Сергей Рулев — бренд-шеф-кондитер по разработке концептуальных десертов

BonesКулинария

Сергей Рулев: «Я не диктую публике вкусы, это слишком высокомерно»

Сергей Рулев — бренд-шеф-кондитер по разработке концептуальных десертов для ресторанных и кондитерских проектов. Запускает проекты «с нуля», подбирает для них оборудование, обучает персонал, налаживает и курирует производственные процессы в действующих заведениях, а также развивает собственный бизнес по онлайн-обучению.

О карьере

В 17 лет я проходил практику в гостинице Holiday Inn Lesnaya, а после окончания учебы начал там работать кондитером. Помнится, мне казалось логичным прийти к шефу после колледжа с вопросом о работе — я тогда практически ничего не умел, но зато было огромное желание и амбиции, так что меня взяли. Там я прошел путь от стажера до заместителя старшего кондитера и получил основу классической школы. В какой-то момент мне этого показалось мало, и я решил развиваться в профессии дальше.

Тогда строился отель Lotte, и мне жутко хотелось туда попасть. Я отправил резюме, названивал в отдел кадров и получал стандартное: рассмотрим и ответим. Шли дни, а ответа не было, как вдруг мне позвонила шеф-кондитер Lotte и пригласила на собеседование. Мы поговорили, и неожиданно она меня спросила: ну что, берем? Я с удивлением ответил: ну да…

Завершалась стройка, я ждал выхода на работу, как вновь раздался звонок: Сергей, подъезжайте, надо кое-что обсудить. Я ехал и размышлял: прошло время, может, передумали, нашли другого кандидата… И снова собеседование, но на этот раз с предложением: выбирайте — кондитерский цех или ресторан высокой кухни Пьера Ганьера? Признаться, я опешил, но особо не раздумывал.

Ресторан Les Menus Пьера Ганьера — один из ключевых моментов моей жизни. Он полностью изменил представление о кухне — от ее специфики до подачи блюд и игры вкусов. Я по сей день использую технику и навыки приготовления десертов, которые там приобрел.

Через полтора года мне предложили возглавить кондитерский цех при гостинице Radisson Blu Belоrusskaya, где я среди прочего научился управлять персоналом. А потом появился потрясающий вариант — работать в ресторане высокой кухни Элен Дарроз при ювелирном часовом бутике Raff House. Там я вступил в команду замечательных шеф-кондитеров — Керка Уиттла и Жан-Франсуа ле Легюрна — и открыл для себя классические французские десерты в современном исполнении.

В 2013 году шла подготовка к Зимним Олимпийским играм в Сочи, открывалось множество гостиниц, и мне удалось поучаствовать в проектной работе в должности шеф-кондитера в гостинице «Азимут». По возвращении в Москву я стал полноправным шеф-кондитером ресторана Café de Arts.

Это был проект «с нуля», где мне удалось реализовать все приобретенные навыки. Там я смог проявить себя, создать собственные авторские десерты и кондитерские изделия.

В июне 2015 года я участвовал в русско-французских гастрономических сезонах в Монако, а после ухода из Cаfé de Arts летом 2017-го занялся проведением мастер-классов и консультированием различных проектов в кондитерском направлении. Тогда же в сентябре принял участие в конкурсе World Chocolate Masters в Москве и был награжден в номинации за лучшую конфету.

Основные знания я получал на практике, а для вдохновения посещал мастер-классы ведущих мировых шефов и даже ездил в Барселону к Давиду Гиллу, шеф-кондитеру проектов elBarri знаменитого Альберта Адриа. Это было что-то невероятное!

О плюсах и минусах профессии

Я воплотил мечту детства — быть художником и вот теперь творю на кухне, воплощаю свои идеи в десертах. Профессия кондитера мне больше по душе, чем поварская, но это не так сладко, как кажется на первый взгляд.

Многие начинающие представляют идеальные цеха, как на мастер-классах, думают, что это красивая и легкая профессия и они все время будут буквально в шоколаде, но, когда выходят на реальное производство, работу по 12–14 часов на ногах в условиях 30-градусной жары не каждый выдержит. Это ведь не секрет, что далеко не во всех проектах созданы необходимые условия для комфортной работы. А главное — кондитер у нас пока малооплачиваемая профессия, особенно на начальных порах.

О создании десертов

Разработка десертов основывается на задании заказчика с учетом его пожеланий — что он хочет видеть у себя в проекте. Сейчас часто просят что-то инстаграмное, чтобы красивые картинки пестрили в лентах социальных сетей, чтобы каждый гость смог сфотографировать десерт. После получения задания я составляю предложение, учитывая возможности производства, а также потребности целевой аудитории. Согласитесь, глупо создавать изысканные десерты в спальных районах за 300–400 рублей, как и бюджетные варианты по 150 рублей в элитном комплексе.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Итальянский опыт Итальянский опыт

Мы попросили шеф-поваров — преподавателей академии поделиться своими рецептами

Bones
Какие классы автомобилей существуют: азбука ревущих моторов Какие классы автомобилей существуют: азбука ревущих моторов

Классы автомобилей простым языком - от А до F.

