Самые известные шефы Урала считают важным возвращение к гастрономическим истокам

BonesКулинария

Уральская кухня

Текст: Татьяна Кокина

В истории Урала отметились представители более ста самых разных народностей, многие из которых оказали влияние на гастрономию края. Основа местной кухни тесно связана с русскими и азиатскими кулинарными традициями, ее рецепты базируются на сезонности и способах, которыми местные жители сохраняли продукты на зиму, — сушке, консервации, квашении. Сегодня самые известные шефы Урала считают важным и своевременным возвращение к гастрономическим истокам. Но насколько такой формат станет успешным?

Константин Ляшков, бренд-шеф ресторанного комплекса «Челябинск-сити», участник проекта «Аутентичная уральская кухня» (AУК), г. Челябинск:

«Вспоминая забытое, мы отдаем дань нашим предкам. Готовила моя бабушка шаньги — я стараюсь вспомнить и повторить ее рецепт. Вот так, по крупицам, мы собираем рецепты» Началось все с того, что в Екатеринбург приехали организаторы проекта «Гастрономическая карта России», чтобы выяснить, какая кухня на Урале, что интересного здесь есть. Мы задумались и решили найти ответ на этот вопрос.

В результате теперь сами и создаем аутентичную уральскую кухню по рецептам и рассказам наших предков. Думаю, это здорово, потому что, вспоминая забытое, мы отдаем им дань. Готовила моя бабушка шаньги — я стараюсь вспомнить и повторить ее рецепт. Вот так, по крупицам, мы и собираем рецепты.

В проекте АУК мы специально ездим в глухие деревни и ищем местные рецепты, разговариваем с жителями, чтобы понять, какие еще продукты исчезли с нашего стола. Но не обходимся только этим — однажды я обратился к сотруднику нашего краеведческого музея, который изучает народы, жившие на Урале, их культуру, рацион питания и традиции.

Вместе продвигать региональную кухню проще, да и легче искать уникальные продукты. Когда один из нас находит фермера, рыбака, охотника или собирателя, он обязательно делится контактами, чтобы каждый мог найти что-то интересное для себя и своего ресторана.

В своей работе с уральской кухней стремлюсь показать гостям продукт таким, какой он есть. Надо, чтобы они почувствовали истинный вкус того, что растет и живет в наших лесах и озерах. Челябинское население в основном состоит из заводчан, у нас город заводов и туризм совсем не развит. Еще 5–7 лет назад люди ходили по ресторанам только по праздникам, а теперь это становится обычным делом. У нас появилась культура еды, гости начинают искать что-то необычное, но пока наш регион немного отстает от соседей.

Гостям, которые проявляют интерес к аутентичной кухне, я всегда рад. Рассказываю, что вдохновило меня на создание того или иного блюда, откуда черпал вдохновение или где взял рецепт. О том, насколько наш край богат продуктами и интересными историями, готов говорить часами.

Не только на Урале, но и по всей России шеф-повара стали вводить в меню все больше блюд региональной кухни. Хочу верить в то, что мы подали пример и показали, что локальные блюда могут быть интересны гостям.

АУК набирает популярность. Ко мне стали обращаться местные рестораторы, чтобы я устроил у них гастроужин из локальных продуктов и рассказал о создании того или иного блюда. Одни хотят, чтобы я поставил меню, в основе которого будут местные продукты, другие устраивают фестиваль уральской кухни в их ресторане. Раз рестораторы стали интересоваться локальной кухней и местными продуктами, значит, основной посыл нашего проекта воспринят верно.

У меня есть собственный топ уральских продуктов. Например, в озере Увильды водится рыба рипус, очень редкий вид, мало кто про него слышал. Рипус относится к семейству лососевых, мясо у него жирное и нежное, его можно употреблять в пищу малосольным. Я готовил его на одном из ужинов AУК. К истинно уральским продуктам могу также отнести кровохлебку, топинамбур, боярышник, пастернак, косулю и оленину. Эти продукты обладают насыщенным и интересным вкусом, они очень полезны.

Когда я создавал меню для ресторана «Легенда», старался объединить в нем русскую и локальную кухню. Здесь присутствуют уральские сочни, бутерброд с солеными груздями, калитки с картофелем, почки кролика, каша из полбы с медвежатиной, рубанина из оленя, рипус в сметане.

В проекте АУК мы используем локальные продукты, не только готовим их по старым и забытым рецептам наших предков, но и создаем свои. Мы видим настоящую заинтересованность гостей, ведь не каждый пойдет в лес или сплавится по реке ради ужина. Эта аудитория готова пойти за нами хоть на край света, чтобы открыть для себя забытые вкусы местной кухни.

