Культура барбекю в России набирает обороты

BonesКулинария

Смокер, швенкер и парилья

Несколько лет назад никто в Москве и не слышал о брискете, а склады были забиты никому не нужной говяжьей грудинкой. Сегодня это один из самых популярных деликатесов. Культура барбекю в России набирает обороты. Двигают ее энтузиасты — пит-мастера. Они сами разрабатывают оборудование, открывают рестораны, проводят фестивали и делятся опытом.

Текст: Мария Бельмесова

Алексей Каневский, бренд-шеф группы DREAMTEAM, преподаватель кулинарной школы Novikov School

Поездка в Америку

Мое знакомство с техасским барбекю получилось довольно комичным. Однажды Аркадий Анатольевич Новиков приехал в ресторан «Джу-джу», где я тогда работал, и спросил:

— Леш, ты знаешь, что такое брискет?

— Нет.

— А в Америке ты был?

— Нет и не хочу.

— Коптильня у тебя есть?

— Есть, я сам ее нарисовал, рыбу в ней копчу.

— У тебя интернет под рукой? Посмотри и попробуй что-нибудь приготовить.

Вбиваю в YouTube слово brisket и попадаю на ролик Аарона Франклина — самого известного пит-мастера в мире. Ролик длится 1,5 минуты. Он берет кусок мяса, солит его, перчит, открывает какую-то непонятную, наполненную дымом трубу (потом я узнал, что это был смокер), кладет туда мясо и закрывает створку. На весь экран появляются крутящиеся часики, потом надпись: «14 часов спустя». Аарон откидывает крышку и достает брутальный черный кусок, отрезает, а внутри… розовое, сочное мясо. Даже по видео понятно, что приготовлено оно шедеврально!

Я тут же взял кусок мяса, который был под рукой, посолил, поперчил, поставил в коптильню и… через три часа достал его оттуда полностью сгоревшим. Сообразил, что дело в температуре. Изменил ее, поставил другой кусок — он вышел погибшим, отравленным, токсичным. Проведя у коптильни почти сутки и испортив несколько десятков килограммов мяса, я, наконец, получил что-то более-менее съедобное.

Позвонил Аркадию Анатольевичу и сказал, что все сделал. Через час он приехал пробовать. Вынес ему на большой доске кусок черного мяса, он сказал, что выглядит похоже. Начинает его резать и сразу говорит: «Все понятно, не то. Лучше, чем я ожидал, но не то, что нужно. Делай визу и езжай в Америку учиться».

Так я попал на стажировку к Эвану Лерою в Freedmen’s BBQ. Мы тогда написали в три разных барбекю-заведения, и Эван отозвался буквально через десять минут: сказал, что примет меня, если я готов вкалывать за троих.

Я привык много трудиться — по 12–16 часов — и был уверен, что в Америке смогу заменить троих легко. Но когда приехал туда, увидел, что один американец работает, как трое русских, а мне нужно — как три американца. Удивился, но обещание сдержал — Эван как раз отправил троих сотрудников в отпуск, и я просто не мог отказаться и его подвести. Мы приходили к 4–5 часам утра, уходил я не раньше 18, а бывало, и в 22–23, а утром вновь спешил на кухню.

В Америке нет такого понятия, как стафф-зона или стафф-питание, — на работу люди приходят именно работать, пахать от звонка до звонка, а едят и отдыхают они дома. И никаких разговоров по телефону. Я так отработал три недели с двумя днями выходных, один раз отпросился на полдня, чтобы посетить интересный ресторан, который был открыт только в определенное время.

Решетка из горячекатаной черной стали не подвергается коррозии и не деформируется при больших разницах температур

BBQ по-русски

Вернувшись в Россию, я вновь приготовил Новикову брискет. Получилось вкусно, но все же не шедевр. Нужно было делать коптильню. А чтобы сделать коптильню, нужна вентиляция. А чтобы сделать вентиляцию, нужно перестроить весь ресторан. Так мы закрыли «Джу-джу» и стали готовиться к открытию Brisket BBQ.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Жизель и фрукты Жизель и фрукты

Гузель Магдиева прославилась благодаря десертам в виде овощей и фруктов

Bones
Проверь себя: 5 типичных ошибок пользователей Android Проверь себя: 5 типичных ошибок пользователей Android

Какие опасные ошибки типичны для многих пользователей Андроид?

