Шеф-кондитер с 20-летним стажем о собственном бизнесе и настоящем шоколаде

BonesКулинария

Юлия Харитонова: «Я изучаю все и везде!»

Шеф-кондитер с 20-летним стажем, консультант по открытию кондитерских производств, призер престижного кондитерского конкурса Mondial des Arts Sucree — о собственном бизнесе, настоящем шоколаде, богатых клиентах и ситуации на рынке.

Текст: Екатерина Киселева

Как ты пришла в профессию?

Свой первый опыт я получила в пекарне, работая с хлебом и сладкой выпечкой. Затем были кулинарный колледж и кондитерская фабрика, где шаг за шагом я осваивала основные навыки мастерства. Однажды мне улыбнулась удача, и я попала к Андрею Деллосу. В кондитерской «Кафе Пушкинъ» и ресторане Casta Diva мне посчастливилось поработать с потрясающими мастерами своего дела — «мишленовцем» Микеле Броджионе и, конечно, ярчайшей звездой и гением современного кондитерского искусства, чемпионом мира и лучшим кондитером Франции Эммануэлем Рионом. Премиальные сорта шоколада, редкие ингредиенты, нежнейшие текстуры десертов, восхитительное мороженое, новые техники работы, изящный декор — Эммануэль полностью перевернул мое представление о кондитерском мире, вдохновив на дальнейшее развитие в карьере.

После работы с такими профессионалами меня пригласил к себе шеф-кондитером талантливый шеф Режис Тригель в культовый ресторан The Most и бар «Стрелка».

Кондитерская сфера многогранна, в каждом направлении есть свои тонкости. Поработав на производстве и в ресторанном направлении, я захотела нового, и следующим опытом стала должность су-шефа в пятизвездочном Swissotel «Красные Холмы» Москва.

Подготовка к чемпионату по кондитерскому искусству Mondial des Arts Sucree 2014 года была сопряжена с интенсивной работой в качестве су-шефа во французском бутике и кейтеринге Hediard Russia с французским шефом Грегори Дуайеном

Несмотря на столь богатый полученный опыт, я не забывала и об образовании и повышении квалификации — успела окончить Московский государственный университет технологий и управления по специальности «инженер пищевой промышленности», что с успехом позволяет мне проектировать кондитерские производства.

А что сейчас?

Сейчас у меня есть маленький цех — лаборатория, где мы готовим торты, пирожные, выпечку, мармелад, десерты, макарон и конфеты. Также организуем кейтеринг, например, сладкий стол, включая подачу десертов на тарелке, — сейчас эта услуга очень востребована.

Ты, я знаю, фанат конфет…

Очень люблю их делать — это не такой скоропортящийся продукт, как десерты. К тому же есть запрос от состоятельных людей на хорошие конфеты высшего качества — формовые, нарезные, обливные, — которые нельзя купить в магазине… Меня прям от этого прет! Видимо, поймала волну, добиваюсь нужного вкуса и сама кайфую от того, что делаю.

Высшее качество подразумевает дорогое сырье…

Мы делаем конфеты из лучших сортов настоящего шоколада с натуральными начинками. С таким шоколадом работать сложнее, чем с промышленным, — у разных бобов своя кислотность, ароматика, вкус. На фабриках шоколад часто делают из бленда какао-бобов, собранных не локально на одной плантации, а, например, по всему региону. Тут ароматика и вкус не важны, их выравнивают, добавляя усилители и ароматизаторы. И ты ешь шоколад, который вроде отдает какао, но вкус-то плоский… А дешевый шоколад чаще всего делается из какао-веллы с добавлением большого количества сахара.

Хороший шоколад очень дорог — от 2–2,5 тысячи рублей за кило. Плюс неизбежные потери, так что плитка хорошего шоколада не может стоить 200 рублей.

Сейчас модно делать крафтовый шоколад. Но далеко не все разбираются в качестве какао-бобов и владеют технологиями приготовления artisan шоколада. То же самое с макарон — у нас в России мало кто умеет делать настоящие, чаще они по виду макарон, а на вкус вообще другой десерт.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Шеф и деньги Шеф и деньги

Современный шеф уже не может позволить себе оставаться только художником

Bones
Алексей Золотовицкий: У меня амплуа — смешной ленивец Алексей Золотовицкий: У меня амплуа — смешной ленивец

Артист Алексей Золотовицкий о своих новых работах и любви к жанру трагикомедии

СНОБ
Осторожно, горячо! Осторожно, горячо!

Какие продукты снимают напряжение и повышают чувствительность

Лиза
Дикие повадки: чем человек отличается от шимпанзе Дикие повадки: чем человек отличается от шимпанзе

Чем на самом деле человек отличается от шимпанзе?

