В ресторанном бизнесе ключевую роль играет срок годности продуктов

BonesКулинария

Сроки годности: от доставки до ритейла

В ситуации, когда работа многих предприятий общественного питания приостановлена, видятся два пути сохранения бизнеса: первый — развитие доставки, второй — приготовление продукции для реализации через продовольственный ритейл. В обоих случаях ключевую роль начинает играть срок годности.

Александр Иванов, к.м.н.

Работаем с документами

В соответствии с базовым документом по пищевой безопасности ТР ТС 21 срок годности пищевой продукции — период времени, в течение которого она должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным техническими регламентами, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция непригодна для использования по назначению.

Для общественного питания мы, как правило, рассматриваем срок годности в формате контроля за входящим сырьем или готовыми покупными продуктами, а готовые блюда — через призму потребления на месте, без установления каких-либо дополнительных требований. Называется эта продукция — скоропортящаяся, то есть она явно может изменять свои свойства в течение короткого времени.

Согласно тому же ТР ТС 21, скоропортящаяся пищевая продукция — пищевая продукция, сроки годности которой не превышают 5 дней, если иное не установлено техническими регламентами на отдельные виды пищевой продукции, требующая специально создаваемых температурных режимов хранения и перевозки (транспортирования) в целях сохранения безопасности и предотвращения развития в ней болезнетворных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и (или) образования токсинов до уровней, опасных для здоровья человека.

Есть еще пара документов, которые необходимо знать, прежде чем вступить на путь обдумывания изменения сроков годности продукции собственного изготовления.

Первый — это СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», которые относят все продукты и блюда общественного питания к особо скоропортящимся продуктам. Этот давний термин охватывает всю ту часть продукции, которая по срокам годности не превышает 72 часов. Например, для салата из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц с заправкой (майонез, соус) установлен срок годности — 6 часов.

В документе сосредоточены основные группы переработанных продуктов питания, полуфабрикатов и блюд, которые производятся в индустрии питания и при необходимости хранятся в холодильниках при температуре 4 °С.

Второй нормативный документ — это всеми нами любимые Санитарные правила для предприятий общественного питания. Они, правда, не содержат прямых указаний на сроки годности, зато имеют массу требований к технологическому процессу. Эти требования четко определяют, что можно, а что нельзя с учетом установленных временных рамок.

Все, что описано в действующих Санитарных правилах, позволяет совершенно адекватно сформировать работу по доставке и навынос. Требования к нахождению готовой продукции на линии раздачи легко трансформируются в требования к доставщикам и при грамотной организации логистики будут соблюдаться. Несмотря на сложности городского трафика, доставка в течение часа вполне реальна, а это позволяет производить продукцию, не требующую дополнительного разогрева или сохранившую необходимую степень охлаждения. Современная упаковка и использование принципа «лего» при раскладке отдельных компонентов для последующего смешивания позволяют иметь достаточно разнообразное меню.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Fix Price для кофе Fix Price для кофе

Как бывший топ-менеджер открыл сеть кофеен с фиксированными ценами

Forbes
Последнее танго Дон Жуана. О новом спектакле Дмитрия Крымова «Моцарт Последнее танго Дон Жуана. О новом спектакле Дмитрия Крымова «Моцарт

Этот спектакль стал главной сенсацией Москвы

СНОБ
Шедевры Уорхола Шедевры Уорхола

Коллекция часов Уорхола доказывает, что в них он разбирался не хуже знатоков

Robb Report
В Кении обнаружили древнейшее захоронение человека в Африке В Кении обнаружили древнейшее захоронение человека в Африке

Умершего 78 тысяч лет назад ребенка назвали Мтото

N+1
Закулисье дома гламура и жадности Закулисье дома гламура и жадности

История семейства Гуччи буквально просилась на экран

Караван историй
Первый парень на Кубани: как бывший штурман наводнил Россию самокатами и заработал сотни миллионов на их аренде Первый парень на Кубани: как бывший штурман наводнил Россию самокатами и заработал сотни миллионов на их аренде

Как Андрей Колесник развивает кикшеринг — «умную» аренду самокатов

Forbes
Постоянно хочется спать: 15 причин, почему это происходит Постоянно хочется спать: 15 причин, почему это происходит

Сонливость может быть и симптомом многих болезней

РБК
Личные драмы Любови Успенской: аборт, разлука с дочерью и подлый удар от мужа Личные драмы Любови Успенской: аборт, разлука с дочерью и подлый удар от мужа

Королева шансона Любовь Успенская пережила много трудностей

Cosmopolitan
Достать ножи Достать ножи

Лезвия ручной работы сегодня нужны не только коллекционерам холодного оружия

Вокруг света
От 13 тысяч рублей к 100: как я ушла в IT и стала получать в семь раз больше От 13 тысяч рублей к 100: как я ушла в IT и стала получать в семь раз больше

Можно ли в 30 лет кардинально поменять свою жизнь, освоив новую профессию?