Уральская кухня многообразна, она сытная, богата витаминами и идеально вписывается в суровый уральский климат. У нас пользуется спросом дичь, так как наши леса богаты живностью, но ее сложно приготовить из-за специфического вкуса мяса и текстуры. Соответственно, ее предпочитают есть в ресторанах, приготовленную по-особенному. Я запускал как спецпредложение пельмени из томленой медвежатины с кремом из боярышника, филе борового кулика (вальдшнепа) с соусом из костяники. Медвежатина была многим знакома, но в такой интерпретации раскрылась в новом свете, а вот с боровым куликом я многих гостей знакомил сам. Честно признаться, некоторые поначалу отнеслись к этой птице скептически, но все-таки пробовали, остались весьма довольны и даже несколько раз возвращались ради него в ресторан.

Тренд на аутентичную уральскую кухню на слуху, о ней много говорят и пишут. Но на этом наша миссия не окончена. Каждый повар должен помнить историю своего народа, знать, что ели предки и как использовали тот или иной продукт.

Рубанина из оленя на печеном картофеле с малосольным огурцом

Рубанина из оленя

  • 40 г мармелад из оленя
  • 20 г горчица яблочная
  • 10 мл масло нерафинированное
  • 30 г соус из печеных томатов
  • 2 г лук зеленый
  • 1 г соль

Мармелад из оленя нарубить и смешать с остальными ингредиентами.

Мармелад из оленя

  • 2 г ягоды можжевеловые
  • 2 г перец черный
  • 20 г соль
  • 10 г сахар
  • 50 г мясо оленя

Ягоды и перец обжарить на сухой сковороде, смешать с солью и сахаром, засыпать мясо. Поместить в холодильный шкаф на 7–10 часов. Промыть оленину под водой и вялить в холодильном шкафу 3–4 часа.

Яблочная горчица

  • 2 шт. яблоко
  • 1 г горчица сухая
  • 10 г зерна горчицы отварные
  • 1 г соль
  • 1 г сахар

Яблоки запечь в углях. Снять кожицу, пробить в пюре блендером, протереть через сито, смешать с остальными ингредиентами.

Соус из печеных томатов

  • 100 г томаты
  • 10 г сахар
  • 1 г соль

Томаты запечь с сахаром и солью, пробить блендером, протереть через сито.

Луковый соус

  • 100 г лук репчатый
  • 10 мл масло растительное
  • 15 г масло сливочное
  • 5 г мука
  • 50 г сметана копченая

Лук обжарить до прозрачного состояния на растительном масле, добавить обжаренную на сливочном масле муку и копченую сметану. Пробить блендером, протереть через сито.

Крапивное масло

  • 30 г крапива
  • 40 мл масло растительное

Крапиву ошпарить, охладить во льду, пробить с маслом в термомиксе, процедить.

Шар из кедрового ореха

  • 10 г орех кедровый
  • 10 г мак

Кедровый орех измельчить в пасту, скатать шар и панировать в маке.

Сборка

  • картофель
  • соус луковый
  • рубанина из оленя
  • огурцы малосольные
  • соус из печеных томатов
  • лук фри
  • шар из кедрового ореха
  • семена горчицы
  • масло крапивное
  • каперсы из одуванчиков жареные
  • лук зеленый

Картофель запечь в углях, разрезать пополам. Сверху выложить луковый соус и рубанину из оленя. Рядом разместить малосольные огурцы, соус из томатов, лук фри, шар из кедрового ореха. Украсить семенами горчицы, крапивным маслом, жареными каперсами из одуванчиков и зеленым луком.

В сезон я обычно стараюсь выбираться в горы и в одну из таких вылазок напоролся на молодую крапиву. Вспомнил, как еще моя бабушка готовила с ней пирожки и супы. Долго думал, как сохранить свойства крапивы, решил поэкспериментировать, и, к моей радости, из нее получилось хорошее зеленое масло. А когда у тебя на руках масло из крапивы, руки так и тянутся создать лесное блюдо. Я хотел, чтобы оно своими красками и ароматами напомнило гостям утро на поляне рядом с тлеющим костром.

Максим Тупицын, бренд-шеф-повар ресторана Belka, участник проекта «Аутентичная уральская кухня» (АУК), г. Пермь:

«Давайте начнем развивать уральскую кухню сегодня. Может, через 200 лет нас будут вспоминать и говорить, что это мы заложили тренды»

Проект «Аутентичная уральская кухня» создавался для популяризации кухни нашего региона — нам в какой-то момент стало важно показать миру то, что у нас есть. Мирон, он же Сергей Мирошников, основатель проекта, постарался собрать профессиональных и финансово независимых шефов, поскольку эта деятельность требует не только временных, но и материальных ресурсов. Своим проектом мы хотим заявить, что продукт нашего региона интересный и доступный, чтобы люди знали: Урал — это не только посекунчик, которым славится Пермь.

Мы в АУК изучаем гастрономические вопросы по-разному — кто-то ездит по отдаленным деревням и собирает рецепты у местных жителей, кому-то, как мне, повезло с родней. Я уральскую кухню видел с детства, поэтому теперь отдаю проекту свои знания. Поварское сообщество Урала не ощущает конкуренции, у нас нет вот этого «выше, быстрее, сильнее». Если мне позвонит какой-то шеф и скажет: «Макс, дай мне рецепт такого-то блюда», я передам ему даже его улучшенную версию. В конце концов наша задача — помогать друг другу.

Мы постоянно проводим какие-то фестивали, устраиваем ужины, причем у нас нет задачи заработать, часто даже спонсируем мероприятия из своего кармана. Просто стараемся привлечь внимание к региональной кухне, поэтому идем на уловки. Например, не называем место, где будет проводиться ужин. А это может быть, скажем, берег реки, куда реально добраться только при помощи сплава, или местечко в горах, поэтому гостю потребуется альпинистское снаряжение. Я вижу, что уральская кухня снова вызывает интерес, люди возвращаются к истокам.

Сегодня узконаправленному ресторану выжить тяжело, потому что, к сожалению, лидерами запросов все еще остаются тартар и цезарь. В наших силах перестроить рынок, но при этом нужно сохранить и многообразие современных блюд. Этим мы и занимаемся.

В моем ресторане Belka в основном меню есть вкладка с сезонными сетами блюд уральской кухни. Например, в осенний вариант сета из пяти блюд входят вяленый балык из щуки в крапиве, который подается с утиным паштетом, вяленое мясо кабана, хариус в гвоздичном маринаде с пломбиром из форели, лосиная щека с кореньями и лисичками, трюфель с грибами и камышом и чай со льдом из уральских ягод. К гостю, заказавшему такой сет, выйдет топ-официант или сушеф, чтобы объяснить, как готовятся эти блюда уральской кухни. Например, рассказываем про наш брусничный морс, про то, как обжигаем еловые ветки и замачиваем их с брусникой и клюквой. Вкус получается просто «чумачечий», будто бы морс готовили на костре. А ведь этот способ пришел к нам от местных рыбаков, которые для того, чтобы отбить запах тины, обжигали полешко в костре, а затем макали его в бульон.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Мария Нагая: мать Дмитрия и... Лжедмитрия Мария Нагая: мать Дмитрия и... Лжедмитрия

Последняя жена Ивана IV Грозного пережила не только мужа, но и двух сыновей

Дилетант
Что выдает дилетанта: 7 популярных ошибок, которые портят ваш ремонт Что выдает дилетанта: 7 популярных ошибок, которые портят ваш ремонт

Некоторые вещи моментально выдают неумелого мастера ремонта

ТехИнсайдер
Как я потеряла много денег и справилась с этим: история читательницы Как я потеряла много денег и справилась с этим: история читательницы

Как наша читательница справилась с крупной потерей

Psychologies
Никуда не денется: 7 способов Никуда не денется: 7 способов

От некоторых женщин мужчины не уходят. В чем их секрет?

VOICE
Если муж потерял работу Если муж потерял работу

Как не дойти до развода из-за нехватки денег

Лиза
Роды в присутствии трехлетнего сына: почему история Регины Тодоренко вызвала яростные споры Роды в присутствии трехлетнего сына: почему история Регины Тодоренко вызвала яростные споры

Стоит ли посвящать в таинство рождения трехлетнего ребенка?

Psychologies
Тип фигуры: как определить свой и как правильно подобрать гардероб Тип фигуры: как определить свой и как правильно подобрать гардероб

Как скрыть ненужное и подчеркнуть достоинства в соответствии с типом фигуры?

