Самые известные шефы Урала считают важным возвращение к гастрономическим истокам

BonesКулинария

Уральская кухня

Текст: Татьяна Кокина

В истории Урала отметились представители более ста самых разных народностей, многие из которых оказали влияние на гастрономию края. Основа местной кухни тесно связана с русскими и азиатскими кулинарными традициями, ее рецепты базируются на сезонности и способах, которыми местные жители сохраняли продукты на зиму, — сушке, консервации, квашении. Сегодня самые известные шефы Урала считают важным и своевременным возвращение к гастрономическим истокам. Но насколько такой формат станет успешным?

Константин Ляшков, бренд-шеф ресторанного комплекса «Челябинск-сити», участник проекта «Аутентичная уральская кухня» (AУК), г. Челябинск:

«Вспоминая забытое, мы отдаем дань нашим предкам. Готовила моя бабушка шаньги — я стараюсь вспомнить и повторить ее рецепт. Вот так, по крупицам, мы собираем рецепты» Началось все с того, что в Екатеринбург приехали организаторы проекта «Гастрономическая карта России», чтобы выяснить, какая кухня на Урале, что интересного здесь есть. Мы задумались и решили найти ответ на этот вопрос.

В результате теперь сами и создаем аутентичную уральскую кухню по рецептам и рассказам наших предков. Думаю, это здорово, потому что, вспоминая забытое, мы отдаем им дань. Готовила моя бабушка шаньги — я стараюсь вспомнить и повторить ее рецепт. Вот так, по крупицам, мы и собираем рецепты.

В проекте АУК мы специально ездим в глухие деревни и ищем местные рецепты, разговариваем с жителями, чтобы понять, какие еще продукты исчезли с нашего стола. Но не обходимся только этим — однажды я обратился к сотруднику нашего краеведческого музея, который изучает народы, жившие на Урале, их культуру, рацион питания и традиции.

Вместе продвигать региональную кухню проще, да и легче искать уникальные продукты. Когда один из нас находит фермера, рыбака, охотника или собирателя, он обязательно делится контактами, чтобы каждый мог найти что-то интересное для себя и своего ресторана.

В своей работе с уральской кухней стремлюсь показать гостям продукт таким, какой он есть. Надо, чтобы они почувствовали истинный вкус того, что растет и живет в наших лесах и озерах. Челябинское население в основном состоит из заводчан, у нас город заводов и туризм совсем не развит. Еще 5–7 лет назад люди ходили по ресторанам только по праздникам, а теперь это становится обычным делом. У нас появилась культура еды, гости начинают искать что-то необычное, но пока наш регион немного отстает от соседей.

Гостям, которые проявляют интерес к аутентичной кухне, я всегда рад. Рассказываю, что вдохновило меня на создание того или иного блюда, откуда черпал вдохновение или где взял рецепт. О том, насколько наш край богат продуктами и интересными историями, готов говорить часами.

Не только на Урале, но и по всей России шеф-повара стали вводить в меню все больше блюд региональной кухни. Хочу верить в то, что мы подали пример и показали, что локальные блюда могут быть интересны гостям.

АУК набирает популярность. Ко мне стали обращаться местные рестораторы, чтобы я устроил у них гастроужин из локальных продуктов и рассказал о создании того или иного блюда. Одни хотят, чтобы я поставил меню, в основе которого будут местные продукты, другие устраивают фестиваль уральской кухни в их ресторане. Раз рестораторы стали интересоваться локальной кухней и местными продуктами, значит, основной посыл нашего проекта воспринят верно.

У меня есть собственный топ уральских продуктов. Например, в озере Увильды водится рыба рипус, очень редкий вид, мало кто про него слышал. Рипус относится к семейству лососевых, мясо у него жирное и нежное, его можно употреблять в пищу малосольным. Я готовил его на одном из ужинов AУК. К истинно уральским продуктам могу также отнести кровохлебку, топинамбур, боярышник, пастернак, косулю и оленину. Эти продукты обладают насыщенным и интересным вкусом, они очень полезны.

Когда я создавал меню для ресторана «Легенда», старался объединить в нем русскую и локальную кухню. Здесь присутствуют уральские сочни, бутерброд с солеными груздями, калитки с картофелем, почки кролика, каша из полбы с медвежатиной, рубанина из оленя, рипус в сметане.

В проекте АУК мы используем локальные продукты, не только готовим их по старым и забытым рецептам наших предков, но и создаем свои. Мы видим настоящую заинтересованность гостей, ведь не каждый пойдет в лес или сплавится по реке ради ужина. Эта аудитория готова пойти за нами хоть на край света, чтобы открыть для себя забытые вкусы местной кухни.

