Бармены о новых идеях и трендах, предпочтениях гостей и отношениях с поварами

BonesКулинария

В коктейле главное — баланс

В этом номере мы решили в кои-то веки выйти из кухни, пошли выпить в бар и поговорили с барменами Сергеем Даниловым, Lucky Izakaya Bar, и Антоном Возрастовым, бренд-амбассадором DaVinci Gourmet, о новых идеях и трендах, предпочтениях гостей, творчестве и отношениях с поварами.

Текст: Александр Пьянков

Есть ли у тебя какое-то направление, в котором ты работаешь, или тренд, которого придерживаешься?

С.Д. Как такового направления в нашем баре нет. Но поскольку мы азиатское заведение, конечно, стараемся использовать в напитках ингредиенты и алкоголь из Страны восходящего солнца — галангал, лемонграсс, плодовые вина, саке, байдзю и сетю. Если говорить о трендах, то нам близка идея Low ABV, то есть напитков с низким содержанием алкоголя, поскольку люди все более осознанно подходят ко вкусу напитка. У них уже нет цели накидаться, они хотят вкусно выпить, поесть и довольными пойти домой.

А.В. При создании напитков я руководствуюсь следующими параметрами. Первый — дать крутой вкус. Второй — сделать простую рецептуру, чтобы как можно больше людей могли приготовить напиток (усложнять просто, сложно упрощать). Третий — удивить оригинальным сочетанием, создать bar эмоцию (очень люблю брать необычные ингредиенты, будь то паприка или томаты в собственном соку). Четвертый — ингредиенты должны быть качественными и доступными. В случае с сиропами DaVinci — идеальное совпадение. Что касается трендов, все работает на подсознательном уровне. Они всегда в голове, ты автоматически ими руководствуешься при выборе ингредиентов, технологии приготовления, бокала.

Как ты разрабатываешь коктейли? На что ориентируешься при их создании? По каким критериям отбираешь идеи?

С.Д. Все происходит как-то само собой. Например, мы пробуем какой-то новый продукт, и в голове сразу появляется возможное вкусовое сочетание. Прорабатываем его и, если нравится, ставим в коктейльную карту. У меня очень сильная, креативная команда ребят, которые постоянно генерируют новые идеи, и я вместе с ними их дорабатываю.

А.В. Для себя давно выбрал три варианта разработки дринков. Взять классический или известный напиток, разложить на компоненты, понять, что каждый ингредиент привносит в напиток, структуру построения, и приготовить вариацию (у нас это называется твист). Другой вариант — оттолкнуться от выбранного ингредиента, а дальше выстроить сочетаемость и структуру коктейля. Третий — взять реальный напиток из книги или фильма и адаптировать его под нынешние реалии.

На мастер-классах я в шутку говорю, что проще всего прийти в отдел бытовой химии и посмотреть сочетания на тюбиках и аэрозолях.

Какие навыки нужны современному бармену?

С.Д. Нужно быть упертым, трудолюбивым и дисциплинированным. Остальному можно научиться.

А.В. Коммуникабельность — как бы заезженно это ни звучало, в нашей работе очень важно умение разговаривать. Плюс трудолюбие и выносливость. Креативность, конечно, тоже здорово, но не главное.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Два капитана: пенис и мозг — кто кем управляет? Два капитана: пенис и мозг — кто кем управляет?

Наличие пениса и мозга составляют правильный тандем всей мужской жизни

Maxim
Огонь-пожар: как избавиться от изжоги, если терпеть больше нет сил Огонь-пожар: как избавиться от изжоги, если терпеть больше нет сил

От чего возникает изжога и как с ней можно бороться

Playboy
11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
10 признаков высокого интеллекта в обычной жизни 10 признаков высокого интеллекта в обычной жизни

Умного видно, даже если он не рассуждает о теории вероятности

Maxim
Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки

Удается ли вам спать достаточное количество часов?

