На кухнях ресторанов все чаще можно встретить молодых шеф-поваров

BonesКулинария

Шефы XXI века

Текст: Роман Лошманов

На кухнях ресторанов все чаще можно встретить молодых шеф-поваров. Если верить теории поколений, в ближайшие годы они окончательно станут главными игроками на рынке HoReCa, продемонстрируют новый уровень ответственности, иной подход к профессии, начнут раздвигать ее рамки в сторону самостоятельного управления и постепенно установят свои правила игры.

Алексей Волков, шеф-повар ресторана Rocky2, г. Москва

Творец или администратор

Хороший шеф должен совмещать оба эти качества. Мне всегда проще было готовить: легко придумать новое, что-то изменить. Я специально нарабатывал насмотренность, много читал, пробовал, экспериментировал, так что идей у меня хватает. Но всегда понимал, что одно не работает без другого. Есть много шефов, классно готовят, но плохо руководят. Бывает наоборот — знаю шефа, гениального менеджера, готовящего не очень, да и с воображением и визуализацией у него туго.

В то же время понятно, что почти невозможно быть асом во всех сферах. Поэтому круто, когда есть хороший партнер. Например, у меня старший су-шеф — отличный стратег и управленец. Не скажу, что менеджмент — моя слабая сторона, я всегда старался и стараюсь развиваться в этом смысле, потому что должен в любом случае быть лидером, но знаю, что более силен в творческом плане.

Как управлять людьми

В 17 лет я стал су-шефом в наро-фоминском ресторане «Русь», и мне пришлось находить общий язык с женщинами, которые были вдвое старше. Они меня либо воспринимали осторожно, либо не воспринимали вовсе. Как ими управлять, меня никто не учил, но в итоге нашел ко всем подход.

Нужно быть гибким. Не прогибаться под кого-то, а балансировать и уметь чувствовать команду, с которой работаешь, и каждого конкретного человека. Раньше было в порядке вещей выгнать повара, если он неправильно режет, сегодня не те времена, чтобы разбрасываться людьми. Даже к топовым шефам сейчас уже очереди не стоят.

Еще несколько лет назад на кухнях было много ребят, заинтересованных в собственном развитии. Такими людьми управлять просто: задаешь им вектор, и они сами все делают, потому что хотят прокачаться. Я работал в командах, где заряженных людей было 95 процентов. Теперь таких все меньше. Тот, кто осознает свою силу, уже работает на управленческих должностях за другие зарплаты. А в линейные повара приходят в лучшем случае нормальные исполнители, а чаще вообще те, кому просто нужна работа, и они все делают из-под палки. В основном это граждане среднеазиатских республик, которым нужно быстро заработать как можно больше денег и уехать домой. Но они ценят правильные человеческие отношения и порядочность. Для них важно чувство, что им доверяют. Человеку может не нравиться то, что он делает, но ему будет стыдно плохо выполнять свои обязанности, когда все вокруг него работают хорошо. Если у человека есть ответственность и стыд за то, что он может тебя подвести, — это очень даже хорошо. Когда линейный персонал состоит из таких людей, можно быть спокойным за многие рабочие процессы.

Что такое авторитет

Чтобы управлять не самыми мотивированными людьми, нужно самому быть супермотивированным, создавать определенную энергетику своим примером, поведением. В руководящей верхушке тоже желательны люди вовлеченные — су-шефы, бригадиры. Мне с этим повезло, на своих су-шефов я полагаюсь полностью, знаю, что в ресторане все будет в порядке, даже если меня не будет на месте.

Авторитет — это в первую очередь уважение, когда в тебе видят лидера. Но настоящий лидер — не тот, кто стоит над командой и сверху всем «накидывает», а тот, кто вместе с ней всегда, в любых обстоятельствах. Он не идет сам по себе где-то впереди, а в трудной ситуации встанет рядом с тобой, покажет, объяснит, даст чувство защиты и безопасности.

Какая сейчас нужна еда

Мы делаем коммерческую еду, на которую люди готовы ходить чаще, чем раз в неделю. Она понятная, не суперсложная и визуально, и по смыслу. Ее не нужно перегружать идеями. Есть ниша файндайнинга, но не может быть много ресторанов, где только на сервировку одной тарелки уходит по 7–10 минут и куда сходишь раз, максимум два, а больше-то и не хочется. Тенденции таковы, что нужно попадать в желания гостя, а ему сейчас не очень-то нужна мудреная еда.

Думаю, 70–80 процентов блюд в меню должны быть простыми и доступными, а в 20–30 процентах можно позволить себе эксперименты. Причем часто их результаты становятся хитами. Например, наше татаки из стриплойна с тунцовым соусом с кимчи опередило даже постоянный хит продаж вителло тоннато. Но в основе меню все равно остается понятная еда.

Мои авторитеты

Для меня важны авторитеты, а не кумиры. Разные шефы мне интересны по-разному.

Владимир Чистяков — как человек, который перерос из шефа в кого-то большего. Он молниеносно, на лету принимает правильные решения, если возникает какая-либо проблема — с сервисом, с кухней, да с чем угодно, — и ничего не боится.

По стилистике и по презентации мне всегда нравился Анатолий Казаков. Андрей Шмаков, как говорится, шеф всех шефов — такая у него аура. Русский Рамзи. Человек, своим обаянием сразу располагающий к себе. Виталий Истомин делает отличные проекты, он, можно сказать, первопроходец в суперкомфортной еде. Сам задает тренды и гениально угадывает желания гостей.

Что касается кухонного менеджмента, единственный, как мне кажется, человек, который глубоко освещает эту тему, — Константин Опескин, бывший операционный шеф WRF. У него своя школа RestUp, и он учит вообще всему — от того, как шеф связан с финансами ресторана, до психологии принятия решений в разных ситуациях.

В чем смысл работы шефа

Если без лирики, задача шефа — делать гостей счастливыми. Чтобы они получили эстетическое и гастрономическое удовольствие. Люди приходят в ресторан и не хотят тратить деньги на то, чтобы их удивляли чем-то непонятным. Поражать надо вкусной едой, тогда человек уйдет довольным и захочет вернуться. Шеф в первую очередь ремесленник, а не творец, и это фундаментальная мысль. Пока не откроешь собственный ресторан суперавторской кухни — если вообще когда-нибудь откроешь, — должен придерживаться рамок концепции того места, где работаешь.

СТРИПЛОЙН ТОННАТО С ВАСАБИ

Соус тоннато-кимчи

  • 45 г яйцо (желток)
  • 20 г горчица
  • 5 г чеснок
  • 210 мл масло оливковое
  • 60 г тунец консервированный
  • 60 г кимчи-паста
  • 15 г анчоусы
  • 20 г каперсы

Взбить блендером желтки с горчицей, чесноком и прохладным оливковым маслом до однородной эмульсии. В полученный майонез добавить остальные ингредиенты и пробить до однородного состояния.

Васаби-дрессинг

  • 10 г корень васаби
  • 2 г водоросли нори
  • 5 г лук-шалот
  • 100 мл соус понзу базовый
  • 20 мл уксус рисовый
  • 20 мл масло рапсовое
  • 20 мл масло арахисовое

Корень васаби натереть на мелкой терке. Нори и лук-шалот нарезать максимально мелко. Все жидкие ингредиенты смешать в емкости, добавить васаби, нори, лук и перемешать.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Экономика кухни: как решить больной вопрос Экономика кухни: как решить больной вопрос

За время работы в индустрии я не помню такой турбулентности

Bones
Мороз, жара и низкая рентабельность: почему Россия потеряла часть урожая картофеля Мороз, жара и низкая рентабельность: почему Россия потеряла часть урожая картофеля

В 2024 году в России соберут на 1,4 млн т, или на 16% меньше картофеля

Forbes
Красная и белая Красная и белая

Как выбрать качественную консервированную фасоль

Лиза
«Пульс и сердце, свет в зрачки, череп, руки, ноги, разрядики тока»: отрывок из романа Дании Жанси «Путешествия Лейлы» «Пульс и сердце, свет в зрачки, череп, руки, ноги, разрядики тока»: отрывок из романа Дании Жанси «Путешествия Лейлы»

«Путешествия Лейлы» — о самоопределении, памяти и гранях «нормальности»

Правила жизни
Цифровая паутина «Черного квадрата» Цифровая паутина «Черного квадрата»

Как манифест Малевича переосмысливают современные художники

Вокруг света
Синхронное плавание Синхронное плавание

Владимир Кристовский и его жена Ольга о вдохновении для всех, кто его ищет

Psychologies
«Все есть копия» «Все есть копия»

Как китайцы начинают работать над новым дизайном этого мира

Правила жизни
История одной вещи: консервная банка, запрошенная Наполеоном и воспетая Уорхолом История одной вещи: консервная банка, запрошенная Наполеоном и воспетая Уорхолом