Уральская кухня многообразна, она сытная, богата витаминами и идеально вписывается в суровый уральский климат. У нас пользуется спросом дичь, так как наши леса богаты живностью, но ее сложно приготовить из-за специфического вкуса мяса и текстуры. Соответственно, ее предпочитают есть в ресторанах, приготовленную по-особенному. Я запускал как спецпредложение пельмени из томленой медвежатины с кремом из боярышника, филе борового кулика (вальдшнепа) с соусом из костяники. Медвежатина была многим знакома, но в такой интерпретации раскрылась в новом свете, а вот с боровым куликом я многих гостей знакомил сам. Честно признаться, некоторые поначалу отнеслись к этой птице скептически, но все-таки пробовали, остались весьма довольны и даже несколько раз возвращались ради него в ресторан.

Тренд на аутентичную уральскую кухню на слуху, о ней много говорят и пишут. Но на этом наша миссия не окончена. Каждый повар должен помнить историю своего народа, знать, что ели предки и как использовали тот или иной продукт.

Рубанина из оленя на печеном картофеле с малосольным огурцом

Рубанина из оленя

  • 40 г мармелад из оленя
  • 20 г горчица яблочная
  • 10 мл масло нерафинированное
  • 30 г соус из печеных томатов
  • 2 г лук зеленый
  • 1 г соль

Мармелад из оленя нарубить и смешать с остальными ингредиентами.

Мармелад из оленя

  • 2 г ягоды можжевеловые
  • 2 г перец черный
  • 20 г соль
  • 10 г сахар
  • 50 г мясо оленя

Ягоды и перец обжарить на сухой сковороде, смешать с солью и сахаром, засыпать мясо. Поместить в холодильный шкаф на 7–10 часов. Промыть оленину под водой и вялить в холодильном шкафу 3–4 часа.

Яблочная горчица

  • 2 шт. яблоко
  • 1 г горчица сухая
  • 10 г зерна горчицы отварные
  • 1 г соль
  • 1 г сахар

Яблоки запечь в углях. Снять кожицу, пробить в пюре блендером, протереть через сито, смешать с остальными ингредиентами.

Соус из печеных томатов

  • 100 г томаты
  • 10 г сахар
  • 1 г соль

Томаты запечь с сахаром и солью, пробить блендером, протереть через сито.

Луковый соус

  • 100 г лук репчатый
  • 10 мл масло растительное
  • 15 г масло сливочное
  • 5 г мука
  • 50 г сметана копченая

Лук обжарить до прозрачного состояния на растительном масле, добавить обжаренную на сливочном масле муку и копченую сметану. Пробить блендером, протереть через сито.

Крапивное масло

  • 30 г крапива
  • 40 мл масло растительное

Крапиву ошпарить, охладить во льду, пробить с маслом в термомиксе, процедить.

Шар из кедрового ореха

  • 10 г орех кедровый
  • 10 г мак

Кедровый орех измельчить в пасту, скатать шар и панировать в маке.

Сборка

  • картофель
  • соус луковый
  • рубанина из оленя
  • огурцы малосольные
  • соус из печеных томатов
  • лук фри
  • шар из кедрового ореха
  • семена горчицы
  • масло крапивное
  • каперсы из одуванчиков жареные
  • лук зеленый

Картофель запечь в углях, разрезать пополам. Сверху выложить луковый соус и рубанину из оленя. Рядом разместить малосольные огурцы, соус из томатов, лук фри, шар из кедрового ореха. Украсить семенами горчицы, крапивным маслом, жареными каперсами из одуванчиков и зеленым луком.

В сезон я обычно стараюсь выбираться в горы и в одну из таких вылазок напоролся на молодую крапиву. Вспомнил, как еще моя бабушка готовила с ней пирожки и супы. Долго думал, как сохранить свойства крапивы, решил поэкспериментировать, и, к моей радости, из нее получилось хорошее зеленое масло. А когда у тебя на руках масло из крапивы, руки так и тянутся создать лесное блюдо. Я хотел, чтобы оно своими красками и ароматами напомнило гостям утро на поляне рядом с тлеющим костром.

