Наша близкая дружба со специями началась достаточно давно...

BonesКулинария

Специи

В нашем ресторане используется много специй, и, конечно, я сам их большой поклонник — понимаю состав, хорошо чувствую вкус, тональность, сочетания. Помимо такой врожденной способности мне помогает большой опыт.

Текст: Владимир Богожавец

Наша близкая дружба со специями началась достаточно давно — как-то раз меня зацепили слова Аркадия Новикова о том, что российские повара, к сожалению, в специях совсем не разбираются. Он сказал и ушел, а у меня в голове возникло целое направление.

Первой смесью, которую я сделал сам, была сванская соль. Помню, невероятно собой гордился. Я ведь не то что в Сванетии, на Кавказе-то не был, а просто пообщался с бабушкой из Грузии, работавшей у нас в ресторане, да с продавщицами грузинских продуктов на Дорогомиловском рынке, попробовал, и все получилось!

Мир специй — отдельная вселенная без конца и края. Возьмем такую простую и понятную специю, как кориандр. В подмосковном огороде вырастет один вариант, в Абхазии — другой, в Сирии — третий, в Узбекистане — четвертый. То есть каждый раз это будет совершенно иная специя со своим ароматом, которая к тому же после обжарки еще раз поменяет тональность.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Непростая паста Непростая паста

Несколько не очень известных в России, но популярных в Италии видов пасты

Bones
Параллельщики. Carwin — о главных ошибках при поиске машины за рубежом Параллельщики. Carwin — о главных ошибках при поиске машины за рубежом

Как отличить реального поставщика от хорошо замаскированного обманщика

РБК
Сладкая «Коровка» Сладкая «Коровка»

Как выбирать вкусные и свежие молочные конфеты

Лиза
Отыграть назад: почему камбэки старых групп стали настолько сильно всем нужны Отыграть назад: почему камбэки старых групп стали настолько сильно всем нужны

Почему вернувшиеся старые группы живут свою лучшую жизнь?

Правила жизни
Сплю и вижу Сплю и вижу

Зачем человеку сны и почему они иногда кажутся вещими?

Вокруг света
VOX VOX

VOX — культовое место тихой роскоши, где встречаются знаменитости

Собака.ru
Как вернуться в бизнес после банкротства Как вернуться в бизнес после банкротства

Как можно остаться «на плаву» после банкротства

Inc.
Антон Яковлев: Нам удалось доказать, что мы не разрушители, а созидатели Антон Яковлев: Нам удалось доказать, что мы не разрушители, а созидатели

Антон Яковлев — о преемстве в Театре Гоголя, новых целях и усталости от иронии

Ведомости
Ударная волна Ударная волна

Что такое падел и почему его называют «новым гольфом»

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Никаких шлепок и свадебных платьев: какой дресс-код советуют соблюдать музеи и театры Никаких шлепок и свадебных платьев: какой дресс-код советуют соблюдать музеи и театры

Какие рекомендации по выбору одежды мировые театры и музеи дают посетителям

Forbes
В именьи близ столицы В именьи близ столицы

Почему крестьяне из Мурина получили свободу раньше?

Санкт-Петербургский университет
Узнайте 10 популярных ошибок, которые портят вкус вашего сэндвича! Узнайте 10 популярных ошибок, которые портят вкус вашего сэндвича!

Ошибки, которые портят даже самый свежий и вкусный бутерброд

ТехИнсайдер
Опасно ли летать на старых самолетах и почему их до сих пор так много Опасно ли летать на старых самолетах и почему их до сих пор так много

Почему авиакомпании используют самолеты, которые можно называть пожилыми?

Maxim
Мягкая сила русского стиля Мягкая сила русского стиля

Масштабная площадка, рассказывающая о русской идентичности и новом образе жизни

Монокль
Археологи раскопали традиционный женский убор летописной муромы Археологи раскопали традиционный женский убор летописной муромы

Что археологи нашли в могильнике летописной муромы

N+1
Потепление обрекло гренландских китов на отравление водорослевыми токсинами Потепление обрекло гренландских китов на отравление водорослевыми токсинами

Во время аномального тепла динофлагелляты массово прорастают из цист китов

N+1
Громких разводов не будет Громких разводов не будет

Супруги-совладельцы все чаще прибегают к медиации

Монокль
Лечение изнутри: 5 продуктов, которые следует есть при солнечном ожоге Лечение изнутри: 5 продуктов, которые следует есть при солнечном ожоге

Какие продукты могут ускорить процесс заживления кожи при солнечном ожоге

ТехИнсайдер
Оказалось, что большинство кошек предпочитают засыпать на левом боку — и ученые узнали, почему Оказалось, что большинство кошек предпочитают засыпать на левом боку — и ученые узнали, почему

Почему кошки перед сном чаще всего заваливаются на левый бок?

ТехИнсайдер
Что случилось с пауками, отправленными в космос в 1973 году — и как это помогло науке Что случилось с пауками, отправленными в космос в 1973 году — и как это помогло науке

Пауки все еще плетут паутину в условиях микрогравитации?

Inc.
Быстрый платеж Быстрый платеж

Оплата покупок по QR-коду: в чем выгода и в чем подвох

Лиза
7 причин любить морковный сок 7 причин любить морковный сок

Свойства морковного сока, которые делают его отличным дополнением к рациону

ТехИнсайдер
В Монголии раскопали принесенных в жертву древних комолых коров или быков В Монголии раскопали принесенных в жертву древних комолых коров или быков

Как обнаружили свидетельства того, что в Монголии разводили безрогих быков

N+1
Техно реализм Техно реализм

К чему ведут нас гаджеты и как революция в коммуникациях влияет на творчество

Правила жизни
Пробивной бизнес Пробивной бизнес

Почему пробив — основное правонарушение в области информационной безопасности?

Ведомости
Самые красивые заповедники России Самые красивые заповедники России

Российские заповедники, отличающиеся необычайной красотой

ТехИнсайдер
Ваши внутренние часы устанавливают время приема пищи, которое снижает риск ожирения и диабета Ваши внутренние часы устанавливают время приема пищи, которое снижает риск ожирения и диабета

Зачем синхронизировать количество потребляемых калорий с циркадным ритмом?

ТехИнсайдер
О чем молчат рекорды HoReCa О чем молчат рекорды HoReCa

Будут ли все последствия смещения потребления с кухни в ресторан положительными?

Агроинвестор
Hастроение – прованс Hастроение – прованс

Создаем в квартире уютный деревенский стиль

Лиза
Как правильно есть устрицы: короткая инструкция для начинающих гурманов Как правильно есть устрицы: короткая инструкция для начинающих гурманов

Как подступиться к устрицам тем, кто давно хочет их попробовать

Правила жизни
Открыть в приложении