Ведущий преподаватель парижское школы о том, чему стоит обучиться повару

BonesРепортаж

Симон Манукян: «С помощью YouTube ты ничему не научишься!»

Текст: Елена Тышковская

Команды парижского отеля Ritz Paris во главе с Николя Салем, обладателем двух звезд Michelin и звания «Лучший шеф-повар Франции 2017», и французской кулинарной школы École Ritz Escoffier провели в Novikov School мастер-классы и дали несколько ужинов. Во время гастролей московские студенты выступили ассистентами французской команды. А мы поговорили с Симоном Манукяном, ведущим преподавателем парижской школы, о тонкостях обучения кулинарному мастерству и о том, чему стоит учиться повару.

Во Франции кулинарных школ не счесть. Чего стоит знаменитая Le Cordon Bleu или школы Алена Дюкасса и Поля Бокюза. Чем Ritz Escoffier привлекает учеников?

Часть ответа в названии нашей школы — первое слово в нем Ritz. Мы печемся о малейших деталях, а наши студенты получают тот же сервис, что и постояльцы отеля.

Я сама прошла короткий курс в Le Cordon Bleu и не смогу назвать это приятной прогулкой…

А вот мы не жесткие со своими учениками.

И кто же ваши студенты?

Школа Ritz Escoffier очень большая. В ней могут учиться и пятилетние, и столетние. У нас есть курсы для детей, для детей и их родителей, любительские программы и, конечно, профессиональные. Кого только нет у меня в учениках — успешный юрист, крутой финансист, парень из банка. Одни хотят попробовать что-то новое, другие — сменить профессию. Ну а профессиональные повара приходят к нам, чтобы развиваться, разрабатывать гастрономическое или «мишленовское» меню, изучать сервировку. Это я еще не говорю о наших корпоративных клиентах, вечерних группах, которые приходят на мастер-классы, тимбилдинги и различные мероприятия на час-два или на день.

Тут я вынуждена повторить свой первый вопрос: почему все они выбирают именно вашу школу?

Просто потому, что она одна из лучших кулинарных школ Франции. Когда к нам приезжают представители других учебных заведений и шефы самого высокого уровня, они не скрывают восхищения от увиденного. Только представьте, что во время учебы вы готовите блюда из меню ресторанов Ritz на главной кухне Ritz! Практически бок о бок с Николя Салем. Давайте вернемся к названию школы, ко второму слову… Огюст Эскофье — самый известный шеф начала XX века. Не будет преувеличением сказать, что ресторанная индустрия во всем мире обязана ему не меньше, чем французская кухня. Уже тогда он думал не только о меню, но и об управлении рестораном. Признаюсь, я сам не сразу узнал все факты о его биографии и бесконечных профессиональных достижениях. Но однажды моя клиентка из Бразилии, экономист, кстати, по образованию, рассказала мне о нем совершенно потрясающие вещи, которые она услышала на лекциях в своем университете. Он — гений!

Как о вас узнают ваши будущие ученики?

В основном благодаря сарафанному радио.

Они проходят какой-то отбор?

Нет, у нас много курсов, каждый рассчитан на определенный уровень подготовки и мастерства. Наша задача — следить за тем, чтобы все ученики в одной группе прогрессировали с одинаковой скоростью, чтобы никто не стоял на месте, ожидая своих сокурсников, никто не чувствовал, что отстает, не справляется.

Чему чаще всего хотят научиться профессиональные повара?

Так или иначе все приходят совершенствовать свое мастерство. Многим иностранцам не хватает базы. Поэтому мы всегда начинаем с соусов, с изучения исходного метода.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Островная лихорадка Островная лихорадка

Аборигены, передающие по наследству райские кущи

Вокруг света
10 методов, которые увеличат твое умение решать проблемы и генерировать остроумные идеи 10 методов, которые увеличат твое умение решать проблемы и генерировать остроумные идеи

Если не выучишь эти методы, то мы будем дразнить тебя тугодумом до конца дней

Maxim
ЗОЖ: новая реальность ЗОЖ: новая реальность

Адепты правильного питания — полноправная целевая аудитория ресторанного бизнеса

Bones
Дом Мельникова: уникальный памятник инженерной мысли Дом Мельникова: уникальный памятник инженерной мысли

Дом Мельникова — икона и символ архитектурного авангарда

Популярная механика
9 языков программирования, которые помогут зарабатывать до $150 тыс. в год 9 языков программирования, которые помогут зарабатывать до $150 тыс. в год

Рейтинг языков программирования по возрастанию дохода

Inc.
Закат Византийской империи Закат Византийской империи

Одна из глав книги «Краткая история: Византийская империя»

