Культура барбекю в России набирает обороты

BonesКулинария

Смокер, швенкер и парилья

Несколько лет назад никто в Москве и не слышал о брискете, а склады были забиты никому не нужной говяжьей грудинкой. Сегодня это один из самых популярных деликатесов. Культура барбекю в России набирает обороты. Двигают ее энтузиасты — пит-мастера. Они сами разрабатывают оборудование, открывают рестораны, проводят фестивали и делятся опытом.

Текст: Мария Бельмесова

Алексей Каневский, бренд-шеф группы DREAMTEAM, преподаватель кулинарной школы Novikov School

Поездка в Америку

Мое знакомство с техасским барбекю получилось довольно комичным. Однажды Аркадий Анатольевич Новиков приехал в ресторан «Джу-джу», где я тогда работал, и спросил:

— Леш, ты знаешь, что такое брискет?

— Нет.

— А в Америке ты был?

— Нет и не хочу.

— Коптильня у тебя есть?

— Есть, я сам ее нарисовал, рыбу в ней копчу.

— У тебя интернет под рукой? Посмотри и попробуй что-нибудь приготовить.

Вбиваю в YouTube слово brisket и попадаю на ролик Аарона Франклина — самого известного пит-мастера в мире. Ролик длится 1,5 минуты. Он берет кусок мяса, солит его, перчит, открывает какую-то непонятную, наполненную дымом трубу (потом я узнал, что это был смокер), кладет туда мясо и закрывает створку. На весь экран появляются крутящиеся часики, потом надпись: «14 часов спустя». Аарон откидывает крышку и достает брутальный черный кусок, отрезает, а внутри… розовое, сочное мясо. Даже по видео понятно, что приготовлено оно шедеврально!

Я тут же взял кусок мяса, который был под рукой, посолил, поперчил, поставил в коптильню и… через три часа достал его оттуда полностью сгоревшим. Сообразил, что дело в температуре. Изменил ее, поставил другой кусок — он вышел погибшим, отравленным, токсичным. Проведя у коптильни почти сутки и испортив несколько десятков килограммов мяса, я, наконец, получил что-то более-менее съедобное.

Позвонил Аркадию Анатольевичу и сказал, что все сделал. Через час он приехал пробовать. Вынес ему на большой доске кусок черного мяса, он сказал, что выглядит похоже. Начинает его резать и сразу говорит: «Все понятно, не то. Лучше, чем я ожидал, но не то, что нужно. Делай визу и езжай в Америку учиться».

Так я попал на стажировку к Эвану Лерою в Freedmen’s BBQ. Мы тогда написали в три разных барбекю-заведения, и Эван отозвался буквально через десять минут: сказал, что примет меня, если я готов вкалывать за троих.

Я привык много трудиться — по 12–16 часов — и был уверен, что в Америке смогу заменить троих легко. Но когда приехал туда, увидел, что один американец работает, как трое русских, а мне нужно — как три американца. Удивился, но обещание сдержал — Эван как раз отправил троих сотрудников в отпуск, и я просто не мог отказаться и его подвести. Мы приходили к 4–5 часам утра, уходил я не раньше 18, а бывало, и в 22–23, а утром вновь спешил на кухню.

В Америке нет такого понятия, как стафф-зона или стафф-питание, — на работу люди приходят именно работать, пахать от звонка до звонка, а едят и отдыхают они дома. И никаких разговоров по телефону. Я так отработал три недели с двумя днями выходных, один раз отпросился на полдня, чтобы посетить интересный ресторан, который был открыт только в определенное время.

Решетка из горячекатаной черной стали не подвергается коррозии и не деформируется при больших разницах температур

BBQ по-русски

Вернувшись в Россию, я вновь приготовил Новикову брискет. Получилось вкусно, но все же не шедевр. Нужно было делать коптильню. А чтобы сделать коптильню, нужна вентиляция. А чтобы сделать вентиляцию, нужно перестроить весь ресторан. Так мы закрыли «Джу-джу» и стали готовиться к открытию Brisket BBQ.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Жизель и фрукты Жизель и фрукты

Гузель Магдиева прославилась благодаря десертам в виде овощей и фруктов

Bones
8 признаков пищевой зависимости 8 признаков пищевой зависимости

Есть ради жизни или жить ради еды — что тебе важнее?

Лиза
Филипп Бледный: «Оглядываясь назад, понимаю — не желал бы вернуться ни в один отрезок своей прежней жизни» Филипп Бледный: «Оглядываясь назад, понимаю — не желал бы вернуться ни в один отрезок своей прежней жизни»

Никогда больше не сыграю Веника из «Папиных дочек»

Караван историй
Финал «13 причин почему» – главное разочарование от Netflix в 2020 Финал «13 причин почему» – главное разочарование от Netflix в 2020

Клэй Дженсен сходит с ума, и мы вместе с ним

GQ
Сантьяго Ластра: «Время ненужных инноваций уходит» Сантьяго Ластра: «Время ненужных инноваций уходит»

Интервью с мексиканским шеф-поваром Сантьяго Ластра

Bones
Последняя из «Унесенных ветром». Вспоминаем Оливию де Хэвилленд Последняя из «Унесенных ветром». Вспоминаем Оливию де Хэвилленд

За что Оливию де Хэвилленд чтили в Голливуде и почему называли легендой

РБК
Беспилотный автомобиль для Марса: что внутри ровера Perseverance и с какими трудностями NASA столкнулась при разработке Беспилотный автомобиль для Марса: что внутри ровера Perseverance и с какими трудностями NASA столкнулась при разработке

Новая разработка для изучения Марса

VC.RU
Сладко-соленое: как и почему мы различаем вкусы Сладко-соленое: как и почему мы различаем вкусы

Как устроен механизм распознавания вкусов и можно ли его обмануть?

