Современный шеф уже не может позволить себе оставаться только художником

BonesКулинария

Шеф и деньги

Творческая натура редко сочетается с коммерческой. Но современный шеф уже не может позволить себе оставаться только художником — на него все чаще возлагают как административные, так и экономические функции. Так должен ли шеф уметь считать деньги?

Глен Баллис, бренд-шеф, ресторатор: «Основные затраты бизнеса — люди, так называемый labor cost»

Цифры — граммы, литры, проценты — неотъемлемая часть работы шеф-повара. А с недавних пор еще и KPI. Сегодня большая часть поварских зарплат связана с KPI, и те, у кого нет опыта работы с финансами, часто не имеют полного понимания, из чего складывается их зарплата. Только когда они осознают, насколько важен финансовый аспект бизнеса, все встанет на свои места.

Каждый повар, который планирует расти в моей команде, будь то проекты Lucky Group или мои собственные рестораны, должен иметь глубокие знания финансовой стороны бизнеса. Я помогаю их получать, контролирую и даю рекомендации.

Самая частая проблема, с которой приходится сталкиваться, связана с расходами. Нам понадобилось время на внедрение определенной формулы и плана, позволяющих сегодня убедиться, что существующие затраты соответствуют остальному бюджету. Это непросто: чтобы все процедуры работали, шеф-повар должен быть предан своему делу, усердно работать и следить за тем, чтобы вся его команда понимала финансовую ответственность. Но если хочешь расти и развиваться, без такого опыта никак не обойтись.

Мне самому разобраться в основах финансового учета помогла работа в отелях. У нас в Австралии другая структура работы в небольших ресторанах, но в отелях она финансово ориентирована. У меня были некоторые базовые знания о финансовых обязанностях шеф-повара, но я не развивался в этой области до тех пор, пока не оказался здесь и не начал работать с Аркадием Новиковым. Можно сказать, по-настоящему считать деньги я научился, когда открыл ресторан «Недальний Восток» и начал разбираться, как работают финансовые аспекты бизнеса. В России совершенно другая система, намного более детальная, и в ней немало моментов, связанных друг с другом, особенно когда дело касается инвентаря, технологических карт и т.п.

Даже сейчас, спустя двадцать лет работы в Москве, у меня нет идеальной формулы расчета стоимости еды, ведь каждый ресторан уникален. Я использую определенные приемы, но, чтобы им научиться, нужно поработать со мной в одной команде. Не существует универсальной формулы, которой можно поделиться со всеми. У каждого повара свои методы, помогающие ему делать стоимость еды немного ниже или выше. Думаю, чем больше вы будете играть с ценами, затратами и технологиями, тем быстрее придумаете собственные формулы.

Самая распространенная ошибка повара — расслабиться, не контролировать инвентарь, а просто бросать его на кухне, оставляя стажерам и мойщицам. Для меня, как для шефа, это важный показатель профессионализма — повар должен контролировать инвентарь и оборудование на всех этапах, вдаваясь в мельчайшие детали его использования. Это его зона ответственности.

Я часто вижу у начинающих поваров погрешности в технологических картах. Плюс 10 г, минус 20 г и т.п. — казалось бы, мелочи. Но опытный шеф сразу может посчитать, насколько это влияет на расходы в конце месяца. Также уверен, что контроль отходов на кухне является важным фактором — тот, кто может его организовать, часто достигает хороших показателей и заканчивает месяц практически с идеальным балансом.

Мы проводим аналитику меню регулярно, иногда еженедельно. Я смотрю анализ продаж, стоимость блюд, слежу, как меняются цены на рынке, происходят взлеты и падения. Нам необходимо регулярно вносить коррективы, чтобы убедиться, что все затраты соответствуют бюджету, иначе в конце месяца неизбежен минус. Так что используем самую актуальную, проверенную информацию, чтобы получить запланированные результаты.

