальше на успех влияет именно практика — оттачивание техник и навыков. Практическая часть в свою очередь должна подкрепляться стажировкой. Допустим, в школе вам показали, как нарезать морковь в brunoise — кубик 3 мм, вы повторили, но только один раз в рамках урока. А когда идете на стажировку, вы таким кубиком перережете десятки килограммов и разовьете навык до совершенства. Кстати, в этом и разница между образованием в школе и стажировками — первые дают большое количество знаний, реально расширяют кругозор, но совершенствование навыков происходит годами практики в ресторанах. Так что в идеале нужно получить базовое образование, а потом отточить техники на стажировках.

Самым большим откровением во время моего обучения в Париже стало понимание того, что даже такое мощное образование не делает тебя крутым шефом. Я знаю, что многие ребята после парижских кулинарных школ возвращались на родину и сразу метили в су-шефы или даже в шеф-повара. Но тут нужно осознать: да, ты получил некую базу знаний, но, чтобы стать первым лицом ресторана, нужно много других навыков, которых не получишь в школе. Например, понимание экономики ресторана, умение составлять чек-листы, планировать заготовки, управлять персоналом и т.д. Те, кто этого не знает, рискуют, что их мечты разобьются о реальность на первой же стажировке.

В моей копилке 15 стажировок — в Австралии, Скандинавии, Штатах и других странах, поэтому я понимаю, что учиться можно бесконечно. В школе ты находишься в таком коконе, преподаватели тебя опекают, все тебе разжевывают, остается только впитывать знания. А когда ты выходишь на стажировку, в первый же день сталкиваешься с правдой жизни: начинаешь с чистки картошки, тебя ставят перебирать зелень. В общем, ты становишься таким «подай-поднеси».

Многие к этому не готовы, поэтому сливаются уже после первой стажировки. У них в голове была картинка, на которой кухня ресторана — проработка блюд и украшение их цветочками и зеленью.

Но по факту это очень тяжелая работа по 15–16 часов на ногах. Поэтому в любом ресторане тебя сначала ставят на самые простые позиции и смотрят, сколько у тебя знаний, выдержишь ли, устойчив ли ты.

Помимо знаний повару нужны и другие качества: стрессоустойчивость, целеустремленность, умение не принимать близко к сердцу негатив и, главное, высокая трудоспособность. Многие так и заканчивают свою карьеру в кулинарии: проходят девять месяцев обучения, идут в ресторан и за неделю разочаровываются.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Грехи Грехи

Мужчины, которые обеспечили себе место в аду, зарабатывая состояние и признание

Esquire
5 гормонов, от которых мы полнеем 5 гормонов, от которых мы полнеем

Как гормоны влияют на вес?

Лиза
Почему современные тренды ЗОЖ чаще всего ошибочны Почему современные тренды ЗОЖ чаще всего ошибочны

С чего на самом деле надо начинать заботу о своем здоровье

СНОБ
Снукер: самый английский бильярд Снукер: самый английский бильярд

Разберемся, как играть в снукер, рассмотрим правила и особенности этой игры

Популярная механика
Сколько мусора в нашей ДНК? Сколько мусора в нашей ДНК?

Какие «призраки» живут на «кладбищах геномов», и сколько мусора в нашей ДНК?

Популярная механика
Жизнь в стиле эко Жизнь в стиле эко

5 шагов, которые помогут прийти к более осознанному потреблению

Playboy
Александр Осипов: « Персонал должен уметь распознавать цифровых мошенников» Александр Осипов: « Персонал должен уметь распознавать цифровых мошенников»

Почему важно инвестировать в обучение сотрудников информационной безопасности

РБК
От мрачных окраин Петропавловска ко всемирному триумфу: исповедь би-боя Амира Закирова От мрачных окраин Петропавловска ко всемирному триумфу: исповедь би-боя Амира Закирова

Встречайте драматическую историю успеха Амира Закирова, достойную экранизации

GQ
Сезон открыт: как правильно выбрать экипировку для катания на горных лыжах или сноуборде Сезон открыт: как правильно выбрать экипировку для катания на горных лыжах или сноуборде

Как выбрать горнолыжную экипировку правильно? Как за ней ухаживать?