Максим Тупицын, бренд-шеф-повар ресторана Belka, участник проекта «Аутентичная уральская кухня» (АУК), г. Пермь:

«Давайте начнем развивать уральскую кухню сегодня. Может, через 200 лет нас будут вспоминать и говорить, что это мы заложили тренды»

Проект «Аутентичная уральская кухня» создавался для популяризации кухни нашего региона — нам в какой-то момент стало важно показать миру то, что у нас есть. Мирон, он же Сергей Мирошников, основатель проекта, постарался собрать профессиональных и финансово независимых шефов, поскольку эта деятельность требует не только временных, но и материальных ресурсов. Своим проектом мы хотим заявить, что продукт нашего региона интересный и доступный, чтобы люди знали: Урал — это не только посекунчик, которым славится Пермь.

Мы в АУК изучаем гастрономические вопросы по-разному — кто-то ездит по отдаленным деревням и собирает рецепты у местных жителей, кому-то, как мне, повезло с родней. Я уральскую кухню видел с детства, поэтому теперь отдаю проекту свои знания. Поварское сообщество Урала не ощущает конкуренции, у нас нет вот этого «выше, быстрее, сильнее». Если мне позвонит какой-то шеф и скажет: «Макс, дай мне рецепт такого-то блюда», я передам ему даже его улучшенную версию. В конце концов наша задача — помогать друг другу.

Мы постоянно проводим какие-то фестивали, устраиваем ужины, причем у нас нет задачи заработать, часто даже спонсируем мероприятия из своего кармана. Просто стараемся привлечь внимание к региональной кухне, поэтому идем на уловки. Например, не называем место, где будет проводиться ужин. А это может быть, скажем, берег реки, куда реально добраться только при помощи сплава, или местечко в горах, поэтому гостю потребуется альпинистское снаряжение. Я вижу, что уральская кухня снова вызывает интерес, люди возвращаются к истокам.

Сегодня узконаправленному ресторану выжить тяжело, потому что, к сожалению, лидерами запросов все еще остаются тартар и цезарь. В наших силах перестроить рынок, но при этом нужно сохранить и многообразие современных блюд. Этим мы и занимаемся.

В моем ресторане Belka в основном меню есть вкладка с сезонными сетами блюд уральской кухни. Например, в осенний вариант сета из пяти блюд входят вяленый балык из щуки в крапиве, который подается с утиным паштетом, вяленое мясо кабана, хариус в гвоздичном маринаде с пломбиром из форели, лосиная щека с кореньями и лисичками, трюфель с грибами и камышом и чай со льдом из уральских ягод. К гостю, заказавшему такой сет, выйдет топ-официант или сушеф, чтобы объяснить, как готовятся эти блюда уральской кухни. Например, рассказываем про наш брусничный морс, про то, как обжигаем еловые ветки и замачиваем их с брусникой и клюквой. Вкус получается просто «чумачечий», будто бы морс готовили на костре. А ведь этот способ пришел к нам от местных рыбаков, которые для того, чтобы отбить запах тины, обжигали полешко в костре, а затем макали его в бульон.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Королева манто Королева манто

Перед тобой Олеся Судзиловская — приготовься к передозировке прекрасного

Maxim
Судебная перспектива Судебная перспектива

История постсоветского искусства в преследованиях и приговорах суда

Weekend
Дмитрий Нагиев: Дмитрий Нагиев:

У нас твоя карьера от таланта не зависит

Караван историй
Что продавали в первых российских аптеках? Что продавали в первых российских аптеках?

Травы, натурпродукты — какие лекарства были на прилавках первых российских аптек

Культура.РФ
Почему мы занимаемся сексом, когда не хотим: 5 причин Почему мы занимаемся сексом, когда не хотим: 5 причин

Иногда даже сомнительные мотивы заняться сексом не исключают приятных сюрпризов

Psychologies
Психопат и социопат: в чем разница? Психопат и социопат: в чем разница?

Есть ли разница между психопатом и социопатом?

Psychologies
Пять уникальных особенностей третьего поколения Range Rover Sport Пять уникальных особенностей третьего поколения Range Rover Sport

Стильный, технологичный, изысканный и всё еще внедорожник Range Rover Sport

4x4 Club
Почему пионерам запрещали здороваться за руку: ты удивишься, когда узнаешь! Почему пионерам запрещали здороваться за руку: ты удивишься, когда узнаешь!

