Wok’n’Roll
Как писал Киплинг, Россия — это не самая восточная страна Европы, а самая западная страна Азии. Возможно, именно поэтому нам так близка паназиатская кухня — роллы, вок, рамен, том ям, фо бо… Кстати, азиатский гастрономический тренд оказывает влияние на предпочтения россиян в выборе соусов и приправ. Согласно данным ритейлеров, производство кетчупа сократилось, а доля восточных соусов — соевого, кисло-сладкого терияки — в российской среднестатистической продуктовой корзине год от года растет.
Леонард Конвишер
Шеф-повар ресторана Umami (Санкт-Петербург): «Попробовать насекомых готовы немногие»
Паназиатская кухня — одна из самых ярких в мире как по вкусам, так и по наглости их смешения. Она мне нравится за свежесть продуктов, яркость цветов и четкую сезонность. В ней есть не только обилие вкусов, но и определенный баланс их громкости. Такая яркость ароматических и вкусовых ощущений, совмещенных в одном блюде, подходит не для каждого европейского рта.
Я отношусь к тем, кто не причисляет Среднюю Азию к паназиатской кухне. Здесь выделяю Индию и Китай — это, на мой взгляд, одни из самых ярких и древних законодателей паназиатской кухни. Даже японские суши, являясь изначально кухней китайской, пришли в Японию через Индию и Таиланд.
Любая кухня регионов базируется в первую очередь на локальных продуктах и четкой сезонности их употребления. Рыбу и морепродукты, естественно, едят в большей степени те, кто обосновался на побережье. Паназиатская кухня не живет без соусов, которые придают блюдам цвет, вкус и аромат. Конечно, в ее современном варианте — а я побывал во многих странах Азии — грань локальности размыта, в том числе потому, что достаточно хорошо налажена логистика. Сейчас любой продукт можно приобрести практически в любой точке мира, но все равно азиатам свойственно скрупулезное отношение к выращиванию и подбору собственных продуктов.
Я, может быть, немного сгущу тучи над нашей необъятной, но с продуктами у нас, мягко говоря, не все ладно. Хороших практически нет, даже если готов заплатить. Для наших блюд мы сами привозим ингредиенты из Азии.
Когда вы живете на берегу — давайте представим себе идеальную ситуацию, — вы как повар выбираете из лучших продуктов самый лучший. В наших реалиях, к сожалению, выбирать приходится из того, что есть. Поэтому посыл, который закладывается в ту же японскую кухню, у нас изначально не работает.
Ни для кого не секрет, что большинством заведений руководят не голова шефа в плане знания рецептов и не его руки в плане мастерства, а пресловутый фудкост. Самостоятельные поставки — не повод для гордости, а причина для радости от того, что мы можем себе позволить хороший продукт. Например, используем натуральный корень васаби. Конечно, не тот, который натирается на акульей шкуре, — такой даже в Японии не все могут себе позволить. Наш продукт не является сублимированным и состоит на 70 процентов из натурального корня васаби. Это не просто острая зеленая паста, у нашего васаби даже структура иная. Пусть большая часть гостей особой разницы во вкусе не увидит — тут ответственность перед самим собой. Васаби к сырой рыбе обязателен — он выступает в роли как вкусовой приправы, так и антисептика. Кстати, для японцев острота васаби не так важна, как его аромат.
До вступления санкций я работал с норвежским лососем, он был стабильно хорошего качества, сейчас выручают Фарерские острова и мурманские поставщики, качество продукции которых в последнее время мне нравится все больше. Чилийский лосось скорее компромисс для тех, кто хочет подешевле.
Свежесть продуктов и их минимальная технологическая обработка позволяют назвать большую часть азиатских блюд полезными для здоровья. Например, если говорить о полюбившемся в России воке, там используется стирфрай — традиционная для азиатской кухни технология быстрого обжаривания пищи в раскаленной глубокой сковороде с покатыми стенками при постоянном помешивании. В результате такой обжарки продукт остается практически сырым внутри.
Самый дорогой продукт на кухне Umami — съедобные цветы. Мы скооперировались с моим давним другом шеф-поваром Петром Долгих и стали выращивать микрозелень и съедобные цветы, которыми украшаем холодные закуски. Например, в состав блюда «Домбури» входят большая гребенчатая креветка, ярко-оранжевая форель, ярко-красный тунец, зеленые овощи, красная икра летучей рыбы и икра лосося, а дополняют эту впечатляющую композицию синие цветы «Бараго» и фиолетовая микрозелень редиса «Санго».
Паназиатская кухня стала популярной в середине–конце 2000-х, потом произошел спад, но сейчас снова начали открывать на хайпе паназиатские рестораны и вводить блюда этой кухни в основное меню. Правда, к сожалению, многие повара толком не понимают, что готовят. Я это называю «кухня ради денег». Мне же всегда было интересно работать с носителями традиций. Например, на нашей кухне более полутора лет проработала повар из Таиланда. Ряд рецептов я привез из стран, для которых эти блюда — классика.
Сейчас в Токио я посещаю выставку новейших японских товаров. У нас есть возможность привезти эти продукты из Японии для нашего магазина «Красный дракон» и ресторана Umami. Также моя цель — попробовать новые вкусы, увидеть вживую, как готовят блюда японские повара, получить максимально полную информацию, почерпнуть множество нюансов, которые таит в себе японская кухня. Я большой поклонник японских ножей, и этот аспект тоже не оставлен без внимания. Моя коллекция мастеровых клинков бесспорно будет дополнена, я уже присмотрел несколько шикарных ножей, которые планирую приобрести.
Один из важнейших показателей того, что я на правильном пути, — к нам приходят уроженцы тех мест, кухню которых мы готовим. Они очень удивляются, когда видят, что русские ребята делают азиатскую кухню так, что получается «как дома». Это очень лестно и дает силы продолжать. Не всегда шеф-повар должен строить меню, основываясь на собственных предпочтениях, поэтому новые блюда мы сначала даем попробовать гостям. Если одобрят, вводим в меню. Мне очень нравятся насекомые, но вы представляете реакцию гостей, если я начну их подавать? Я, кстати, интересовался — попробовать насекомых готовы немногие. В туристических поездках решиться на пищевой эксперимент легче, чем в повседневной жизни.
Свинина в кисло-сладком соусе (ГУ ЛАО ЖОУ 古老肉)
Свинина с овощами
- 150 г свинина (шея)
- 1 шт. яйцо
- 40 мл шаосинское вино