Популярная механика
Жизнь без гаджетов Жизнь без гаджетов

Как прекратить сидеть в телефоне: 9 шагов к цифровой свободе

Лиза
Примерзли дворники, запотели стекла. Советы водителям (как избавиться) Примерзли дворники, запотели стекла. Советы водителям (как избавиться)

Чем чистить фары, почему стоит беречь колодки и как избежать наледи на стекле?

РБК
Как заставить себя заниматься спортом дома Как заставить себя заниматься спортом дома

Как не растерять активность и заниматься спортом дома?

Лиза
Экологичный Новый Год: как красиво упаковать подарки и не навредить природе Экологичный Новый Год: как красиво упаковать подарки и не навредить природе

Как красиво упаковать подарки без одноразовой оберточной бумаги и ленточек

Популярная механика
Каким получился фильм «Чемпион мира» о матче Карпов — Корчной Каким получился фильм «Чемпион мира» о матче Карпов — Корчной

Хроника шахматного противостояния Анатолия Карпова и Виктора Корчного

РБК
В. И. Ленин у карты ГОЭЛРО В. И. Ленин у карты ГОЭЛРО

Картина принадлежит кисти украинского живописца Леонида Шматько

Дилетант
«Краткая история Европы» «Краткая история Европы»

Отрывок из книги «Краткая история Европы» — о победе науки над церковью

N+1
Одна вокруг света: города-призраки, золотые копи и грозный вулкан Одна вокруг света: города-призраки, золотые копи и грозный вулкан

149-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко: Колумбия

Forbes
15 важнейших витаминов для женщин и продукты, в которых они содержатся 15 важнейших витаминов для женщин и продукты, в которых они содержатся

Чтобы организм оставался здоровым и сильным, ему не обойтись без витаминов

Cosmopolitan
Suzuki Vitara. Выбор поколений Suzuki Vitara. Выбор поколений

Баланс между традициями и инновациями

4x4 Club
Каменная дубрава Каменная дубрава

Откуда у тревел-фотографов и блогеров такой интерес к бухте Дубовая?

Отдых в России
Одним махом Одним махом

Как гиперзвуковые технологии меняют мир и почему Россия «впереди планеты всей»

Популярная механика
EdTech-стартап основателя Softline привлек $4 млн на экспансию за рубежом EdTech-стартап основателя Softline привлек $4 млн на экспансию за рубежом

Платформа для дистанционного обучения Educate Online привлекла $4 млн

Forbes
Могут ли привлечь физлицо за использование пиратского ПО, и что в этом случае грозит Могут ли привлечь физлицо за использование пиратского ПО, и что в этом случае грозит

Могут ли вас привлечь как пиратов?

CHIP
Ты теперь полярник: инструкция к поездке мечты по Кольскому полуострову Ты теперь полярник: инструкция к поездке мечты по Кольскому полуострову

Полуостров Рыбачий – рай для фотографа: фактуры-текстуры просто завораживают

Playboy
«Русская акция» в Чехословакии «Русская акция» в Чехословакии

Как жилось в самой Чехословакии русским эмигрантам

Дилетант
Не предавай свои мечты: певица NIKKA и ее путь к успеху! Не предавай свои мечты: певица NIKKA и ее путь к успеху!

Певица NIKKA — о том, как поражение и неудачи становятся началом успеха

Cosmopolitan
Обсерватория Пик-дю-Миди зафиксировала свободный тропосферный перенос микропластика Обсерватория Пик-дю-Миди зафиксировала свободный тропосферный перенос микропластика

В обсерватории на высоте 2877 метров был обнаружен микропластик

N+1
Яркая классика Яркая классика

Здесь органично сочетаются современный комфорт и красивая стилизация под старину

SALON-Interior
10 мистических фактов о Карлосе Кастанеде 10 мистических фактов о Карлосе Кастанеде

Карлос Кастанеда, следуя «Пути воина», скрывал данные о себе

Maxim
Мотор кухни Мотор кухни

Кто стоит за успешным шефом?

Bones
9 вещей, которые радуют и раздражают владельцев Toyota 9 вещей, которые радуют и раздражают владельцев Toyota

Легендарная надежность, часы из 1980-х — самые характерные черты Toyota

РБК
Секреты красоты Кары Делевинь: что ест, как ухаживает за бровями — и не только Секреты красоты Кары Делевинь: что ест, как ухаживает за бровями — и не только

Кара Делевинь — девушка, на которую мечтают быть похожими миллионы девушек

Cosmopolitan
Что можно стирать в стиральной машине и как разобраться с правилами стирки вещей Что можно стирать в стиральной машине и как разобраться с правилами стирки вещей

Как стирать вещи, чтобы они не портились?

CHIP
Sehnsucht по родине Sehnsucht по родине

Анна Толстова о Константине Васильеве

Weekend
Фишинговые атаки: как противостоять интернет-мошенничеству Фишинговые атаки: как противостоять интернет-мошенничеству

Как защитить себя от злоумышленников в интернете?

Популярная механика
Открыть в приложении