Cosmopolitan
Развилки 20-х: почему только повышение зарплат и пенсий не обеспечит нужные темпы экономического роста Развилки 20-х: почему только повышение зарплат и пенсий не обеспечит нужные темпы экономического роста

При выборе экономической политики возможны два пути

Forbes
Пожизненный пират: почему Лукашенко пошел на спецоперацию с самолетом Пожизненный пират: почему Лукашенко пошел на спецоперацию с самолетом

Лукашенко надеется, что разрыв с Западом поможет ему сохранить поддержку России

Forbes
Обмани меня: что такое ложь и зачем она нашему мозгу Обмани меня: что такое ложь и зачем она нашему мозгу

Мы не можем отказаться от лжи – она заложена в нас самой природой

Популярная механика
Экземпляр единственный Экземпляр единственный

Потери авиации на советско-германском фронте в июне — июле 1941 года

Дилетант
«Я разрешила себе любить детей по-разному» «Я разрешила себе любить детей по-разному»

«Кто из детей тебе ближе?» На этот вопрос очень трудно ответить честно

Psychologies
Негромкие песни Севера Негромкие песни Севера

Квартира, сочетающая в себе природные мотивы и эстетику функционализма

Идеи Вашего Дома
Из полипептидов сделали перерабатываемые аккумуляторы Из полипептидов сделали перерабатываемые аккумуляторы

Перерабатываемые органические аккумуляторы с электродами на основе полипептида

N+1
Демоны Аннелизы: как погибла девушка с эпилепсией, из которой изгоняли бесов Демоны Аннелизы: как погибла девушка с эпилепсией, из которой изгоняли бесов

«Шесть демонов Эмили Роуз». фильмы снятые по мотивам реальной истории

Cosmopolitan
Флагман индустрии Флагман индустрии

В СССР Нижний Новгород превратился в ведущий промышленный центр страны

Дилетант
Никаких симптомов: каждый пятый болен предиабетом и не знает об этом Никаких симптомов: каждый пятый болен предиабетом и не знает об этом

Что такое предиабет и как предотвратить его развитие?

Cosmopolitan
Как две капли воды: топ-10 звездных мам и их маленьких копий Как две капли воды: топ-10 звездных мам и их маленьких копий

Очаровательные дочки знаменитых мам, которые похожи на них как две капли воды

Cosmopolitan
Хиромантия для начинающих. Как предсказать болезни по линиям и знакам на ладонях Хиромантия для начинающих. Как предсказать болезни по линиям и знакам на ладонях

Как с помощью линий на ладонях предугадать проблемы со здоровьем?

Cosmopolitan
13 громких скандалов и курьезов в истории «Евровидения» 13 громких скандалов и курьезов в истории «Евровидения»

Что ты мог пропустить в истории Евровидения

Maxim
11 известных актеров, которые одинаково блестяще сыграли как злодеев, так и положительных героев 11 известных актеров, которые одинаково блестяще сыграли как злодеев, так и положительных героев

Настоящие универсальные солдаты киноиндустрии!

Playboy
Привет из зазеркалья: есть ли в космосе антизвезды Привет из зазеркалья: есть ли в космосе антизвезды

Астрономы назвали 14 объектов, которые могут оказаться антизвездами

Forbes
Анна Матвеева: Весна, Света! Анна Матвеева: Весна, Света!

Рассказ «Весна, Света!» из новой книги Анны Матвеевой

СНОБ
Озеленяемся: лучшие растения для дома и офиса, за которыми легко ухаживать Озеленяемся: лучшие растения для дома и офиса, за которыми легко ухаживать

Самые неприхотливые и симпатичные растения, с которых можно начать домашний сад

Esquire
Повышение тарифов, навязанные услуги и торговля в кредит: от чего договор с брокерами не защищает инвесторов Повышение тарифов, навязанные услуги и торговля в кредит: от чего договор с брокерами не защищает инвесторов

Большинство договоров с инвесторами защищает исключительно права брокера

Forbes
Семь секретов стратегии Continuous Listening Семь секретов стратегии Continuous Listening

Как создать сильную команду, которая сама будет притягивать сильных сотрудников

Forbes
Дорого, богато, смешно: кого радует «уродливая мода» Дорого, богато, смешно: кого радует «уродливая мода»

Что такое «уродливая мода»

Psychologies
Открыть в приложении