Популярная механика
Ощущение счастья оказалось слабо зависимым от семейного положения Ощущение счастья оказалось слабо зависимым от семейного положения

Женатые пожилые люди в действительности счастливее своих одиноких сверстников

N+1
4 автомобильных бренда, которые исчезли (или рискуют исчезнуть) на наших глазах 4 автомобильных бренда, которые исчезли (или рискуют исчезнуть) на наших глазах

Автомобили, по которым мы не будем скучать

Maxim
Лион Измайлов. Без шуток Лион Измайлов. Без шуток

Лион Измайлов о диссертации, раннем браке и дружбе с Михаилом Задорновым

Караван историй
Почему история Сергея Фургала никого не тронула за пределами Дальнего Востока Почему история Сергея Фургала никого не тронула за пределами Дальнего Востока

Почему протест не вышел за пределы Хабаровского края

СНОБ
«Опытным путем. Эксперименты, изменившие мир» «Опытным путем. Эксперименты, изменившие мир»

Эксперименты проводят не только физики, химики или биологи

N+1
Рассказ служанки Рассказ служанки

Новые правила общения с водителем и горничной

Tatler
Эти непонятные животные: 13 неожиданных фотозоофактов Эти непонятные животные: 13 неожиданных фотозоофактов

Убедись, что мировой лидер по странностям — вовсе не человек

Maxim
Аманда Сейфрид: «Стараюсь никого не осуждать» Аманда Сейфрид: «Стараюсь никого не осуждать»

Аманда Сейфрид – о неуверенности в себе и безотказном способе поднять настроение

Cosmopolitan
Может, зря переживаешь? Может, зря переживаешь?

Что происходит у нас за спиной? Надо выяснить

Лиза
Почему Антуан Гризманн так и не смог стать новым лидером «Барселоны»? Почему Антуан Гризманн так и не смог стать новым лидером «Барселоны»?

От чемпиона мира ждали лидерства в одном из лучших клубов Испании

GQ
Руководство по выбору художника и современной живописи Руководство по выбору художника и современной живописи

Как выбрать такую картину, чтобы пару лет спустя не жалеть о покупке

СНОБ
Слишком много любви: если сын для мамы — партнер Слишком много любви: если сын для мамы — партнер

Чрезмерная любовь-страсть матери к сыну может разрушить его жизнь

Psychologies
Палеонтологи разглядели цвета мезозойских насекомых из янтаря Палеонтологи разглядели цвета мезозойских насекомых из янтаря

99 миллионов лет назад некоторые осы, мухи и жуки были сине-зелеными

N+1
Как и зачем выучить китайский язык Как и зачем выучить китайский язык

Начать говорить с 1,5 млрд человек проще, чем кажется

Maxim
Оговорка по Фрейду: на что намекает твое бессознательное, когда ты путаешь слова Оговорка по Фрейду: на что намекает твое бессознательное, когда ты путаешь слова

Некоторые оговорки и описки совсем не случайны

Cosmopolitan
#пронауку: 8 аргументов в пользу веганства #пронауку: 8 аргументов в пользу веганства

Разбираемся, почему люди активно переходят на растительный рацион

РБК
Как настроиться и собраться с силами, если завтра важный день Как настроиться и собраться с силами, если завтра важный день

Как сохранить силы перед важным событием и разобраться со страхами

Psychologies
MAXIM рецензирует «Хэппи-энд», российское кино с Таиландом в главной роли MAXIM рецензирует «Хэппи-энд», российское кино с Таиландом в главной роли

Лирическая комедия, которая убеждает нас, что амнезия — это еще не эвтаназия

Maxim
Зачем нужно «отдыхать» от макияжа и как научиться это делать — мнение эксперта Зачем нужно «отдыхать» от макияжа и как научиться это делать — мнение эксперта

Когда и как устраивать отдых от макияжа?

Cosmopolitan
Крыланы нашли короткий путь к дому при помощи когнитивной карты Крыланы нашли короткий путь к дому при помощи когнитивной карты

Крыланы срезали свой путь маршрутом, по которому до этого никогда не летали

N+1
Неэтичность, бардак с документами и культурный гэп. За что в Европе не любят российские стартапы Неэтичность, бардак с документами и культурный гэп. За что в Европе не любят российские стартапы

Главные препятствия для зарубежной экспансии российских стартапов

Inc.
По-настоящему эффективные процедуры против целлюлита По-настоящему эффективные процедуры против целлюлита

С целлюлитом сталкиваются все – и пышки, и стройняшки, и даже спортивные девушки

Cosmopolitan
Открыть в приложении