В России действительно много разнообразной рыбы и есть чем гордиться

BonesКулинария

Рыба моей мечты

Наша большая страна обладает огромным рыбным потенциалом: у нас действительно много разнообразной рыбы и есть чем гордиться.

Текст: Артем Мартиросов

Рассказ о нашем локальном продукте хочу начать с того, что лежит на прилавках в магазинах и чем пользуются обычные домохозяйки. В первую очередь это северная треска и минтай, цены на которые в какой-то момент резко взлетели, что вывело эти два вида рыбы на новый уровень. Поскольку часто мы получаем продукты не самого хорошего качества, важно придумать оригинальную технологию для их дефростации и приготовления. Я использую преимущественно свежемороженую северную треску с минимальным количеством глазури, которая приходит тушкой, и дефростирую ее в так называемом растворе от обезвоживания, чтобы получить натуральный рыбный желатин. Раствор выглядит так: кипяченая вода, соль, сахар. В холодный раствор помещается тушка трески и выдерживается 8 часов в холодильной камере при температуре 7–12 °С. Для получения желатина тушку нужно нарезать на несколько кусков, уложить в подсолнечное или оливковое масло, довести до температуры 70–80 °С и выдержать 2–3 часа. Если будете использовать су-вид, как это делаем мы, увидите, как на дне вакуумного пакета начинает скапливаться белая жидкость — это и есть тот самый рыбный желатин, самый что ни на есть натуральный. Если готовите на сковороде, нужно все время помешивать, чтобы рыба не прилипала. Эта технология позаимствована у испанцев для приготовления одного из самых вкусных блюд нашего меню в «КрабахКутабах» — трески под соусом пиль-пиль. Мы доводим соус до мегагустой консистенции, охлаждаем, добавляем специи и подаем с запеченной кукурузой и пудрой из водорослей нори с молотым кунжутом и семенами пажитника.

Второй продукт, о котором я хочу рассказать, мало кто знает и использует. Его поставки в рестораны нестабильны, но он очень вкусный. Синекорая камбала — та самая дальневосточная камбала с вытянутым телом, напоминающая морской язык, одну из самых дорогостоящих рыб. Это вовсе не тот морской язык, который лежит у нас на прилавках с названием пангасиус, а морской язык из Марокко или ШриЛанки. В России морской язык любят и знают, а вот синекорую камбалу вниманием обошли, хотя существенных отличий в текстуре и вкусе этой рыбы я не вижу. Более того, если сравнивать ее с родственницей — черноморской камбалой, которая имеет специфический запах и рассыпчатую текстуру, то мясо синекорой намного нежнее, плотнее и вкуснее, порой его просто невозможно отличить от морского языка.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Закат культуры. Часть 2 Закат культуры. Часть 2

Жизнь в нищете и смерть в роскоши

Esquire
7 триллеров и детективов для интеллектуалов 7 триллеров и детективов для интеллектуалов

Книги из жанра тру-крайм, которые все еще способны вас удивить

Maxim
Первые или никакие: почему мы проиграли лунную гонку Первые или никакие: почему мы проиграли лунную гонку

Проект пилотируемой экспедиции на Луну не стал в СССР национальным приоритетом

Монокль
«Бедные-несчастные», «Аркейн», «Карнивал Роу»: 12 фильмов и сериалов в стиле стимпанк «Бедные-несчастные», «Аркейн», «Карнивал Роу»: 12 фильмов и сериалов в стиле стимпанк

Фильмы, которые объединяют технологии и декоративно-прикладное искусство

Правила жизни
Андрогинная ведьма, звезда декаданса, пугало. Как одевалась поэтесса Зинаида Гиппиус Андрогинная ведьма, звезда декаданса, пугало. Как одевалась поэтесса Зинаида Гиппиус

Мужские костюмы, прозрачное платье, ожерелье из колец — стиль Зинаиды Гиппиус

СНОБ
8 простых способов сделать спальню уютнее: советы дизайнеров интерьера 8 простых способов сделать спальню уютнее: советы дизайнеров интерьера

Как превратить спальню в оазис дзена?

VOICE
Продолжительность жизни собак связали с породой и формой головы Продолжительность жизни собак связали с породой и формой головы

Группы пород, которые сталкиваются с высоким или низким риском ранней смерти

N+1
Детектив, боец и вышибала: лучшие фильмы Джейка Джилленхола Детектив, боец и вышибала: лучшие фильмы Джейка Джилленхола

Предлагаем пересмотреть работы Джейка Джилленхола

Правила жизни
Как добавить поддержку беспроводной зарядки любому смартфону Как добавить поддержку беспроводной зарядки любому смартфону

Как настроить функцию беспроводной зарядки в любом телефоне?

ТехИнсайдер
Зеркала на орбите Земли могут осветить солнечные электростанции после заката Зеркала на орбите Земли могут осветить солнечные электростанции после заката

Как орбитальные отражатели могут повысить производительность солнечных батарей

ТехИнсайдер
Шампанское, бароло и пино-нуар: каким вином запивать трюфели Шампанское, бароло и пино-нуар: каким вином запивать трюфели

Как правильно подобрать вина под черные, белые и летние трюфели.

СНОБ
Сельское хозяйство ускоряет жизнь целых экосистем Сельское хозяйство ускоряет жизнь целых экосистем

Как сельскохозяйственные угодья влияют на сообщества организмов?

ТехИнсайдер
Совсем рядом Совсем рядом

На самом деле мы хотим близости. Что это такое и как создать ее в паре?

VOICE
Практические вопросы: Как подобрать моторное масло? Практические вопросы: Как подобрать моторное масло?

Менять масло по пробегу? В зависимости от условий эксплуатации? И другие вопросы

4x4 Club
Валя Карнавал: «Это было невероятно!» Валя Карнавал: «Это было невероятно!»

Валя Карнавал — о том, как стала ведущей огромного мероприятия

ЖАРА Magazine
Актер Кузьма Котрелев: За подлинным искусством всегда стоит личность Актер Кузьма Котрелев: За подлинным искусством всегда стоит личность

Актер Кузьма Котрелев — чем отличается искусство от коммерческой продукции

СНОБ
Фантазии Молчанова Фантазии Молчанова

Какими могли быть советские автомобили

Автопилот
Не просто фитнес: как танец влияет на нашу личность Не просто фитнес: как танец влияет на нашу личность

Танец — это не просто вид искусства, но и способ сделать свою жизнь лучше

VOICE
Весна на подходе: как подготовить теплые вещи к длительному хранению Весна на подходе: как подготовить теплые вещи к длительному хранению

Как сделать так, чтобы зимние вещи без повреждений дождались следующего сезона

ТехИнсайдер
Записки отельера: как разобраться с гостями, по ошибке поселившимися в одном номере Записки отельера: как разобраться с гостями, по ошибке поселившимися в одном номере

История будней гостиницы «Гельвеции», почти как из фильма Георгия Данелии

Правила жизни
Как устроить идеальное свидание в домашних условиях: умная техника, которая все сделает за вас Как устроить идеальное свидание в домашних условиях: умная техника, которая все сделает за вас

Как быстро и качественно организовать незабываемый вечер дома?

ТехИнсайдер
Робот двигается по артериям и прокалывает бляшки, спасая от инсульта Робот двигается по артериям и прокалывает бляшки, спасая от инсульта

Робот, который может быть использован для лечения людей после инсульта

ТехИнсайдер
Скелет перебежчика Скелет перебежчика

История автора одной из главных книг о России второй половины XVII века

Weekend
Удаленная работа Удаленная работа

Домашний офис и его минусы: как не потерять здоровье, работая удаленно

Лиза
Личное дело Личное дело

Если ты заболела, кажется, что тебя прокляли, что говорить об этом стыдно

Grazia
Короткие волны, споты и риф-брейки: где серферам покататься на доске в Приморье? Короткие волны, споты и риф-брейки: где серферам покататься на доске в Приморье?

Лучшие серф-пляжи в окрестностях Владивостока

Правила жизни
Почему обезьяны все чаще нападают на людей в Таиланде, Японии и Индии Почему обезьяны все чаще нападают на людей в Таиланде, Японии и Индии

Почему макаки нападают на людей? Восстание обезьян началось?

ТехИнсайдер
6 самых жестоких и изобретательных маньяков в мире, от которых в жилах стынет кровь 6 самых жестоких и изобретательных маньяков в мире, от которых в жилах стынет кровь

Они не выдуманные киношные персонажи, а самые что ни на есть настоящие злодеи

Psychologies
Как спят морские млекопитающие Как спят морские млекопитающие

Как животные, которым нужно дышать воздухом, умудряются спать под водой?

ТехИнсайдер
Олег Нестеров про свой любимый альбом The Cure — Disintegration Олег Нестеров про свой любимый альбом The Cure — Disintegration

Лидер группы «Мегаполис» о культовой музыке прошлого

СНОБ
Открыть в приложении