Шеф-кондитер с 20-летним стажем о собственном бизнесе и настоящем шоколаде

BonesКулинария

Юлия Харитонова: «Я изучаю все и везде!»

Шеф-кондитер с 20-летним стажем, консультант по открытию кондитерских производств, призер престижного кондитерского конкурса Mondial des Arts Sucree — о собственном бизнесе, настоящем шоколаде, богатых клиентах и ситуации на рынке.

Текст: Екатерина Киселева

Как ты пришла в профессию?

Свой первый опыт я получила в пекарне, работая с хлебом и сладкой выпечкой. Затем были кулинарный колледж и кондитерская фабрика, где шаг за шагом я осваивала основные навыки мастерства. Однажды мне улыбнулась удача, и я попала к Андрею Деллосу. В кондитерской «Кафе Пушкинъ» и ресторане Casta Diva мне посчастливилось поработать с потрясающими мастерами своего дела — «мишленовцем» Микеле Броджионе и, конечно, ярчайшей звездой и гением современного кондитерского искусства, чемпионом мира и лучшим кондитером Франции Эммануэлем Рионом. Премиальные сорта шоколада, редкие ингредиенты, нежнейшие текстуры десертов, восхитительное мороженое, новые техники работы, изящный декор — Эммануэль полностью перевернул мое представление о кондитерском мире, вдохновив на дальнейшее развитие в карьере.

После работы с такими профессионалами меня пригласил к себе шеф-кондитером талантливый шеф Режис Тригель в культовый ресторан The Most и бар «Стрелка».

Кондитерская сфера многогранна, в каждом направлении есть свои тонкости. Поработав на производстве и в ресторанном направлении, я захотела нового, и следующим опытом стала должность су-шефа в пятизвездочном Swissotel «Красные Холмы» Москва.

Подготовка к чемпионату по кондитерскому искусству Mondial des Arts Sucree 2014 года была сопряжена с интенсивной работой в качестве су-шефа во французском бутике и кейтеринге Hediard Russia с французским шефом Грегори Дуайеном

Несмотря на столь богатый полученный опыт, я не забывала и об образовании и повышении квалификации — успела окончить Московский государственный университет технологий и управления по специальности «инженер пищевой промышленности», что с успехом позволяет мне проектировать кондитерские производства.

А что сейчас?

Сейчас у меня есть маленький цех — лаборатория, где мы готовим торты, пирожные, выпечку, мармелад, десерты, макарон и конфеты. Также организуем кейтеринг, например, сладкий стол, включая подачу десертов на тарелке, — сейчас эта услуга очень востребована.

Ты, я знаю, фанат конфет…

Очень люблю их делать — это не такой скоропортящийся продукт, как десерты. К тому же есть запрос от состоятельных людей на хорошие конфеты высшего качества — формовые, нарезные, обливные, — которые нельзя купить в магазине… Меня прям от этого прет! Видимо, поймала волну, добиваюсь нужного вкуса и сама кайфую от того, что делаю.

Высшее качество подразумевает дорогое сырье…

Мы делаем конфеты из лучших сортов настоящего шоколада с натуральными начинками. С таким шоколадом работать сложнее, чем с промышленным, — у разных бобов своя кислотность, ароматика, вкус. На фабриках шоколад часто делают из бленда какао-бобов, собранных не локально на одной плантации, а, например, по всему региону. Тут ароматика и вкус не важны, их выравнивают, добавляя усилители и ароматизаторы. И ты ешь шоколад, который вроде отдает какао, но вкус-то плоский… А дешевый шоколад чаще всего делается из какао-веллы с добавлением большого количества сахара.

Хороший шоколад очень дорог — от 2–2,5 тысячи рублей за кило. Плюс неизбежные потери, так что плитка хорошего шоколада не может стоить 200 рублей.

Сейчас модно делать крафтовый шоколад. Но далеко не все разбираются в качестве какао-бобов и владеют технологиями приготовления artisan шоколада. То же самое с макарон — у нас в России мало кто умеет делать настоящие, чаще они по виду макарон, а на вкус вообще другой десерт.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Где были твои глаза? Где были твои глаза?

Поучительнейшая история из частной практики чужой личной жизни

Tatler
Без пластики и диет: принципы естественного старения модели Паулины Поризковой Без пластики и диет: принципы естественного старения модели Паулины Поризковой

Паулина Поризкова не сидит на жестких диетах и при этом выглядит круто

Cosmopolitan
Сила мысли Сила мысли

Как можно работать с мыслями — и почему стоит это делать

Yoga Journal
Реальный мир или «Матрица»: почему ученые до сих пор спорят о том, где мы находимся Реальный мир или «Матрица»: почему ученые до сих пор спорят о том, где мы находимся

Многие физики всерьез обсуждают теорию о том, что наш мир — лишь матрица

ТехИнсайдер
IBM создала автоматизированную лабораторию с искусственным интеллектом IBM создала автоматизированную лабораторию с искусственным интеллектом

RoboRXN, автоматизированная удаленная лаборатория с искусственным интеллектом

Популярная механика
Звезды, которые нуждаются в блефаропластике: мнение пластического хирурга Звезды, которые нуждаются в блефаропластике: мнение пластического хирурга

Кому из голливудских звезд не помешало хирургическое вмешательство

Cosmopolitan
Стадию 14 дней назвали необязательной для развития зародышей человека in vitro Стадию 14 дней назвали необязательной для развития зародышей человека in vitro

«Стадия 14 дней» на самом деле необязательна для развития эмбриона человека

N+1
Антрополог Кристен Годси о том, как капитализм стал главным врагом рождаемости Антрополог Кристен Годси о том, как капитализм стал главным врагом рождаемости

Как отсутствие социалистического наследия вычеркивает женщин из экономики

Forbes
5 причин, по которым ты набираешь вес во время месячных 5 причин, по которым ты набираешь вес во время месячных

На сколько нормально поправиться во время месячных?

Cosmopolitan
Удивительная лазерная скульптура: Мартин Томски Удивительная лазерная скульптура: Мартин Томски

Лондонский художник Мартин Томски создает сказочные картины своими лазерами

Популярная механика
Археологи уточнили хронологию палеолитического памятника Орниак–III Археологи уточнили хронологию палеолитического памятника Орниак–III

Французские археологи уточнили хронологию памятника Орниак–III

N+1
Анна Хилькевич: «Я готова сниматься в «Универе» всю жизнь!» Анна Хилькевич: «Я готова сниматься в «Универе» всю жизнь!»

Актриса рассказала о съемках в сериале «Универ.10 лет спустя» и секретах красоты

Cosmopolitan
3 фактора, которые делают нас везучими: удача в даосской традиции 3 фактора, которые делают нас везучими: удача в даосской традиции

Какие факторы влияют на удачу и как их можно прокачать?

Psychologies
Хватит мерзнуть Хватит мерзнуть

9 привычек, из-за которых тебе холоднее, чем должно быть

Лиза
Так плохо, что даже хорошо: пять самых критикуемых моделей BMW Так плохо, что даже хорошо: пять самых критикуемых моделей BMW

Дизайн современных BMW давно стал предметом ожесточенных споров

Playboy
Пасть порву! Лучшие фильмы и сериалы о  непримиримой женской вражде Пасть порву! Лучшие фильмы и сериалы о  непримиримой женской вражде

Фильмы и сериалы, в которых конфликт разгорается между женщинами

Cosmopolitan
5 ошибок основателей Planner 5D Сергея Носырева и Алексея Шереметьева 5 ошибок основателей Planner 5D Сергея Носырева и Алексея Шереметьева

Самые болезненные ошибки основателей сервиса Planner 5D

Inc.
Убегающие от быков люди указали на новый тип пешеходной динамики Убегающие от быков люди указали на новый тип пешеходной динамики

Коллаборация физиков разобралась с поведением толпы во время бычьих бегов

N+1
Неореализм Неореализм

Киану Ривз, человек в Голливуде, который нравится абсолютно всем

Esquire
Могучие камнеметы: грозная осадная техника Могучие камнеметы: грозная осадная техника

Как военная инженерия древних греков и римлян помогла завоевать весь мир

Популярная механика
48 м² 48 м²

Квартира для модницы по проекту Снежаны Цуцаевой

AD
Эвакуатор для своих: бармен из Санкт-Петербурга придумал как заработать, когда закрыли общепит Эвакуатор для своих: бармен из Санкт-Петербурга придумал как заработать, когда закрыли общепит

Как бармен переоборудовал грузовик и стал частным эвакуатором

VC.RU
Температура не сбивалась, сыпь не проходила: я живу с редким заболеванием крови Температура не сбивалась, сыпь не проходила: я живу с редким заболеванием крови

История нашей героини, которой долго не могли поставить диагноз

Cosmopolitan
Компьютер включился сам: как бороться с этой напастью Компьютер включился сам: как бороться с этой напастью

Почему компьютер включился сам и что с этим делать?

CHIP
Как понять, что в желчном пузыре камни: 5 симптомов, которые нельзя игнорировать Как понять, что в желчном пузыре камни: 5 симптомов, которые нельзя игнорировать

Как вовремя заметить, что с желчным пузырем что-то не так?

Cosmopolitan
Вопрос имиджа: к чему приведет игнорирование связанных с распространением ИИ рисков Вопрос имиджа: к чему приведет игнорирование связанных с распространением ИИ рисков

Как решить проблему доверия к ИИ?

Forbes
Евгеника в прошлом, настоящем и будущем Евгеника в прошлом, настоящем и будущем

Что изучает евгеника и существует ли она сейчас?

Популярная механика
Качаюсь на морозе Качаюсь на морозе

Как превратить холодное время года в самую горячую пору для тренировок

Men’s Health
10 археологических открытий, сделанных с помощью сканера 10 археологических открытий, сделанных с помощью сканера

Что общего у археологии с медицинской диагностикой? Методы сканирования

Популярная механика
18 любимых фильмов Киану Ривза — от «Большого Лебовски» до «Заводного апельсина» 18 любимых фильмов Киану Ривза — от «Большого Лебовски» до «Заводного апельсина»

Киану Ривз поделился своим списком любимых фильмов в интервью

Esquire
Открыть в приложении