Сейчас мы запускаем много проектов и вынуждены постоянно мониторить рынок оборудования. Не секрет, что его стоимость выросла. Даже товары местного производства стоят намного дороже. Мы ищем больше б/у товаров, которые можем использовать в строительстве. Но все равно приходится закладывать больше денег в бюджет строительства новых ресторанов.

Я знаю работу ресторана изнутри так, как ее зачастую не знают наемные менеджеры, и понимаю, что основные затраты бизнеса — люди, так называемый labor cost. Всегда стараюсь заботиться о своих поварах, ведь если вы хотите производить высококачественную еду, вам нужно иметь человеческие ресурсы и уметь делать для людей нечто большее, чем просто оплачивать их работу. Даже когда приходится сокращать расходы, чтобы оставаться в рамках бюджета, я сохраняю немного больше персонала — это позволяет мне обеспечивать стабильность работы в каждом из проектов.

Алексей Скобёлкин, шеф-повар La Biga Italian Bistro, г. Санкт-Петербург: «Шеф, игнорирующий экономику, рискует сделать из хорошего проекта плохой»

В ресторане шеф-повар отвечает за все, что связано с кухней. Еда не только должна быть вкусной, качественной и симпатичной, но и приносить инвесторам деньги. Сейчас все действительно приходит к тому, что шеф-повар — история не только про вкусную еду, но и про экономику ресторана.

Есть два типа шефов — творцы и организаторы. Это разные специалисты — одному нравится погружаться в поток мыслей, другому нужно разложить все по полочкам. В чистом виде шефов-творцов, на мой взгляд, уже почти не существует — рассчитать себестоимость блюда до его запуска должен уметь каждый. Иначе какой смысл разрабатывать что-то чересчур дорогое? Ведь тот, кто считает деньги, скажет: дружище, мы это не можем себе позволить — не наш ценовой сегмент, слишком дорого! Так что базовую себестоимость блюда считают все шеф-повара, а дальше вопрос, насколько они углубляются в финансы. Впрочем, уверяю вас, кто-то в любом ресторане точно считает деньги!

Во всех своих проектах я нес финансовую ответственность, у меня просто нет другого опыта. Всегда был готов провести инвентаризацию — покопаешься, поразбираешься, но зато всегда будешь в курсе происходящего. В конце концов моя задача — иметь в системе корректные данные, иначе в случае недостачи ответственными будут мои коллеги-повара.

По сути, у меня никогда не было выбора, погружаться в финансы или нет, так что я, в принципе, не задаюсь вопросом, нравится ли мне это. Знаю, есть шефы, которым тяжело решать финансовые вопросы, но у меня тут сложностей нет. Честно говоря, порой даже полезно отдохнуть от творчества — можно долго вымучивать из себя новый рецепт, а можно просто переключиться на что-то другое, и идея придет сама. Так что в случае творческого кризиса я вполне могу взять паузу, чтобы провести инвентаризацию.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Десерты с wow-эффектом Десерты с wow-эффектом

Кондитер — профессия, где я смогла полностью реализовать свои способности

Bones
«Глоу-ап» — расцвет после расставания: как разрыв отношений улучшает жизнь «Глоу-ап» — расцвет после расставания: как разрыв отношений улучшает жизнь

С чем связан неожиданный glow-up после уход от партнера?

Psychologies
Амарант Амарант

Почему амарант — суперфуд и важнейшая пищевая культура XXI века

Здоровье
«Ванька-встанька» и «водоросль»: 5 практик, которые помогут найти опору в теле «Ванька-встанька» и «водоросль»: 5 практик, которые помогут найти опору в теле

Как сохранить спокойствие и устойчивость

Psychologies
Презумпция виновности: почему Иран оказался под ударом Презумпция виновности: почему Иран оказался под ударом

Чем Иран навлек на себя гнев западной цивилизации?

Монокль
Актрисы Актрисы

Срочно пора знакомить вселенную со сверхновыми актрисами из Петербурга!

Собака.ru
Очень приятно, принц! Очень приятно, принц!