Популярная механика
Maruv Maruv

Певица рассказала о желании получить Нобелевскую премию и полететь в космос

ЖАРА Magazine
Kuzzz-basss. Yeah, baby Kuzzz-basss. Yeah, baby

Путешествие может быть лучше, чем секс, только если оно и есть секс

Playboy
Гагаринской тропой Гагаринской тропой

Мы отправились в Саратов, чтобы еще раз понять и оценить подвиг Юрия Гагарина

Отдых в России
Вестсайдские сториз: зачем нам сразу две за год экранизации Шекспира Вестсайдские сториз: зачем нам сразу две за год экранизации Шекспира

«Вестсайдская история» и R#J: старомодный мюзикл vs скринлайф-опера

РБК
Игра в имена. Ольга Медведкова: «Ф.И.О.» Игра в имена. Ольга Медведкова: «Ф.И.О.»

Отрывок из книги Ольги Медведковой, которую она посвятила истории своего имени

СНОБ
Как вернуть себе устойчивость, когда проживаешь измену Как вернуть себе устойчивость, когда проживаешь измену

Мы переживаем измену как серьезную психологическую травму

Psychologies
TikTok и Instagram: почему цифровая зависимость опасна для детей и как этому противостоять TikTok и Instagram: почему цифровая зависимость опасна для детей и как этому противостоять

Видео, игры и скроллинг соцсетей действуют на мозг детей как наркотик

Популярная механика
«Если водителям хватает глаз для управления машиной, автопилоту Tesla будет достаточно одних лишь камер» «Если водителям хватает глаз для управления машиной, автопилоту Tesla будет достаточно одних лишь камер»

В погоне за прогрессом Tesla отказалась от радаров в некоторых электрокарах

VC.RU
Труды и дни принцессы Уэльской: почему Диана до сих пор остается кумиром в Британии Труды и дни принцессы Уэльской: почему Диана до сих пор остается кумиром в Британии

Почему Диана до сих пор остается образцом инфлюенс-маркетинга в социальной сфере

Forbes
Физики впервые зарегистрировали нейтрино на Большом адронном коллайдере Физики впервые зарегистрировали нейтрино на Большом адронном коллайдере

Физики зарегистрировали нейтрино, рожденные в Большом адронном коллайдере

N+1
Жизнь в моменте Жизнь в моменте

Получать удовольствие от процесса гораздо важнее, чем достичь результата

Лиза
Обидел ребенка на дне рождения: поступки, которых стыдятся звезды Обидел ребенка на дне рождения: поступки, которых стыдятся звезды

Звезды тоже совершали в жизни поступки, которые им запомнились на всю жизнь

Cosmopolitan
Объятия, унижения, игнор: как вели себя звезды, увидевшись впервые после развода Объятия, унижения, игнор: как вели себя звезды, увидевшись впервые после развода

Какая она — звездная встреча после развода?

Cosmopolitan
Новый поворот: как создать карту желаний, которая работает Новый поворот: как создать карту желаний, которая работает

10 правил, которые надо соблюдать, когда составляешь свою карту желаний

Cosmopolitan
Автор особого назначения Автор особого назначения

Мария Степанова о романах Татьяны Устиновой

Weekend
Собиратели древних тайн Собиратели древних тайн

Где еще искать древние легенды и обычаи народа, как не на рязанской земле?

Отдых в России
Звезда Немезида: тайный близнец Солнца мог привести к массовому вымиранию и гибели динозавров Звезда Немезида: тайный близнец Солнца мог привести к массовому вымиранию и гибели динозавров

Где-то на задворках нашей звездной системы прячется "отторгнутый" близнец Солцна

Популярная механика
7 привычек, которые делают месячные еще мучительнее, чем они есть 7 привычек, которые делают месячные еще мучительнее, чем они есть

Некоторые привычки могут повлиять на тяжесть и интенсивность месячных

Cosmopolitan
Рожденная в семье нацистов: как жила Одри Хепбёрн во время войны Рожденная в семье нацистов: как жила Одри Хепбёрн во время войны

Мало кто знает, но Одри Хепбёрн родилась в семье… нацистов. Да-да, именно так!

Cosmopolitan
Астрологические близнецы: что объединяет таких разных Айзу и Варнаву Астрологические близнецы: что объединяет таких разных Айзу и Варнаву

При всех своих различиях Айза Долматова и Екатерина Варнава всё-таки похожи

Cosmopolitan
Как мы живем на 146 тысяч в месяц: история семьи из Санкт-Петербурга Как мы живем на 146 тысяч в месяц: история семьи из Санкт-Петербурга

Как живет семья Лилит из шести человек, в которой работают только двое

Cosmopolitan
Открыть в приложении