СНОБ
Пыль в атмосфере экзопланет расширит обитаемую зону и скроет биомаркеры Пыль в атмосфере экзопланет расширит обитаемую зону и скроет биомаркеры

На небесных телах пыль будет охлаждать дневную сторону и согревать ночную

N+1
Прекрасные красные Прекрасные красные

Создание гастрономических пар с красными винами

Bones
Список книг на лето: 5 главных книжных новинок июня Список книг на лето: 5 главных книжных новинок июня

Любовь двух женщин, ирландские приключения и гибель Запада

Esquire
Забудьте о дедлайнах и запаситесь терпением. Как вести бизнес в Африке Забудьте о дедлайнах и запаситесь терпением. Как вести бизнес в Африке

Почему российские компании стремятся выйти на африканский рынок

Forbes
7 абсурдных выборов в истории 7 абсурдных выборов в истории

Мы узнали, что нужно обещать, чтобы тебя выбрали в президенты

Maxim
«Важна любая копейка». Владельцы модных бизнесов — о новой реальности «Важна любая копейка». Владельцы модных бизнесов — о новой реальности

Представители модной индустрии о том, как они переживают кризис

РБК
Как протестовать в эпоху большого брата Как протестовать в эпоху большого брата

Правоохранительные органы могут следить за каждым вашим шагом

GQ
Фрол Буримский Фрол Буримский

Модный специалист Фрол Буримский предвосхитил тренд на внутренний туризм

Собака.ru
Палеонтологи нашли в яйцах титанозавра аминокислоты вместо пептидов Палеонтологи нашли в яйцах титанозавра аминокислоты вместо пептидов

Ученые обнаружили, какие аминокислоты содержатся в скорлупе яиц титанозавра

N+1
Женщины, которые меняют ландшафт мужской индустрии моды Женщины, которые меняют ландшафт мужской индустрии моды

Рассказываем о женщинах, задающих правила игры прямо сейчас

GQ
Хинь да зрятина Хинь да зрятина

Горький в повести «В людях» заставляет ощутить беспросветную тщетность жизни

Наука и жизнь
«Иронов решает PR-задачи, а не функциональные» — мнения дизайнеров и специалистов по ИИ о нейросети «Студии Лебедева» «Иронов решает PR-задачи, а не функциональные» — мнения дизайнеров и специалистов по ИИ о нейросети «Студии Лебедева»

Что думают специалисты и дизайнеры о нейросети «Студии Лебедева»

VC.RU
Рубен Варданян — о развитии сферы филантропии и методе кнута и пряника Рубен Варданян — о развитии сферы филантропии и методе кнута и пряника

Интервью с бизнесменом и филантропом Рубеном Варданяном

РБК
Вреден ли кальян для здоровья и опаснее ли он сигарет? Ответы на все волнующие вопросы Вреден ли кальян для здоровья и опаснее ли он сигарет? Ответы на все волнующие вопросы

К чему приводит увлечение кальяном

Playboy
Больная тема Больная тема

В чем основные причины боли и дискомфорта во время интимной близости

Лиза
Разговорчики в строю Разговорчики в строю

Адвокат Добровинский выполняет заявки читателей

Tatler
Как возникли и что исторически означали слова «Русь», «Русский», «Россия»? Как возникли и что исторически означали слова «Русь», «Русский», «Россия»?

Современная наука не дает единого ответа на вопрос, как появилось слово «Русь»

Культура.РФ
10 причин смотреть сериал 10 причин смотреть сериал

Жанр, триумфально вернувшийся на большие экраны и стриминговые сервисы

Esquire
Где можно найти хорошую жену и как завоевать ее сердце: главный гид холостяка Где можно найти хорошую жену и как завоевать ее сердце: главный гид холостяка

Надоело одиночество? Сейчас будем это исправлять

Playboy
Как разрешить себе любые чувства и не стыдиться их? Как разрешить себе любые чувства и не стыдиться их?

Наши чувства нередко обесценивают и клеймят даже те, кто вовсе не желает зла

Psychologies
Вместе или врозь Вместе или врозь

Всё чаще можно услышать, что огурцы не «дружат» с помидорами

Худеем правильно
Стесняюсь спросить: 8 вопросов дерматологу о том, как победить проблему черных точек на лице Стесняюсь спросить: 8 вопросов дерматологу о том, как победить проблему черных точек на лице

Почему появляются черные точки и как с ними бороться?

Esquire
Как задушить чужое начинание в зародыше Как задушить чужое начинание в зародыше

Некоторые работники вечно фонтанируют идеями, и эти фонтаны легко заткнуть

Maxim
Необычные хобби русских писателей Необычные хобби русских писателей

Русские классики не могли представить свою жизнь без этих нескучных увлечений

Культура.РФ
Открыть в приложении