Psychologies
«Золотые аферистки»: традиции брака в Иране и как девушки на них зарабатывают «Золотые аферистки»: традиции брака в Иране и как девушки на них зарабатывают

Блогерка Кристина Бошчех — о тонкостях иранского менталитета

Cosmopolitan
Ответственная за моду: Мирослава Дума Ответственная за моду: Мирослава Дума

Мирослава Дума вернулась в качестве соосновательницы бренда Pangaia

Glamour
Читать подано: лучшие книги 2021 года Читать подано: лучшие книги 2021 года

Подборка самых крутых литературных премьер 2021 года

Популярная механика
Жатва Гиппократа Жатва Гиппократа

Что нового в медицине в последние 20 лет начавшегося века

Maxim
Механические колебания иона увидели в оптический микроскоп Механические колебания иона увидели в оптический микроскоп

Физики смогли увидеть распределение иона иттербия в пространстве

N+1
Махершала Али — Forbes: «Для создателей фильмов кинотеатр — это убежище» Махершала Али — Forbes: «Для создателей фильмов кинотеатр — это убежище»

Махершала Али в фильме «Лебединая песня»

Forbes
Продолжаем мотосезон Продолжаем мотосезон

Зимой мотосезон не заканчивается!

Men’s Health
Не музыкой единой: как Spotify готовится совершить революцию в мире аудиозаписей Не музыкой единой: как Spotify готовится совершить революцию в мире аудиозаписей

Десять лет назад Даниэль Эк совершил переворот в музыкальной индустрии

Forbes
«Зеленая Амазонка»: как Франсуаза д’Обонн придумала экофеминизм «Зеленая Амазонка»: как Франсуаза д’Обонн придумала экофеминизм

Активистка, которая сформулировала термин «экофеминизм»

Forbes
Могучие камнеметы: грозная осадная техника Могучие камнеметы: грозная осадная техника

Как военная инженерия древних греков и римлян помогла завоевать весь мир

Популярная механика
«История, которую мы рассказываем, — Netflix в чистом виде» «История, которую мы рассказываем, — Netflix в чистом виде»

Василий Бархатов о «Фаусте», работе на Западе и искусстве недоговаривать

Weekend
Звездообразные коконы из Японии приписали новому виду наездников Звездообразные коконы из Японии приписали новому виду наездников

Ученые выяснили, что за звездообразные структуры иногда находят на островах Рюкю

N+1
Как душе угодно Как душе угодно

Спасение утопающих в сезонной хандре больше не дело рук самих утопающих

Harper's Bazaar
Группа «Земляне» Группа «Земляне»

Почему свобода, верность себе и танцы сегодня важнее покорения Вселенной

Vogue
Картошка — плод разврата, или пошлые и странные легенды старообрядцев Картошка — плод разврата, или пошлые и странные легенды старообрядцев

Кто такие старообрядцы, почему некоторые из них не едят конину?

Playboy
Польза и вред мандаринов для здоровья: советы врача Польза и вред мандаринов для здоровья: советы врача

Разбираемся, чем могут быть полезны мандарины

РБК
Неизвестные гоночные мотоциклы 1990-х Неизвестные гоночные мотоциклы 1990-х

Кастомные частные мотоциклы в мотогонках Гран-При 1990-х

Популярная механика
Синдром мертвых ягодиц: реальная опасность сидячей работы Синдром мертвых ягодиц: реальная опасность сидячей работы

Какая реальная проблема развивается у тех, кто долго сидит?

Cosmopolitan
«Не смотрите наверх»: как Леонардо ДиКаприо и Дженифер Лоуренс спасают мир и фильм «Не смотрите наверх»: как Леонардо ДиКаприо и Дженифер Лоуренс спасают мир и фильм

«Не смотрите наверх» — политическая сатира о конце света

Forbes
IBM создала автоматизированную лабораторию с искусственным интеллектом IBM создала автоматизированную лабораторию с искусственным интеллектом

RoboRXN, автоматизированная удаленная лаборатория с искусственным интеллектом

Популярная механика
Как правильно стрелять из снайперской винтовки: секреты мастерства Как правильно стрелять из снайперской винтовки: секреты мастерства

Какие факторы ему необходимо учесть, чтобы пуля попала именно туда, куда нужно?

ТехИнсайдер
Фабрика грез с вашим личным участием Фабрика грез с вашим личным участием

Тимофей Кулябин о том, в кого он стреляет

Weekend
Семейная сказка по-новосибирски Семейная сказка по-новосибирски

Как работает новый центр социально-педагогической поддержки Большой перемены

ПУСК
Военные машины прошлого: тенсионные и торсионные орудия античности Военные машины прошлого: тенсионные и торсионные орудия античности

Когда появились и как выглядели первые машины войны античности?

Популярная механика
«Имени такого-то». Военный роман «Имени такого-то». Военный роман

Глава из книги «Имени такого-то» Линор Горалик

СНОБ
Открыть в приложении