Playboy
Аглая Тарасова Аглая Тарасова

Аглая Тарасова — о любимых городах, людях и эмоциях

Собака.ru
Как избавиться от мозолей и научиться правильно выбирать обувь Как избавиться от мозолей и научиться правильно выбирать обувь

Несколько советов, чтобы шагать было весело

Playboy
Гибрид помело и апельсина: 7 полезных свойств грейпфрута Гибрид помело и апельсина: 7 полезных свойств грейпфрута

Источник витамина С, клетчатки, минералов и антиоксидантов — грейпфрут

РБК
Читай по губам: что форма губ говорит о твоем характере Читай по губам: что форма губ говорит о твоем характере

Как же вычислить характер человека по форме губ

VOICE
Водолей – холодный, Рыбы – тихие. Самый темпераментный знак зодиака – кто это? Водолей – холодный, Рыбы – тихие. Самый темпераментный знак зодиака – кто это?

Какие знаки зодиака отличаются страстным, ярким темпераментом

Cosmopolitan
Китайцы всегда говорят «да»: особенности работы с партнерами из Поднебесной Китайцы всегда говорят «да»: особенности работы с партнерами из Поднебесной

Как работать и общаться с китайцами?

Inc.
Брачная история: 10 честных фильмов об отношениях Брачная история: 10 честных фильмов об отношениях

Фильмы о кризисе зрелых отношений, которые с годами, станут классикой

Esquire
Самые красивые автомобили: американский Stutz Самые красивые автомобили: американский Stutz

Американская марка Stutz пережила два рождения

Популярная механика
10 самых разбогатевших миллиардеров мира — 2021. Рейтинг Forbes 10 самых разбогатевших миллиардеров мира — 2021. Рейтинг Forbes

10 самых разбогатевших миллиардеров в долларовом эквиваленте

Forbes
Токены превращаются в люкс: 10 самых дорогих NFT-произведений на аукционах 2021 года Токены превращаются в люкс: 10 самых дорогих NFT-произведений на аукционах 2021 года

Список самых дорогих аукционных продаж NFT за год

Forbes
Лошадей и ослов заподозрили в «подделке» артефактов олдувайской культуры Лошадей и ослов заподозрили в «подделке» артефактов олдувайской культуры

Испанские археологи провели эксперимент

N+1
Вызов принят Вызов принят

Ирина Горбачёва была номинирована дважды: как «Главный герой» и в «Паре года»

OK!
История бетонного забора с ромбиками История бетонного забора с ромбиками

Esquire разыскал создателя бетонного забора с ромбиками

Esquire
Как Август Мейер стал миллионером и почему попал в СИЗО Как Август Мейер стал миллионером и почему попал в СИЗО

Как предприимчивый американец Август Мейер заработал в России $650 млн

Forbes
Можем ли мы деградировать обратно в обезьян? Можем ли мы деградировать обратно в обезьян?

Может ли очень старый человек однажды превратиться в обезьяну?

Популярная механика
«Если клиенты видят халяльный логотип, это придаёт им уверенности в продукте»: как устроен исламский банкинг в Индонезии «Если клиенты видят халяльный логотип, это придаёт им уверенности в продукте»: как устроен исламский банкинг в Индонезии

Какие сложности в том, чтобы создать приложение по законам шариата

VC.RU
Антидот: человечество в поисках противоядий Антидот: человечество в поисках противоядий

Как люди ищут антидоты к ядам на протяжении всей своей истории

Популярная механика
Киногид эмигранта Киногид эмигранта

Уезжать и не бояться

GQ
Наследница и новая глава империи Zara: кто такая Марта Ортега Перес Наследница и новая глава империи Zara: кто такая Марта Ортега Перес

Марта Ортега Перес, дочь одного из самых богатых людей планеты

РБК
Не предавай свои мечты: певица NIKKA и ее путь к успеху! Не предавай свои мечты: певица NIKKA и ее путь к успеху!

Певица NIKKA — о том, как поражение и неудачи становятся началом успеха

Cosmopolitan
Зимняя хандра Зимняя хандра

8 правил, которые помогут не допустить подавленного состояния

Лиза
C переменным успехом C переменным успехом

Как стилист и блогер Рената Харькова решила стать адептом виртуальной моды

Vogue
Как запустить процесс коллективного воображения и эффективно генерировать идеи Как запустить процесс коллективного воображения и эффективно генерировать идеи

Отрывок из книги «Машина воображения» — о том, как генерировать идеи

СНОБ
На страже галактики На страже галактики

Как фильмы о будущем в космосе и киберпространстве вдохновляют дизайнеров

Vogue
«Курьеру» Карена Шахназарова — 35 лет. Рассказываем историю одного из главных фильмов перестройки «Курьеру» Карена Шахназарова — 35 лет. Рассказываем историю одного из главных фильмов перестройки

Почему и сегодня «Курьер» смотрится свежо и злободневно?

Esquire
«Да кому мы нужны»: почему люди в возрасте 56-65 лет — самые несчастные в России «Да кому мы нужны»: почему люди в возрасте 56-65 лет — самые несчастные в России

Как бороться с тем, что люди 56-65 лет — самые несчастные в России

Forbes
Осмысленное обучение: почему с наставником и ментором учиться проще Осмысленное обучение: почему с наставником и ментором учиться проще

Что такое осмысленное обучение и почему оно нужно всем нам?

Популярная механика
15 неочевидных знаков природы, что грядет жуть 15 неочевидных знаков природы, что грядет жуть

Иногда небо, животные, море изо всех сил намекают тебе, что надо спасаться

Maxim
Открыть в приложении