CHIP
Полеты во сне и наяву Полеты во сне и наяву

Алексей Пивоваров пытается превратить ютьюб в СМИ с качественной журналистикой

Tatler
«Дарвинизм в XXI веке» «Дарвинизм в XXI веке»

Отрывок из книги Бориса Жукова о современном состоянии теории эволюции

N+1
Ирина Лылова: «В ресторанах редко встретишь классного шеф-кондитера» Ирина Лылова: «В ресторанах редко встретишь классного шеф-кондитера»

Ирина Лылова о своем отношении к профессии кондитера

Bones
Четвероногое счастье: любовь питомцев лечит от стресса Четвероногое счастье: любовь питомцев лечит от стресса

Собаки, кошки, морские свинки... Домашние питомцы дарят нам радость

Psychologies
Маркус Шимитцу: «Ферментация — способ донести до людей настоящую еду» Маркус Шимитцу: «Ферментация — способ донести до людей настоящую еду»

Почему ферментация так популярна? Рассказывает шеф-повар Маркус Шимитцу

Bones
Как распознать тревогу и справиться с ней. 5 принципов и 8 шагов Как распознать тревогу и справиться с ней. 5 принципов и 8 шагов

Как не оказаться в числе страдающих повышенной тревожностью

СНОБ
Сад камней Сад камней

Обустраиваем габионы на даче своими руками

Лиза
Едем на пикник Едем на пикник

Что делать, если нет дачи, уехать в отпуск невозможно, а отдохнуть хочется

Лиза
Последние 30 лет в Европе оказались рекордными по наводнениям за пятьсот лет Последние 30 лет в Европе оказались рекордными по наводнениям за пятьсот лет

Почему в Европе увеличилось количество наводнений

N+1
Какие духи дома почитались на Руси? Какие духи дома почитались на Руси?

Славяне-язычники верили, что свое божество есть у каждой реки, леса или луга

Культура.РФ
10 типов мужчин, которые отпугивают девушек на первом свидании 10 типов мужчин, которые отпугивают девушек на первом свидании

Многие мужчины слепы и в упор не видят свои недостатки

Maxim
Призрачный рейс 401: духи капитана и авиамеханика предупреждали об опасности Призрачный рейс 401: духи капитана и авиамеханика предупреждали об опасности

Обычный рейс Нью-Йорк — Майами. Ничего не предвещало беды

Cosmopolitan
Жертвы домашнего насилия среди звезд: истории Рианны, Жасмин и других девушек Жертвы домашнего насилия среди звезд: истории Рианны, Жасмин и других девушек

Самые шокирующие истории знаменитостей, о которых они не побоялись рассказать

Cosmopolitan
Галь Гадот. Обыкновенное чудо Галь Гадот. Обыкновенное чудо

После того как Галь Гадот сыграла в "Чудо-женщине", ее судьба резко изменилась

Караван историй
«12 стульев» не по-русски, или Ильф и Петров в иностранном кино «12 стульев» не по-русски, или Ильф и Петров в иностранном кино

Эксперты насчитывают от 13 до 16 экранизаций книги «Двенадцать стульев»

Maxim
Правила жизни Даниила Гранина Правила жизни Даниила Гранина

Писатель, умер 4 июля 2017 года, Санкт-Петербург

Esquire
Летописец из спагетти-вестернов: что оставил после себя Эннио Морриконе Летописец из спагетти-вестернов: что оставил после себя Эннио Морриконе

Вспоминаем жизнь и карьеру великого композитора Эннио Морриконе

РБК
Тайна Тайна

Они были знаменитыми, талантливыми и – несчастными

Cosmopolitan
«Если весело тебе одному, что-то здесь не так». Дизайнер Рон Арад о дорогих стульях, хороших клиентах и ценности искусства «Если весело тебе одному, что-то здесь не так». Дизайнер Рон Арад о дорогих стульях, хороших клиентах и ценности искусства

Интервью с британским дизайнером-бунтарем и архитектором Роном Арадом

Forbes
Саша Савельева: Саша Савельева:

Саша Савельева — о своей самоизоляции, материнстве и отношениях с мужем

Караван историй
Чем запить лекарство Чем запить лекарство

Ты привыкла запивать таблетки первым, что попадется под руку? Это ошибка

Лиза
Жизнь на фоне Арарата Жизнь на фоне Арарата

Есть несколько неизменных вещей в Армении

Лиза
Девушка - огонь! 20 идей окрашивания-балаяж для рыжих Девушка - огонь! 20 идей окрашивания-балаяж для рыжих

Как выбрать цвет и как в него потом покраситься?

Cosmopolitan
Тайные послания Тайные послания

Могут ли сны предсказывать будущее, предостеречь и направить человека?

Лиза
«Человек-киборг» Нил Харбиссон — о том, как ему живется со вживленной в голову антенной «Человек-киборг» Нил Харбиссон — о том, как ему живется со вживленной в голову антенной

Художника Нила Харбиссона называют первым в мире киборгом

Esquire
KFC будет печатать наггетсы на биопринтере: мясо будущего KFC будет печатать наггетсы на биопринтере: мясо будущего

KFC в России начинает разработки по создания мяса с помощью 3D-биопринтера

Популярная механика
Лазерная эпиляция: 8 фактов о процедуре, избавляющей от лишних волос навсегда Лазерная эпиляция: 8 фактов о процедуре, избавляющей от лишних волос навсегда

Как избавиться от нежелательных волос на теле навсегда?

Cosmopolitan
Мыльная филология Мыльная филология

Татьяна Алешичева о втором сезоне «Моей гениальной подруги»

Weekend
Открыть в приложении