Какую трансформацию консервная банка потерпела с конца XVIII века

Правила жизни
Факторы, определяющие вызовы и угрозы национальной безопасности России в Северо-Восточной Азии Факторы, определяющие вызовы и угрозы национальной безопасности России в Северо-Восточной Азии

Региональная нестабильность России может быть выгодна отдельным государствам

Обозрение армии и флота
Все кинофильмы Питера Джексона от худшего к лучшему Все кинофильмы Питера Джексона от худшего к лучшему

В фильмографии Питера Джексона смешались хоббиты, битлы и пришельцы-людоеды

Maxim
Законно ли смотреть порно в России и за что грозит уголовное наказание Законно ли смотреть порно в России и за что грозит уголовное наказание

Что такое порнография в трактовке российского права?

РБК
4 простых лайфхака, как вывести плесень с одежды 4 простых лайфхака, как вывести плесень с одежды

Как убрать плесень на одежде — ловите целых четыре способа

ТехИнсайдер
Живейшее из искусств Живейшее из искусств

«Комната 999»: кинорежиссеры рассуждают о судьбе кино

Weekend
Глава компании «Полипласт Северо-запад» — о высоких технологиях и импортозамещении Глава компании «Полипласт Северо-запад» — о высоких технологиях и импортозамещении

О важности следовать принципам бережливого производства и ESG-повестке

РБК
Ученые доказали, что мыслительная деятельность может приносить боль Ученые доказали, что мыслительная деятельность может приносить боль

Вы когда-нибудь чувствовали, как мозг горит после изнурительного рабочего дня?

ТехИнсайдер
Снижение кислотности пищи замедлило поражение почек при артериальной гипертензии Снижение кислотности пищи замедлило поражение почек при артериальной гипертензии

Ощелачивающие фрукты и овощи снизили кардиологические риски

N+1
Как две ученые нашли месторождение алмазов, но их открытие присвоили себе другие люди Как две ученые нашли месторождение алмазов, но их открытие присвоили себе другие люди

Пример того, как тяжелый труд ученых был вознагражден подлостью

Forbes
Восемь отцов очарованного странника Восемь отцов очарованного странника

«Юг»: путевая мелодрама как русское роуд-муви

Weekend
Фонотека Фонотека

Как изобразительное искусство и арт-колледжи повлияли на развитие поп-музыки

Правила жизни
Антидворянец: Нобели Антидворянец: Нобели

История одной семьи, повлиявшей на дизайн целых городских районов

Правила жизни
Людмила Вебер: Нажимается кнопочка «выкл» — и ты оказываешься в полной темноте, в которой надо как-то учиться жить Людмила Вебер: Нажимается кнопочка «выкл» — и ты оказываешься в полной темноте, в которой надо как-то учиться жить

Художница Людмила Вебер — о том, что она пережила по ту сторону решетки

СНОБ
Вопрос века Вопрос века

Как правильно ухаживать за кожей вокруг глаз, чтобы не было «вековых» проблем?

Лиза
«Всюду одно растление и разврат» «Всюду одно растление и разврат»

Андрей Платонов о том, как он не стал советским писателем

Weekend
Искусство вокруг руин: «Воскресенский завод» в Башкортостане Искусство вокруг руин: «Воскресенский завод» в Башкортостане

Арт-центр «Воскресенский завод» — неожиданный проект концепции сохранения руин

Psychologies
Запоздалый поклон шевалье де Ламарку Запоздалый поклон шевалье де Ламарку

Шевалье де Ламарк — одна из самых противоречивых фигур за всю историю биологии

Знание – сила
7 суровых автодомов, сделанных российскими умельцами 7 суровых автодомов, сделанных российскими умельцами

Российские автодома с суровым вайбом

Maxim
Астрономы напрямую рассмотрели фотосферу Полярной звезды Астрономы напрямую рассмотрели фотосферу Полярной звезды

Астрономы переопределили массу Полярной звезды

N+1
Начни с нуля Начни с нуля

8 полезных фильмов для тех, кто начинает свой бизнес

Лиза
Горе победившим Горе победившим

Как московский князь Юрий Данилович неудачно воевал с Тверью

Дилетант
Посмотрите на «устрицу-монстра»! Эксперты: это не самая большая устрица, но она поражает Посмотрите на «устрицу-монстра»! Эксперты: это не самая большая устрица, но она поражает

Устрицы могут достигать колоссальных размеров

ТехИнсайдер
Открыть в приложении