В ресторане все должно работать по часам и на самом высоком уровне

BonesБизнес

Стандарты — ищите золотую середину

Система стандартов у нас появилась с самого начала, запускать без нее проект и смысла бы не было. В ресторане все должно работать по часам и на самом высоком уровне — только при таких условиях он будет оставаться на плаву. Я неоднократно видел, как рестораны шли ко дну только из-за того, что в них не было системы стандартов.

Текст: Артем Гребенщиков, шеф-редактор номера

Операционная деятельность ресторана состоит из ежедневного контроля за всеми стандартами. Наша система выстроена в трех направлениях: сервис, производство и менеджмент.

Стандарты сервиса

Это определенный алгоритм работы с гостем, построенный на философии бренда, стандартах обслуживания, винного сервиса, форматах номераобщения и внешнего вида. Важно, чтобы официант понимал позиционирование ресторана и умел легко и непринужденно общаться с гостем на языке бренда, был информативен, осведомлен, в совершенстве владел навыками сервиса.

Стандарты кухни

Здесь речь идет о стандартах приготовления блюд, обработки сырья, времени отдачи, гигиены и санитарии, внешнего вида и поведения повара на открытой кухне.

Су-шеф — тоже менеджер, его задача — контролировать соблюдение стандартов работы кухни и поддерживать материально-техническую базу, контролировать ежедневное выполнение чек-листов и качество сырья.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Игорь Гришечкин: «Моя кухня — монолог, а не коллективное творчество» Игорь Гришечкин: «Моя кухня — монолог, а не коллективное творчество»

Игорь Гришечкин рассуждает о модности профессии шеф-повара

Bones
Разве я сторож клону моему? Разве я сторож клону моему?

Как будущее диктует нам свои, совершенно неожиданные, и местами смешные, законы

Maxim
Хорхе Вайехо: «Мы — гиды в мире будущего гастрономии» Хорхе Вайехо: «Мы — гиды в мире будущего гастрономии»

Интервью с Хорхе Вайехо — одним из главных шефов Латинской Америки

Bones
Царевна Несмеяна — авторский или фольклорный персонаж? Царевна Несмеяна — авторский или фольклорный персонаж?

Мотив «несмеющейся» царевны встречается в фольклоре разных стран

Культура.РФ
Сезон вампиров: как и почему кусают слепни Сезон вампиров: как и почему кусают слепни

Представители самых мерзких кусачих насекомых, которые портят нам жизнь до осени

Популярная механика
10 пар животных, в чьи родственные связи сложно поверить 10 пар животных, в чьи родственные связи сложно поверить

Не похожие друг на друга существа на самом деле приходятся друг другу кузенами

Популярная механика
Как ученый из СССР создал одну из главных американских компаний в области ИИ Как ученый из СССР создал одну из главных американских компаний в области ИИ

Евгений Ижикевич — о том, почему нейроученый должен уметь программировать

Inc.
Паразиты сделали ласточек с разных континентов непохожими друг на друга Паразиты сделали ласточек с разных континентов непохожими друг на друга

Самки ласточек выбирают самцов по внешности

N+1
Быстрее ветра: как технологии меняют спортивную обувь Быстрее ветра: как технологии меняют спортивную обувь

почему Nike превратились в головную боль для большинства спортивных брендов

GQ
Тревога, панические атаки и перфекционизм: есть связь Тревога, панические атаки и перфекционизм: есть связь

Стремление к идеалу может заставить нас переживать невыносимую тревогу

Psychologies
Круче, чем Джоли! 5 российских звезд, ставших иконами стиля на Западе Круче, чем Джоли! 5 российских звезд, ставших иконами стиля на Западе

Стиль этих российских знаменитостей не остался на Западе без внимания!

Cosmopolitan
Правила жизни Мэрил Стрип Правила жизни Мэрил Стрип

Актриса, Солсбери, штат Коннектикут, 71 год

Esquire
Экстренное увлажнение Экстренное увлажнение

Пыль города, стрессы – всё это влияет на качество кожи и делает её обезвоженной

Здоровье
В уютном офисе пусть сидят бумеры: как поколение Z выбирает работу В уютном офисе пусть сидят бумеры: как поколение Z выбирает работу

Чего же хотят зумеры?

Forbes
7 советов по стилю от Стиви Уандера 7 советов по стилю от Стиви Уандера

Готовьтесь познать безумные и свободные 1970-е

GQ
5 самых распространенных ошибок в дизайне интерьера 5 самых распространенных ошибок в дизайне интерьера

Многие начинающие декораторы часто допускают именно эти ошибки

Cosmopolitan
Открыть огонь! Открыть огонь!

Приготовление кебаба — почти священнодействие

Вокруг света
«Ограничения или символические жертвы — это не то, что нужно экономике» «Ограничения или символические жертвы — это не то, что нужно экономике»

Как совместить заботу об экологии и повышение эффективности производства

РБК
Клубничный бой: как Павел Грудинин бьется за «Совхоз имени Ленина» со структурами депутата-единоросса, приставами и чиновниками Клубничный бой: как Павел Грудинин бьется за «Совхоз имени Ленина» со структурами депутата-единоросса, приставами и чиновниками

В «Совхозе имени Ленина» уже третий год идут распри

Forbes
Дед мороз и лето Дед мороз и лето

Рассказываем, как правильно ухаживать за холодильником

Лиза
«Мастера секса» «Мастера секса»

Отрывок из книги Томаса Майера о том, как Америка училась любить

N+1
Как в юности выглядели известные юмористы: от Гудкова до Варнавы и Поперечного Как в юности выглядели известные юмористы: от Гудкова до Варнавы и Поперечного

Как выглядели самые известные российские острословы в молодости

Cosmopolitan
Польза фиников для мужчин: 11 классных эффектов, которые тебе понравятся Польза фиников для мужчин: 11 классных эффектов, которые тебе понравятся

Сладкие и очень полезные

Playboy
Программа антицеллюлит Программа антицеллюлит

Действенные советы, которые помогут избавиться от «апельсиновой корки»

Здоровье
Развязать язык: Esquire переводит на русский язык плохо поддающиеся переводу иностранные слова Развязать язык: Esquire переводит на русский язык плохо поддающиеся переводу иностранные слова

Чтобы разгадать народ, обратитесь к его непереводимым словам

Esquire
10 фактов о кошках: киприоты, пацифисты, полиглоты 10 фактов о кошках: киприоты, пацифисты, полиглоты

Эти факты помогут узнать и понять кошек чуть больше

Популярная механика
Низы не хотят: как кризис и пандемия обострили трудовые конфликты в России Низы не хотят: как кризис и пандемия обострили трудовые конфликты в России

Как и почему бастуют российские работники

Forbes
12 вариантов семьи — многомужество, групповой брак, полигиния и другие забавы 12 вариантов семьи — многомужество, групповой брак, полигиния и другие забавы

Сколько нужно жен для гармоничного брака?

Maxim
Жена хочет подать на развод? 6 советов, как попробовать сохранить семью Жена хочет подать на развод? 6 советов, как попробовать сохранить семью

Можно ли еще все исправить, если жена подала на развод?

Playboy
Микропенис, гипоспадия и проблемы с яичками: чем болел Гитлер Микропенис, гипоспадия и проблемы с яичками: чем болел Гитлер

У Адольфа Гитлера был целый ворох заболеваний, как физических, так и психических

Популярная механика
Открыть в приложении