Странные правила среди пионерии

VOICE
Планетологи нашли в древней истории Марса взрывное извержение кислой магмы Планетологи нашли в древней истории Марса взрывное извержение кислой магмы

Ученые промоделировали образование комплекса минералов, найденного марсоходом

N+1
Боги, богини и Фрейд: 15 популярных книг по психологии Боги, богини и Фрейд: 15 популярных книг по психологии

Топ-15 самых интересных книг по психологии, которые стоит прочитать всем

Forbes
Голоса очковых пингвинов в парах стали похожи друг на друга Голоса очковых пингвинов в парах стали похожи друг на друга

Пингвины оказались способны к социальной аккомодации

N+1
Дженнифер Лопес и Бен Аффлек вместе навсегда или снова расстанутся? Прогноз нумеролога Дженнифер Лопес и Бен Аффлек вместе навсегда или снова расстанутся? Прогноз нумеролога

Нумеролог сделал самый детальный разбор судеб Дженнифер Лопес и Бен Аффлека

VOICE
За что англичане презирали вторую жену принца Чарльза больше всего, и как Камилла это исправила За что англичане презирали вторую жену принца Чарльза больше всего, и как Камилла это исправила

Раздражение и презрение британцев вызывала одна индивидуальная черта Камиллы

VOICE
Там, на неведомых дорожках Там, на неведомых дорожках

Как сделать садовую дорожку своими руками?

Лиза
Археологи нашли в Гнездове подтверждение письменных свидетельств о погребальном обряде русов Археологи нашли в Гнездове подтверждение письменных свидетельств о погребальном обряде русов

Археологи сообщили о первых результатах раскопок в Гнездове

N+1
Скаты-хвостоколы умеют издавать звуки. Они пощелкали на дайверов Скаты-хвостоколы умеют издавать звуки. Они пощелкали на дайверов

Дикие скаты могут издавать звуки

N+1
Творческая биография режиссера Микиты Ильинчика Творческая биография режиссера Микиты Ильинчика

Разбираемся в творческой биографии 27-летнего творца Микиты Ильинчика

СНОБ
Ресторатор Мария Гарбут: Главное — это люди, настроение, вкусная еда и энергия, которая все это объединяет Ресторатор Мария Гарбут: Главное — это люди, настроение, вкусная еда и энергия, которая все это объединяет

Ресторатор Мария Гарбут — о серии проектов Kuznyahouse

СНОБ
Игры теней Игры теней

Григорий Козинцев и Евгений Шварц как исследователи власти

Weekend
Найден способ связать воедино массивы кремниевых кубитов Найден способ связать воедино массивы кремниевых кубитов

Ученый нашел решение фундаментальной проблемы квантовой вычислительной техники

ТехИнсайдер
Язык ненависти vs язык мира: как реагировать на агрессию в повседневном общении? Язык ненависти vs язык мира: как реагировать на агрессию в повседневном общении?

Как реагировать на язык вражды и что ему можно противопоставить?

Psychologies
Почему ученые не доверяют срокам годности на пищевых упаковках Почему ученые не доверяют срокам годности на пищевых упаковках

Даты на упаковках не всегда могут защитить покупателя от отравления

ТехИнсайдер
Нейросеть определила видовую принадлежность прихлопнутых комаров Нейросеть определила видовую принадлежность прихлопнутых комаров

Создан алгоритм, который определяет видовую принадлежность прихлопнутого комара

N+1
Секреты флористов: как сохранить розы в букете дольше Секреты флористов: как сохранить розы в букете дольше

Как продлить цветам молодость?

VOICE
Почему у Юпитера нет таких же колец, как у Сатурна? Или мы их просто не видим? Почему у Юпитера нет таких же колец, как у Сатурна? Или мы их просто не видим?

Почему у Юпитера нет великолепной обширной системы видимых колец?

ТехИнсайдер
Оказалось, что людям нравится проводить время без смартфона. Однако они этого не понимают Оказалось, что людям нравится проводить время без смартфона. Однако они этого не понимают

Способен ли человек наслаждаться временем, отложив смартфон?

ТехИнсайдер
9 культовых хоррор-фильмов в жанре научной фантастики 9 культовых хоррор-фильмов в жанре научной фантастики

Советуем научно-фантастические фильмы 1950-х!

Правила жизни
Краткая история БПЛА: для чего были созданы первые дроны и как они стали непревзойденными разведчиками Краткая история БПЛА: для чего были созданы первые дроны и как они стали непревзойденными разведчиками

Чтобы летало и чтобы управлялось дистанционно — в истории БПЛА это было важно

ТехИнсайдер
От постановочных драк к смертям на треш-стримах: как реалити-шоу стали опасным жанром От постановочных драк к смертям на треш-стримах: как реалити-шоу стали опасным жанром

Почему реалити-шоу так кардинально и опасно изменились?

Forbes
Андрей Шемякин, SEA Company — о маркетинговой упаковке брендов Андрей Шемякин, SEA Company — о маркетинговой упаковке брендов

Андрей Шемякин рассказал о маркетинговом позиционировании российских брендов

РБК
Открыть в приложении