РБК
«Чувствую себя 6-летним ребенком»: как живет женщина с редкой формой амнезии «Чувствую себя 6-летним ребенком»: как живет женщина с редкой формой амнезии

История девушки, которая забывает почти всю свою жизнь и переносится в прошлое

Psychologies
Бог создал женщину: какими были первые священнослужительницы в разных религиях Бог создал женщину: какими были первые священнослужительницы в разных религиях

Женщины с давних времен были на «мужских постах» в ключевых религиях мира

Forbes
Бесплатный сыр — только в мышеловке: как понять, что вами манипулируют в магазинах Бесплатный сыр — только в мышеловке: как понять, что вами манипулируют в магазинах

Как работает импульсивный шопинг и что его провоцирует

Psychologies
Александр Соболев: «Тень за правым плечом». Отрывок из романа Александр Соболев: «Тень за правым плечом». Отрывок из романа

Фрагмент из романа о хрупкости бытия «Тень за правым плечом»

СНОБ
Дуглас МакМастер: «Популярность концепции zero waste будет только расти» Дуглас МакМастер: «Популярность концепции zero waste будет только расти»

Дуглас МакМастер — о концепции zero waste и принципах работы без мусорного ведра

Bones
На берегу Красноярского водохранилища нашли две каменные подвески и кострище возрастом 25 тысяч лет На берегу Красноярского водохранилища нашли две каменные подвески и кострище возрастом 25 тысяч лет

Археологи исследовали верхнепалеолитическую стоянку Сабаниха-3

N+1
Как наш мозг управляет страхом и тревогой. В этом Как наш мозг управляет страхом и тревогой. В этом

Какую роль в нашем мозге играет миндалевидное тело?

ТехИнсайдер
7 самых переоцененных фильмов 2020-х годов 7 самых переоцененных фильмов 2020-х годов

«Платформа», «Довод» и другие хорошие, но переоцененные кинокартины

Maxim
«Живое всегда найдет способ прорасти»: что будет с российским независимым театром «Живое всегда найдет способ прорасти»: что будет с российским независимым театром

Пять российских режиссеров — о том, что ждет российский независимый театр

Forbes
Парадоксы аппетита Парадоксы аппетита

80% молодых женщин считают себя толстыми

Лиза
Клад из золотых римских ауресов закопали в Британии еще до римского завоевания Клад из золотых римских ауресов закопали в Британии еще до римского завоевания

Драгоценные находки, сделанные несколько лет назад в графстве Норфолк

N+1
Продолжительная засуха привела к социальной напряженности и краху Майяпана Продолжительная засуха привела к социальной напряженности и краху Майяпана

Ученые исследовали материалы из крупнейшей политической столицы майя

N+1
Вот как йога может улучшить ваше пищеварение и вылечить СРК Вот как йога может улучшить ваше пищеварение и вылечить СРК

Синдром раздраженного кишечника (СРК) сегодня мучает многих. Йога может помочь

ТехИнсайдер
Это не блажь: почему возникает послеродовая депрессия и как с ней справиться Это не блажь: почему возникает послеродовая депрессия и как с ней справиться

Почему после рождения ребенка некоторые женщины оказываются в «черной дыре»?

Forbes
Петербургский Джек Потрошитель: история первого серийного убийцы в России — кадета Николая Радкевича Петербургский Джек Потрошитель: история первого серийного убийцы в России — кадета Николая Радкевича

Как кадет Николай Радкевич решил, что его миссия — очистить мир от развратниц

VOICE
Почему у поезда колеса металлические, а у автомобиля — резиновые Почему у поезда колеса металлические, а у автомобиля — резиновые

Почему у разных видов транспорта разные колеса

ТехИнсайдер
Как психологические травмы супергероев Marvel становятся их суперспособностью Как психологические травмы супергероев Marvel становятся их суперспособностью

Проекты Marvel все больше углубляются в психологию героя

Правила жизни
Сергей Фокин: «Свое поварское эго надо засунуть куда подальше» Сергей Фокин: «Свое поварское эго надо засунуть куда подальше»

Сергей Фокин о своем первом ресторане в подвале и увольнении из-за фотосъемки

Bones
Глиттеры для лица: тренды 2022 года, которые легко повторить дома Глиттеры для лица: тренды 2022 года, которые легко повторить дома

Как правильно сделать и смыть макияж с глиттерами?

РБК
12 стран для цифровых кочевников: где и как получить визу Digital Nomad 12 стран для цифровых кочевников: где и как получить визу Digital Nomad

В каких странах и как россияне могут получить визу цифрового кочевника?

Forbes
Парадокс Пето: ученые узнали, почему слоны редко болеют раком Парадокс Пето: ученые узнали, почему слоны редко болеют раком

Что такое пародокс Пето и почему он не распространяется на слонов?

ТехИнсайдер
Что считать изменой: 7 распространенных поводов для ревности Что считать изменой: 7 распространенных поводов для ревности

Психологи разобрали распространенные варианты измен

Psychologies
Как медведь боеприпасы на войне носил: невероятная история косолапого капрала, который прошел через всю Вторую Мировую Как медведь боеприпасы на войне носил: невероятная история косолапого капрала, который прошел через всю Вторую Мировую

Войтек — медведь, который был удостоен звания капрала

ТехИнсайдер
Открыть в приложении