Советы и места, где искать мужчину мечты

Лиза
«Не хочу» остро мыслящего человека «Не хочу» остро мыслящего человека

«Minima moralia»: как человек с обрушившейся жизнью постепенно приходит в себя

Знание – сила
Арт-психология Арт-психология

Что о внутреннем состоянии могут рассказать спонтанные рисунки

Лиза
Международные резервы: срочно требуются перемены! Международные резервы: срочно требуются перемены!

Подход к формированию золотовалютных резервов в России безнадежно устарел

Монокль
Укол в сердце Укол в сердце

Нельзя обидеть – можно обидеться. Так ли это? В чем смысл этого послания?

Psychologies
Маленький Ватикан Маленький Ватикан

В этой студии, сделанной дочкой для мамы, рассказана история их общей страсти

Afternoon Seasons of life
Запаслись опционом Запаслись опционом

Мирные инициативы России и США: возвращение иностранного бизнеса в нашу страну

Ведомости
Вероника Долина: Милан Кундера и жест протеста Вероника Долина: Милан Кундера и жест протеста

В память о Милане Кундере, без которого жизнь моя была б иной или ничтожной

Afternoon Seasons of life
Семейная ценность Семейная ценность

Tiggo 9, который пришел вовремя

Автопилот
Эксперты: для здоровья лучше пить чай с шоколадом, нежели чем вино! И вот почему Эксперты: для здоровья лучше пить чай с шоколадом, нежели чем вино! И вот почему

Сочетание щоколада и чая обладает мощными антиоксидантными свойствами

ТехИнсайдер
Как нехватка сна влияет на ваши внешность и тело? Эксперты дали полный ответ Как нехватка сна влияет на ваши внешность и тело? Эксперты дали полный ответ

Регулярные ночные недосыпы могут привести к серьезным проблемам со здоровьем

ТехИнсайдер
Войти в положение: как люди становятся удобными Войти в положение: как люди становятся удобными

А всегда ли нужно «входить в положение» и быть удобной?

СНОБ
Цифровая реальность: взять под контроль Цифровая реальность: взять под контроль

Как мы меняемся и что будет представлять из себя цифровой человек в будущем

Psychologies
Юрий Сапрыкин: «Все было на драйве, на кураже, на преодолении собственного невежества и непонимания» Юрий Сапрыкин: «Все было на драйве, на кураже, на преодолении собственного невежества и непонимания»

Юрий Сапрыкин об истории медиа, роли поколения пятидесятилетних и даже будущем

Afternoon Seasons of life
Юлины дети Юлины дети

В 44 года она оставила стабильную работу, а в 53 — открыла инклюзивное кафе

Afternoon Seasons of life
Картины, которые изменили живопись, но остались в тени Картины, которые изменили живопись, но остались в тени

Четыре неочевидные картины, которые повлияли на искусство

СНОБ
Вон из дома Вон из дома

Подробная инструкция, как распрощаться с ненужными вещами и заодно заработать

VOICE
Фундамент будущего Фундамент будущего

Блиц-интервью с учеными, лидерами мнений в своей профессии

OK!
Проклятие рода или благословение: как быть отдельной частью семьи Проклятие рода или благословение: как быть отдельной частью семьи

Какие привычки мы выносим из родительской семьи?

Psychologies
Современный люкс Современный люкс

Эффектный современный интерьер квартиры с нестандартными решениями

SALON-Interior
Зеленый древесный питон Зеленый древесный питон

Наш герой – зеленый, или древесный, питон – вид ромбических питонов

Знание – сила
Рога и гобелены Рога и гобелены

В Париже открылась выставка «Кутюр в Лувре: предметы искусства, предметы моды»

Weekend
Пора и Soueast знать Пора и Soueast знать

Прикатились кроссоверы Soueast. Что они такое? Кому такие?

Автопилот
Удобство превыше всего: как одеться в самолет на долгий перелет Удобство превыше всего: как одеться в самолет на долгий перелет

Что надеть в самолет, чтобы перелет не превратился в сущий ад?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении